#metabolizare

New Post has been published on http://jurnalulbucurestiului.ro/nitritii-si-nitratii-din-carne-si-preparatele-din-carne/

Nitritii si nitratii din carne si preparatele din carne

  de Anca Ignat

  Nitriţii şi nitraţii sunt componenţi naturali ai solului, proveniţi din mineralizarea substanţei azotate de origine vegetală sau animală datorată în primul rând microorganismelor existente în sol.

Între nitriţii şi nitraţii din sol, apă şi plante se stabileşte în mod natural un echilibru care să ducă la utilizarea intensivă, în agricultură, a îngrăşămintelor organice naturale sau a celor azotoase sintetice. Produşii lor de degradare îmbogăţesc solul acumulându-se în plantele cultivate, până la nivele dăunătoare pentru consumatori.

Prin intermediul furajelor şi al apei, nitriţii şi nitraţii ajung în organismul animalelor şi de aici în alimentaţia omului.

Ambele substanţe mai sunt utilizate ca aditivi alimentari în preparatele de carne şi unori în laptele destinat producţiei de brânzeturi, pentru ameliorarea însuşirilor senzoriale şi prelungirea duratei de păstrare.

În preparatele din carne (şuncă, salamuri, cârnaţi), nitriţii şi nitraţii se utilizează în mod curent pentru menţinerea culorii roz-roşiatice, pentru efectele lor bacteriostatice şi de dezvoltare a aromei produselor.

Pentru a difuza uniform în masa de carne, nitraţii şi nitriţii se adaugă în sare sau în saramură (1 kg nitrat sau 0,5 kg nitrit la 100 kg sare). Sub acţiunea microorganismelor cu acţiune reducătore din saramură şi din carne, nitraţii trec în nitriţi. Aceştia oxidează mioglobina şi hemoglobina din sânge în nitrozomioglobină şi nitrozohemoglobină, care îşi păstrează culoarea roşie în timpul tratamentului cărnii. În lipsa lor, salamurile fierte sau opărite ar căpăta o culoare gri-cenuşie.

Nitriţii sunt absorbiţi oral, prin piele sau prin plămâni. Nitriţii şi nitraţii sunt interconvertiţi în organism. Nitraţii ingeraţi sunt absorbiţi prin intestinul subţire şi apoi distribuiţi în întreg organismul. Nitraţii din sânge ajung în intestinul gros, unde sunt convertiţi în nitriţi de către flora bacteriană. Nitriţii sunt reabsorbiţi din intestinul gros înapoi în sânge, unde reacţionează cu ionul feros, deoxihemoglobina din celulele roşii se transformă în methemoglobină, care conţine ionul feric. Nitraţii sunt metabolizaţi de ficat şi excretaţi prin urină

Ingestia de nitraţi este în general metabolizată şi excretată fără a produce efecte adverse, mai puţin dacă condiţiile sunt favorabile pentru conversia lor în nitriţi (pH ridicat, prezenţa unei flore intestinale).

Nitriţii nu sunt clasificaţi ca fiind carcinogeni umani. În condiţii speciale, nitriţii pot reacţiona cu aminele din organism formând nitrozamine(despre care voi scrie intr-un articol viitor).

Utilizarea nitriţilor prezintă atât efecte pozitive, cât şi negative. În Uniunea Europeană, utilizarea nitriţilor este limitată sub 150 mg, sub formă de nitrit de sodiu.

Avantajele adăugării de nitriţi la preparatele de carne constau în: înroşirea produselor, formarea unui gust specific, efecte antioxidante şi efecte antimicrobiene. Efectul negativ constă în formarea compuşilor nitrozaminici. Fenomenul de nitrozare este unul foarte complex şi este dependent de un pH < 5.5, de prezenţa de amine secundare şi de temperatură >130°C.

În teza de doctorat „Contribuţii la studiul reziduurilor de nitraţi, nitriţi şi nitrozamine în unele produse de origine animală şi semnificaţia lor sanitar-verterinară”, Eusebiu Viorel Şindilar stabileşte cantitatea de nitriţi, nitraţi şi nitrosamine, din diverse alimente consumate la noi în ţară, inclusiv pentru produse şi preparate din carne.

         Nitrații:

nivelul nitraţilor în carne a avut următoarele valori exprimate în mg NaNO3/kg: 0-24,00 (x= 8,72) la carnea de bovine; 0-19,00 (x=9,50) la carnea de ovine; 0-48,00 (x= 17,25) la carne a de suine.

la salamurile crude nu s-au întâlnit depăşiri ale LMA(limita maxima admisibila), iar valorile medii în mg NaNO3/kg au fost: 35,50 la salamul Choriso; 42,14 la salamul de Sibiu; 45,13 la salamul bănăţean;

la produsele din carne afumate, nivelul nitraţilor apare relative ridicat, dar cu mari variaţii cuprinse între 40-268 ppm NaNO3. Valorile medii ale nitraţilor la aceste sortimente exprimate în mg NaNO3/kg au fost: 53,37 la bacon; 60,53 la pastrama de vită; 68,10 la pastrama de porc; 71,10 la pulpa de porc.

          Nitriţii din produsele animale s-au dovedit a fi cu importanţă sanitară numai la produsele din carne. Cercetările privind nitriţii au evidenţiat:

niveluri sub 1 mg NaNO2/kg în carnea de bovine, ovine şi suine, iar la circa 40% din probe nu s-au identificat nitriţi;

La salamuri şi afumături s-au înregistrat mari diferenţe între limitele minime şi maxime ale conţinutului de nitriţi şi un procent relativ ridicat al depăşirii LMA, şi s-au înregistrat următoarele valori:

10,00-121,00 mg NaNO2/kg cu o medie de 28,76 mg NaNO2/kg la prospăturile indigene;

70,00-94,00 mg NaNO2/kg şi media de 81,32 mg NaNO2/kg la prospăturile de import;

7,00-111,00 mg NaNO2/kg şi media 42,57 mg NaNO2/kg la salamurile semiafumate;

5,00-108,00 mg NaNO2/kg şi media 44,21 mg NaNO2/kg la afumături;

32,00-81,00 mg NaNO2/kg şi media 56,96 mg NaNO2/kg la salamurile de durată.

La salamuri şi afumături s-au înregistrat, cu o frecvenţă relativ ridicată, depăşiri ale LMA de nitriţi redate mai jos:

3,93% din probe la prospăturile indigene; 94,00% la prospăturile din import, iar pe sortimente depăşirile LMA în procent de 7,69% la crenwurşti; 2% la parizerul clasic ca produse indigene; 93,33% la parizerul de curcan şi pui şi 95% la parizerul de porc ca produse din import;

5,58% din probele de salamuri semiafumate. Pe sortimente, depăşirile LMA de 70 mg NaNO2 s-au întâlnit la 3,70% la cârnaţii de Cluj; 7,14% la salamul de vară; 8,33% la salamul vânătoresc; 10% la salamul Debreţin; 14,28% la cabanos şi cârnaţii Trandafir; 20% la cârnaţii populari şi 25% la salamul de vită + porc;

6,00% la salamurile de durată;

4,01% la afumături pe întreaga perioadă şi pe sortimente; depăşiri ale LMA de nitriţi au fost în procent de 20% la bacon; 10% la rasoalele de porc şi pulpe de pui; 6,66% la muşchiul ţigănesc; 5,45% la pastrami de porc; 5,00% la pastrama de pui şi şunca de porc; 4% la pastrama de vită; 3,45% la costiţa afumată; 3,33% la muschiuleţ Montana şi 2,50% la muşchiul file.

  Fragment din lucrarea mea de licenta, sub titlul: Corelatia dintre consumul de carne rosie si preparate de carne rosie si cancer, sub coordonarea d-nei Conf. Dr. Daniela-Saveta Popa, catedra de Toxicologie, UMF Iuliu Hatieganu, Cluj-Napoca.