Rinderkarree mit geräucherter Knoblauchsauce
Geräucherter Knoblauch ist so lecker, extrem einfach herzustellen und zusammen mit einem guten Stück Rind wirklich ein Traum. Momentan stehe ich auch total auf die Rotisserie und was liegt da näher als einfach mal ein gutes Stück der Rinder Hochrippe aufzuspießen und auf dem Grill drehen zu lassen.
Zutaten:
Für das Rinderkarree
2,2kg Goldbeef Dry-Aged Côte de Boeuf
ca. 1 Knoblauchknolle
1/2 Bund Rosmarin
4 EL Olivenöl
Dalmatiner Rub von Ankerkraut (Alternativ: Salz und Pfeffer)
Für die geräucherte Knoblauchsauce
1 geräucherte Knoblauchknolle
300ml Rotwein
350ml Rinderfond
50ml Demi-Glace
3 Zweige Rosmarin
2 EL kalte Butter
2 EL Rauchsalz
Pfeffer (frisch gemahlen)
Zubereitung:
Das Fleisch zunächst parieren, sprich festes Fett oder Haut an der Außenseite entfernen. Dann ein leichtes Rautenmuster in das Fleisch schneiden, die Knoblauchzehen schälen und längs vierteln. Kleine Stücke vom Rosmarinzweig abpflücken. Mit dem Olivenöl jetzt das Fleisch einreiben und in die Einkerbungen den Knoblauch und die Rosmarinstängel stecken, außerdem noch mit dem Rub einreiben.
Den Grill könnt ihr jetzt für die Rotisserie vorbereiten, bei dem Monolith mache ich es immer so, dass ich nur eine Hälfte des Grills mit Kohle fülle. Angestrebte Temperatur sollte dabei zwischen 180-200°C liegen.
Jetzt kann das Fleisch aufgespießt werden und auf den Grill wandern. Wie lange das Fleisch jetzt auf dem Grill verbleibt ist abhängig von der Größe, ihr solltet aber wenigstens 1,5-2 Stunden einrechnen. Zielkerntemperatur liegt bei euch: 50°C (blutig), 54°C (medium-rare) oder 60°C (medium-done).
In der Zwischenzeit könnt ihr euch der Knoblauchsauce widmen. Den geräucherten Knoblauch schälen und zusammen mit dem Rotwein in einen Topf geben und kochend auf ein drittel reduzieren. Danach die Demi-glace und den Rinderfond mit den Rosmarinzweigen hinzugeben. Das Ganze jetzt fast zum kochen bringen und 10 Minuten ziehen lassen. Der Knoblauch und Rosmarin kann nun entfernt werden und die Sauce mit der kalten Butter abgebunden werden – mit Salz und Pfeffer abschmecken und zur Seite stellen.
Ist euer Fleisch kurz vor der gewünschten Kerntemperatur, kann es auch schon vom Grill genommen werden und nochmal abgedeckt für 10 Minuten ruhen, bevor ihr es anschneidet. Keine Angst, die Temperatur zieht noch etwas nach, so dass ihr auf jeden Fall den gewünschten Gargrad erhaltet. Ihr könnt es dann am Tisch, zusammen mit der Knoblauchsauce und euren Beilagen servieren.
Guten Appetit!
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