#pensaments

La memòria substitutiva de la gastronomia contemporània

Estem construint relats efímers a la gastronomia? 

Hem passat a explicar la història de manera segmentada i competitiva, esborrant les capes anteriors i perdent la capacitat d'observar, descriure, analitzar i pensar?

El mite generacional: qui és “llegenda” i per a qui?

Hi ha cuiners i restaurants que només semblen llegendaris, mítics i importants per a aquells que ja tenen una certa edat. En canvi, no signifiquen res per a molts entusiastes que han descobert la cuina els darrers anys i s’han introduït a l’alta gastronomia recentment. Fins i tot, és possible que no en coneguin ni el seu nom.

És cert que hi ha noms que funcionen gairebé com a marcadors generacionals. Per a alguns, la revolució és inseparable de Ferran Adrià i d’El Bulli; per a d’altres, nascuts als 2000, això és quasi prehistòria gastronòmica.

D’aquí a dos, tres i quatre anys arribaran a les escoles d’hostaleria els primers alumnes que no van viure ni tan sols el tancament d’El Bulli i estic convençuda que, només degut a això, el relat fundacional canviarà. I aquí hi ha una pregunta clau, que en realitat són dues: la memòria gastronòmica és acumulativa o és substitutiva? Com funciona el record col·lectiu dins del relat culinari?

Per una banda, la memòria acumulativa afegeix capes sense esborrar les anteriors. És a dir, encara que avui admirem noves generacions, continuem reconeixent la importància d’Escoffier, Guérard i de Ferran Adrià o de cases històriques com la Maison Troisgros (1930 o 1950’s) i l’Arzak (1974), per posar exemples que tots coneixem. 

En una memòria acumulativa: els nous talents no desplacen els anteriors, la història s’explica com una continuïtat, els joves saben d’on venen i els veterans mantenen pes simbòlic encara que ja no siguin “tendència”. És el model de la música clàssica o del cinema d’autor: ningú deixa d’estudiar Bach perquè existeixi Stravinsky o Arvo Pärt i ningú deixa d’estudiar Hitchcock perquè existeixi Nolan. El relat musical no diu “Stravinsky supera Bach, passem pàgina”, sinó que la història és estratificada, no competitiva.

Per altra banda, la memòria substitutiva és aquella que necessita reemplaçar el relat anterior per legitimar el nou. En aquest model: el discurs mediàtic busca constantment “el nou geni” i el relat anterior es dona per superat. Els referents passen ràpidament a ser “d’una altra època”. El sistema premia la novetat més que la trajectòria. No és que s’oblidi literalment el passat, però deixa de ser central.

Per què és rellevant a la gastronomia?

Em sembla que la cuina contemporània, sobretot des de la revolució bulliniana, ha funcionat molt amb la lògica de ruptura. Cada generació es presenta com un “nou començament”. Això genera una tensió: si la memòria és acumulativa, la tradició es transforma però es manté visible; però si és substitutiva, el sistema necessita nous noms i els anteriors perden espai simbòlic. Quan més endavant pregunto “què se n’ha fet d’ells?”, estic assenyalant un possible funcionament substitutiu: el relat ja no els necessita.

I em poso a mi per exemple. Jo he deixat d’anar a llocs on menjava bé i que fins i tot trobo a faltar per conèixer-ne d’altres. Perquè no tinc ni temps, ni estómac, ni diners, ni interès per anar a tot i perquè crec que encara tinc l’edat i la curiositat per conèixer molts llocs que no conec. 

Ni recordo l’última vegada que vaig anar al Capet de Barcelona, per posar un exemple, i la cuina de l’Armando Álvarez em va agradar molt des que va obrir. Va ser un restaurant que vaig repetir vàries vegades i que també vaig recomanar a molta gent.

La pregunta de fons, per a mi, és: volem una cultura gastronòmica amb memòria llarga o amb una rotació constant de “mites”?

Diria que una gastronomia madura tendeix a ser acumulativa. En canvi, una gastronomia molt mediatitzada i accelerada tendeix a ser substitutiva. Per a mi la qüestió no és nostàlgica, que també, sinó que és estructural.

Si voleu, encara podem portar això més lluny i preguntar-nos si la Guia Michelin, tant immobilista fins fa un parell de dècades, actualment, funciona de manera acumulativa o substitutiva. I pregunto per la Michelin perquè és evident que els 50 Best funcionen per una rotació constant de mites. 

Potser no és el millor exemple (perquè tampoc em sembla un cuiner de primera línia mundial), però qui  recorda cap plat d’en Thomas Keller del The French Laundry (Yountville, Napa Valley) o el menciona ni que sigui de passada?

O per posar un altre exemple, també em sembla molt trist i representatiu que, amb la quantitat d’espai i plaques que hi ha a Le Negresco de Nice, no n’hi hagi cap dedicada a Jacques Maximin, ni tant sols al Chantecler. L’únic que hi ha en tot l’hotel és una menció únicament visitable pels clients que s’hi allotgen. Encara que la relació no acabés del tot bé, trobo que hi hauria d’haver algun recordatori, i més després de tants anys.

O per posar un exemple de Catalunya: qui se’n recorda del Monte Calvario d’Arenys de Mar, que va ser, juntament amb el Cataluña i l’Euzkadi de Barcelona, el primer restaurant de Catalunya que va ser guardonat amb una estrella Michelin l’any 1935 per a la guia del fatídic 1936?

Quan estudio cuiners d’abans (tampoc gaire abans, només de fa 50 anys), de les coses que trobo més descontextualitzades és que alguns grans cuiners i, pel que sembla, grans executors, concedien poques entrevistes, mai no van publicar cap llibre de cuina i només volien concentrar-se en la seva feina. I, al mateix temps, van saber captivar clients de molts països, no eren pas desconeguts.

Penso en cuiners com en Helmut Thieltges del Waldhotel Sonnora (Dreis, Alemanya), que va tenir tres estrelles, un 19,5/20 a la Gault-Millau i que em sembla una figura destacable, si més o no a Alemanya. Però avui, qui caram menciona aquest cuiner?

El sistema sembla el joc de les cadires: corre, corre, de pressa! Avui tanca un restaurant, demà ja no és notícia perquè és l’aniversari de mort d’un cuiner, demà l’aniversari d’un altre, demà passat el tema és el Noma, l’altre en Ferran Adrià presenta un nou volum de la Bullipedia i l’altre obre el Mineral de l’Oliver Peña. Cada dia, un nou tema. I l’endemà, ja canses.

Qui decideix qui passa a la història i qui desapareix del mapa? Qui està escrivint la història? Des de quan es prenen de manera interessada les decisions de qui té visibilitat i importància i qui no?

Els clients?

Unes guies plenes d’interessos?

Uns jurats populars sense formació?

Unes Acadèmies plenes d’empresaris aficionats a la gastronomia?

Una sèrie de professionals que es veuen obligats a parlar de tot i molt sovint no saben prou bé de què parlen?

Els Governs? Que paguen als mitjans de comunicació, a les guies i a les empreses de publicitat per promocionar les seves regions?

Les agències de publicitat encobertes sota el nom d’agències de comunicació?

Els propis restaurants? Molts d’ells han passat a pagar-se llibres, documentals i espais als mitjans de comunicació per semblar rellevants i transcendents.

Iniciatives privades amb fons d’inversió al darrera amb un munt d’interessos?

La crítica?

Es tergiversa de manera interessada la història de la gastronomia? 

Sempre s’ha dit que Bocuse es va aprofitar de la base de les Mères i que la seva figura va tapar moltes dones.

Tampoc estic dient que la tergiversació discrimini només per sexe. Penso en l’exemple de quan la televisió pública de Catalunya va fer un programa dedicat a la Martina Puigvert dient que era la millor cuinera jove del món, quan simplement se li havia donat un premi al “Chef Joven” per part de la “Michelin España - Portugal”. En canvi, penso amb en Jordi Coromina de L’Horta de Tavertet, que haurà quedat com un cuiner menor que només va agradar a un reducte d’aficionats i tant sols sortirà a quatre blocs minoritaris que no tenen visibilitat i, per tant, importància i rellevància. És una qüestió de tenir el focus ben orientat. 

Estem cuidant el talent?

Tot això em porta a preguntar-me: estem cuidant el talent?

Es parla molt de descobrir talent, dels nous talents i de les noves generacions. Però estem cuidant el talent dels cuiners que ja no són tan joves i que van demostrar aptituds i molts d’ells fins i tot un estil propi en un passat bastant proper?

No parlo d’atorgar premis i fer homenatges als més vells i veterans com les germanes Rexach o en Subijana o als qui, per edat, els vénen al darrere, sinó de seguir valorant i cuidant els cuiners de mitjana edat, quan sembla que entrin en una etapa en terra de ningú, on et tornis invisible, sense interès, ni per jove ni per vell, un moment en el que a la societat no li interesses.

Es parla molt de com arribar a dalt de tot, però no tant de com mantenir-se a un alt nivell de manera sostinguda i planificant una llarga carrera professional.

Realment s’arriba abans a tot?

Ens diuen que els cuiners aconsegueixen moltes fites i objectius cada vegada més joves.

Però és veritat?

Per una banda, sí que ens trobem amb cuiners que a vint i pocs anys ja han estat a més cuines que en Carles Gaig en 50 anys de carrera, que ja han obert el seu primer restaurant, que aconsegueixen la primera estrella, que publiquen el llibre, que obren segones i terceres marques, que assessoren altres negocis… Sí, ho aconsegueixen a unes edats cada vegada més precoces.

Però, què és el que aconsegueixen abans: obrir el seu primer restaurant, sortir als mitjans, aconseguir la primera estrella o aconseguir les tres estrelles?

Jo em vaig entretenir a comprovar quina edat tenien els cuiners de l’Estat espanyol i d’alguns altres països quan van aconseguir les tres estrelles. I no és tan evident que les 3 estrelles s’aconsegueixin cada vegada a edats més precoces. De fet, moltes carreres Michelin continuen requerint dècades de consolidació. 

El que sí que sembla clar és que: l’exposició mediàtica arriba abans; les col·laboracions, els assessoraments i els llibres arriben abans. Per tant, la pressió també arriba abans i tot plegat es fa més insostenible perquè encara no s’havia  construït una base prou sòlida.

És a dir, potser no s’assoleix l’excel·lència abans, però sí la narrativa d’excel·lència.

Si a això li sumem un nou perfil de cuiners que són els fills de cuiners consagrats, que apareixen d’un dia per l’altre com si fossin ells els directors del restaurant, que aconsegueixen molt ràpidament i amb relativament poc esforç tenir el focus, entrevistes, molts seguidors a Instagram, etc., l’estructura del sistema acaba trontollant encara més.

Sprinters vs maratonians

Una altra qüestió també és: s’estan planificant les carreres dels cuiners perquè siguin llargues i sostingudes? Durant quant de temps són notícia? Vist des de fora, sembla que les agències de publicitat i comunicació i els mitjans s’estiguin aprofitant dels cuiners (que són els seus clients), sembla que els utilitzin, els cremin, els llencin, passin pàgina, vagin a buscar el següent fenomen i saltin al següent relat.

Per què tants cuiners que eren la rehòstia cauen en l’oblit tan de pressa? 

És que potser no eren tan extraordinaris i sorprenents com els mitjans (i de retruc tants i tants seguidors) ens van fer creure?

És que tants elogis, lloances i alabances no sempre són bones?

És que no van saber gestionar l’èxit?

És que van deixar de pagar la quota per sortir als mitjans?

És que les carreres professionals cada vegada són més intenses, però també més curtes? 

És que ens hem acomodat i no volem treballar tant?

És que es valora més tenir temps lliure, la conciliació familiar i la qualitat de vida?

Estem creant, premiant, aplaudint i valorant cuiners-sprinters amb carreres intenses de curta distància i deixarem de veure cuiners maratonians i cases amb més de 40 i 50 anys amb 3 estrelles com la maison Troisgros (amb 3* des del 1968), l’Hôtel de Ville de Crissier (des del 1975, perdent-ne una el 1996 i recuperant-la el 1997), Les Prés d’Eugénie (des del 1977) o l’Arzak (des del 1989) o com van ser L’Auberge du Pont de Collonges (amb 3* durant 54 anys, del 1965 fins el 2019, després de morir en Paul Bocuse), l’Auberge de l’Ill (amb 3* del 1967 al 2019), la maison Pic (que, tot i que hagi tingut 1, 2 i 3 estrelles en vàries ocasions, va guanyar la tercera per primera vegada el 1939), el Waterside Inn (amb 3* des del 1985) o L’Ambroisie (amb 3* del 1988 al 2026)?

Me’n vaig a França i a Anglaterra, ja que a Catalunya i a Espanya no hi ha cap restaurant que faci més de 40 anys que mantingui les 3 estrelles. L’Arzak és el restaurant obert que fa més anys que les manté, des del 1989. A Itàlia, l’Enoteca Pinchiorri les manté des del 1993. I a Alemanya, el Waldhotel Sonnora les té des del 2000. I a la resta del món, la història de la Michelin és tant recent…

Estem premiant carreres de 10 anys intensíssims en lloc de trajectòries sòlides de 40 anys?

Sostenir el nivell exigeix una cosa que avui no es cotitza gaire: continuïtat.

De Catalunya, només penso en El Celler de Can Roca com a restaurant amb potencial per a esdevenir una casa amb una llarga trajectòria. I tot just només farà 16 anys que té les 3 estrelles.

I és que cada vegada em costa més trobar exemples de restaurants que evolucionin, com alguns restaurants que recordo dels anys 90, que van començar amb una espardenya i un esclop (amb cadires pròpies dels aplecs de sardanes o ajuntant estovalles perquè no se’n podien permetre unes de grans) i que, a poc a poc, van anar ingressant, reinvertint, millorant, progressant, obrint la mentalitat, coneixent món, canviant la visió, modificant l'opinió, evolucionant, buscant un gust propi… Hi havia uns anys de recerca i introspecció. Ara no els donem temps, es cremen i ens cremem tots plegats abans que aconsegueixin la segona estrella. Ara, els restaurants neixen, i moren tal com han nascut, sense que hi hagi hagut una època de desenvolupament. 

Els noms que desapareixen

De vegades, la memòria et reclama parar i fer un cop d’ull al passat. Em venen al cap noms de cuiners que van ser referents no fa tant. I és quan em pregunto: què se n’ha fet d’ells? 

Penso en noms com Paula Casanovas de Les Petxines i el Freu, Cèsar Pastor del Colibrí, Xavier Franco del Saüc, Jordi Herrera del Manairó, Guillem Oliva que tan vam gaudir al Cañete i a la segona etapa del Monvínic…

No estic parlant de la Barcelona històrica de fa 80 anys, de la Font del Lleó, de l'Agust d'Avinyó d'en Cabau, de Les Quatre Barres d'en Lladonosa, del Reno, el Finisterre i el Cercle Comtal. Estic parlant de cuiners que fins i tot van ser clients de GSR. Són cicles i ara toca això? Són tendències passatgeres? I tampoc hem d’anar tant enllà: l’Àlex Suñé del Mil921, que va ser “Cuiner de l’Any” el 2013; en Jordi Garrido que, paraules literals “va revolucionar els fogons del Mas de Torrent”; l’Àlvar Ayuso de l’Alvart; en Bernat Bermudo i en Christian Nindl del Mano Rota; l’Iván Cruz del Beso; entre tants altres que s’han deixat de mencionar. 

Molts dels noms que cito no crec pas que hagin fracassat, ni molt menys! Simplement, han deixat de ser relat. I en un ecosistema saturat de contingut, el que no és relat i el que no surt a la foto, no existeix.

D’aquí a només 10 anys, quins dels cuiners que avui considerem imprescindibles continuaran sent referència?

A què fa referència la “maduresa” del sector?

Quan parlo de maduresa no em refereixo a l’edat biològica del cuiner ni al seu talent tècnic, sinó d’una maduresa sistèmica, és a dir, una maduresa històrica, una emocional, una institucional i una econòmica.

Pel que fa a la maduresa històrica, tenim prou trajectòria acumulada per entendre els nostres propis cicles. A Catalunya no partim de zero. Venim d’un passat gastronòmic, tant tradicional com evolutiu. Bagatge n’hi ha. El que em qüestiono és si hem après del cicle o només l’hem viscut. Una gastronomia madura no només innova, també sap preservar i reconèixer la base que la fa gran.

Pel que fa a la maduresa emocional del sector, aquí la pregunta potser és més incòmoda. Un sector madur no necessita matar el pare simbòlic per créixer, no viu cada nova fornada com una revolució absoluta, no funciona només a cop de titular. La maduresa seria la capacitat de conviure amb diverses capes alhora: veterans, consolidats i emergents, sense que uns hagin de desaparèixer perquè els altres brillin.

La maduresa institucional també és clau. Hi ha espais reals de reflexió col·lectiva o tot es decideix a través de mitjans, llistes, congressos i patrocinadors? Tenim institucions que pensin la gastronomia a 20 o 30 anys vista o només pensem en la pròxima temporada? Una cultura gastronòmica madura construeix relat, arxiu, pedagogia, transmissió; no només impacte.

I per últim, la maduresa econòmica. El model actual permet carreres llargues? Potser la qüestió ha abandonat la moralitat i s’ha centrat en la maximització del benefici. Però els costs elevats, la pressió mediàtica, la rendibilitat limitada de l’alta cuina i els inversors amb horitzons curts, entre altres factors, ens fan pensar que el sistema ja no permet maratonians i t’ofega molt abans.

Tot això ho dic perquè cada vegada trobo més exemples de cuiners que, per una raó o per una altra, acaben renunciant a la qualitat gastronòmica “per sobreviure”, “per tirar endavant” o perquè no compensa centrar-se en la cuina. Es tracta de cuiners amb molt de potencial que, a partir d’un cert moment de la seva carrera, sigui per motius vitals professionals, econòmics, de supervivència, d’ambició enfocada cap a una altra direcció o pel motiu que sigui, han deixat de treballar en la seva cuina i s’han dedicat a altres temes. Tots ells tenien una personalitat diferenciable, però han triat un altre model de negoci, aquí sí, tots un model bastant similar.

El gir cap a la informalitat: evolució o renúncia?

La majoria dels “bistronòmics” que van sorgir als anys 2000 a Barcelona van optar per desistir de la Michelin i l’alta cuina i obrir versions informals dels seus restaurants (que ja eren la versió informal dels restaurants de “cuina d’autor”), ja sigui obrint “el bar de”, “la barra de”, “la taverna de”, els entrepans de, les hamburgueses de, les tapes de, segones línies, versions de, la proposta desenfadada en format “a la carta” de, etc. Els exemples els coneixem tots: La barra del Coure, el Gresca Bar i el Torpedo, l’Alkostat i la pizzeria Mucho, el Bardeni (i el Fast Deni que volia obrir), el Petit Capet, el Follia de Pot, el Bar Verat, l’Adagio, el Pork i el Sagàs, L’Eggs i La Royal, el Fastvínic, la Fonda Gaig… La versió informal de la versió informal de la versió informal.

Fins i tot els grans referents van començar a fer segones línies, com en Santi Santamaria amb l’Espai Coch dins de Can Fabes o els germans Roca amb el Roca Moo.

Em preocupa el respecte i l'admiració que s'ha perdut per l'alta cuina. El desencís, potser seria la paraula. Petits i grans, experts i inexperts, critiquen amb massa facilitat, massa a la lleugera, l’alta cuina, que queda confosa amb el que en diuen fine dining. Ha deixat de captivar i de seduir, de tenir aquell atractiu poderós.

I em nego a fer passar aquest desencís com una “maduresa gastronòmica”, com un procés lògic i evolutiu, resultat de “fer-se gran”. En Sergi Arola va dir que “va reajustar la seva escala de valors i ara és més feliç que quan estava a dalt de tot”, que l’èxit es pot definir de moltes maneres.

Van baixar de nivell, van tenir menys pretensions, van apostar per una cuina més simple, més humil, més immediata, més desacomplexada, més relaxada o l’eufemisme que vulgueu. Però la complexitat gastronòmica va baixar. Recordo una conversa amb en Xavier Pellicer on li demanava per fer la recepta del llamàntol amb orxata que feia a l’ÀBaC del carrer del Rec i em va dir que aquella cuina reclamava massa temps i esforç i que ara ja no es complicava tant. El propi Jordi Vilà sempre la defineix com la cuina “directa”, “de la immediatesa”. 

Tinc la impressió que els alumnes de les escoles de cuina s’emmirallen i idolatren més un model de negoci com el que encarna en Nandu Jubany que no pas amb aconseguir un nivell culinari com el de l’Albert Adrià. Potser no és el millor exemple, però que cada vegada es valora menys el talent culinari i més la figura del cuiner-empresari.

De veritat tanta revolució, tanta multidisciplinarietat, tants laboratoris d’R+D, tants catàlegs d’El Bulli amb una quantitat de coneixement abismal, tanta ciència i innovació, tant de fòrum i tantes ponències, tantes preguntes i tant autoqüestionar-s’ho tot, tants crítics i tants blocs, tantes notes de premsa i tants twits punyents només han servit perquè ja quedem fascinats, entusiasmats i satisfets amb una croqueta de macarrons i una “sideral” sopa de ceba o perquè finalment algú cuini amb certa dignitat quatre plats de cuina “tradicional” catalana com un fricandó, sense avergonyir-se per por que et tractin de plueblerino, retrògrad, antiquat i anti progrés?

Amb aquesta observació no vull pas menystenir aquest tipus de propostes ni donar a entendre que no m’agraden o entrar en l’eterna discussió de si la pizza pot o no pot ser també alta cuina. Sinó que vull compartir una sensació que tinc i és que està desapareixent un tipus d’alta cuina. Ara sembla que les dues opcions només siguin: l’alta cuina de la cadena de muntatge (o d’assemblatge) o la cuina informal. 

A la vegada, molts cuiners amb talent prefereixen tancar la seva proposta central i més formal i obrir bars de vins o restaurants de cuina més senzilla que no pas lluitar per una evolució gastronòmica consistent.

Com engrescarem les noves generacions per enamorar-se i treballar veritablement per l’alta restauració?

Trobo que tot plegat són indicadors que també s’han de tenir en compte per a valorar l’estat de salut de la cuina catalana i de totes les persones que en formen part.

Carola Sitjas i Bosch

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

Mercats de Barcelona: entre la vida i la desaparició

Em costa recordar amb exactitud un motiu únic i concret que em portés a recórrer tots els mercats municipals de Barcelona que segueixen en funcionament. M’imagino que van ser un seguit de fets.

Fa uns anys vaig decidir fer més àpats a casa que als restaurants. I això, en principi, hauria de ser sinònim de cuinar, no només d’ingerir aliments cuinats per altres a les quatre parets on habitem, enlloc de fer-ho en un establiment públic. A casa som dos i tots dos compartim la idea i el valor que té anar a comprar, cuinar i menjar a casa, i intentar fer plegats alguna de les activitats d’aquest procés. Tots dos tenim clar el que ens agrada a la cuina i sabem valorar una mica la qualitat dels productes, entre altres coses perquè puntualment n’hem menjat de molt bons. Així, ens plantegem alimentar-nos el màxim de bé possible a casa en aquella balança nutricional-gastronòmica que ens fa feliç.

El dissabte 8 de març de 2025, fa tot just poc més d’un any, va tancar l'última parada del mercat de Calella (la del Maresme), el meu poble natal. Conseqüentment, també va tancar el mercat, que havia estat reformat el 2015, amb l'intent de donar-li visibilitat incloent-lo a l'eix comercial del carrer Sant Joan i el carrer de l'Església amb unes jardineres i reduint el trànsit. Amb la remodelació, per cert, no vam ser envaïts per un supermercat, sinó que ens va tocar l'alternativa, que sempre és menys agressiva: la sala polivalent, anomenada "Espai Mercat" i ocupant la meitat del que antigament ocupava el mercat. Com a calellenca, m'avergonyeix i m'entristeix profundament que una població d’uns 20.000 habitants no sigui suficient per a mantenir viu el seu mercat cobert municipal, un edifici d'estil noucentista construït l'any 1927 per l'arquitecte Jeroni Martorell i Terrats (1876 - 1951). Antigament, també disposava d'un annex de porxos coberts a l'altra banda de la carretera, del mateix estil, ja desapareguts. Però des de fa un any, només es manté el mercat a l'aire lliure dels dissabtes al matí, que cada any també va perdent pagesos i parades, subsistint, principalment, les que porten gènere de Mercabarna.

Algú podria pensar que potser el problema és el mercat, la seva ubicació o els seus horaris. Però si mirem l’oferta gastronòmica general del poble, la tendència també ha sigut la mateixa. Posaré alguns exemples perquè almenys quedi escrit en algun racó d’Internet que aquestes persones van existir i que hi ha algú que els troba a faltar. Els exemples seran concrets, tots de Calella, però malauradament em sembla que la història es repeteix a cada poble. 

Vaig néixer l'any 1990 i, des que tinc ús de raó, han tancat uns quants forns i pastisseries “de tota la vida”, portats per gent que segurament no tenien la formació que alguns tenen avui en dia, però que eren artesans i es distingien els uns dels altres sense la necessitat de tenir un departament de creativitat, simplement per una manera de fer, per unes conviccions, per tossuderia o també, molt sovint, per pura casualitat. I és que, molt probablement sense ni buscar-ho, tenien un segell propi. Gent que sentia l’ofici i entenia la seva feina com alguna cosa que els definia. Doncs bé, ràpidament, me’n venen al cap uns quants que han tancat els darrers anys. Penso en can Carreras, can Vilella, el Llaminer de can Grimal, can Funtané, la Pastisseria Sant Jordi, can Pujol, can Miracle, can Garriga, can Roig, la Gallart… I també penso en ca l’Itchart, que encara que segueixi obert, des que va morir un dels germans i van reduir la botiga a la meitat renovant les instal·lacions, es van perdre moltes receptes de molts pans i pastissos que no han tornat a fer.

Si em paro a pensar la quantitat de patrimoni que hem perdut… I no només receptari, sinó la diversitat de gustos, aromes i textures amb les que els clients podíem créixer i madurar organolèpticament i gustativament parlant. O de la riquesa arquitectònica que tenia el poble, amb espais tan distingits, cadascun amb el seu taulell, les seves fustes, el seu marbre, els seus aparadors, les seves rajoles, el seu timbre… O la manera tan personal d’atendre de cada família, el caràcter i l’humor de cada personatge, les diferents maneres d’empaquetar els pastissets… O les olors que feia cada forn i cada pastisseria. Estic completament segura que si entrés amb els ulls tapats a la pastisseria Sant Jordi, endevinaria on era.

Tot això és pel que fa al gremi de pastissers i forners, però la tragèdia és la mateixa si ens fixem en les peixateries. Jo tinc 35 anys i n'he vist tancar set de les que n'era clienta: la Cristina i la Teresa, l’Andreu i la Carmen, la Serra del carrer Costa i Fornaguera, la Sònia, en Borrell i la Canals Carbó. Actualment, només en queden dues: Peixos Serra i Cal Federal, que són de Canet. I, és clar, les d'alguns supermercats com el Bon Preu, el Mercadona, el Consum i La Sirena.

I la tragèdia és la mateixa si ens fixem en les carnisseries. En Jaume tenia ramat de xais i tot! I ja fa anys que, ni botiga ni ramat.

I la tragèdia és la mateixa si ens fixem en les botigues de pesca salada. Quan va tancar Ca La Virtut, vam perdre l’última bacallaneria i, a la vegada, l’últim lloc on es podia comprar tripa de bacallà en un radi d’uns quants quilòmetres.

I la tragèdia és la mateixa si ens fixem en locals d'oci nocturn dels quals Calella n'era una ciutat capdavantera. He vist filmacions i fotografies de les desenes i desenes d'establiments de fa unes dècades i el poble era de pel·lícula: boites, discos, pubs, tavernes, dancings, night clubs, jardins amb música en viu, algun tablao, locals nocturns als refugis antiaeris com Las Cuevas... l avui, pràcticament només queda La Quadra. Però aquest ja és un altre tema. El cas és que en aquests locals s'hi menjava i compraven als pagesos i pastissers que tampoc ja no hi són.

Potser algú pot pensar que són sentimentalismes, polítiques antiprogrés o records magnificats. Però el drama, en el meu cas, no es queda aquí, en el fet d’anar a comprar, sinó que passa a la cuina i a la meva alimentació. Fins i tot, he deixat de cuinar segons quins plats perquè no trobo el producte que trobava abans. Com les tomaques d’en Cassola de Pineda, tan ben madurades a la branca. O menjo molt més peix que carn perquè en trobo de més qualitat i varietat amb més facilitat. Un fet que, tal com tenim la situació del sector pesquer, possiblement també empitjorarà a curt termini.

Això sí, a Calella tenim Macxipa, Granier, Santa Glòria, 365, Vivari, el forn de la Repsol, Mercadona, Consum, Caprabo, Aldi, Bon Preu, Spar, Dia, Charter de Carrefour, La Sirena, Ametller Origen i una bona colla de supermercats 24h.

Encara que des de fa uns anys visc a Sant Pol de Mar, al poble del costat, personalment, cada vegada m’he de desplaçar més per trobar el que se’n diu tota la “cistella de la compra”. A un poble compro els llegums, a un altre el peix, a un altre la vedella, a un altre el xai, a un altre les botifarres, a un altre els menuts, a un altre el pa i els iogurts, a un altre la pasta… I a la que pregunto, als quatre botiguers que queden, si tenen cols de Brussel·les o alguna verdura que surti de les cebes i els pebrots, em fan sentir que demano un impossible, coses estranyes que la gent no coneix, i em quedo amb la sensació que sóc una perepunyetes. 

El cas és que, si visqués a Barcelona, a Sarrià, on hi he viscut molts anys, també hauria de fer quilòmetres per aconseguir-ho tot, a no ser que em conformés a baixar a un Dylan i no filés gaire prim amb el que comprés; i és que l’oferta varia ben poc dels barris més rics als més pobres: Sarrià també està plegat de Graniers, Macxipans, 365 i Dylans.

Dubto que hagi arribat a la quantitat de proveïdors que tenia en Sergi de Meià (ja a l’època del Monvínic), però de vegades crec que per a què mengem dos babaus a casa, necessitem la gestió d’un restaurant.

Si a aquesta organització i desplaçaments li sumem que una setmana fa temporal, l’altra fan vaga, l’altre hi ha veda, l’altre quan arribes a la botiga o parada encara no els havien arribat els pèsols perquè el pagès s’ha endarrerit, els horaris limitats de moltes botigues i parades que no obren a la tarda, que els productes varien al llarg de l’any i hi ha pagesos molt especialitzats a qui només els compro algun producte de temporada puntualment (les maduixes d’en Joaquim de Sant Pol, que ja s'ha jubilat; els pèsols i les carxofes d’en Josep i la Noel de Santa Susanna, que també estan jubilats i només subministren algun antic client…), etc. a nivell de logística familiar anar a comprar es converteix en una odissea.

Al final, moltes vegades, acabo fent “l’esforç” de desplaçar-me fins a un mercat únicament per una parada, perquè ja és l’única que ofereix alguna cosa destacable, tal com em passa al mercat dels dijous de Malgrat de Mar i com està passant a Tordera que, tret de la parada que tenen una bona varietat de llegums secs i planter i la mateixa parada que els dijous van a Malgrat, pràcticament no n’hi ha cap més de destacable. Si vull espigalls o verdures ecològiques, puc comptar amb en Burinons de Sant Pol, però és bastant irregular. Al final, sort en tinc de poder comptar amb un hort propi a la província de Girona, cada vegada més extens, i que també subministra altres membres de la família. I amb això em sento una privilegiada.

Els estudis diuen que la majoria de persones prefereixen adquirir els aliments a poca distància de casa seva. Poder-hi arribar caminant en un màxim de 5 a 15 minuts és un aspecte clau. Per això, els establiments i espais d’alimentació més propers al domicili són els que tenen més impacte en els hàbits de compra i, en conseqüència, en la dieta de la població.

Encara que siguin productes locals i que ofereixin una qualitat molt correcta i de manera regular, si vull trobar un pollastre que no sigui de Torrent, un porc que no sigui el Ral d’Avinyó i un embotit que no sigui Salgot, m’he de moure bastant.

En més d’una ocasió al llarg de la meva vida, m’he plantejat fins a quin punt la meva carrera laboral i el meu temps lliure que m’agradaria dedicar a l’oci depenen del grau d’exigència al que vulgui seguir la meva alimentació del dia a dia.

També, havent viscut a Barcelona, em vaig adonar que no havia conegut pràcticament ni la meitat dels mercats de la ciutat (el 2 de març de 2025 havia estat a 19 dels 38 o 39 mercats) i, lògicament, tampoc havia trepitjat molts dels barris on estan situats aquests 20 mercats que no coneixia.

Arribats a aquest punt, em vaig proposar anar visitant aquests mercats als que no havia estat. La idea no era visitar-los en ruta, tots de cop el mateix dia, sinó un per un, descobrir les seves peculiaritats i la seva morfologia i copsar l’ambient que s’hi respirava, a part de comprovar com s’estaven duent a terme les renovacions de molts d’ells per part de l’Ajuntament de Barcelona. Al cap d’un any, puc dir que els he visitat tots i per això m’he decidit a escriure aquest article.

A continuació, comparteixo la llista completa dels 39 mercats que actualment segueixen en funcionament, en ordre alfabètic:

*Incloc el Mercat de la Nostra Senyora de Núria (Ciutat Meridiana) encara que estigui tancat des del gener de 2018.

Mercat de l'Abaceria Central (1892)

Adreça: Passeig de Sant Joan, 181 (Gràcia)

Mercat de la Barceloneta (1884)

Adreça: Plaça del Poeta Boscà, 1-2 (Ciutat Vella)

Mercat del Besòs (1968)

Adreça: Carrer de Jaume Huguet, 38 (Sant Martí)

Mercat del Bon Pastor (1961)

Adreça: Carrer de Sant Adrià, 154 (Sant Andreu)

Mercat de la Boqueria - Sant Josep (1217)

Adreça: Carrer la Rambla, 89 (Ciutat Vella)

Mercat de Canyelles (1987)

Adreça: Carrer d'Antonio Machado, 10 (Nou Barris)

Mercat del Carmel (1969)

Adreça: Carrer de Llobregós, 149 (Horta-Guinardó)

Mercat de Ciutat Meridiana (1968)

Adreça: Carrer de Costabona, 4-6 (Nou Barris)

Mercat del Clot (1889)

Adreça: Plaça del Mercat, 26 (Sant Martí)

Mercat de la Concepció (1889)

Adreça: Carrer d'Aragó, 311 (Eixample)

Mercat de Nostra Senyora de l’Estrella (1957)

Adreça: Carrer de Pi i Margall, 73-75 (Gràcia)

Mercat de Felip II (1966)

Adreça: Carrer de Felip II, 118 (Sant Andreu)

Mercat de Fort Pienc (2003)

Adreça: Plaça del Fort Pienc, 3 (Eixample)

Mercat de Galvany (1927)

Adreça: Carrer de Santaló, 65 (Sarrià-Sant Gervasi)

Mercat del Guinardó (1954)

Adreça: Carrer de Teodor Llorente, 10 (Horta-Guinardó)

Mercat de la Guineueta (1965)

Adreça: Passeig de Valldaura, 190 (Nou Barris)

Mercat d’Horta (1951)

Adreça: Carrer de Lisboa, 34-46 (Horta-Guinardó)

Mercat d’Hostafrancs (1888)

Adreça: Carrer de la Creu Coberta, 93 (Sants-Montjuïc)

Mercat de Les Corts (1961)

Adreça: Travessera de les Corts, 215 (Les Corts)

Mercat de Lesseps (1974)

Adreça: Carrer de Verdi, 200 (Gràcia)

Mercat de la Llibertat (1888)

Adreça: Plaça de la Llibertat, 27 (Gràcia)

Mercat de la Marina (2003)

Adreça: Passeig de la Zona Franca, 178-180 (Sants-Montjuïc)

Mercat de la Mercè (1961)

Adreça: Passeig de Fabra i Puig, 270-272 (Nou Barris)

Mercat de la Nostra Senyora de Montserrat (1960)

Adreça: Via Favència, 241 (Nou Barris)

Mercat del Ninot (1933)

Adreça: Carrer de Mallorca, 133-157 (Eixample)

Mercat de la Nostra Senyora de Núria (1966)

Adreça: Avinguda dels Rasos de Peguera, 186 (Nou Barris)

Mercat del Poblenou - Unió (1889)

Adreça: Plaça de la Unió, 25 (Sant Martí)

Mercat de Provençals (1974)

Adreça: Carrer de Menorca, 19 (Sant Martí)

Mercat de la Sagrada Família (1993)

Adreça: Carrer de Padilla, 255 (Eixample)

Mercat de Sant Andreu (1914)

Adreça: Plaça del Mercadal, 41 (Sant Andreu)

Mercat de Sant Antoni (1882)

Adreça: Carrer del Comte d'Urgell, 1 (Eixample)

Mercat de Sant Gervasi (1968)

Adreça: Plaça de Joaquim Folguera, 6 (Sarrià-Sant Gervasi)

Mercat de Sant Martí (1966)

Adreça: Carrer de Puigcerdà, 206-212 (Sant Martí)

Mercat de Santa Caterina (1848)

Adreça: Av Francesc Cambó, 16 (Ciutat Vella)

Mercat de Sants (1913)

Adreça: Carrer de Sant Jordi, 6 (Sants-Montjuïc)

Mercat de Sarrià (1911)

Adreça: Passeig de la Reina Elisenda Montcada 8, (Sarrià-Sant Gervasi)

Mercat de les Tres Torres (1958)

Adreça: Carrer dels Vergós, 2 (Sarrià-Sant Gervasi)

Mercat de la Trinitat (1977)

Adreça: Carrer de la Pedrosa, 21 (Nou Barris)

Mercat de la Vall d'Hebron - Taxonera (1969)

Adreça: Passeig de la Vall d'Hebron, 130-134 (Horta-Guinardó)

Es tracta de mercats fixes i coberts, no setmanals ni mercats a l’aire lliure.

Tots han estat visitats, de manera intencionada, els dissabtes i evitant festius i ponts, per veure’ls en el seu punt àlgid i trobar el màxim de vida i de parades obertes. També s’ha de dir que sóc d’anar al mercat a primera hora, de 8h a 10h, i potser no els he vist amb tanta vida com hi deu haver a les 12h.

Deixo aquest mapa per a veure la seva situación dins de Barcelona:

En aquest article em vull centrar sobretot en els que no havia visitat mai, obviant els més coneguts com el de la Boqueria, el de la Concepció, el del Ninot, el de Santa Caterina, el de la Llibertat, el de l’Abaceria, el de Galvany, etc.

A més, el format de Tumblr només em permet pujar 30 fotografies, de manera que he decidit publicar les dels mercats que em semblen menys coneguts.

Tal com he dit, ha sigut una manera de conèixer barris de Barcelona que pràcticament només coneixia de passada o directament no havia trepitjat mai. I és que un mercat és un lloc per visitar quan fas turisme, ja que et permet prendre el pols a la societat d’aquell indret que visites. M’agraden els mercats. Quan viatjo, sempre els busco, però també en entorns més propers i, fins i tot, encara que ja els conegui. Per exemple, quan vaig a l’Agreste (evidentment, a la ubicació original), entro al mercat del Carmel; i quan vaig al Disfrutar, m’agrada fer una volta pel Ninot abans d’entrar, si és a l’hora de dinar. Ja des dels inicis a l'any 1995, quan anàvem a Can Jubany, passàvem pel mercat de Vic; de fet, diria que hi anàvem els dimarts precisament perquè era el dia del mercat. Forma part d’una mena de ritual gastronòmic.

El cas és que mai m’havia plantejat fer-ho tant a fons a la meva ciutat. I, potser empesa per la por que desapareguin, m’ho vaig proposar seriosament.

L'ARQUITECTURA DELS MERCATS

Les visites als mercats també es poden fer des d’un enfocament arquitectònic. I és que són un patrimoni extraordinari. Alguns són icones, d’altres passen desapercebuts, però gairebé tots expliquen una època, una manera d’entendre la ciutat, una voluntat política... Per això, aprofito per explicar que enguany Barcelona és Capital Mundial de l’Arquitectura 2026, una distinció de la UNESCO i de la Unió Internacional d’Arquitectes (UIA) que converteix la ciutat en un gran escenari de descoberta arquitectònica i que, arran d'això, s'estan organitzant activitats, visites i exposicions que uneixen tos dos mons.

En aquest sentit, doncs, destacaria tant mercats modernistes, com el de la Llibertat, el de Sants, el de Galvany i el de Sarrià; com els mercats construïts als anys 60, com el de Felip II (amb un sistema de celoberts en forma de barrets, situats a la coberta, que il·luminen de manera natural tot el mercat); com mercats més moderns, com el de Santa Caterina (remodelat el 2005 amb la famosa coberta de ceràmica de l’Enric Miralles i la Benedetta Tagliabue) i el de la Taxonera (remodelat el 2019, amb L’Hort del Mercat a la coberta del terrat).

A més, també és interessant veure l’evolució de com s’han anat construint al llarg dels segles, com s’han anat fent les remodelacions, com s’han millorat els equipaments, com s’han distribuït els espais, etc.

Deixant de banda els mercats que ja han desaparegut (com el del Pedró, el d’El Mercadal, el del Born o el del Port), es pot dir que els mercats es van començar a construir quan es tapaven les places amb una coberta, especialment a partir de la dècada de 1840, consolidant-se amb grans estructures metàl·liques (de ferro) que permetien espais diàfans i ventilats entre el 1860 i el 1914. Els primers edificis, com la Boqueria, van iniciar la seva cobertura cap al 1836-1840, mentre que els grans mercats del XIX com el del Born o el de Sant Antoni són de finals del s. XIX.

D’aquella època, una curiositat que sovint passa per alt, és que tant el Mercat d’Hostafrancs com el de la Concepció, inaugurats el 1888, van ser obra de l’arquitecte Antoni Rovira i Trias i són idèntics.

A partir d’aquí, també es veu clarament quins es van construir entre els anys 60 i 70 per donar solució als problemes d'abastiment que patien certes zones de la ciutat (sobretot en els nous barris crescuts a la perifèria) a causa del gran flux migratori, com els de Nou Barris, amb estructura de formigó i tancament d'obra vista. Aquests són els que pertanyen a l'època del gran boom dels mercats durant el mandat de l'alcalde Porcioles.

Finalment, els últims mercats construïts a la ciutat són de l’any 2003, dins el procés conegut com el “Model Barcelona”, que buscava reviure els mercats de barri. Aquests serien el del Fort Pienc (amb un únic passadís corbat) i el de la Marina, inaugurat com a part del projecte de desenvolupament del barri de la Marina-Zona Franca, quan també es va tancar el Mercat del Port traslladant els seus paradistes al nou mercat.

A la vegada, també són interessants les remodelacions ja que, encara que els mercats tinguin orígens antics, sovint els deixen  amb una fisonomia completament nova. Les més rellevants em semblen les del mercat de la Taxonera (del 2019) i el de Santa Caterina (del 2005) que ja he comentat, però també les del Mercat de Sant Antoni (reinaugurat el 2018 després d'una reforma integral que va durar gairebé una dècada, convertint-lo en un dels més moderns i grans de la ciutat), les del Ninot (2015) i les del mercat de l’Abeceria, que tenen previst finalitzar-se aquest estiu de 2026. I també em sembla rellevant i paradigmàtic l’exemple del Mercat de la Nostra Senyora de Montserrat, que enlloc de reformar les instal·lacions dels anys 1960 (per cert, un mercat molt singular amb tres nivells), han construït un edifici completament nou al costat, recentment inaugurat el març de 2026.

CONCLUSIONS

Aquest article no pretén ser una guia exhaustiva ni un rànquing. Tampoc una llista de “top 10”. L’objectiu d’aquesta publicació no és proporcionar dades que ja es poden trobar a altres fonts, ni molt menys presumir d’haver estat a tots els mercats, sinó que el que m’interessava era parlar dels mercats menys coneguts, donar la idea de visitar-los a més gent, recordar que també poden ser interessants per aquests amics estrangers que ens visiten, per anar-hi a esmorzar, per conèixer els barris on estan situats, per fixar-se en l’arquitectura dels edificis i, en definitiva, intentar posar el meu granet de sorra perquè no es perdin els que encara sobreviuen.

Anava a dir que “anar al mercat és un espectacle gratuït”. Però cada vegada és menys espectacle. Tot arriba trossejat i empaquetat, les reformes han convertit les places en recintes que cada vegada s’assemblen més a centres comercials. I, això de gratuït… en alguns mercats ja s’està plantejant que deixi de ser-ho. Així que em fa cert temor escriure la frase.

A mesura que anava a veure els mercats, vaig descobrir iniciatives que em van semblar bones idees, com per exemple la “Nevera Solidària” del Mercat de Lesseps, un punt per a lluitar contra el malbaratament del menjar. O el que fan a molts mercats que, per tal d’aprofitar parades buides, també compten amb espais anomenats “La Biblioteca del Mercat” on poder intercanviar llibres de manera gratuïta. També, em sembla una bona iniciativa transformar els mercats municipals en espais que vagin més enllà de la venda d’aliments, incorporant cuines comunitàries, obradors cooperatius, refugis climàtics, centres logístics compartits i espais de formació, tal com promou l’ONG Justícia Alimentària, entre altres entitats.

De fet, una de les activitats que es fan en aquestes aules gastronòmiques que em sembla primordial és anar a comprar els ingredients per a cuinar un plat. No tant pel fet donar una recepta, ensenyar-la a cuinar i menjar plegats, sinó perquè em sembla que moltes vegades el problema de no comprar més menjar fresc i no cuinar és que no se sap anar a comprar: tenir el coneixement per saber valorar i distingir diferents qualitats, pensar i organitzar, amb agilitat i en funció del que ens trobem en aquell moment al mercat, racions, temps d'elaboració i tot el que en pot sortir de cada aliment que comprem, i preveure quan es menjarà. Aprendre a comprar és fonamental.

Encara que sigui un tema de màrqueting i pura imatge, també m’agrada el cartell dels 41 mercats dissenyat per en Gerard Sierra l’any 2021.

Una altra iniciativa destacable és la del Mercat de la Vall d’Hebron - Taxonera (remodelat el 2019), amb “L’Hort del Mercat” a la coberta del terrat. Es tracta de 1.750 m2 d’hort urbà, ecològic i intentant ser autosuficient. Un projecte gestionat per la cooperativa Tarpuna en el que s’hi fan tallers educatius, formacions, treballs de recerca i, fins i tot, un compostatge comunitari elaborat amb l’ajuda de l’electrocompostador Revolta en el que també hi participen sobretot els veïns de la Vall d’Hebron, les parades del mercat i tothom que hi vulgui col·laborar aportant les seves restes orgàniques domèstiques. Una iniciativa que em recorda el High Line Park de Nova York, un parc urbà elevat que passa pel barri de Hudson Yards creat el 2009 en una antiga via de ferrocarril abandonada i que fa 2,33 km de longitud.

Pel que fa al servei de venda online i a domicili distingiria el que és fer la compra a través d’Internet del que és anar presencialment a un mercat, seleccionar tu mateix la compra i que després te la portin a casa.

En els casos puntuals de gent discapacitada o amb problemes de mobilitat em sembla fantàstic que s’ofereixi aquest servei. Però del que no en sóc tant partidària és del servei de venda online. Personalment, mai l’he utilitzat. A no ser que puguis especificar bé com vols cada aliment que demanes o que qui seleccioni els productes que compres sàpiga triar com vols cada cosa (mida, punt de maduresa, etc.), em costa entendre com es pot comprar a cegues i en genèric, per molt que especifiquin mínimament varietats i pes aproximat, així que no sabria valorar aquest servei. 

Fa uns anys, vaig intentar demanar a un pagès que em portés a casa una sèrie d’encàrrecs que li feia directament a ell per WhatsApp, però acabava fent el què volia, es descuidava coses i, al final, tampoc em podia portar tot el que necessitava i jo també m’havia de desplaçar, així que només ho devia fer en quatre ocasions.

De la mateixa manera que veia punts positius, a mesura que anava a veure els mercats, també m’adonava que hi havia una sèrie de problemes que es reiteraven.

D’entrada, el més contradictori és que la gran majoria de mercats tenen un supermercat a dins del propi mercat. I és que les estadístiques parlen per sí soles, el març de 2025, el 80% dels mercats tenien un supermercat a dins. Encara que sovint s’intenti vendre positivament com que ells paguen la reforma i sigui gràcies a ells que el mercat es manté viu, és ben bé com tenir la guineu vigilant les gallines. L’única cosa bona que té el fet que molts mercats tinguin un supermercat a dins és que moltes vegades tenen aparcament “gràcies” a ells.

Un altre problema, és el fet que moltes parades ofereixen els mateixos productes (les mateixes cases i marques) que venen els supermercats: Casa Mas podria ser l’exemple per antonomàsia. 

O que massa sovint no hi ha els preus indicats. Personalment, si en una parada no tenen els preus indicats, han de tenir algun producte que m’interessi i m’agradi molt o sigui molt excepcional perquè no vagi a la parada del costat.

Un altre dels grans problemes és que, fins on jo sé, la normativa obliga a les peixateries a tenir el paper de la subhasta (la matrícula del peix) indicant l’origen, la barca, el sistema de pesca i la data de captura. I això és excepcionalíssim.

També em sembla un problema que el paradista prohibeixi tocar, triar i agafar la fruita i la verdura al client. Fet que no agilitza la venda i afavoreix la percepció d’engany.

També em sembla un problema el desconeixement. Per una banda, el desconeixement que tenen molts venedors que fa dècades que es dediquen al negoci: com pot ser que la propietària d’una carnisseria que està a punt de jubilar-se encara no sàpiga d’on venen les guatlles que ven? Com pot ser que el dia que encarrego una au especial prefereixi especejar-la i tallar-me-la a casa, jo que no en tinc ni idea i ningú me n’ha ensenyat, que no pas que la meva carnissera destralera tiri pel dret i em destrossi la peça?

Per altra banda, el coneixement per part del consumidor també em sembla fonamental perquè els mercats subsisteixin. Els últims anys, n’hem après una mica de nutrició (o almenys en tenim el cap ple): tothom sap els grams de proteïna que ha de consumir diàriament, tothom parla dels hidrats de carboni, el magnesi, el ferro… quan anem a comprar, sempre sentim aquests comentaris. Però en canvi, del que no se’n parla tant és de la qualitat del producte. Si el consumidor no coneix 20 o 30 varietats de tomàquet, només veurà tomàquets, en genèric. Si el consumidor no veu la diferència de qualitat entre un peix de piscifactoria i un de Llotja o no coneix 20 o 30 peixos diferents de la nostra costa, només veurà el preu, les facilitats de comprar-ho tot en un únic supermercat i només voldrà filets de salmó, desespinats i sense pell: ni aranyes, ni congre, ni mares de lluç, ni cintes, ni gats…

En aquest sentit, potser s’hauria de divulgar més la cultura del tastaolletes, d’anar provant diferents llegums, diferents peixos, saber que a part de pollastre hi ha galls, pintades, picantons i colomins, d’anar a comprar a diferents parades, de buscar informació del que consumim i, en definitiva, despertar inquietuds i curiositat. 

Potser estaria bé fer una guia de les millors parades dels mercats de Catalunya. Diria que no existeix i, amb la dèria que hi ha a fer llistes, crec que ajudaria a destacar les que sobresurten per qualitat. Saber on anar a comprar menuts, llegums singulars, parades que destaquin pels bolets, bon peix del Mar Català, formatgeries que afinin bé els formatges, una carnisseria que toqui bon gènere i el manipuli amb certa gràcia, etc. Així com estic convençuda que de seguida sortiria el nom d’Avinova com a referent en qüestions de caça o Ramells com a referent de menuts, tenir una petita llista amb els millors establiments. Ho deixo com una idea per a desenvolupar en un futur.

També crec que cal fer una crítica a la necessitat actual de reduir la nomenclatura dels mercats, de la mateixa manera que no sóc partidària de reduir i simplificar els noms propis de places i carrers ni d’anomenar, per exemple, “Catalunya” a la Plaça de Catalunya. És evident que en el llenguatge oral i en un registre informal, en podem dir “Mercat de Núria”, però a la pàgina web oficial de l’Ajuntament de Barcelona, crec que haurien de sortir els noms complets dels mercats, en aquest cas, “Mercat Municipal de La Nostra Senyora de Núria”. Sinó, ja em veig el dia que algú pensarà que el “Mercat de L’Estrella” fa referència a la Damm i no a la Nostra Senyora de l’Estrella.

Desgraciadament, si els mercats municipals desapareguessin, tret d’una certa enyorança i un record idealitzat del passat que sentiríem alguns, dubto que el sistema alimentari actual se’n ressentís gaire, ja que està dominat per grans superfícies, cadenes de distribució i supermercats. I això posa en risc el model d’alimentació pública, local (de proximitat) i sostenible que representaven.

Tot i que van néixer amb la voluntat de garantir l’accés a aliments frescos, aquests espais estan perdent força i importància gairebé sense que ens n’adonem. Avui, estan en decadència a causa de la globalització, l’auge dels supermercats que els fan la competència, la privatització i la seva transformació en espais turístics, gourmet o sales polivalents dels Ajuntaments.

De fet, dels mercats visitats, vaig percebre de manera subjectiva que n’hi ha alguns en estat crític, amb massa parades tancades i poc ambient. Vaig tenir aquesta sensació al del Bon Pastor, un mercat que tenia 19 parades, que va ser reformat el 2024 perdent-ne 7 (és a dir, amb capacitat per a 12 parades) i que, tan sols 5 anys després, només n’hi havia 6 d’obertes. L’exemple clar d’un mercat fagocitat per un supermercat. També vaig veure moribund el mercat de Ciutat Meridiana, amb tant sols una parada de verdures, dues de carn i un bar que almenys li donava cert ambient, tot i que també decadent. De fet, tal com va assenyalar l'Institut Municipal de Mercats de Barcelona (IMMB) davant d'una petició d'ERC, a finals del 2023, de les 4.700 parades que hi ha als mercats municipals, 900 estan buides.

A més, també hem de comptar que el Mercat de la Nostra Senyora de Núria (a Ciutat Meridiana) està tancat des del gener de 2018, després d'estar un temps agonitzant i sent l'únic dels 39 mercats municipals de Barcelona que està tancat. De moment, hi ha un Charter (Consum) a les instal·lacions.

El fet que constantment es tanquin parades sense relleu generacional és un fet que em sembla molt preocupant. Però el que més m’espanta és que ha passat sense que pràcticament me n’adonés i no prengués consciència de la gravetat i les conseqüències que això té fins fa relativament pocs anys.

Tot i així, i per donar un bri d’esperança i positivisme, encara que tot sembli terrible i apocalíptic, si ens posem a mirar altres ciutats i capitals del món, trobo que tampoc estem tan malament. Les comparacions són odioses i nosaltres que no podem ni dir clarament si som capital d'un país, capital d’una nació sense estat, capital d’una Comunitat Autònoma o què caram som, quan fem l’exercici d’extrapolar-ho a les grans capitals i grans ciutats d’Europa, la percepció és que no tenen pas tants mercats com Barcelona (posant en dimensió tant la població com l'extensió). Penso en Berlín, Madrid, Roma, Copenhaguen, Àmsterdam, o fins i tot, París o Londres. I també penso en València, Bilbao, Rotterdam, Edimburg… Tot i així, ja m’agradaria tenir la qualitat i l’oferta de Lió, Milà i Torí. Per tant, potser sí que Barcelona té més número d’edificis, però altres ciutats, tot i tenir menys mercats perquè han apostat més pels mercats setmanals ambulants a l'aire lliure, potser els tenen més centralitzats, tenen una oferta millor i més àmplia, mostren més vitalitat i els paradistes poden arribar a ser grans mestres com els famosos Meilleurs Ouvriers de France (MOF), que és un títol reconegut pel Ministeri de Treball que no només es dona a cuiners, sinó que hi ha diferents categories i també s’entrega a gelaters, confiters, peixaters, xarcuters, torrefactors, afinadors de formatge, ganiveteria i altres sectors aliens a l'alimentació… però que sobretot valora l’excel·lència de l’artesania.

Al final, el que hem de tenir molt clar és que, com a consumidors, el fet que els mercats sobrevisquin o no, està a les nostres mans. Encara que les institucions i els paradistes intentin aportar solucions renovant els mercats, organitzant activitats, ampliant els horaris o fent el que sigui, i encara que s'emetin magnífics programes a la televisió com "Gent de Mercats", si els clients no canviem els nostres hàbits de consum i a nivell particular ens fem responsables de la nostra pròpia alimentació, el panorama no canviarà. Hem de ser conscients que ens hi juguem la salut, la cultura, però també la butxaca. No per guanyar temps, tot s’hi val. 

Anar al mercat i cuinar no ha de ser un costum folclòric i anecdòtic, sinó un hàbit integrat al nostre dia a dia, que formi part de la nostra vida.

Carola Sitjas i Bosch

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

Poc a poc noto millora però tan de bo fos més ràpid. No ho sé. Poc a poc nem sortint del pou.

es venen cosetes gent