Rognon de veau - recette à découvrir !
Les ingrédients pour 4 personnes :
2 c.s. environ de curry de Madras
1.5 dl ce bouillon de volaille
1 bouquet garni (Thym. persil )
1 c.s. de beurre clarifié
1 filet dâhuile de pĂ©pins de raisin
1/2 bouquet de persil plat
Mise en place de la recette
1 Dégraissez complÚtement les rognons et coupez-les en cubes de 2 x 2 cm en suivant les lobes. Retirez les canaux. Poudrez les cubes avec le curry et réservez les. Au Frais sur une assiette recouverte de papier film.
2 Hachez lâoignon moyen Pelez la pomme, taillez-les en dĂ©s de 3 cm.
3 Faites chauffer 1 c.s. de beurre clarifiĂ© dans un sautoir, ajoutez le hachis dâoignon, poudrez le avec 1 c.s. de curry (rase ou bombĂ©e ). Remuez pour repartir le cury et continuez jusquâĂ ce quâil commence Ă pincer, ajoutez les dĂ©s de pomme, faites blondir le tout pour bien rĂ©partir la farine et la cuire, puis mouillez avec le bouillon de la crĂšme.
Ajoutez le bouquet garni et laissez mijoter Ă feu doux 15 minutes.
4 Passez Ă la passoire fine dans une autre casserole, ajuster lâassaisonnement en sel et poivre et quelques gouttes de jus de citron. Gardez en attente.
5 Pelez le gros oignon et coupez-le en fines rouelles. Réservez au frais dans une boite hermétique.
6 Raccourcissez les tiges du persil et gardez-le en attente au frais et Ă l abri de lâair.
7 Faites rÎtir les pignons à sec dans une poclc anttadhesive, sur feu moyen. Réservez.
1 Farinez les rouelles dâoignon et faĂźtes-les frire avec une friteuse a 180°.
Ăgouttez-les sur du papier absorbant.
2 Faites frire le persil dans la friteuse ramenée à 150°. Egouttez sur du papier absorbant.
3 Assaisonnez les rognons
4Â Â Faites fortement chauffer une grande poĂȘle avec huile dâolive
Jetez-y les cubes de rognon et remuer sans arrĂȘt pendant 30 secondes, puis ajoutez 30 g de beurre et laissez cuire une minute, pas davantage, les rognons Ă©tant rĂ©partis en une seule couche. Placez-les sur une assiette.
Une recette proposée par le restaurant la boussole de Annecy. Bien d'autres recettes sont à découvrir au restaurant !