#padazai

Taigi, prieš pat žiemos šventes abi vėl kylam į viršų. Pasilabinam ir, kaip visada, užtylam. Kadangi nėra ką daugiau veikti, patyliukais tyrinėju šalimais stovintį liauną ir kiek sulinkusį atvaizdą - moteriškė persikreipusi akivaizdžiai ne nuo metų naštos - rankose laiko audiniu pridengtą kibirą. Nors niekada į svetimas rankines (ir kibirus) nelendu, mandagiai pasiteirauju kokius gi ji svorius viduržiemį tąso. Tiesą sakant, nelabai man tie jos sunkumai rūpi, nes užtektinai turiu ir savų, bet kad ta tyla ausis rėžia...Moteris-kaimynė, lyg galingą komplimentą būčiau pasakiusi, staiga atgyja ir plačiai nusišypso - čia gi vėlų rudenį rinktos ir dabar vėsiame rūsyje laikomos spanguolės! Ir tuoj paklausia ar aš jų nenorinti. Kaip čia nenorėsi? Noriu, žinoma, kad noriu, todėl imu. Daug. Kad užtektų trintai košei su medumi, torto, kurį planuoju sulipinti šventėms, papuošimui ir spanguolinei, prie sūrio ar baltos mėsos tinkančiai makalošei.

Spanguolinis pagardas, duok, Dieve, prisijaukintai kaimynei sveikatos ir laimės, bus verdamas dar ne kartą - tirštas, išraiškingas, sodrus ir labai gardus reikalas - tokiu gali ir save, o ir kitus jei ne kasdien, tai bent kartkartėmis palepinti.

Reikės:

-500 g spanguolių;

-200-300 ml apelsinų ar obuolių sulčių (arba vandens);

-1 smulkiai pjaustyto svogūno;

-3 česnako skiltelių;

-200 g cukraus;

-5 g druskos;

-60 g džiovintų spanguolių;

-1 didelės kriaušės;

-2-3 a. š. džiovinto malto imbiero;

-1/2 a. š. maltų juodųjų pipirų;

-8 gvaizdikėlių;

-3 cinamono lazdelių;

-3-5 kvapiųjų pipirų grūdelių.

Gaminimas:

Šviežias ir džiovintas spanguoles nuplauti ir nuvarvinti, kriaušę nulupti, pašalinti sėklalizdį ir supjaustyti mažais gabaliukais. Viską, kas nurodyta ingredientų sąraše, dėti į puodą, užkaisti ir, karts nuo karto pamaišant, virti, priklausomai nuo pageidaujamo tirštumo, 30-50 minučių. Gvaizdikėlių, ko gero, nesumeškeriosit, bet cinamono lazdeles, jei trukdo, galima ištraukti - aš jas, nes man gražu, visada palieku.

Tikrai nemanau, kad metams bėgant tapau patiklesnė, greičiau, atvirkščiai. Bet tam senukui receptui subrendau ir, beje, pačiu netikėčiausiu būdu - vieną dieną, prieš pat šventes, suskaičiavau šaldytuve buvusius 4 pieno pakelius. Manęs nestebina 4 kiaušiniai ar 4 bulvės, bet pieno pasirodė kiek per daug arba tiek per daug, kad pasijutau pričiupta negeros nuojautos, sakančios, jog Naujųjų metų šventės įkaršyje kelsiu ne šampano, o pieno sklidiną taurę. Kurgi ne!

Kad būtų drąsiau (ir kad, gelbstint pieną, nereiktų nei jo gert, nei manų košės virt), visgi gūglinu ir, o, vaikeli, net akyse prašviesėja - pasirodo, karamelizuotą pieną gamino ir tebegamina visi, kas netingi. Vadinasi, nebūsiu nei pirma, nei paskutinė. Ir šitaip pasidrąsinusi, rįžtuosi. Ir net nesvarbu, kad po trumpo dukros apsilankymo šaldytuve liko bent pusė indelio pirktinio rududu-dulce de leche pusbrolio (o gal svainio), kuriuo gardinami privalomieji rytiniai ir tik jai kepami lietiniai blynai. Dulce de leche man reikia būtent šiandien, dabar! Nes pakilo noras. Nes saldumo namuose turi būti daug. Ir nes juk tikrai, jei ne šiandien, tai rytoj, susivalgys, susinaudos ir neliks jo nė kvapo :)

Dulce de leche kilmė nėra aiški, bet dauguma šaltinių teigia, kad gimė jis per neapsižiūrėjimą, aplaidumą ir atminties spragas. Argentiniečiai štai choru tvirtina, kad dukart Buenos Airių provincijos gubernatoriaus Juano Manuelio de Rosas virėja, turėjusi pagaminti „lechada“ – karšto pieno ir cukraus mišinį, užsimiršo, o kai grįžo prie puodo, jame rado tirštai rusvą masę. Skonis moteriškei patikęs, tad nevykėlio neatidavė vištom lesti. Maža to, tirštuoju saldėsiu pasidalino su generolu. Na ir kažkaip šitas reikalas įsisiūbavo.

Kiti, akivaizdu, ne argentiniečiai, tvirtina, kad karamelizuotą sutirštintą pieną 1804 m. pagamino Napoleono Bonaparto virtuvės šefas, irgi per neapsižiūrėjimą. Dar viena teorija tikina, kad rusvasis saldumynas XVI a. buvo pagamintas Indonezijoje, paskui pasiekė Filipinus, o Pilypo II-ojo valdymo metu Filipinus užkariavę ispanai karamelizuoto pieno receptą parsigabeno į savo gimtinę. Be abejo, tą patį receptą prisiminė planuodami ir Amerikos užkariavimą - tas įšoko į kažkieno bagažą, jūros keliais nukeliavo mylių mylias ir paplito ten, kur nė nesapnavo pabūsias.

Tai va tiek pliatkų apie nuostabųjį skanėstą. Jų, ko gero, yra ir daugiau, bet ar verta gilintis į tai, kas užgimė prieš keletą šimtmečių? Juk tiesos žinotojų jau ir pėdsakai ataušę, todėl tikėtis vardo to, kuris pieną maišė taip ilgai, kad tas spėjo paruduoti, dabar jau tikrai neverta.

Beje, skirtingose šalyse gaminamas pienas skiriasi spalva, konsistencija ar net ingredientais. Pavyzdžiui, Puerto Rike jis gaminamas su nesaldintu kokosų pienu. Dominikos Respublikoje skanėstas  pasižymi ypatingu saldumu ir kvapnumu, mat gaminant cukraus dedama tiek pat, kiek ir pieno, be to, masė gardinama cinamonu.  O Meksikoje jis vadinamas „cajeta“ ir gaminamas ne su karvių, o ožkų pienu.

Argentinoje  tradicinį receptą sudaro pienas, cukrus, vanilė ir truputis kepimo sodos - būtent tokį kadaise persirašiau į savo receptų sąsiuvinį.

Jei skanumynų poreikio dabar nejaučiat, nepergyvenkit ir nesinerkit iš kailio. Tiesiog leiskite sau ramiai subręsti naujovėms, nes šiek tiek laiko tikrai turite - spalio 11 d. visame pasaulyje minima dulce de leche diena - va tada ir pasirišite prijuostę, pastovėsite valandžiukę prie verdančio puodo ir galėsite švęsti saldumynų mėgėjų dieną.

Reikės:

-1 l riebaus pieno;

-1/2 a. š. kepimo sodos;

-150 g cukraus;

-žiupsniuko druskos.

Gaminimas:

Karamelizuoto pieno gamybai rinkitės ne bet kokį, o storadugnį puodą - geriausiai tam tinka didelis ir platus ketaus puodas. Taip vienu šūviu nušausite 2 zuikius - užviręs pienas neišbėgs, o palaipsniui vis tirštėjanti masė neprilips prie dugno ir nesvils.

Pieną ir cukrų supilti į nemenką puodą (užviręs pienas smarkai kils viršun, plius, putos). Sodą ištirpinti nedideliame pieno kiekyje, supilti į puodą; užvirti. Po kokių 10-15 min pienas iš balto virs į vos kreminį.

Virti, pradžioje karts nuo karto, o vėliau jau intensyviai maišant, apie 1 valandą, tada gražiai rusvą dulce de leche pagardinti druska ir nukaisti. Kiek praaušusią masę sudėti į sandariai uždaromą indą ir laikyti šaldytuve (nepakitusi turėtų ištempti apie 3 mėnesius).

Jei norisi itin tirštos, sausainių ar pyragų pertepimui tinkančio skanėsto, pieną virti 5-10 min. ilgiau. O jei norisi dar ir sodresnės spalvos (žiūrėti žemiau esančias nuotraukas), į 1 l pieno pilti ne 1/2, o 2/3 a. š. sodos.

Iš litro pieno gaunasi apie 330-350 g tirštos ir skanios, pertepimams, įdarams ar tiesiog valgymui tinkančios masės.

Užklausta maniškė trumpam stabteli, o paskui, atgaminusi vakarykštės, o gal užvakarykštės dienos valgymo skanumą, džiaugsmingai šūkteli man negirdėtą žodį.

-Aivaras? O gal airanas?, - demonstruoju savo neišprusimą. Ji nepasiduoda ir tvirtina, kad maistas tikrai aivaru vadinosi. Na žinoma, kad ne airanu - šitą tai jau aš tikrai pažįstu ir karts nuo karto pasimėgauju. Bet aivaras? Kas jis toks?

Jei ir jūsų žinios apie Balkanų maistą tokios pat, kaip ir mano, pats laikas praplėsti akiratį ir susipažinti su iš pažiūros paprastu, bet tikrai skaniu ir universaliu, šimtmečius skaičiuojančiu serbų virtuvės pasididžiavimu, kurio statusas virtuvėje panašus, kaip kad ir daugumos daržovinių košių - kartais jis atstoja užtepėlę, o kartais, šeimininkei paliepus, ir garnyrą.

Atsirado aivaras, aišku, iš pertekliaus. Ne bulvių ar kopūstų - kalbam gi apie paprikas! Va todėl rugsėjo pabaigoje sunokstančias gražuoles, kad derlius veltui nepražūtų, būtinai reikėjo (ir tebereikia) kur nors sudėti. O sudėti, žinia, geriausia į stiklainiukus.

Pagardui serbai naudoja Kopaoniko ir Pietryčių Serbijos regionuose auginamų Kurtovska kapia ir roga veislių paprikas ir sako, kad šitos ir tik šitos raudonšonės užtikrina visiškai unikalų ir nepakartojamą aivaro skonį. Žinau, kai kam dabar norėsis drūtai nusikeikti, nes kur tų veislių viduržiemį gauti? Čia juk ne kokios žibutės, kurios realiai, ypač pasakose, gali pražysti bet kur ir bet kada. Tai nuraminsiu - paprikos, kurias naudojau, nebuvo nei roga, nei kurtovska, veikiau, bevardės pasiklydėlės, kurios, patikėkit, pagardui kuo puikiausiai tiko.

Aivaro gamyba tikrai nėra skausmingai sudėtinga - iškepti, odelę nulupti ir pavirti juk nėra sunku? Bet taip, sutinku, situacija ir vertinimas kardinaliai pasikeistų, jei reikėtų ne tuos kelis vienetus, o visą toną daržovių sudorot - tada tai taip...

Ingredientų reikės ne kažin kiek, nes to žymiojo aivaro pagrindą sudaro tik jau minėtos paprikos ir baklažanai. Žinių nereikės visai - dukrą juk iškamantinėjau, internete pasėdėjau, todėl dabar viską ir dėstau - jums tereikės vadovautis instruktažu. Jei pabandę nuspręsite, kad kažko toje košėje per mažai, vadovaukitės jau ne mano, o savo skoniu - serbai, beje, turi net 3 aivaro aštrumo variacijas - jis gali būti švelnus, pikantiškas ir aštrus. Saviškę košę pavadinau švelnia.

Tiesa, vos nepamiršau, gaminant reikės kantrybės, nes be jos niekaip neišsiversite. Bet jei jau stojote prie puodų, dabar, būdami pusiaukelėje juk visko nemesite? O ir tas nežiemiškai ryškus rezultatas gundo, tiesa?

Va šitaip atrodo karščio paliestos ir ,,išprakaitavusios'' daržovės - man savotiškai gražu

Smulkintas paprikas, nieko nelaukiant, norisi šaukštu kabinti. Bet pakentėti verta, nes paskui bus ne tik gražu, bet dar ir skanu

Reikės:

-4 raudonų saldžiųjų paprikų;

-1 baklažano;

-1-2 a. š. cukraus;

-3 česnako skiltelių;

-30 g saulėgrąžų aliejaus;

-2 a. š. balto vyno acto;

-1/3 čili pipiro ankšties;

-1 a. š. druskos.

Gaminimas:

Jei tik yra galimybė, daržoves kepkite lauke, virš ugnies. Jei jums, kaip ir man, lauke per šalta, tikrai galima įjungti orkaitę - visus kartus, kol atradau sau tinkantį skonį, tik taip ir dariau.

Daržoves nuplauti, nusausinti ir sudėti ant kepimo popieriaus.

Orkaitę įkaitinti iki 230° C. Daržoves kepti apie pusvalandį. Būtų gerai, jei rastumėt laiko bent kartą daržoves apversi ant kito šono. Kepdamos tokiame karštyje jos gal net šiek tiek apanglės, bet taip ir turi būti - odelę paskui pašalinsim.

Iškepusias sudėti į metalinį dubenį ir uždengti maišeliu - tai palengvins lupimo procesą. Leisti daržovėms atvėsti.

Po kurio laiko daržoves rasite jau visiškai suglebusias ir pasiruošusias išsinerti iš odelės. Dar rasite nemažai skysčio, kurio nereikės, todėl galėsite iš karto išpilti.

Daržoves išdoroti - nulupti odeles, pašalinti sėklas. Tradiciškai dabar jas reikėtų permalti mėsmale, bet aš, nors tu ką, tingiu terliotis su ta seniena, todėl viską sutrinu maisto smulkintuvu. Jei turite ir laiko, ir noro, imkitės peilio ir viską kuo smulkiausiai supjaustykite.

Į puodą ar keptuvę pilti dalį aliejaus ir apkepti smulkiną česnaką. Suversti daržovių košę, pagardinti cukrumi, druska, aitriosiomis paprikomis ir actu. Virti maišant.

Kai konsistencija bus tinkama, masę sukrėsti į stiklainiukus. Prieš užsukant dangtelius, į kiekvieną indelį dar įpilu po šaukštą karšto aliejaus. Pripildytus indelius laikau rūsyje.

Nors paprastai aivaras verdamas ilgai (apie 2 valandas), aš užtrukau gerą pusvalandį - per tą laiką masė sutirštėjo ir įgavo tepamo pagardo konsistenciją.

Paprikų-baklažanų košė naudojama prie visko ir su viskuo - ją galima tepti ant baltos duonos, patiekti prie mėsos ar žuvies. Jei norit, žaviai ryškia savo virtuvės naujiena gardinkit ryžius, kiaušinienę ar, jei nieko gudriau nesugalvojat, įmerkit į ją sūrio ar krekerių lazdeles.

To nepakankamo augimo kaltininką žinau, tik su tuo žinojimu nežinau ką veikti - oro neužsakysi, lietaus, kad ir kokią gerklę turėtum, neprisišauksi.

Tiesa, yra šulinys, bet ir tas, matau, pradeda dusti. Tai ką kalbėt apie didžialapius - jiems, kad sugebėtų oriai stovėti, drėgmės reikia daug. Bet kad ir kaip norėčiau, negaliu jų lepint - eilėje išsirikiavę savo lašo laukia pomidorai, agurkai ir moliūgai. Apie visa kita kukliai patylėsiu - gėlės gauna atsigert tik tada, kai nuo darbo juodas rankas dubenyje nuprausiu. Menka paguoda gauti muiluoto gėralo, bet kad nėr kas daryt, todėl vargšėms tenka priimti visas dovanas, net ir tas, kurios ne itin patrauklios, nors ir gražiai saulėje tviskančiais burbuliukais pasipuošusios.

Tai va, su rabarbarais reikalai tokie pusiniai ir man kažkaip nedrąsu tuos neūžaugas skinti. Kita vertus, lapų ir taip labai trokštamų lapkočių sezonas baigsis greičiau, nei galima tikėtis, todėl pasirinkimo neturiu. Be to, rudenį gi žadėjau juos iškeldinti į kitą vietą, o visokius naujokėlius aš baisiai myliu ir čiūčiuoju, todėl maitinsiu ir girdysiu be atvangos. Va tada atsigaus maniškiai ir vėl, prisiekiu, bus kaip kokie ąžuolai - dangų siekiantys ir drūti.

Rabarbarų čatnio receptų (kaip ir bet kurių receptų) galima prisigalvoti visokių - kaskart gaminant juk neišvengsi improvizacijų, tiesa?  

Vienu receptu dalinausi pernai, tai dabar tebūnie dublis Nr. 2 - nors rabarbarų krūmai kiek menkesni, šiek tiek jų pasiskinti, manau, galima. O paskui jau reikia virti, ragauti ir bandyti spėlioti kuris iš jų vertas geresnio įvertinimo.    

Reikės:

- 1 kg nuplautų, nuluptų ir supjaustytų rabarbarų;

- 250 g nuplautų ir nusausintų razinų;

- 350 g cukraus (rudo arba balto);

- 3 a. š. druskos

- 300 ml balzamiko acto;

- šiek tiek čili pipirų;

- 3 a. š. malto imbiero;

- 1 a. š. saldžiosios paprikos miltelių;

- 1 a. š. grūstų juodųjų pipirų;

- 2 a. š. malto cinamono.

Gaminimas:

Viską, kas nurodyta recepte (išskyrus cinamoną), dėti į puodą ir virti apie 40 minučių - per tą laiką masė suvirs, smarkiai sutirštės ir patamsės. Verdant būtina maišyti - nesakau, kad nuolatos, bet kai pradės tirštėti, nuo viryklės geriau nesitraukti, mat galite likti ir be čatnio, ir be puodo. 

Cinamoną, nes taip esu įpratusi ir šventai tikiu, kad aromatas bus sodresnis, dedu virimo pabaigoje.

Išvirusį čatnį sukrėsti į švarius stiklainiukus, užsukti dezinfekuotais dangteliais ir palikti ilsėtis - žiemą tepsit jo ant krekerių ar sūrio ir pasižadėsit vandens negailėti ne tik šiltnamio pomidorams.

Bet auksinės žuvys nėra kvaili sutvėrimai, todėl ant ūsuoto dėdės kabliuko tikrai nekibs - čia mano, ne laiku prabudusios ir todėl ne itin nuotaikingos, plius, šaltą orą į save siurbiančios praeivės skeptiška nuomonė. Tiesa, kadaise vienam pasisekė, bet naudos ir gerumo iš to reikalo buvo tikrai ne kaži kiek - kaip sėdėjo, taip ir liko sėdėti prie savo suskilusios geldos. O ir šiaip, galvoju, auksinė žuvis buvo vienintelė tokia, todėl nėra ko tikėtis sugauti jos kloną, vaiką ar identišką dvynę.

Bet tegu tie žvejai laukia ir tikisi - tai kur kas geriau, nei nuleisti rankas ir nei bandyti, nei daryti. Ir tegu juos moterys, grįžusius be laimikio, švelniai erzina, nes man tai kas? Užkietėjusio žvejo neturiu - maniškis, ko gero, net nežinotų už kurio galo meškerę reik paimt, tai keiksnojimu dėl pagautos ne tokios ar nepagautos jokios žuvies, negresia. Kai jos užsinoriu, o retkarčiais man tikrai taip nutinka, nueinu ir nusiperku. Paskui abu, t. y., aš ir tas mano ne žvejys sėdam ir viską suvalgom. Žūklė neįvykusi, užtat pietūs puikūs - jūra, o gal net didingu vandenynu kvepiantys. O kad būtų absoliučiai tobula, suskumbu organizuoti skystimą, kuriame patiekalas, prisimindamas geras dienas, galės, kol bus suvalgytas, dar šiek tiek paplaukioti.

Piccata padažas - Italijos virtuvės senbuvis. Paprastai naudojamas prie paukštienos (dažniausiai vištienos), bet puikiausiai dera su kiauliena, veršiena ar laukinių gyvūnų mėsa, keptomis ar troškintomis daržovėmis, makaronais, bulvėmis ir, aišku, su balta ar raudona žuvimi. 

Mano atveju padažas balzganas, bet, kaip visad, egzistuoja įvairios variacijos ir gan dažnai į jį šliūkštelima riebios grietinėlės, kuri pakeičia skonį ir, kas be ko, spalvinius niuansus.

Reikės:

- žuvies filė gabaliuko;

- aliejaus kepimui;

- druskos;

- 5 pipirų mišinio;

- miltų žuvies apvoliojimui (jei kepsite keptuvėje, ne orkaitėje).

Padažui:

- 2 v. š. sviesto;

- 1 citrinos tarkuotos žievelės geltonojo sluoksnio;

- 2 v. š. citrinos sulčių;

- 2 v. š. kaparėlių;

- 1 a. š. kvietinių miltų;

- 1/2 puodelio balto sauso vyno (arba vandens, žuvies sultinio);

- druskos;

- maltų juodųjų pipirų;

- 2-3 česnako skiltelių;

- petražolių ryšulėlio.

Gaminimas:

Žuvis

Žuvį, jei šaldyta, atšildyti šaltame vandenyje, nusausinti, pabarstyti druska ir maltais pipirais, o po kokių dešimties minučių apvolioti miltuose ir iškepti įkaitintame aliejuje.

Padažas 

Į keptuvę dėti kapotas česnako skilteles ir švelniai apkepti. Berti miltų, o jiems pageltus, pilti vyną ir citrinos sultis; leisti padažui užvirti, sudėti kaparėlius, pagardinti citrinos žievele, druska ir pipirais.

Jei žuvis kepta kiek anksčiau ir jau spėjo atvėsti, ją sudėti į padažą. Ant viršaus dar galima dėti sviesto gabaliuką ir būtinai apiberti petražolių lapeliais. Palaukti, kol sviestas išsilydys. Padažą nukaisti.

Piccata padažas, jei dar niekad neragavote, bus rūgštokas - kaip sykis žuviai. Nors tai mano asmeninė nuomonė, bet labai rekomenduoju prie žuvies patiekti bulguro ar biriai virtų ryžių ir aliejumi pagardintų morkų salotų, kurių švelnus  saldumas subalansuos padažo rūgštumą.

Visą gyvenimą, bent porą kartų per metus, girdžiu mamą pasakojant apie močiutės Emilijos, mano tėvo mamos, ypatingąjį silkių padažą, kurį ji patiekdavo su virtomis bulvėmis. To padažo akyse nesu mačiusi, užtat bulves labai gerai pamenu - būdavo miltingos ir labai skanios. Vėliau, kai paaugau, išsiaiškinau, kad jas virdama močiutė visai nedėdavo druskos, o ir vandenį, nors gyveno mieste, semdavo iš šulinio - kitokio ir neturėjo. Nusekiau jos pėdomis ir pas mane, jei kada ragausit bulvių, labai retais atvejais gausite pasūdytų. Bet apie lietuvio duoną tik tiek, nes nei tai kažkoks patiekalas (kalbu apie vandenyje virtas bulves, ne apie cepelinus), nei ką, greičiau, priedas prie ko nors rimtesnio. 

Silke gardinto padažo irgi nepavadinsi rimtumo įsikūnijimu, bet mama taip aistringai apie jį vis prasitardavo, kad nejučiom pradėjau domėtis. Iš pradžių tik klausiausi, paskui ėmiau mamą kamantinėti ir beveik tardyti, nes man labai smalsu kaip, kada ir kodėl silkė. Bet ką mama? Jauna dar, tik ištekėjusi buvo, tai ne žuvys galvoj, todėl nei recepto prašė, nei jį kur užsirašė. Sakė, kad tik kaulelius iš riebiosios ištraukydavo ir paskui, anytai padažą išvirus, jau prie stalo sėsdavo. Na jau tos jaunamartės? Jokios atsakomybės dėl vieną dieną garantuotai dingsiančio šeimos kulinarinio paveldo. 

Vieną dieną, aišku, taip ir nutiko - močiutei išėjus Anapilin, išėjo ir receptas. 

Kelis metus bergždžiai bandžiau sugaudyt bent kažkokį to padažo atitikmenį knygose ir internete, bet veltui - įvairių marinatų ir šaltų užpilų begalės, o tokio, kuriame silkė būtų verdama piene, nė vieno. Bet, ar pastebėjot, Visata nėra kurčia ir todėl kartais prisikasam. Prisikasiau ir aš - ačiū mamai ir Velykoms.

O Velykoms taigi gavau knygą, papuoštą kepto kiaušinio nuotrauka. Atsiverčiau kažkurį, tiksliau, pirmą pasitaikiusį puslapį ir puoliau skambinti mamai, nes jame tas skradžiai žemę prapuolęs receptas surašytas! Pažadėjau ar, tiksliau, prisiekiau tuo atradimu kada pasinaudoti, virtuvėje pasidarbuoti ir kadais tą neatidžią, o dabar keturių anūkų močiutę į svečius pasikviesti ir drūčiai pavaišinti. 

Kaupiausi beveik metus, nes juk ne taip lengva ryžtis silkę iš salotinės į puodą, kuriame grietinėlė teliūškuoja, perkelti. Bet perkėliau. Ir vakarėlį suorganizavau. Oficialiai jis buvo pavadintas mano gimimo dienos, o neoficialiai, močiutės Emilijos silkės padažo degustacijos švente.

................................................................................................................................

Padažo sudedamųjų dalių proporcijas gan smarkiai keičiau - man norėjosi saikingai tiršto, o ne skysto padažo. Naudojau liesą grietinėlę ir, nors recepte nurodytas žuvies sultinys, antrąkart virdama jį keičiau pienu (močiutė, anot įvykių dalyve buvusios mamos, nei sultinio, nei grietinėlės nenaudodavo). 

Jei tik yra noro, dėkite ne vieną, kaip nurodyta, o du trynius ir tada padažas priartės prie olandiško, mat jame paprastai neapsiribojama vienu tryniu.

Reikės:

- 1 v. š. kvietinių miltų;

- 20 g sviesto;

- 150-200 ml pieno arba žuvies sultinio;

- 150 ml grietinėlės;

- 1 v. š. grietinės;

- 1 kiaušinio trynio;

- maltų jiodųjų pipirų;

- šiek tiek druskos (jei silkė išmirkyta ir nesūri);

- 200-250 g silkių file.

Gaminimas:

1. Jei silkė sūri, būtinai išmirkyti šaltame vandenyje. Pašalinti odą, file sukapoti peiliu, o paskui baigti smulkinti šakute. Vaizdas nebus itin gražus - tiesiog balzgana košė.

2. Sviestą ištirpinti, suberti miltus ir kiek pakepinti; palengva (ir vis maišant) pilti pieną. Kaitinti, kol padažas sutirštės. Trynį išsukti su grietine ir supilti į padažą. Galiausiai sudėti silkės file, pagardinti pipirais (jei reikia, ir druska) ir patiekti prie virtų bulvių ar, kaip rekomenduojama knygoje, prie kietai virtų kiaušinių.

Kiaušinių padažu nelaisčiau, bet bulves išbandžiau. Kai įvertinau skonį, nusprendžiau, kad labai gerai tas padažas žiūrėsis prie bulvių, morkų ir cukinijų plokštainio - taip ir padariau - man tai pasirodė dieviškai ir visai nekasdieniškai gardu.

P. s. maldauju, neišbarstykit, gerbiamieji, gerų, nors ir kaip jie tokiais dabar neatrodo, dalykų -  juose gal atrasite prisiminimus apie tą laiką, kai buvote jaunatviškai išsiblaškę, nerimti, gražūs ir labai jau nerūpestingi. 

Recepto šaltinis: ,,Lengvai ir paprastai iš kiaušinių” (sudarytoja Daiva Dmuchovska) 

Nes mano vienintelė, paragavusi špinokų, krapų ir prieskoninių žolelių užtepėlės, suraukė nosį ir atsisakė ragauti toliau (ką???). Turiu pastebėjimą - pusryčiams, jei rytą leidžiam kartu, ji valgo mano keptus šokoladinius lietinius arba, ir tai, mano žiniomis, būna kur kas dažniau, tepasi sumuštinį su mocarela, pomidoro skiltele ir pesto kalnu. Taigi, pesto yra jos dienos pradžių pradžia, be kurio jokia saulė nepateka.

Tebūnie - šį kartą gavosi kaip gavosi - kvapnųjį, skanųjį ir visiškai nerealiai gražiai žalią pagardą, kurį visi ragautojai gyrė, o kai kurie, duonai pasibaigus, šaukšteliais kabino vieną, ana subrokyjo, o man, mamai, neliko nieko kito, kaip tik vėl keliaut į daržą ir paskui jau virtuvėje eksperimentuoti, bandant padaryti tai, kas tiktų ne tik kitų, bet ir mano brangiausios skoniui.

Tiesą sakant, nelabai tų eksperimentų ir reikėjo, nes, pasirodo, dukrai, tu tik pamanyk, aname pesto skonių buvo per daug! Ir kur ji juos rado? Krapuose? Aha, juose - ta neįtikusių skonių gausa, pasirodo, iš krapo - tos prieskoninės žolės, kuri ne tik laisvai po daržą vaikšto, bet ir gėlyne nepasikuklina prisiglausti. Na gerai, netiko, tai ir neimam. Tik laužau galvą ir niekaip nesuprantu kokiu būdu ne krapais, o bazilikais gardintoje košėje tų skonių bus ne per daug - visgi, bent jau mano manymu, pastarasis žalialapis priklauso kvapniausių prieskonių kategorijai.

Bet nesvarbu, nesileiskim į spėliones, abejones ir visas kitas smulkmenas - iš daržo pareinu tik špinokais ir bazilikais nešina. Pakeliui, nors labai knieti, nenuskinu jokios kitos žolės, nes uoslę, nors ne kvapus studijavo, naujai iškepta ne studentė turi neblogą - jaučiu, suuos klastą per metrą. Todėl tebūnie jos tiesa ir viršus - išgyvensiu :)

Nors mano vegetarė tikrai nepanaši į nuleipusią salotą, špinokų, dėl juose besislapstančių naudingų medžiagų ir itin didelio geležies kiekio, dedu daug. Be to, reikia gi juos, darže gulinėjančius (taip, špinokai mėgsta pažeme šliaužioti), kažkaip pažaboti? 

Reikės:

- 200 g špinokų (ar špinatų) lapelių;

- 100 g saulėgrąžų branduolių (arba anakardžių, migdolų ar graikinių riešutų);

- 20-30 g bazilikų lapelių;

- 5-6 v. š. aliejaus;*

- 3-4 v. š. citrinos sulčių;

- 4 v. š. maistinių mielių (arba tarkuoto kietojo sūrio);

- 1 česnako skiltelės (jei patinka ir toleruojat, dėkit, bet tikrai nebūtina);

- druskos pagal skonį;

- šiek tiek aliejaus patiekimui.

Gaminimas:

1. Saulėgrąžų branduolius, nors tai tikrai nebūtina, pakepinti sausoje keptuvėje. Gink Dieve, ne iki rudumo, o iki traškumo - jaučiat skirtumą? Pakepinus dėti į smulkintuvą ir sutrinti iki miltų. Be abejo, vietoj saulėgrąžų galima naudoti anakardžių ar graikinius riešutus. Jei panorėsite dėti moliūgų sėklas, jų neskrudinkite. Smulkintas sėklas perdėti į švarų indą.

2. Dabar ten pat, į smulkintuvą, dėti visas žoles, smulkintą česnako skiltelę (jei naudojate), įspausti citrinos sulčių, pilti aliejaus ir 1/2 a. š. druskos. Kai jau turėsite tą gražią košę-makalošę, ragaukite ir pridėkite nuo savęs to, ko trūksta, na, pvz., šiek tiek druskos, dar šaukštą aliejaus ar citrinos sulčių.

3. Žaliąją masę dėti ant smulkintų sėklų, berti mielių dribsnius arba tarkuotą sūrį; viską kruopščiai sumaišyti. 

Beje, mieles renkuosi ne todėl, kad propaguoju veganizmą - man jos tiesiog labai skanu. Be to, sūrį vis kas sušlamščia ir jo, kai prisireikia vienam ar kitam patiekalui, jau ir pėdsakai būna ataušę. O va ką daryti su mielėmis, patikėkit, mūsų namuose žinau tik aš :) 

4. Pagardą (pesto) sudėti į indelį, užpilti aliejumi ir patiekti.

O patiekti ir derinti pagardą tikrai yra prie ko ir su kuo - tiks žalios, keptos ar troškintos daržovės, duona ir bandelės, miltų patiekalai, košės ir sriubos ir t.t. Žodžiu, mąstykit paprastai - špinatai ar špinokai, dėl savo neutralaus skonio ir kvapo, dar niekam gyvenimo nesugadino, todėl tereikia pagalvoti apie bazilikus, tiksliau, prie ko juos, jūsų manymu, galima derinti. Kartą pesto dėjau skrudintų pomidorų, šparaginių pupelių ir keptos sviestžuvės pašonėje - daug nesitikėjau, bet, pasirodo, pasakiškai nuostabus derinys! O ir vasaros atostogų pabaigos vakarienės varškėčiai ne sviestu ar grietine buvo aplieti - dėjau pesto ir mėgavausi visiškai kitokia įprasto patiekalo interpretacija ir gražiu spalvų sąskambiu. 

* Pesto gamyboje tradiciškai naudojamas alyvuogių aliejus, bet neužsiciklinkite - ir be jo yra vertingų, skanių, aromatingų, sveikų ar tiesiog mėgstamų. Esu pylusi moliūgų sėklų, rapsų, graikinių riešutų aliejaus - puikiai. Bandžiau dalį įprasto aliejaus pakeisti aliejumi su čili pipirais - irgi puikiai. Tik, aišku, jo nereiktų padauginti - užteks kokio arbatinio šaukštelio. Paskutinius kelis kartus, neturėdama laiko gainiotis gurmaniškų užgaidų, šliūkštelėjau elementaraus, kuriuo, blynus ar žuvį kepdama, keptuvę suvilgau, saulėgrąžų aliejaus. Ir ką? Ogi beveik nieko, jei tuo nieku galima vadinti prašymą ir vėl sumakaluoti pesto :) 

Rūta, mano kaimynė, sako, kad žiogai skelbia vasaros vidurį. Liepos 5-ą? Kai net agurkai, nuvarginti pavasario besikartojančių šalnų, nepradėjo žydėt? Kai vėsiais vakarais, bais norėdama dar pabūti lauke, po tyru oru, ant pečių užsimetu megztuką? Ir kai savo vienmetes gėles, užmačiusi ne vietoj dygstančias, tik dabar persodinėju ten, kur man jų būtinai reikia, kad būtų gražu? O ji, kaimynė, sako, kad jau vidurys? Ant pirštų pasiskaičiuoju – man pradžia. Pradžia gėrio, gerumo ir spalvingos ramybės.

Pernai, panašiu laiku skindama mėtų derlių, šiek tiek burbuliavau - kiek gi galima jų džiovinti, kai palėpėje, kaip pas kokią raganą, šluotų šluotos sukabintos? Ir ar sugers kas tas arbatas? Žinau, kad ne, todėl drėgmės netekusias šiugždančias puokštes, kaip ir kiekvieną pavasarį, sumesiu į ugnį - supleškės per sekundę ir nei šilumos kokios, nei aromato nebus. 

Bet vis tiek skyniau, kad ir burnodama. 

O paskui į galvą šastelėjo mintis apie mėtų sirupą. Ne, ne apie tą, kurį į arbatą vietoj cukraus, o apie sirupą, skirtą salotoms gardinti. 

Kai pagaminau, nė neragavusi supyliau gautąjį skystį į stiklainiuką ir palikau šaldytuve. Po gero pusmečio aptikau ir, kadangi etiketės tada užklijuoti nesivarginau, ilgokai galvojau kas gi čia galėtų būti. Paskui jau ragavau šventai tikėdama, kad tikrai nebus nuodai. Nebuvo. O kad jau taip pasisekė, gurkštelėjau dar. Ir tada atėjo nušvitimas - taigi čia mano pernykštis mėtų sirupas! Šaltas ir gaivus! Ir tikrai labai geras - dabar ant lapelio, kuriame žymiuosi pagrindinius dienos darbus ir reikalus, pirmu numeriu pasižymiu: ,,NEPAMIRŠTI PRISISKINTI MĖTŲ SIRUPUI!!!”

Reikės:

- 600 g cukraus;

- 280 g vandens;

- 160 g baltojo arba rožinio vyno acto (pastarasis sirupą nudažo sodresne spalva);

- 50-70 g šviežių mėtų.

Gaminimas:

1. Į prikaistuvį supilti cukrų ir vandenį. Kai skystis užvirs ir cukrus ištirps, supilti actą. Atidengtame puode virti apie 20 minučių arba tol, kol pradės lengvai tirštėti. 

2. Į verdantį sirupą sudėti mėtas, išmaišyti, uždengti, puodą nukaisti ir palikti 12-ai valandų (kambario temperatūroje). 

3. Puodo turinį perkošti, gautą sirupą supilti į buteliuką ar stiklainį ir laikyti šaldytuve - maniškis, kaip jau minėjau, nejudinamas (nes buvo pamirštas) pratūnojo metus, duodu garantiją, nieko jam nebūtų nutikę, jei būtų pastovėjęs antra tiek. 

Beje, jei stiklainiukai (buteliukai) ir jų kamšteliai bus sterilūs, sirupą galėsite laikyti ir kambario temperatūroje.

Iš nurodyto kiekio gausite šiek tiek daugiau, nei 600 ml sirupo.

Užpilas idealiai tiks prie lapinių salotų su braškėmis. Jei šalia patieksite dar ir camembert sūrio, pažadu, neatsivalgysite. 

Nors sirupas, visų ragavusių nuomone, išskirtinai geras, nemanau, kad tai baigtinis dalykas, prie kurio jau nieko pridėti nebegalima, nes galima tikrai - trupinėlis druskos ir lašiukas aliejaus iki šiol, bent jau mano lėkštėje, nesugadino nė vienos salotų kompozicijos. 

Sirupo nereikia daug - užteks šaukštelio mažai porcijai ar šaukšto (dviejų) visam salotų dubeniui.  Pagardu galima skaninti salotų lapelius net tuo atveju, jei jie bus mėsos prikrautoje lėkštėje. Jei pasirodys per saldu, įpilti kiek citrinos sulčių.

Jei negundo salotos, sirupu skaninkite troškintas, garuose virtas ar skrudintas daržoves. Beje, mėtų sirupu be baimės, kad skoniai ims ir nesusistyguos, užpilkite ir desertui valgomus ledus.