#passioncoffee

Notre atelier du café à l’orientale ! Vif succès !

Comme présenté précédemment, la préparation se réalise dans une cezve (également appelée jerve, zazwa, ou encore briki selon les régions). Il s’agit d’une boisson à base de café en décoction. Sa dénomination fait référence à sa diffusion par le biais du monde ottoman (principalement dans le Proche Orient, mais aussi en Afrique du Nord, en Europe du Sud-Est, dans le Caucase, et en Ukraine).

Selon si vous y ajoutez du sucre ou non, en petite ou grande quantité, la méthode se décline en trois appellations : - Sans sucre, pur : Sade (en turc), Sketos (en grec) - 1 cuillerée de sucre : Orta (en turc), Metrios (en grec) - 2 cuillerées de sucre : Sekerli (en turc), Glykos (en grec)

Comme samedi dernier, nous avons décidé de nous la jouer dégustation comparée (parce que ça en jette !). Nous avons donc réalisé deux recettes :

1ère recette : La millimétrée Sur la base de 60g de café par litre, nous avons mesuré 18g de café pour 300g d’eau. Le café : moulu pour la mouture la plus fine (texture type farine voir sucre glace), L’eau : filtrée et montée à 93°. Nous avons utilisé le Guatemala, décrit dans les articles précédents, sur lequel nous avions réalisé plusieurs tests jeudi dernier.

Versez 300g d’eau froide filtrée dans la cezve et placez-y votre thermomètre pour surveiller la montée de la température (laquelle ne doit pas excéder 93°, soit avant l’ébullition)

Une fois la température atteinte, la retirer du feu et y verser les 18g de café.

Remuez légèrement avant de laisser infuser le tout pendant 3mn. La petite astuce maline : ajouter quelques gouttes d’eau froide pour que les particules de café retombent au fond de la tasse.

Servez, c’est gagné !

2ème recette : La traditionnelle

Pour 5 tasses : Remplir au 3/4 la cezve d’eau froide, et la faire grimper en température à feu doux.

Pendant la chauffe, préparer l’équivalent de 5 cuillères à café légèrement bombées de... café (bien, ça suit !). 

Une fois que l’eau commence à frémir, versez-y le café finement moulu et remuez doucement.

Le café va continuer d’infuser jusqu’au moment où il commencera à monter dans le récipient (créant comme une couche gourmande cacaotée, miam !). Retirez la cezve du feu avant l’ébullition.

Répéter le geste 3x, laissez reposer le tout, et zou ! Du café tradition !

Ajoutez-y des épices si le cœur vous en dit. Attribuez-vous la spécialité made in Arabie en y ajoutant de la cardamone, des graines de pistache comme en Turquie, ou de l’eau de fleurs d’oranger pour le côté gourmand. Bref, comme les filles, testez, et savourez !

Maintenant que l’Ascaso a rejoint nos rangs, on peut se remettre au Latte Art (et reprendre 10kg par tasse à base de lait entier crémeux : youhouuu !). Qui dit nouvelle machine dit adaptation et ré apprentissage (et c’est ça qu’est bon ! Si Cortex voulait tenter de conquérir le monde, je m’en vais tenter de conquérir les machines du monde entier ! Hinhinhin.)

Premiers essais concluant ! Et article sur la bonne méthode pour s’exercer à venir tout bientôt lors de la retranscription de nos ateliers sur ce thème.

Un avant goût en images !

Une méthode qui fera l’objet de notre atelier de ce samedi, et que je teste enfin aujourd’hui : la méthode du café à l’orientale !

Enfin, LA méthode... l’une des 75.5 méthodes proposées ! Chacune révélant différentes facettes du café. (Ici, le Guatemala 2.0).

Deux recettes que je détaillerai plus en détail ce week-end, et que je suis enchantée de partager avec nos habitués (parmi eux, de fervents défenseurs de cette méthode qui ont, aujourd’hui, contribués à me faire tester différents savoir faire.) Chacun y va de son petit conseil, du torréfacteur passé rendre visite, au consommateur féru de cafés et de méthodes variées.  Quand on vous dit que le café est fédérateur..! Ce sont ces échanges qui font toute la beauté du métier de barista.