Miso, Brot, Misobrot - Integration
In Japan täglich hinter dem Herd zu stehen heißt: Miso kennenlernen. Eine würzige Paste die aus Bohnen, Salz und Reis oder einem anderem Getreide besteht und mit Hilfe eines Koji-Schimmelpilzes fermentiert. Sie wird für Suppen und Soßen verwendet und gilt als sehr gesund, weil sie neben Proteinen viele Vitamine und Enzyme (Vitamin B2, Vitamin E, Isoflavon, Cholin und Lecithin) enthält.
Mann kann sie in jedem Supermarkt hell oder dunkel, mit Reis oder Weizen oder Gerste gemischt kaufen. Das sind meistens so 200-400g Portionen in Plastikverpackungen. Aus unserer Motivation heraus, unsere eigene Gesundheit und auch die Umwelt vor suspekten Chemikalien und Plastik zu schützen, haben wir uns entschlossen mehr und mehr Alltagsprodukte möglichst selbst herzustellen. Das ist wahrscheinlich zunächst etwas aufwändiger, aber einer unserer kleinen Beiträge die Welt zu verbessern. Außerdem haben das bereits Generationen von Japanern über Jahrhunderte gemacht und selbst gemacht schmeckt doch immer wieder besser. Also los, für die die es nachmachen wollen, siehe unten Anleitung 1 🙂
Jetzt zum Punkt „Integration“ 😉
In Japan leckeres Brot zu finden ist mit deutscher Zunge sehr herausfordernd. Meist ist es eher süß, helles Mehl, viel Luft und so trocken, dass man es mit 1cm Butter essen muss, damit es rutscht und dass es nach einem Tag schon zu Stein verhärtet… mmh, etwas übertrieben, aber wenn man sonst so mit Deutschem Brot verwöhnt ist, erscheint der Unterschied so gravierend. Ach ja, und Brot ist natürlich auch in Plastik eingewickelt, selbst beim Bäcker.
In einer kleinen Bäckerei, habe ich mal ein herzhaftes Brot entdeckt, was leicht säuerlich schmeckte und mich an den Geschmack von deutschem Brot erinnerte. Als ich nachsah, entdeckte ich Miso auf der Zutatenliste. Was für eine Symbiose! Aus irgendwelchen Gründen, wurde dieses Brot nach einem halben Jahr aus dem Sortiment genommen. Mir und meinen Deutschen Freunden völlig unerklärlich, schließlich haben wir allein zu Dritt fast immer alle Bestände aufgekauft! Aber es erwies sich als hoffnungslos, dass dieses Brot zurück ins Regal kehrt, also hilft nur selber machen. Im Internet wurde ich fündig und fand heraus, dass Miso mit seinem Koji Pilz ähnliches wie unsere Backhefe bewirkt. Wir haben sehr dunkles Miso von meinem Mann, was er schon vor über einem Jahr zubereitet hatte. Ich probierte es damit und das Brot wurde herrlich herzhaft.
Wer es nachmachen möchte siehe unten Anleitung 2 🙂
Anleitung 1: Kome Miso (Reismiso)
(fir 1 kg Miso → 500 g Koji Reis, 250 g Sojabohnen, 144 g Salz)
Man braucht ein geeignetes Gefäß, ich habe eine Dose aus Blech genommen. Sojabohnen über Nacht einweichen, Wasser abgießen, mit frischem Wasser ca. 2 h weich kochen. Koji Reis (den gibt’s hier im Supermarkt im Kühlregal, ist ungekochter Reis mit einem weißen Schimmelpilz überzogen, in Deutschland kann man ihn online bestellen zu recht normalem Preis: https://www.koji-shop.de/shop/) mit Salz vermischen, so dass alle Reiskörner voneinander gelöst sind. Wenn die Sojabohnen weich gekocht sind abgießen, etwas von dem Kochwasser aufbewahren und Bohnen abkühlen lassen. Man sollte sie nicht heißer als 35 °C mit dem Koji Reis vermischen, weil sie sonst den Koji Pilz schädigen. Sojabohnen entweder mit dem Mixer oder einfach mit den Händen zu einer Masse zerdrücken, dann mit Koji-Reis-Salz verkneten. Falls die Masse krümelig ist, etwas von dem aufbewahrten Kochwasser dazu geben. Aber nicht zu viel, da der Reis durch das Fermentieren auch Wasser abgeben wird und umso flüssiger das Miso ist umso leichter kann es schimmeln. Dann die Masse stampfen, dass möglichst alle Luft heraus kommt und fest in euren Behälter drücken. Oben schön glatt streichen, eine dünne Schicht Salz zum Schutz drauf und dann verschließen und am besten 2-3 Monate nicht öffnen. Je nach Länge der Reifung wird der Geschmack intensiver und die Farbe dunkler. Nach 1-2- Monate sollte es sich schon langsam goldbraun färben.
Es gibt auch zahlreiche Youtube Videos, die die Zubereitung, vielleicht mit kleinen Abweichungen, zeigen.
(Zutaten: 300ml lauwarmes Wasser oder Milch, 30 g Miso, 1 EL Zucker, 1 EL Essig, 3 EL Öl, 450g Mehl, ggf Leinsamen, Nüsse, getrocknete Tomaten, Oliven nach Belieben, Brise Salz, für die die‘s herzhafter mögen)
Miso im lauwarmen Wasser/Milch auflösen, Zucker, Essig, Öl dazu (wer mag kann auch etwas Trockenhefe dazu streuen ca 8g). In einer anderen Schüssel Mehl mit Salz und gewünschten Sonderzutaten mischen, Miso-Wassermischung dazu und verkneten. Wenn der Teig zu feucht ist, noch etwas Mehl dazu. Teig zugedeckt 30 min an warmen Ort gehen lassen. Dann erneut durchkneten und in eingefettete Backform zugedeckt eine weitere Stunde gehen lassen. Ofen auf 180 °C vorheizen, Brot mit etwas Wasser bestreichen. Für 35 min in den Ofen bei 180 °C backen, ein Schälchen mit etwas Wasser dazu stellen. Erst wenn das Brot richtig ausgekühlt ist anschneiden. Lecker!
Bitte berichtet mir über eure Versuche 🙂
