#rognon

Lac Rognon, Vendée, Québec

Lac Rognon, Vendée, Québec Image by meehanf De retour à la civilisation, après une belle fin de semaine au chalet de nos amis André et Francine. Complètement déconnecté, pas de communication cellulaire, pas d’iPhone. La nature. J’ai pris cette photo samedi, en pêchant l’achigan à la mouche, sur un pédalo, à 6 h 30 du matin… La pêche a été bonne, mais c’est la lumière qui a volé la vedette. Un…

Ingrédients pour cette recette

Pour 4 personnes

3 rognons de veau de 400 g 40 g de truffe noire 1 échalote -  1 dl de porto – 1,5 dl de fond de veau brun – 2 dl de crème à 35% – 70 g de beurre

sel et poivre du moulin Garniture de pâtes fraîches 400 g de tagliatelles fraîches 1 c.s. d’huile de pépins de raisin 20 g de beurre sel

Étapes pour réussir cette recette façon resto de Annecy

Mise en place

Dégraissez complètement les rognons et coupez-les en cubes de 2 x 2 cm en suivant les lobes. Retirez les canaux et réservez les cubes de rognon au frais sur une assiette recouverte de papier film.

2 Hachez grossièrement la truffe et gardez-la au frais et à l’abri de l’air.

3 Pour la sauce, ciselez finement l’échalote et mettez-la dans un sautoir avec 10 g de beurre. Lorsqu’elle est translucide, déglacez avec le porto, laissez réduire à sec, puis mouillez avec le fond de veau et la crème et laissez mijoter tout doucement jusqu’à réduction à 2 dl.

Passez à travers une passoire fine dans une autre casserole (assez grande pour contenir par la suite les rognons), rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Finitions

1 Faites cuire les tagliatelles fraîches dans une grande quantité d’eau bouillante bien salée et additionnée de 1 c.s. d’huile. Gardez-les al dente, égouttez-les rapidement et remettez-les en casserole avec 20 g de beurre. Remuez, gardez au chaud et assaisonnez.

2 Assaisonnez les rognons.

3 Réchauffez la casserole de sauce et incorporez-lui  40 g de beurre en  émulsionnant au mixer à main. Rectifiez son assaisonnement et  gardez au chaud.

- Chauffez très fortement une très grande poêle antiadhésive avec un filet  d’huile, jetez-y les cubes de rognon (qui doivent être répartis en une seule couche) et le hachis de truffe et remuez sans arrêt pendant 30 secondes, puis ajoutez 30 g de beurre et poursuivez la cuisson en remuant pendant une minute, pas davantage. Versez immédiatement le contenu de la poêle dans la sauce.

Les ingrédients pour 4 personnes :

2 rognons de 100 g

2 c.s. environ de curry de Madras

1 oignon moyen

2 dl de crème a 35 %

1.5 dl ce bouillon de volaille

1 bouquet garni (Thym. persil )

1 petite pomme

50 g de beurre

1 c.s. de beurre clarifié

1 filet d’huile de pépins de raisin

1 gros oignon

30 g de pignons de pin

1/2 bouquet de persil plat

sel el poivre du moulin

épices indiennes

Mise en place de la recette

1 Dégraissez complètement les rognons et coupez-les en cubes de 2 x 2 cm en suivant les lobes. Retirez les canaux. Poudrez les cubes avec  le curry et réservez les.  Au Frais sur une assiette recouverte de papier film.

2 Hachez l’oignon moyen Pelez la pomme, taillez-les en dés de 3 cm.

3 Faites chauffer 1 c.s. de beurre clarifié dans un sautoir, ajoutez le hachis d’oignon, poudrez le avec 1 c.s. de curry (rase ou bombée ). Remuez pour repartir le cury et continuez jusqu’à ce qu’il commence à pincer, ajoutez les dés de pomme, faites blondir le tout pour bien répartir la farine et la cuire, puis mouillez avec le bouillon de la crème. Ajoutez le bouquet garni et laissez mijoter à feu doux 15 minutes.

4 Passez à la passoire fine dans une autre casserole, ajuster l’assaisonnement en sel et poivre et quelques gouttes de jus de citron. Gardez en attente.

5 Pelez le gros oignon et coupez-le en fines rouelles. Réservez au frais dans une boite hermétique.

6 Raccourcissez les tiges du persil et gardez-le en attente au frais et à l abri de l’air.

7 Faites rôtir les pignons à sec dans une poclc anttadhesive, sur feu moyen. Réservez.

Finitions de la recette

1 Farinez les rouelles d’oignon et faîtes-les frire avec une friteuse a 180°. Égouttez-les sur du papier absorbant.

2 Faites frire le persil dans la friteuse ramenée à 150°. Egouttez sur du papier absorbant.

3 Assaisonnez les rognons

4   Faites fortement chauffer une grande poêle avec huile d’olive

Jetez-y les cubes de rognon et remuer sans arrêt pendant 30 secondes, puis ajoutez 30 g de beurre et laissez cuire une minute, pas davantage, les rognons étant répartis en une seule couche. Placez-les sur une assiette.