#wilde fermentation

Wild fermentierte Dillmöhren zum Warm werden. Schritt für Schritt erklärt.

Was brauch ich?

Ein Bügelglas mit Gummiring (im Bild ein 0,75l Fido Glas)

Möhren

ein Bund Dill

Eine Zehe Knoblauch. Wer auf Knoblauch steht, kann gern mehr nehmen. (ich verwende am liebsten frischen, ungetrockneten Knoblauch). 

20 g grobes, naturbelassenes Meersalz oder Steinsalz

1 Liter Wasser

Die 20 g Salz in einem Liter Wasser auflösen lassen. = 2% Salzlösung

Derweil den Dill waschen, Knoblauch schälen und beides unten in das Glas legen.

Die Möhren nach Belieben in Stifte, Sternchen, Herzchen, oder was auch immer schneiden, und dann ebenfalls ab damit ins Glas. - Ich schäle die Möhren übrigens nicht, sondern bürste sie nur ab. Ich will ja die Bakterien haben die auf der Schale sitzen-

Jetzt die Salzlake bis etwas über “Schulterhöhe” des Glases eingießen. Etwa 1-1,5 cm Platz zum Deckel sollten bleiben.

Gewicht auflegen, damit das Wunderwerk unter der Lake bleibt. (Auch das Gewicht sollte mit Lake bedeckt sein) Wer keine Tongewichte hat, kann Glasdeckel von anderen Einmachgläsern verwenden. Bitte keine Steine oder Metallgegenstände verwenden. Plastik auch eher nicht so toll.

Gummiring an den Deckel basteln, Glas zumachen und ferdsch.

Die kleine Schönheit im Glas! Tadaaa! 

Das Glas jetzt dunkel 2-3 Tage bei 20- 22 Grad irgendwo hinstellen, damit die Fermentation in Gang kommt. Ich stelle meine jetzt im Winter in die Nähe der Küchenheizung und werfe einen Jutebeutel oder Küchenhandtuch drüber.

Ebenfalls wichtig in dieser ersten Phase: Das Glas “suppt”. Das heißt, durch den Druck der durch die Gärung entsteht, entweicht durch den Gummiring nicht nur Luft, sondern auch Schaum und Flüssigkeit. Also: Teller unterstellen.

Woher weiß ich ob die Fermentation gestartet ist?

1. Die Lake wird trüber

2. es entstehen kleine Bläschen im Glas die sich an der Wasserkante ansammeln. Ja, die Bakterien pupsen was das Zeug hält.

3. es tritt Schaum und Flüssigkeit durch den Gummiring aus.

4. manche Fermente “singen und pfeifen” sogar durch den austretenden Druck.

Und dann?

Nach etwa 3 Tagen wandert das Glas in den Küchenschrank oder an einen anderen dunklen Ort der etwas kühler ist. 18 Grad sind toll, plus minus Daumen ist aber auch ok. Dort bleibt das kleine Schmuckstück dann 2 - 3 Wochen stehen.

Nach 2 Wochen kann man mal den ersten Geschmackstest machen. Wenn’s einem schmeckt, ab in den Kühlschrank um die Fermentation zu verlangsamen. Wenn nicht, Deckel wieder zu machen und noch etwas warten. (Meiner Erfahrung nach schmecken viele Fermente direkt nach dem Öffnen etwas, nunja.. einfach nur sauer, salzig und indifferent, nach 24 Stunden im Kühlschrank verändert sich der Geschmack noch einmal sehr zum Positiven und wird ausgewogener, runder) 

Bitte Vorsicht beim Öffnen, oder ihr habt unter Umständen ein neues Muster an der Küchentapete. Da ist Druck drauf!

Probiert es einfach aus, seid mutig! Jugend forscht!

Wie ist das denn jetzt mit der Fermentation und warum ist die wild?!!

Fermentation ist eine enzymatische Umwandlung organischer Stoffe, und wird in fast allen Kulturkreisen seit Jahrtausenden angewandt um Lebensmittel haltbar zu machen. Die Anwendungsmöglichkeiten, oder auch die Arten von Fermentationen sind fast nicht überschaubar. Gemüse, Milchprodukte, Fleisch. Alles lässt sich fermentieren. Und ja, Wein und Bier entsteht auch durch Fermentation. Toll, oder?

Für den Hausgebrauch interessant, und auch recht problemlos umsetzbar,  ist die Milchsäuregärung. Knapp gesagt, bevor hier alle einschlafen, wandeln Milchsäurebakterien in einer salzige Umgebung und unter Ausschluss von Sauerstoff Kohlenhydrate zu Milchsäure um. Wie das Wort Säure schon sagt, wird das Endprodukt sauer. Ein Klassiker der Milchsäuregärung ist, wer hätte es vermutet, das Sauerkraut.

Bei dieser Art der Fermentation wird auf Starterkulturen verzichtet und man arbeitet mit den Bakterien die man auf dem Gemüse, in der Luft und an den Händen hat. Deshalb nennt sich das “wilde” Fermentation.

Ja und wie geht das denn jetzt!!?

Das Prinzip an sich ist simpel. Gemüse in ein Glas oder Gärtopf, Salzlake drauf, Gewicht drauf, zumachen, warten. Durch die Salzlake und das sauerstoffarme Klima gewinnen die Milchsäurebakterien die Oberhand im allgegenwärtigen Bakterienuniversum und treten den ungewollten, mit Verlaub, in den Arsch. Und Voila: nach etwas Geduld wird man mit einem unglaublichen Lebensmittel belohnt, das nicht nur Geschmacksrezeptoren auf ein neues Niveau hebt, sondern durchaus die Bezeichnung Superfood verdient. Denn diese Lebensmittel heißen nicht nur so, sie leben tatsächlich. Bis zum Rand voll mit probiotischen Bakterien.

Ja aber dann kann ich doch auch einfach im Supermarkt Sauerkraut oder so kaufen! Klar, kannste, das hat aber mit „echtem“ Sauerkraut, leider, nix zu tun. Das ist geschmacklich okay - aber auch nur solange man kein anderes kennt-, doch ist es leider tot. Um die Fermentation zu stoppen werden solche Produkte pasteurisiert. Und Hitze und lebende Bakterien vertragen sich meist nicht so gut. Ruhet in Frieden ihr Bakterien des Supermarktsauerkrauts.

Und was ist mit sauren Gurken ausm Supermark? Vergiss es…

Ich bin dann mal in der Küche...

Moment: Warum das dann in der Praxis, vor allem am Anfang, doch etwas nervenaufreibend ist, und welches Equipment man braucht, erfahrt ihr in Kürze.

Hier schon mal was zum hübsch anschauen, für die Visuellen unter euch. Bitte nicht von der Aussage “several days” beeindrucken lassen, ganz so schnell geht es dann doch nicht. Plöpp!

Wer mehr lesen möchte:

https://de.wikipedia.org/wiki/Milchsäuregärung

https://de.wikipedia.org/wiki/Fermentation