TEMARIO: Emulsionantes (aires). Uso y manipulación de los productos.
DEFINICIÓN: Una emulsión es la mezcla de 2 líquidos inmiscibles. Muchos alimentos son emulsionados en dos fases, una acuosa y una grasa. Una emulsión sería la dispersión de una fase, que se divide en pequeñas gotitas, en otra fase con la cual no es miscible. En otras palabras, una emulsión es la mezcla homogénea de dos líquidos que no son miscibles entre sí, como por ejemplo el aceite y el agua.
Al principio, la emulsión es inestable pero, conforme pasa el tiempo, las gotitas de la fase dispersa se suelen reagrupar y se separan de la otra fase. Esto sucede, por ejemplo, al dejar en reposo una mezcla de aceite y agua que previamente se ha agitado.
El aire siempre ha sido un ingrediente intangible en la cocina y, a pesar de ello, puede modificar la textura de un preparado, su densidad y hasta su sabor, según la cantidad de éste que se incorpore a la receta. Se pueden encontrar una gran variedad de recetas creativas en las que el aire es un elemento determinante del resultado obtenido, sobre todo en la pastelería, donde los espacios que se generan en la masa son muy importantes para el resultado final.
El aire es un condicionante más para la elaboración de los platos, aunque curiosamente es uno de los menos conocidos y, por lo tanto, menos utilizados normalmente. Aunque el aire es un elemento intangible, se presenta mediante una reacción química en contacto con un líquido en forma de burbujas. Las burbujas se generan de forma natural y espontánea en ciertos alimentos, según lo que serán efímeras o estables. Por lo tanto la reacción del aire formando burbujas será diferente y más o menos duradera en función del tipo de alimento que se esté cocinando.
Algunos de los emulsionantes utilizados en la cocina molecular son los siguientes:
—Sucroésteres (E473) y sucroglicéridos (E474): son emulsionantes derivados de la esterificación del azúcar y los ácidos grasos. Su estructura se resume en una parte lipófila y una hidrófila que atrae las grasas. Se utilizan para integrar un medio graso y un medio acuoso, elaborando así aires igual que la lecitina, aunque también pueden hacerse aires de alcoholes y trabajar en medio ácido sin que se pierdan las propiedades. Entre sus principales aplicaciones se encuentran el aumento del volumen de las masas de pan y los bizcochos, las cremas pasteleras o los helados. También tienen una gran aplicación en la gastronomía molecular para la elaboración de aires calientes y alcohólicos.
—Glicéridos de ácidos grasos (E471): es un emulsionante que se deriva de las grasas y se obtiene de la transesterificación de la glicerina y la grasa. Se utiliza para integrar un medio acuoso en un medio graso y como estabilizante. En gastronomía es utilizado para aumentar el punto de fusión de las grasas y crear texturas de mayor o menor solidez con ellas. También se utiliza para hacer espumas con sifón.
—Emulsionantes en pasta: son una mezcla de los dos emulsionantes anteriores en una base acuosa. Se utilizan para unir elementos no miscibles entre sí, la unión obtenida es estable y solamente se desestructura con temperaturas elevadas. Soporta perfectamente los procesos de congelación y descongelación, y no presenta problemas para unir alimentos ácidos, salados o azucarados.
—Tradicional lecitina de soja: se obtiene de la yema del huevo o como subproducto del refinado de aceite de soja o girasol. Tiene una función emulsionante y se utiliza especialmente en la industria chocolatera. No tiene problemas de dispersión en medios fríos, calientes, alcohólicos, ácidos, salados o azucarados. Además, en los medios grasos se hidrata muy bien.
A continuación, se muestran ilustraciones de algunas de las recetas elaboradas mediante emulsión:
