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YA´AXCHÉ CENTRO ETNOGASTRONÓMICO. Calle 18 s/n extensión Santa Cruz, Barrio La Soledad, Halachó, Yucatán.

Este taco servido durante el 3er aniversario de Ya'axché por el chef Gabe Erales es un despliegue de conocimiento técnico tradicional al servicio de la creatividad. Se trata de pulpo maya (Octopus maya) marinado en recado rojo, colocado en una cacerola de barro cubierta de hojas de plátano y tapada con masa. Dicha olla se cocinó en piib junto a calabazas locales que después formaron el puré de guarnición.

El resultado es una proteína suave, bien impregnada de recado rojo y de humo propio del piib que es terminada sobre las brasas de leña para adquirir un dorado ligero. El bocado tiene una personalidad felizmente abrumadora: el pulpo en perfecta cocción, acompañado de los purés como humectantes y hojas de cilantro para terminar es uno de los tacos más brillantes probados en este proyecto.

LICORES LOS PILARES, José María Morelos 179, Centro, Ahuacatlán, Puebla.

Las longanizas y chorizos son dos embutidos que en México son muy populares, y que cada región podría llegar a tener su propia versión o variante. Coinciden en ser de carne de cerdo sazonada con diversas especias y hierbas aromáticas, y en muchos casos -pero no obligatoriamente- coloreado y saborizado con adobos de chile secos que modifican la textura y sabor final.

Son embutidos en tripas de cerdo naturales, y en la mayoría de los casos expuestos a la intemperie para deshidratarlos ligeramente y aumentar su tiempo de vida. Esto depende de la región de origen y sus condiciones climáticas.

Esta versión es blanca, o sea sin sazonador de chile secos, y ligeramente expuesta al aire libre y sol lo que intensifica su sabor y textura. La cocción fue realizada en método doble (grasa y agua) hasta suavizar por completo y luego freírse suavemente antes de servir.

TAQUERÍA LA GUADALUPANA Calle Dos 133-Loc. B, San Pedro de los Pinos, Benito Juárez, Ciudad de México.

El suadero es una de las exquisiteces de las taquerías del centro de la Ciudad de México. A pesar de que no siempre es la parte original (músculo abductor externo del abdomen de la res) en muchos casos lo sustituyen y cocinan de manera virtuosa. Es el caso de esta versión.

Se trata probablemente de una sección parecida al suadero original porque conserva una buena relación entre tejido conectivo, carne magra y grasa externa que tras ser cocinada en método mixto o doble (porciones iguales de manteca de cerdo y agua) se infiltra y entrevera hasta hacer el bocado suculento.

TAQUERÍA GREEN HOUSE Calle Dos 6, San Pedro de los Pinos, Benito Juárez, Ciudad de México.

La longaniza es un embutido de carne de cerdo aderezada generalmente con adobo de chiles secos, vinagre y especias y posteriormente embutida en tripa natural de cerdo. La versión de la Ciudad de México se caracteriza por tener un intenso color rojo producto del adobo de chiles con axiote que comúnmente se refuerza con algún colorante de grado alimenticio.

CIGMexico, Atizapán de Zaragoza, Estado de México.

Los chiles rellenos es uno de los formatos de alimentación más relevantes de las expresiones regionales de cocina mexicana. Los hay en versiones frescos (cuaresmeños, jalapeños o poblanos) y versiones de chiles secos como pasilla, ancho, guajillo y chipotles.

Los rellenos son diversos y van desde quesos frescos, insectos, picadillos de carne de cerdo y res con múltiples sazonados dulces o salados, frijoles refritos, mariscos, guisos de pescado, y un sinfín de posibilidades que dependen de la región donde se preparan y consumen.

Las versiones casi siempre son capeadas o sin capear, y son ofrecidos en muchos casos como tacos acompañados de arroz a la mexicana o frijoles, o en formato de plato fuerte sumergidos en caldillo de jitomate que hace que el capeado se suavice ligeramente.

Esta versión en taco es de chiles poblanos pequeños (no más de 10 centímetros de largo) que fueron tatemados a fuego directo para retirarles la piel, semillas y venas. Se rellenan de una versión casera de frijoles bayos cocinados, refritos y revueltos con huevos de rancho y una pequeña porción de quesillo.

El término "con todo" es una expresión sui géneris por su capacidad de adaptación, su infinidad de acepciones regionales, y por la individualidad de su significado de acuerdo al gusto personal, preferencias de picor, o necesidades de sazón de un taco.

De manera convencional, el término podría significar la adición de una combinación casi equitativa de cilantro y cebolla picados. Sin embargo, lo divertido de la expresión "con todo" comienza cuando para muchos tacos significa la adición o sustitución de un elemento diverso.

Por ejemplo, mientras que para un taco de suadero el con todo puede significar cilantro y cebolla (denominados coloquialmente como jardín), y tal vez un toque de salsa de la casa, para un taco al pastor significa el jardín y un trozo de piña asada que generalmente corona el trompo de cocción de la carne al pastor.

Mientras que en algunas taquerías un taco "con todo" significa adición forzosa de salsa roja o verde de exclusivo manejo del taquero, en otras las salsas de mesa son elementos servidos a discreción y voluntad del comensal. El limón casi siempre se sirve libremente por el consumidor, pero en algunas versiones el taquero decide añadirlo directamente o dejar un par de trozos partidos para limitar el uso del cítrico en sus preparciones.

Con todo significa entonces también un reto, una forma de apropiación del espacio público convertido en taquería. Cada persona toma decisiones privadas respecto a sus gustos, y decide modificar la adición de elementos complementarios a discreción. Es el poder de un comensal decidir la cantidad, combinación, presencia o ausencia de los elementos que los taqueros decidieron alguna vez colocar para complementar los bocados ofrecidos.

Con todo significa propuesta del taquero y respuesta rápida del comensal proveniente de la introspección casi religiosa de sus gustos, intenciones y deseos particulares con los tacos que está a punto de comer.

Restaurante del Hotel Mi Ranchito; Calle Zaragoza 267-B, Mi Ranchito, Colonia Centro, Xicotepec de Juárez, Puebla.

La cecina de res es ingrediente de diversas regiones de México que proviene de una adaptación de una técnica de conservación mixta de la carne fresca de ganado bovino, caprino y porcino. La técnica cambia ligeramente de acuerdo a la región, pero de manera general se trata de cortar finamente una pieza de carne magra casi siempre proveniente de la masa muscular de la pierna.

El corte delgado tiene que hacerse en un solo movimiento sin llegar al fondo de la pieza para provocar continuidad en el corte realizado, es decir, se va generando una tira muy larga de carne que se somete a un salado ligero y a distintos tipos de oreado al aire libre para impregnar la sal, deshidratar ligeramente y permitir una generación de sabores y texturas distintos a la carne fresca.

Esta técnica es muy utilizada en la región Sierra Norte de Puebla, y esta versión de cecina proveniente de la zona tiene un grosor de no más de medio centímetro, con un salado ligero y oreado de un par de días lo que provoca que la carne sea tierna, fresca y de claras notas a vaca.

CIGMexico, Atizapán de Zaragoza, Estado de México

La técnica de tatemado es propia, más no única, de la cocina mexicana tradicional. Se trata de exponer un producto directamente al fuego, brasas vivas, brasas blancas o rescoldo para generar una superficie que combina partes muy caramelizadas con otras que pueden considerarse quemadas. Esta combinación de extremas cocciones construyen un sabor único que además de ser un gusto adquirido, permite la construcción de sabores deseados y agradables para ciertas salsas, adobos, moles, o productos terminados.

El queso Cotija es un producto con Región de Origen elaborado en la Sierra Jalmich (Jalisco y Michoacán) cuyo intenso sabor, delicada consistencia, y finura en el paladar es una delicia. Tatemarlo para servirlo lo hace más complejo porque algunas partes adquieren sabores caramelizados a quemados, unas están fundidas, y el centro de la pieza tatemada se entibia sin fundirse.

La grasa del aguacate Hass de origen michoacano y la tortilla de maíz azul elaborada artesanalmente son una espectacular combinación por la cantidad de texturas, temperaturas, y bocados que se construyen. Un taco que es herencia familiar y que mi madre realiza frecuentemente como un premio a las jornadas de trabajo, pero como recordatorio familiar.