#rigaglie

IL POLLO NON È TUTTO PETTO

Da sempre simbolo di cucina popolare e rurale, il pollo è una delle carni più democratiche e versatili del panorama gastronomico globale. Presente in ogni angolo del pianeta, è un animale che racchiude una ricchezza non solo nutrizionale, ma anche culturale. Un tempo, nelle corti contadine, del pollo non si buttava via nulla: ogni sua parte, in cucina, aveva un valore e un uso preciso. Questa consuetine al consumo del pollo senza distinzioni di parti, si è persa con le mutate condizioni economiche e l’avvento della civiltà dei consumi. Oggi, tra sostenibilità, rispetto per l’animale e creatività gastronomica la filosofia del “non si butta via niente” torna ad essere attuale. Ecco allora che, di nuovo, del pollo si consuma tutto e si vanno a riprendere vecchie ricette. Ogni taglio, ogni parte dell’animale ha le sue caratteristiche che ne delineano gli usi differenti: - petto: magro, proteico, perfetto per cotture rapide e leggere; - cosce e sovracosce: saporite e succose, ideali per arrosti, griglia e polpette; - ali: ottime fritte o per insaporire il brodo; - rigaglie (fegato, cuore, ventriglio): protagoniste di sughi, paté e piatti tradizionali; - cresta e zampe: per intenditori, usate in brodi o piatti etnici; - pelle: da recuperare come chips croccanti o cialde; - carcassa e ossi: fondamentali per brodi, fondi e basi aromatiche. E ogni parte può raccontare una storia diversa a tavola. Insomma, un piccolo animale, mille risorse.