#pascal lac

C’était samedi dernier dans le laboratoire Matyasy, Relais Dessert, à La Crau.

Comme les deux années précédentes, lors desquelles j’ai également été jury, Denis Matyasy avait très bien fait les choses et nous a de suite mis à l’aise.

19 macarons et donc 19 candidats qui se cachent derrière ces petites coques bigarées qui révèlent déjà leur grande volonté de bien faire et de tout donner pour LE macaron !

Début d’après midi, les 11 membres du jury et moi même recevons une grille de notation pour les premières sélections.

– Petit apparté pour les citer et les remercier pour ce super moment pendant lesquels nous avons, partagé, échangé, ri et dégusté tous ces macarons, alors merci à : Denis Matyasy, Pascal Lac, Elodie Gagnepain, Anne Limbour, Lila Bret, Damien Moutarlier, Christophe Calderon, Roland Zanin, Kevin Matyasy et Jimmy Matyasy –

Armés de nos pochettes, feuilles et stylo, nous voilà fin prêts à déguster les macarons créés et pensés par les candidats 2016.

  Nous sommes répartis en deux groupes notant chacun une dizaine de macarons. Selon les critères de texture, d’aspect, de régularité, d’originalité et de goût, nous définissons le trio sortant du lot dans le groupe pair comme impair.

Même si les pâtissiers restent très sérieux et concentrés, les journalistes et blogueuses comme Anne, Elodie  et moi même jouons aux grands reporters.

Ca note, ça note !!

Après quelques petits débats ( pas du tout houleux !! ) les 6 macarons qui poursuivent l’aventure sont de nouveaux mis à l’épreuve sous l’oeil “impitoyable” du jury.

Un petit défaut au premier tour peut devenir éliminatoire lors de ce choix final.

Passé nos échanges et partages de nos impressions, voilà le trio de tête enfin élu !

Après deux heures de dur labeur ( ne croyez pas que ce soit si facile de goûter et juger !! ;) ), petit moment de détente pris en flag par l’objectif de Anne Limbour

Crédit photo ©annelimbour

17h, vient le moment du verdict devant les candidats et leurs familles…

Tous les candidats méritaient de gagner mais il n’en fallait qu’un pour accéder à la finale qui aura lieu le 21 mai toujours chez Denis Matyasy ( cette année c’est ici dans le var que va se dérouler ce superbe événement ) et c’est le sublime macaron Yuzu, zestes de citron vert et baies de tasmanie de Gilles Simond qui remporte le prix.

Crédit photo ©concoursmacaronamateur

Il reste encore 5 sélections régionales avant la grande finale alors si vous voulez tenter l’expérience, rien de plus simple, rendez-vous ici

Un grand remerciement aussi à celle qui a travaillé dans l’ombre durant toute cette journée, je veux nommer Jessica Matyasy :)

Pour Pâques, la Maison Lac, membre des Relais Desserts et basée à Nice (06), a imaginé une gamme d’œufs aux lignes futuristes et épurées.

Empaquetés dans un emballage chocolaté, ils sont prêts à être expédiés. Trois modèles sont proposés, au chocolat noir et garnis de friture au gianduja et praliné : l’œuf en caisse (560 g), l’œuf sur palette (360 g) et l’œuf en brouette (560 g).

L’équipe de chocolatiers de Pascal Lac a conçu un emballage sur mesure spécifique à ce transport particulier pour atteindre les papilles des grands et des petits !..

Collection composée de 3 créations en chocolat noir à découvrir ci-dessous. Elles sont garnies de 50 grammes de friture aux parfums nature et gianduja à partir de 42 € pièce (365 grammes).

Pour couronner le tout, n’hésitez pas à goûter le “Plume”, il se compose d’une mousse au nougat, d’abricots rôtis au miel le tout sur un biscuit moelleux aux amandes et noisettes. Un gâteau idéal pour toute la famille ! :-)

Page Facebook de la Pâtisserie LAC: Maison Lac Leur site internet: Pâtisserie-Lac

Me revoilà avec une recette issue du magazine Fou de Pâtisserie. 

Revue et corrigée en partie par le blog Religieuse et Tarte Catin, j'ai moi-même apporté quelques modifications de plus à la recette trouvant les quantités un peu juste et la recette du cake vanille donnée pas vraiment top. Je n'ai malheureusement pas les photos de toutes les étapes, mais je vous rassure ce n'est vraiment pas compliqué.

Les proportions sont données pour un entremet de 24cm.

LE BISCUIT MADELEINE VANILLE

120 g de sucre (j'ai mis la moitié en sucre vanillé)

120 g de farine

120 g de beurre

2 oeufs

1 cuillère à café de levure chimique

les graines d'une gousse de vanille

1 pincée de sel

Préchauffer le four à 180°C. Battre l’oeuf, la pincée de sel, la farine, la levure, le sucre et les graines de vanille dans un cul de poule. Faire fondre le beurre et l’ajouter en filet à la préparation. Cuire dans un moule à manqué de 24cm une quinzaine de minutes. Laisser refroidir puis démouler. Quand il a totalement refroidi, découper un cercle de 20cm de diamètre.

Astuce:

Je n'ai pas cuit toute la pâte mais un peu plus que les 3/4. J'ai juste fait cette quantité là parce que c'était plus facile par rapport au nombre d'oeufs utilisés. Versez ce qu'il vous reste dans de petits moules individuels (de madeleines par exemple) et cuisez les.

LE BISCUIT CUILLERE

40g de sucre

70g de blancs d'oeufs

38g de jaunes

22g de farine

24g de fécule (=Maïzena)

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre petit à petit dès que les blancs commencent à mousser. Incorporer les jaunes (plus petite vitesse du batteur ou à la spatule). Incorporer à la spatule la farine et la fécule. Dresser à la poche à douille sur une plaque à pâtisserie et sur une fine épaisseur. Cuire à 180°C, chaleur tournante pendant 15 minutes environs.  Laisser refroidir puis découper un cercle de 20cm de diamètre.

Astuce:

Pochez sur toute la plaque et découpez ce dont vous aurez besoin après cuisson.

LA MOUSSE VANILLE 

255g de lait entier

2 gousse de vanille

40g de sucre

90g de jaunes d'oeufs

450g de crème fraîche liquide à 30% de mat. grasse minimum

20g de sucre glace

12g de gélatine

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.  Porter à ébullition le lait, la gousse de vanille fendue en 2 et ses grains. Retirer du feu et laisser infuser 30 minutes à une heure.

Réchauffer le lait et fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre. Verser 1/3 du lait chaud sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer à feu doux jusqu'à atteindre les 82°C. Transvaser dans un cul de poule et ajouter la gélatine essorée. Bien fouetter jusqu'à ce que celle-ci soit complètement dissoute. Laisser refroidir jusqu'à atteindre environ 40°C. Monter la crème en chantilly avec le sucre glace. Incorporer la crème anglaise à la chantilly. Réserver.

Astuces:

Je laisse infuser la vanille longtemps dans le lait afin qu'il s'imprègne bien du goût de la vanille. Il va sans dire qu'une vanille de qualité est fortement conseillée. Privilégiez celle vendue sur internet bien moins chère et meilleure que celle vendue en grande surface.

Le secret d'une chantilly qui monte bien? La crème doit être bien froide ainsi que le fouet et le bol que vous pouvez placer au congélateur 15 minutes avant. LE COULIS DE FRUITS ROUGES

315g de fruits rouges congelés

45g de sucre

45g de trimoline

4,5g de pectine NH

Porter à ébullition l'ensemble des ingrédients. Mixer et réserver.

Astuce:

Vous pouvez remplacer la trimoline par un miel neutre de type miel d'acacia si vous n'en n'avez pas.

LE GLAÇAGE MIROIR BLANC

150g de sucre

150g de glucose

63g d'eau

98g de lait concentré non sucré

150g de chocolat Ivoire

10g de gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide

colorant blanc liposoluble 

Faire un sirop à 102°C avec le sucre, le glucose et l'eau. Verser sur le chocolat, mélangez au fouet puis ajouter le lait concentré, le colorant et enfin la gélatine. Mixer au mixeur plongeant en essayant de faire le moins de bulles possible, passer au tamis et mettre au frais pendant 2 heures (ou toute la nuit).

 Astuces:

Je n'avais pas de colorant liposoluble du coup j'ai juste dissout mon colorant hydrosoluble dans le lait concentré avant de l'ajouter au chocolat.

Pour ne pas faire (trop) de bulles en mixant, inclinez votre bol et placez votre mixeur plongeant bien au fond avant de le mettre en marche.

MONTAGE (à l'envers)

un cercle de 20cm

un cercle de 24cm

du rodhoïd

Chemiser les deux cercles avec le rhodoïd.  A l'aide d'un pinceau, imbiber le biscuit cuillère de coulis de fruits rouges. Déposer le biscuit madeleine dans un cercle de 20cm, dessus, la moitié du coulis de fruits rouges puis déposer le disque de biscuit cuillère imbibé. Terminez avec le reste de coulis de fruits rouges. Placez au congélateur jusqu'à ce que cela durcisse.

Parallèlement, couler à l'intérieur d'un cercle de 24cm, une couche de mousse vanille (on est en train de faire un montage à l'envers) Réservez au congélateur jusqu'à ce que cela durcisse également.

Lorsque les 2 préparations sont congelées, poser le petit disque sur le grand disque. Remplir le cadre à pâtisserie de mousse jusqu'à hauteur du cake. Placer au congélateur 1 nuit.

Le lendemain, faire chauffer au bain marie le glaçage sans trop remuer pour éviter que des bulles se forment. Remuer donc à l'aide d'une maryse délicatement et le moins possible. Dès que le glaçage est entièrement fondu, retirer du feu et déposer un film alimentaire pour éviter la formation d'une peau. Laisser refroidir à 35°. Pendant ce temps, démouler l’entremet et le remettre au congélateur.

Poser l’entremet sur une grille posée sur une plaque creuse quand le glaçage est à 35° et verser délicatement le glaçage sans y toucher. Racler à l'aide d'une spatule plate sous les bords pour que ce soit bien net.

Astuces:

Si vous avez du mal à démouler les préparations congelées, passez un petit coup de chalumeaux sur vos cercles.

Avant de mettre l'entremet sur votre grille, mettez un support à gateau en carton sous l'entremet. Ce sera beaucoup plus simple pour le prendre sans l'abimer après.

Guerande