「我們一有需要就到那裡去。渴了當然去。餓了去。累得要死也去。高興的時候去，去慶祝。難過的時候去，去生悶氣。婚禮過後去，葬禮過後去，去找東西安定心神。」– J. R. Moehringer 《溫柔酒吧》 關於咖啡館，我頗認同J. R. Moehringer所寫的（雖然他寫的是酒吧），我們一直希望，這裡可以陪伴人們的日常。 已經不太記得第一次見到他們是在什麼季節，可能是接近兩年前了（其實這家店也只開了兩年）他們總在週末時來外帶咖啡，如果有位置會坐一下，會讓我留下印象的，是他們始終帶著一種點到為止的親切有禮，保持讓彼此最舒服的距離。 漸漸地，每個週末我都期待見到他們，有做過服務業的朋友都知道，週末的我們必須忍受整個城市的慵懶氣氛緊繃地工作，常常是有點厭世的，但總有一些客人是週末才會見面，而那些臉孔，便是支撐我們度過週末的力量。 而真正讓話匣子打開的，是我們最喜歡的樂團：Radiohead。我們才知道他們是聚少離多的情侶，而每個週末寶貴的約會時間，常常是在這裡度過。 今天，他選擇在folks向她求婚。打烊完，我放著Radiohead的歌，離開一段時間，把整家店借給他，而她答應了。我們非常榮幸也非常開心，這家店可以成為如此重要時刻的場景。 謝謝你們，像是這樣的故事，是我們做餐飲服務業的，最喜歡的故事了。

Group 19.的凱凱是我們好幾年的朋友了，他對咖啡烘焙始終非常認真，即使在某些觀點與喜好上偶爾不同，但和他討論咖啡總是非常享受。今年他開始了新的生豆計畫Tri-Up，進口他覺得味道好的咖啡，我們拿了水洗的衣索比亞以及肯亞，都非常好喝，最重要的是：風味獨特具辨識度。

於是我們決定稍微更改包裝，黑色豆袋代表風味更具辨識度，產區端處理也更為精緻的產品線。而因為這些咖啡單價較高（店內零售是200g - $650），進的量較少，不一定隨時都有，但歡迎大家來訊詢問或是預留。

最近偶爾會試想一種，把自己的咖啡館結束的心情。（當然不是認真的）

我想到的第一件事，是要把喜歡的客人，盡可能地每一位都記錄下來。長短不拘，偶有廢文，不知道可以連載多久，但我希望自己可以做到。

〈德國大叔〉

德國大叔總是一個人來，總是坐外面，總是喝熱拿鐵。其實我根本不知道他是不是來自德國，但那樣的氣質和我沒聽過的乾淨口音，姑且就德國大叔吧。他幾乎完全是一位好客人的範本：親切有禮，即使偶爾遇到客人多我正忙亂，也微笑地等待。從他坐在外面捲菸抽菸的放鬆模樣，你可以知道他真的很喜歡這裡，在這裡很放鬆。而這是身為店主的我，最開心的事。

很偶爾很偶爾，他會加點一杯Double Espresso。有一次他結帳時跟我說：”It's a very good espresso. Smooth, but very powerful. “

目前我們使用的Espresso豆，是來自哥斯大黎加，黃蜜處理的Helsar de Zarcero。我們喜歡它清爽明亮的酸質，還有厚實的質地，單喝或是加牛奶都好喝。而我們的烘焙度，除了Espresso外，也適合手沖和濾泡。

在這邊也提供我們使用的Recipe給大家參考。:)

- 使用VST 18g濾杯

- 粉量：18g    - 時間：32s   - 水溫：93C

大家好，最近發現很多人會找不到The FOLKS，我們準備了一個詳細一點的說明如下：

我們的地址雖然是『四維路208巷3-1號』，但因門牌為後巷，所以照著地址找會找不到店的入口。 麻煩各位忽略地址，直接找『四維路198巷』，巷口是一家全聯，這條巷子很短請放心，走進來之後，The FOLKS在『三多士公司』的旁邊！

搭公車的朋友們，請搭到『鳳雛公園』這一站。下車後會看到公園旁有一大片鐵皮建築，那裡是成功市場，The FOLKS就在旁邊的巷子裡。

騎U-Bike的話，成功國宅有站點，離我們這邊走路三分鐘。

還是找不到的朋友們，請於迷路時致電02-2704-0399，讓我們為您解答喔。

● 還有一點很重要：我們這裡沒有廁所（跪） 平日的話可以去對面市場的乾淨公廁，或是跟隔壁公司借用，假日的話若是市場已休市，可能就要走路五分鐘去成功國宅的廁所了。這點非常抱歉...還請大家多包涵。

也請大家若是需要廁所想詢問位置，請不要害羞，千萬不要憋著，我們很樂意為您解答。：）

很久以前就聽過George Howell的大名，而這次喝到他的咖啡，真的嚇了一跳。

第一支衣索比亞的Kochere，第一口就是滿滿的熟悉味道：柑橘、佛手柑、清甜的茶感。第二支同樣是衣索比亞的Borboya，酸味則更偏向檸檬、蜂蜜香氣和綠茶感。兩支衣索比亞的共通點是：風味都發展的非常完整，喝起來會覺得比歐洲的咖啡稍微深了一些，但又完全無苦味。這樣的味道是我從來沒有喝過的，是一個介於歐洲口味和美洲口味之間的，非常驚人的中間點。

Syphon的器材選擇很簡單，大概就是Hario和Kono二選一。

Hario最受歡迎的是基本款的TCA系列，對應到Kono的基本款SKD系列。

以下是我用兩組Syphon，分別是Hario TCA2下壺+TCA3上壺(*)和Kono SKD-2簡單測試和比較：

咖啡豆 / 沖煮水量 / 粉量 / 磨豆機刻度

TW - Finca Tamana / 240g water / 16g / 相同

濾器（ Hario / Kono ）

金屬濾器加濾布 / 陶瓷濾器加濾布

沖煮方式（ Hario / Kono ）

1′00″熄火，1′18″結束萃取 / 1′10″熄火，1′25″結束萃取

濃度TDS（ Hario / Kono ）

1.30 / 1.32 

底水量(*)（ Hario / Kono ）

13.8g / 18.1g

而在風味與口感上，其實差異非常小，Kono在風味上似乎突顯了酸味，Hario則比較厚實，最重要的是，如果沒有立即比較，我幾乎無法分辨差異。

所以我想這兩個品牌的差異度主要還是在做工和外型，而且Kono的陶瓷濾器Hario也可以用，所以其實不一定要花兩倍的金額去買Kono沒關係。

(*)TCA2下壺+TCA3上壺是玩家發展出來的搭配方式，因為TCA3上壺比TCA2上壺還要長了一些，因此能把底水抽得更乾淨。

去年第一次喝到Tim Wendelboe的咖啡時，其實並沒有太驚艷的感覺，雖然是水準之上的好喝，但只覺得中規中矩，沒有太多驚喜。

今年又重新買了一次Hunkute（水洗衣索比亞）和他的契作莊園Finca Tamana（水洗哥倫比亞）。

兩支咖啡風味都極豐富但又保有乾淨的質地，變化多因此很耐喝。（越來越覺得耐喝這件事其實最困難。）

而另外一支濃縮咖啡豆Caballero Espresso（水洗宏都拉斯）更是非常接近所謂完美的濃縮咖啡－舒服的酸、好喝的苦、細緻的口感而沒有一絲雜味。

之前託凱凱的努力，收到了來自瑞典的Koppi Roasters，一直以來都對他們的咖啡非常感興趣。而他們的風味一如我的想像：乾淨、明亮而舒服。

以下是我煮他們的配方Silent Shout所用的參數：

粉量：19g

咖啡液體量：41g

總萃取時間：30s（無預浸泡）

水溫：98度

濃度（TDS）：9.6

萃取率（EXT%）：21.4%

去年九月，在開始現在的工作之前，走了一趟順時針的環島行。上一次環島已經是八年前和家人去的，當時的咖啡館還非常少。這一趟也去了不少咖啡館，大部份是這幾年開的，那些八年前到過的咖啡館，有些都已經不在。

花蓮的安娜咖啡因為是由一家餐廳改裝，感覺十分奇妙，很像在餐廳喝咖啡，音樂很棒，手沖咖啡舒服好喝。

台東的cheela小屋保留了許多傳統的味道，從烘焙到沖煮都是，但因為用心且好喝，不但沒有不合時宜，反而和店裡沈澱的氣氛相呼應。

在高雄的咖啡自然醒，則喝到了我覺得幾乎完美的耶加雪啡：檸檬與柑橘水果的香氣與甜感，清楚的佛手柑調性與好喝的茶感。沒有一絲苦味或任何不好的味道，完整而飽滿。已經許久沒有被一杯咖啡所震懾，這杯耶加雪啡讓我久久說不出話。

後來到了台南的斗侍，才發現老闆老王是數年前的舊識。他用了很有特色也很危險的手沖方式：粗研磨再配合大水量的注水。這樣的沖法稍一疏忽就會淡而無味，但我們喝到的每杯都風味清楚且乾淨。老王的幽默和搞笑，讓我們度過了非常開心的時間。 咖啡館實在是奇妙的場域，好多人會覺得『我們真的需要那麼多咖啡館嗎？』或是『台灣的咖啡館已經太飽和太競爭。』

我則正好覺得相反，台灣的咖啡館依然不夠競爭。我常常參考東京的飲食業界提醒自己：為什麼到東京的問題是咖啡館的選擇太多太多？而台北的好咖啡就那麼幾家而已呢？

我認為一個好的業態是這樣的：樂見新血創業，用自己相信的好咖啡營造美好的場域，若不認真用心自然會被淘汰。

Karani Mill為一合作社（類似我們的農會）位於肯亞中央省的Gichugu區。

該省是肯亞重要的咖啡產區，有著肥沃的火山紅土，知名的Nyeri區也位於該省。

一直到最近連手沖都想去買法蘭絨濾布，才確定自己是確確實實的濾布愛好者。雖然濾布需要照顧，清潔麻煩且價格不低，但我還是喜歡它所過濾出來的咖啡－乾淨、清澈卻又豐厚。

而這一切，都跟我一開始接觸咖啡是使用Syphon脫離不了關係。

Syphon恆溫的浸泡萃取，在我最常喝的中淺焙咖啡豆上，能完整地表現咖啡的風味，而且器材上挑選單純，不是便宜的Hario就是高貴的Kono。不像手沖有許多濾杯需選擇（同時也代表各流派的沖法），在預算有限時實在頭大。

而Syphon有缺點嗎？有的，第一個是價格不親民，第二個是清潔上實在麻煩（如果你是用濾布的話）關於麻煩這件事，我實在沒辦法為它說話。

現在我用Syphon來測試我所有的咖啡，我所使用的參數如下：

Hario TCA-3 （配TCA2下壺）

水240g

咖啡粉16g

水上升至上壺後下粉，攪拌一次，30"攪拌第二次，1'00"時離火，約1'20"結束萃取。

這幾個月的咖啡測試都是用EK43完成的，試了那麼多包咖啡，除了乾淨和細膩，EK43在整體風味輪廓的呈現上非常清楚，這也是讓我最驚訝的部分。

之前使用過的HG one，味道也同樣乾淨與細膩，但在輪廓的呈現上稍弱，不過HG one依然讓我非常驚豔，機器設計乾淨俐落殘粉量極少，但因為底盤配重的關係，在一開始研磨需要施加最大力量時，機器容易晃動，但瑕不掩瑜。

如果沒有研磨速度的要求，以它三萬多的價格，在那個級距我認為完全沒有對手。（也就是完美的家用機，而且單品和義式都可以。）

而我過去煮單品最常用的小富士（鬼齒）和Mazzer Super Jolly分別在一萬五到兩萬多，以他們的價錢表現都已恰如其分。小富士殘粉量少，咖啡的表現乾淨但卻不夠清楚，不過還不知道平刀版的表現和鬼齒版的差異。Super Jolly的研磨表現中規中矩，但有著Mazzer長久以來的問題－殘粉量太多，造成操作上的不便以及咖啡粉的浪費。

另外Compak的錐形刀盤磨豆機K-10也是我相當喜歡的機器，因為磨盤較小研磨速度稍慢，有相當優異的風味表現，但和Mazzer的磨豆機一樣，殘粉太多。

今天去聽David分享他的衣索比亞尋豆之旅，大概可以歸納出以下幾點重點。

1.火山紅土是影響風味的關鍵。

2.Buyer在產地杯測時，除了要判斷風味好壞之外，還要能推估咖啡生豆經過時間或是運送，對風味產生的耗損，或是有無發展的可能性。

3.農民的生活並未獲得顯著改善，或是更應該思考的是，除了飲用水或是醫院等維生必須之外，何謂改善？

丹麥的Coffee Collective的國際訂購方案是：每個月寄送三包由他們挑選的兩款咖啡豆。（其中兩包相同）

三包咖啡豆約台幣1100元左右，便宜到不可思議的價格，也有機會喝到他們還未上市或是限量的咖啡豆。

這個月我收到了一包很特別的薩爾瓦多"El Profesor"，包裹裡面附上他們寫的短信，原來是一位常往返德國的薩爾瓦多人Rodolfo Ruffatti回到家鄉，和當地農民Ricardo Alvarez合作的蜜處理法(*)咖啡。而因為這位農民剛好在當地的學校教歷史，所以有了"El Profesor"這個綽號。

這包咖啡的酸味不明顯，風味乾淨，帶些許烤堅果的香氣與厚實的質地。雖然不是風味鮮明喝到會嚇到的咖啡，卻溫和舒服，非常耐喝。

註：蜜處理法（Miel Processed）是一種將咖啡櫻桃的果皮去除，保留下方的果肉層並直接曬乾，再除去果肉層和外殼的方式。蜜處理法的咖啡通常酸度較低，有較好的甜感和較厚實的質地，Miel是西班牙文的蜂蜜，也因此常被稱為"Honey Processed"

Santa Rita是最近喝到印象最深刻的咖啡之一。他們用了一種soaked（浸泡）的方式來處理生豆。先等待咖啡生豆在發酵槽中脫去外皮，移至乾淨的水裡浸泡半天到一天，最後再到日曬棚架乾燥十到十五天。soaked方式處理的咖啡能有更乾淨的風味，和更長的保存期。

Scott Rao這本書，可以說是拯救了正要學烘焙咖啡的我。

在這本書之前，關於烘焙的書寥寥可數，咖啡相關的書提到烘焙大多也是點到為止，尚未有一本書從基礎的烘焙知識出發，且提供全面且完整的觀點，而我也欣賞Scott Rao在字裡行間的誠實，不知道便說不知道。

其中關於各種咖啡烘焙會遇到的物理和化學變化非常精彩，讀起來很過癮。例如我以前知道咖啡中有綠原酸，但卻不知道它會為風味帶來何種改變。書裡完整地告訴你綠原酸除了些許苦味外，也給了咖啡天然的酸味與澀味，也具有對身體有益的抗氧化效果。

因為這本書，了解烘焙的過程除了“嘗試–錯誤–再嘗試”之外，從生豆的種類、處理法與特性，每一次要烘多少量的咖啡豆，如何決定總烘焙時間等等。在真正開始烘焙之前的思考與決定，對目前的我或許比上機操作還要重要。