#pascal barbot

Mijn ogen gaan open en ik ben zeer dankbaar dat ik toch nog wakker ben geworden na de eerste dag in Parijs die ik in één woord zou willen samenvaten namelijk ; ” baldadig”;

bijv.naamw.Uitspraak:   [bɑlˈdadəx] wild en op de grens van wat mag en aanvaardbaar is.

Ik tel mijn vrienden en we zijn compleet , dus dat zijn al twee meevallers deze dag , kon dit nog beter worden? Zijt maar gerust , wij gaan lunchen bij Pascal Barbot. Fuck hier heb ik zolang naar uitgekeken , en ik weet dat er vele jaloers gaan zijn op ons , en tegen hun zou ik willen zeggen ; ” hahaha losers “!

Nadat we allemaal gedoucht zijn zien we er nog slechter uit en beginnen we opnieuw honger te krijgen dus snel even terug naar Rue de Nil voor een ontbijtje bij Frenchie To Go .

Zo , de ” fond ” is gelegd we kunnen er weer tegenaan en we vertrekken richting het 7de arrondissement, die ietwat sjiekere buurt van Parijs. Dus echt de plek waar wij ons op ons gemak voelen , we’re incrowd !! Pascal Barbot en zijn vennoot Christophe Rohat staan al jaren in de lijst met beste restaurants van de wereld. De chef is ook een leerling van Alain Passard en dan ben je bijna gedoemd om een zeer grote chef te worden. Zijn stijl wordt omschreven als Modern -Frans en ik durf daar aan toe te voegen , met Aziatische invloeden.

Bij onze binnenkomst worden we hartelijk onthaald in dit zeer kleine restaurant. En wederom een heel lelijk interieur , shit man , wie bedenkt zoiets ! Gele lederen stoelen in en zwarte ruimte , hang wat kettingen tegen de muur en onze SM-kelder is klaar ! Nee , zo erg was het niet ,maar dit is ooit modern geweest , in de tijd dat we nog naar Miami Vice keken en Sylvester Stallone nog cool was.

Wat zegt u ” gene foto van het interieur ?” , nee ik wou het fototoestel niet beschadigen !!

Maar we zijn hier ook niet om het interieur te beoordelen we zijn hier om te checken of de chef echt mensen tot ontroering kan brengen met zijn gerechten.

” So bring it on , little big chef “

Je zou denken dat zo een drie sterren zaak duur is en dan nog eens in Parijs zal het wel onbetaalbaar zijn maar dat valt heel goed mee. Je kan er al een drie -gangen menu degusteren voor 70 euro. Wij kozen voor het 5 -gangen menu en we zouden zelf onze wijn kiezen. Ik kan u vertellen dat we op het einde van onze lunch minder dan 200 euro per persoon hebben betaald. En geloof mij op dat niveau met zo geweldig eten , er zijn er niet veel die hem dat nadoen!!

De gerechten van Astrance zullen nog lang bij mij blijven nazinderen , Barbot is een genie ! Hier is wat we aten…

De eerste gang die we krijgen is meteen zijn signaturen dish ! Taart van verse witte parijse champignons (rauw)  met hazelnootolie daartussen ganzenlever en gekonfijte limoen. Dit is belachelijk lekker , kraak vers en zo subliem. Dit voorgerecht mag in mijn “laatste avondmaal “-menu !!

Het tweede gerecht is een zeer duur product, het komt uit Denia en is de ” Gamba Rioja ” en zijn prijs varieert van 65 €/kg (N°4) tot 107 €/kg. Het is bij ver de mooist gegaarde gamba die ik ooit heb gegeten. Hij ligt zalig te drijven in een soort van Thaise bouillon met citroengras, gember , limoen.. Werelds!!

Bij de gamba kregen we nog een side -dish met dezelfde smaken als in het soepje maar dan krokant. Top klasse dit gerecht!!

Volgende gerecht bestaat wederom om een top product , het is nu de beurt aan de tarbot om onder de fluwelen handen genomen te worden van Mr. Barbot! Hij steamed de tarbot op de klassieke manier , dus niet in de steamer , en geeft hem een perfecte glazige cuisson mee. Snijbiet en snijbiet steel samen met waterkers (olie) en een gel van citrus vervolledigen het gerecht. De manier waarop hij de perfecte garing van de vis en van de groente kan combineren met volle smaken die bekrachtigd worden met frisse toetsen betuigt van heel veel kunde.

Het volgende gerecht word ons aangeboden omdat we weer veel te enthousiast aan het worden zijn aan tafel. Of het is misschien omdat de alcohol weer feest begint te vieren in ons hoofd. En je kan het haast niet geloven maar dit gerecht is haast nog beter dan de vorige. Spinkrab ( het vlees) aan gemaakt met zijn eigen corail ( dit is eigenlijk het merg van het kopstuk , langoustine, kreeft,.. hebben dit ook ). De krab word volledig bedekt met en melkvel en afgewerkt met pompoen ( bitternut) en zijn puree.  Eén woord :

” Geni- fuckin-aal “

And it kept getting better….

Kijk gewoon naar de cuisson van franse kip op de foto… en ik waarschuw u… voor Foodies is dit PORNO… Het smaakte net zo succulent als het eruit ziet en dan die rauwe en gebakken cepes daarbij ! Man, man ,man, zo verschrikkelijk (eenvoudig) lekker.

Jammer maar ons hoofdgerecht was al daar , jammer want dat betekent dat het ook bijna gedaan is. Maar we denken er nog niet aan, we krijgen een stukje eend voorgeschoteld met rode biet. Wederom de perfectie nabij..

  Koffie garnituren…

Die kleine fransman heeft hier vandaag toch vijf belgische wanna-be chefkes en deftige les in lekker koken gegeven. Man dit is een leuke keuken! Ok toegegeven het heeft niet het cachet van andere drie sterren zaken qua bediening , entourage, setting, theater ,… zoals bvb het Hof van Cleve, maar daar draait het ook niet om. Op het einde van de rit moet je je de vraag stellen hoe is voor jou deze ervaring geweest gezien wat je ervoor moest betalen. In vele zaken van dit niveau betaalde ik reeds het dubbele en verloor ik hooguit één keer mijn broek ! Bij deze gozer doe je beter en dubbele riem aan! Voor mij komt hij in het rijtje met de voor mij althans grote namen Koefoed , Desramaults , Goossens, Puglisi, Marchand, Aizpitarte , Folmer, Scheidt , Passard,…

Blij hier geweest te zijn, het is er weer eentje minder op mijn bucket -list!!

  website: www.astrancerestaurant.com

"Why do we repeatedly put ourselves in danger in the kitchen of my restaurant?" was the question chef Pascal Barbot posed at the beginning of his talk at MAD3. At a time when it seems like most high-end restaurants put a premium on their kitchens' ability to consistently execute dishes — some of which may have taken months to produce — Barbot strives to keep things spontaneous. The chef of Paris' three-Michelin-star L'Astrance described how changing recipes on the fly and encouraging a spirit of risk-taking during service are essential to his happiness as a chef, and the success of his restaurant.

At L'Astrance, Barbot communicates with the front of house (run by Christophe Rohat) to get a feel for each table, so that he may adapt the cooking to their preferences. Are these guests on a business lunch? Is it part of a honeymoon? Does one diner want to drink white wine and the other only red? Are they gastronomes ready to put themselves in the hands of the kitchen or do they have specific preferences? These are all the things Barbot takes into account before creating bespoke menus, à la minute, for each person in the dining room. It is, in many ways, the kind of instinctive cooking you can often see from the chef's countrymen, like Pierre Gagnaire and, of course, Alain Passard, whom Barbot worked under years ago.

Although Barbot's restaurant only serves 25 clients per service, which makes this approach more manageable, the philosophy still comes with an undeniable level of risk. But Barbot says that it's actually quite fun and pleasant; it makes his kitchen freer, more in the moment, more intuitive. "It's about taking all the knowledge and skill that you have," said Barbot, "and using it to channel your feelings." Hell, he'll even force it upon the freshest members of his staff: "Sometimes I'll take someone who is young, new, and nervous and completely change their mise en place," he said. "I like to provoke, so that people in the kitchen can react and cross their own boundaries." 

"LA CUISSON DU POISSON"

Pascal Barbot hizo un especial émfasis en la perfecta cocción del pescado en su presentación de la caballa y el Pez de San Pedro. Acabó con una reinterpretación de la clássica tarta de limón.

Pascal Barbot taught the perfect cooking of fish with his presentation of hte Turbot with John Dory, and finished with a sweet reconstruction of the lemon tart.