#shikimate

Chez la famille Pfifferling / Episode 2 / Domaine de l’Anglore / Tavel /20 hectares

Il n’a pas échappé aux lecteurs attentifs de ce blog que j’écrivais mes billets en différé. Deux semaines peu ou prou que j’ai laissé mon vélo à la Gaec du Mazel, trois que j’ai repris mon itinérance là où je l’avais arrêtée au tout début du mois de juillet : à Tavel. C’était un jour de fort mistral et il y avait une fête à l’école du village. Nous sommes dans l’avant-dernier jour du mois de septembre, il y a de nouveau une fête à l’école et les mûriers de la place sont fouaillés par le vent. Une nuit tatouée d’abeilles puis c’est le matin.

Cuve 26 : 1052 à21°C

D’abord le parfum. Rouge. Joyeux. Fruits et fleurs mêlés. Enveloppant le grand chai dans lequel je viens d’entrer. J’accompagne trois Pfifferling. Eric, le père, famille d’apiculteurs d’un côté, famille vigneronne de l’autre, ancien coopérateur et militant de la confédération paysanne a fait de l’Anglore une référence du vin nature. Joris et Thibault, ses fils, qui se partagent la direction du domaine depuis le début de l’année. Marie, épouse et mère des précédents est à l’étage, dans son bureau. C’est l’heure du premier tour de cave. Un joli jus grenat clair mousse dans le seau que Thibault vient de soutirer à la cuve 26. « Son contenu odorant a été pressé hier et aussitôt réassemblé à sa goutte comme nous le faisons ici pour préserver l’intégrité de chaque cuve ». Les trois hommes sont de bonne humeur. Le mildiou qui faisait rage lors de ma précédente visite a pu être contenu, les flambées de chaleur qui ont suivi n’ont pas consumé trop de grappes, la récolte est splendide, les deux fermentations s’enchainent comme jamais : ça promet.

Cuve 2 : 1008 à 18°C

Ensuite la couleur. « Tu as vu ce métissage ? » me demande Eric alors que je redescends de l’échelle. Oui, j’ai vu les grappes entières, violette et jade, bien serrées les unes contre les autres, entrelacées dans un projet de rosé en macération carbonique et j’ai même croqué deux ou trois raisins vibrant de métamorphose. « La rafle on n’en parle pas, ce qui compte c’est la grappe entière. Avec ce mode de vinification, m’explique Thibault, on conserve le maximum d’arômes locaux. C’est la voie du Shikimate. » Ancien étudiant en philosophie à Paris – où il a également servi du vin dans un établissement mythique de Belleville, le Baratin, – Thibault aime ouvrir sa conversation, convoquer des horizons scientifique, poétique ou politique. Rappeler, par exemple, qu’ « un village c’est des graines, des langues et des arômes. ».

Cuve 32 : 1006 à 27°

Enfin le son. Celui des cuves en fermentation. Leur bouillon ronronnant. Calme et fougue en même temps. Il y a une semaine encore c’étaient les vendanges. Dans quelques jours ce sera le silence. « On devrait ne rien dire » dit Eric, « juste écouter ». C’est d’ailleurs le chiffre silencieux d’une température montée en flèche qui vient de sonner l’alarme. En quelques instants un drapeau réfrigérant a été placé dans la cuve pour calmer la bacchanale en cours : trop de chaleur risquerait de brûler les arômes. Le phénomène étant revenu sous contrôle on se remet à goûter. La Cuve 12, cette fois. Mourvèdre avec un peu de Bourboulenc : les visages se rallument aussitôt. Un peu plus loin une voix d’enfant jouant avec l’écho du lieu vient rappeler qu’il est temps de se préparer pour la performance de midi qui aura lieu dans l’avant-chai. En prévision de quoi Joris, sportif et musicien de la fratrie, celui qui le premier a eu l’envie de poursuivre l’histoire du domaine, s’empare de quelques magnums. Un Tavel, histoire de faire le lien avec la cuve que je viens d’admirer. Et la cuvée Comeyre, parcelle de très vieux Carignan que j’irai visiter à la tombée de la nuit avec Eric et Marie.

Cuve 12 : 1007 à 23°