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TATAKI DI VITELLO

Semplice e veloce da portare in tavola, base di tante gustose ricette tradizionali e creative, deliziosa anche a crudo, la carne di vitello è un alimento dalle mille possibilità. Noi qui vi proponiamo una ricetta dai tratti fusion: Tataki di vitello, crosta di agrumi e maionese al wasabi. L’ha ideata lo chef Roberto Valbuzzi in occasione della Campagna di promozione della carne di vitello europea 2019/2021 realizzata da Assocarni e Sbk con il sostegno della Comunità Europea.

Ingredienti Per il vitello: 400 g di filetto di vitello • 1 cucchiaio di senape • 3 limoni non trattati • 3 arance non trattate • qualche rametto di aneto • sale Maldon • pepe. Per la maionese: 2 tuorli freschi a temperatura ambiente • succo di mezzo limone • 200 g di olio di semi • 50 g di olio evo • 1 cucchiaino di aceto di mele • 1 cucchiaio di pasta di wasabi • 1 pizzico di sale. Per decorare: foglie di misticanza • foglie di carota • foglie di melissa

Procedimento Preriscaldare il forno a 40 °C. Preparare la panatura per il vitello. Grattugiare la scorza di arance e limoni, mischiarla con un pizzico di sale e una grattata di pepe, aggiungere anche l’aneto tritato. Stendere il composto in una teglia foderata con carta forno e lasciar asciugare in forno a 40 °C per 25 minuti. Nel frattempo, preparare la maionese: sbattere insieme ai tuorli l’olio di semi incorporandolo qualche goccia alla volta. Una volta che il composto si raddensa, iniziare a versare l’olio a filo (sia di semi che extravergine). Una volta ottenuta una maionese densa condirla con aceto di mele, sale e pasta di wasabi. Amalgamare il tutto e tenere da parte. Preparare quindi il filetto di vitello tagliandolo in modo da ottenere una forma il più regolare possibile. Cospargerlo di senape e massaggiare fino a coprirlo completamente. Passare ora la carne all’interno della panatura di agrumi facendola aderire bene. In una padella ben calda (meglio su una piastra) scottare la carne su tutti i lati. Una volta pronta scalopparla e impiattarla con alla base la maionese e guarnire con foglioline di misticanza ed erbe aromatiche.