PODERE BELVEDERE TUSCANY - Edoardo Tilli
Vaig conèixer la cuina de l’Edoardo Tilli durant el Covid, quan vaig fer una profunda recerca de restaurants i em vaig començar a plantejar per quins restaurants valia la pena viatjar, tenint en compte que vivia en un país gastronòmicament tant ric.
El vaig tornar a trobar quan el 2022 buscava si hi havia algun cuiner que hagués inoculat penicillium roqueforti o algun altre fong al pa, degut a una qüestió que em plantejava a nivell casolà.
A partir del 2023 em va començar a aparèixer a Instagram: va fer algun “a 4 mans” amb altres cuiners que coneixia, el veia en alguns esdeveniments i cada vegada estava més present al meu pensament.
Sis anys després d’haver-lo conegut, finalment viatjo a Florència per una exposició d’en Rothko i aprofito per conèixer en persona l’Edoardo, el seu restaurant Podere Belvedere i la seva cuina.
LA LOCALITZACIÓ
El Podere Belvedere és un restaurant amb habitacions situat al cor de Chianti Rufina, a uns 25 km a l’est de la Cattedrale di Santa Maria del Fiore de Florència. Estem molt lluny del mar. Bé, almenys per a una maresmenca. Concretament, a uns 120 km de l’aigua, que per la banda del Mediterrani seria Livorno i per la banda de l’Adriàtic aproximadament seria Rimini. Aquí hi ha l’essència de la Toscana i dels Apenins. Està situat en una masia envoltada de vinyes i oliveres que pertany al municipi de Pontassieve i s’hi accedeix per una carretera mal asfaltada.
Era dissabte 4 de juliol a quarts d’una del migdia i pràcticament estàvem a 35ºC. Només d’entrar vam veure que no hi havia aire condicionat i que més valia prendre’ns-ho amb calma i assumir amb coherència el discurs de la sostenibilitat. De totes maneres, al final de l’àpat l’Edoardo va comentar que quan va obrir no ho creia necessari, però que vist l’augment global de les temperatures ja està en camí d’instal·lar aire condicionat, tant al restaurant com a les habitacions.
Ens van situar en una de les dues estances dedicades al menjador, davant d’una gran llar de foc (apagada) i amb una de les dues petites finestres oberta. A les parets, un crani amb cornamenta de daina, un de cérvol i un de cabirol. Hi havia una cuina de gas, que resulta que era la que ell utilitzava quan va obrir com a bed and breakfast. També, uns pots de conserva, ampolles del seu oli d’oliva, llibres de cuina i de restaurants coneguts i aparells de destil·lació. Asseguda des de la taula veia una noguera.
La taula estava molt ben parada, amb estovalles i tovallons de fil, però era baixa. I la cadira, més aviat una butaca, semblava talment per a torturar algú. Si a això li afegim alguna mosca, l’àpat va resultar un punt molest en algun moment. Però qui no vulgui pols, que no vagi a l’era. Som enmig del camp.
De fil musical sonava Will Ackerman: guitarres acústiques, new age, una música tranquil·la i optimista que m’imagino que pretén accentuar la sensació d’aïllament i de vida pausada del Podere, però que per a mi li treia personalitat.
L’EDOARDO TILLI
Va néixer el 6 d’agost de 1984 a Bagno a Ripoli, un municipi d’uns 24.000 habitants situat a l’est de Florència que, amb el creixement urbà ha quedat pràcticament unit a la capital toscana, sense una frontera visible.
Per contextualitzar-lo amb altres cuiners de la seva generació, diré que també són del 1984 en Jordi Juncà de Ca l’Enric, l’Eugeni de Diego i en René Frank del Coda de Berlín. I, si fa no fa, també són de la seva quinta en Fabio Gambirasi (1982) de l’Agreste de Barcelona, en Christian Francesco Puglisi (1982) del ja tancat Relae de Copenhaguen, en Gianluca Gorini (1983) del Da Gorini de l’Emília-Romanya, en Nicola Laera (1983) de La Stüa de Michil de l’Hotel La Perla de Corvara, en Magnus Nilsson (1983) del Fäviken de Suècia, en Diego Rossi (1985) de la Trattoria Trippa de Milà, en Luca Abbadir (1985) de La Madonnina del Pescatore de Senigallia (les Marques), en Davide di Fabio (1985) del Dalla Gioconda de Gabicce Monte (les Marques) i en Luca Sacchi (1986) del Cracco de Milà.
Si és veritat el que explica, és completament autodidacta. No menciona estudis de cap altre sector i confirma que no ha passat per cap escola d’hosteleria, que no ha fet cap curs de cuina i que tampoc no ha treballat a cap restaurant. I dic “si és veritat” perquè no seria la primera vegada que un cuiner em diu que és autodidacta i després descobreixo que ha estat a grans restaurants de diferents continents.
Explica que, quan era petit, la natura el captivava. Passava la major part del temps amb els seus avis, envoltat del seu hort i d’una gran varietat de petits animals, tots criats per alimentar la família. Els seguia fins i tot en els moments més difícils del sacrifici, però també a la cuina. De fet, un dels seus records és el de la seva àvia cuinant les vísceres del colomí en un cassó, sucar-hi pa aromatitzat amb sàlvia i donar-li a ell mentre jugava.
Durant l’adolescència va explorar molts camins allunyats de la cuina, per dir-ho eufemísticament, fins que en una etapa de profunda crisi personal li va retornar aquella energia per viure el seu somni, una energia que havia reprimit per poder encaixar. Tot plegat el va conduir al món de la cuina.
Tant és així que, l’1 de maig de 2009, quan encara tenia 24 anys, va transformar la granja familiar i va obrir un B&B en el que va cuinar sol redescobrint les receptes familiars, retrobant el plaer de cuinar amb el foc i, finalment, començant a servir àpats als clients del bed and breakfast. Set anys després, l’albanesa Klodiana Karafilaj, la seva companya de vida com ell l’anomena, es va unir a ell, i la granja familiar va esdevenir el Podere Belvedere tal com és avui, obrint el 13 d’octubre de 2018.
L’interior és elegant, però es veu clarament com l’Edoardo es va construint el seu restaurant. L’exterior encara té molt de potencial.
Al restaurant, l’acompanyen: la Klodiana Karafilaj, tres o quatre persones a la cuina que van variant segons la temporada, i un parell de cambrers a la sala, els germans Jacopo i Leonardo Veronesi, que fan l’estada molt agradable i saben transmetre el que passa a la cuina.
Crec que també és significatiu que el 2025 passés pel Podere Belvedere la Marta Vicidomani de Livorno, just després de fer un stage de més d’un any al Mugaritz. Formada en “Tecnologia alimentare” a Pisa, l’Edoardo la va convidar a investigar sobre el fong filamentós comestible anomenat Neurospora intermedia amb l’objectiu d’aprofundir en el coneixement d’aquest microorganisme i explorar-ne les possibilitats culinàries. Un bon exemple de fins a quin punt el Podere Belvedere entén la cuina també com un espai de recerca.
De fet, el desembre de 2024 l’Edoardo va publicar el llibre “Deep Raw: La filosofia delle frollature”, editat per Maretti Editore sota la supervisió de la Sara Favilla i amb fotografies de Lido Vannucchi d’aquestes que no són una simple il·lustració dels plats, sinó una part del relat, gairebé una prolongació de l’univers estètic de l’Edoardo.
És una obra bilingüe, en italià i anglès, en què desenvolupa el seu pensament al voltant de la maduració, la sostenibilitat, l’artesania i una cuina que defineix com intuïtiva. En el llibre aporta una visió històrica, remuntant-se en l’origen de les tècniques de maduració i el seu desenvolupament. Explica les transformacions i els processos químics durant la maduració. Especifica diferents tècniques per obtenir resultats específics. Parla de la maduració amb pèl. Explica la filosofia dels curats i les salaons. Dedica un capítol diferent a cada un dels següents animals: el tudó, el cabirol, la daina, el cérvol, el senglar, l’ovella i la cabra, el cavall i la vaca. Parla dels animals de la seva família; del gust més enllà de la memòria; de seguretat alimentària, normatives i mètodes de control; i, a més, també hi ha passatges on relata bastant bé el procés creatiu (encara que l’Edoardo no l’anomeni així), de manera que s’entén d’on i com ha arribat a cuinar el que cuina actualment. El llibre conclou amb un escuet epíleg escrit per l’influencer italià especialitzat en carn Beppe Romeo, creador de la plataforma “Carnivore Essence” i un dels ambaixadors del World’s 101 Best Steak Restaurants.
En resum, és un llibre que recomano especialment a qualsevol persona interessada a entendre la filosofia que hi ha darrere del Podere Belvedere, però també a qui tingui interès en conèixer més l’univers de la carn. No són uns apunts acadèmics, és una narració, però hi ha passatges que, encara que siguin divulgatius, són tècnics.
També podeu trobar uns vídeos d’Italia Squisita a Youtube per veure l’Edoardo obrint en canal una ovella i cuinant.
I per si això no fos prou, també dona classes a l’escola de cuina Alma situada a Colorno, a la província de Parma (Emília-Romanya).
Conversant amb ell, es nota que valora molt Barcelona per la gran quantitat de restaurants d’alta qualitat i per la diversitat d’estils. Hi ha estat quatre o cinc vegades i diu que és l’única ciutat del món on podria viure. Personalment, m’omple d’orgull tenir una capital tant rica gastronòmicament parlant, però em sap greu que s’acostumi a parlar únicament de Barcelona i no de Catalunya. Som els catalans els qui no comuniquem bé la gastronomia del nostre país? És la manca d’interès per part dels estrangers en la resta de Catalunya, centrant-se únicament en la capital? Venen pocs dies i, com que Barcelona ja té molta oferta gastronòmica, no tenen la necessitat de visitar cap altra regió? És culpa d’una terrible xarxa de transport públic feta un desastre? Florència estava impossible per les obres i bé que, quan ens interessa, els turistes trobem solucions. També s’ha de dir que, si faig la reflexió inversa, quants cuiners catalans que viatgen a Florència es desplaçarien fins al Podere Belvedere?
L’OFERTA GASTRONÒMICA
Ofereixen dos menús degustació: el “Cellula”, de 12 plats amb l’opció d’afegir la bistecca per 35€, és el menú que aconsellen triar si els visites per primera vegada; i el menú “Se carne, questa carne”, de 13 plats amb l’opció d’afegir els salumi, una selecció d’embotits, per 35€, és el que recomanen si ja els coneixes.
Tots dos menús tenen el mateix preu de 160€, separant 10€ amb el concepte de “cobert”, que inclou servei, pa i aigua. O sigui que el menú val 170€ perquè en cap moment pregunten si vols “servei, pa i aigua” o no; i, si afegeixes la bistecca per 35€, que va ser el nostre cas, el total acaben sent 205€, 45€ més del preu originari que aparentment té el menú.
També ofereix la possibilitat de menjar a la carta, demanant un mínim de dos plats per persona. La carta ofereix plats diferents dels menús i el preu dels plats oscil·la entre els 30 i els 50€, amb les postres a 15€.
Tot i que no ho mencionen a la seva web, ofereixen un menú infantil i un menú vegetarià, fet que em sembla d’allò més respectuós amb aquest sector de la població, tenint en compte que és un restaurant de caça.
El menú es tria a l’hora de fer la reserva online a través de Dintable. Vam fer cas a la recomanació que indicaven i vam triar el menú Cellula, guardonat per Gambero Rosso com a millor “Menu Degustazione dell’Ano” 2025, un reconeixement que, veient els menús que la guia ha premiat des que es va iniciar el guardó el 2021, em sembla molt ben afinat. És una categoria de premi que, per cert, diria que a l’Estat Espanyol ningú entrega.
VAM BEURE
Sent tant poc amics dels maridatges com som, d’entrada anàvem a demanar una ampolla d’un Sangiovese spumanti, però l’havien de refredar i mentrestant ens en van servir una copa d’una ampolla que tenia oberta, ja que és un dels vins que serveix al menú maridat. Una vegada tastat el Sangiovese escumós i abans d’obrir la nostra ampolla, ens va cridar l’atenció l’etiqueta d’una ampolla que va servir a copes a una altra taula i, quan ens va explicar que era del menú maridat, vam preguntar què hi havia i, finalment, vam fer confiança. A cada plat, explicaré el vi que ens van servir, tot i que no tots els plats tenien maridatge. El menú de vins va constar de 6 copes: 4 vins de la zona de Chianti Rufina, 1 Airén de Toledo (La Mancha) i 1 Champagne d’Ambonnay. El seu preu era de 75€ per persona i, en general, van ser vins senzills de la zona i de petits productors, que és el que esperàvem.
L’ÀPAT
No entreguen cap recordatori amb el menú escrit. Així que, com sempre, en negreta, apunto el nom dels plats tal com apareixen a la carta (o el nom del plat tal com el canten a taula) i, a continuació, aporto les traduccions i faig les meves explicacions.
Siamo qui.
És a dir, “som aquí”. Entenc que serien els platets de benvinguda i els aperitius.
A taula ho presenten com “Il nostro benvenuto”.
Al centre, en un petit gerro de vidre, uns grissini de massa mare a l’oli que elaboren ells setmanalment quan fan el seu propi pa.
De fet, hauria de dir grissino, en singular, ja que en tocava un per persona. No crec que ningú discutís que va ser el grissino més prim de la meva vida. Extremadament fràgil i trencadís.
S’ha de dir que, si els grissini són tant famosos a l’estranger i s’identifiquen amb la cuina italiana és ben bé perquè és un aperitiu que es reitera a tota Itàlia. Ja siguem a Torino —d’on és originari— a Milà, a la Llombardia, al llac de Garda, al llac de Como, a les Dolomites, al Friuli, a les Marques, als Abruços, a la Toscana… A tots i cada un dels restaurants que anem, siguin d’alta cuina o “baixa cuina”, ens serveixen els seus grissini da benvenuto. Fins i tot, en alguna cocteleria o bar d’hotel. No tinc la sensació que passi a gaires països, que tothom serveixi exactament el mateix d’aperitiu.
A la tassa, un uovo embrionale, marinat amb salsa de soja i vinagre i servit amb un consomé lleuger de gallina.
Sóc especialment entusiasta dels ous embrionaris, els que ja estan fecundats, però la gallina encara no ha post. De fet, quan vaig pels mercats, sempre que en veig, en compro. Aquest concretament, va rebentar com una esferificació i predominava el gust de vinagre. La soja pràcticament era imperceptible. El brou era calent. I em sembla bé, encara que estiguéssim a 35ºC. Normalment, s’aplica aquesta tècnica de macerar en salsa de soja i vinagre als rovells d’ou; però no ho havia vist fer mai a l’embrió.
El resultat va ser deliciós. Un inici d’aplaudiment que marca i defineix molt tot el discurs i la cuina de l’Edoardo. Sempre dic que el primer que et poses a la boca en un restaurant ha de ser important i aquí, ho va ser. Sovint, només veient l’inici de l’àpat, ja veus de quin peu calcen i com anirà tot plegat. De la mateixa manera que quan un alumne de piano seu a la banqueta i toca tres notes, l’examinador ja li podria donar la puntuació final.
Un ou embrionari amb un caldo de gallina. Tant simple, tant barat i tant bo; i, a la vegada, ben actual, per tot el que representen aquests ingredients i la tècnica de marinat amb soja i vinagre.
Aperitius.
Tots dos servits a la vegada.
Insalata de fiori e foglie.
En un petit bol, una amanida de flors i fulles del seu hort que no han passat per nevera i serveixen directament del camp a la taula per mantenir el color i la textura. I l’aroma!
Trippa di agnello sbollentata, olio al prezzemolo, una giardinera di aglio e cipolla rossa, cedro candito e capperi.
En el bol del costat, tripa de xai escaldada (per polir-la) i amanida amb: oli de julivert; una giardinera a base d’all i ceba vermella envinagrats; un poncem (Citrus medica), un cítric semblant a una llimona grossa i rugosa que serveixen confitat; i tàperes.
La tripa tenia sorra. No sé si això pot ser, però era per escopir. Aquests dies, llegint el seu llibre, crec que és així, serveix tripa bruta. Molt desagradable pel cruixir de la sorra. Desconcertant.
Accident a part, mai m’havien servit tripa de xai d’aperitiu. I no era pas una tripa suau, tenia gust de tripa, vaja. I aquest gust jugava amb diferents acideses i la salabror de les tàperes.
El vi servit va ser el que havíem demanat inicialment, el Puro 2020 de la Fattoria Lavacchio (IGT Rosato Toscano), un celler situat al mateix Pontassieve, molt a prop del restaurant. Es tracta d’un Sangiovese frizzante naturale amb un petit percentatge de Syrah. Un escumós elaborat amb el mètode ancestral, conegut també com a pét-nat, fent la fermentació alcohòlica en dipòsits d’acer inoxidable i duent a terme la segona fermentació dins l’ampolla, sense degorjat i sense sulfits afegits.
Amb un color taronja intens i una marcada intensitat aromàtica, era un vi ben peculiar, semblava talment que haguessin carbonatat un orange wine. Em va agradar i el recordaré.
Anguilla – pulizia.
Anguilla – netedat, elegància, centralitat.
La netedat em sembla un punt clau tractant-se de l’anguila, un peix blau que fàcilment es pot desvirtuar si no es dessagna de manera pulcra, a part de les notes terroses que de vegades tenen, però que associo més al lloc on ha viscut i a la seva alimentació que no pas un gust que aparegui degut al mètode de sacrifici.
L’anguila era un exemplar d'uns 800 grams de piscicultura. Encara que no treballi amb cap "granja" en particular, les que ofereix l'Edoardo provenen de les Valli di Comacchio —unes llacunes salobres (no tant salades com el mar, però tampoc aigua dolça) situades al Delta del Po, a la regió d’Emília-Romanya. Segons diuen quan presenten el plat, les reben vives i els hi apliquen la tècnica japonesa del shinkeijime. El shinkeijime és un pas específic que es duu a terme durant el procés de l’ikejime i consisteix en destruir el sistema nerviós introduint una vareta metàl·lica flexible pel canal medul·lar del peix per tal de destruir la medul·la espinal i deixin d'arribar impulsos nerviosos als músculs. La idea és millorar encara més la textura i allargar la conservació permetent una maduració més prolongada.
Desconec si utilitzen la paraula shinkeijime com a sinònim d’ikejime o realment volen dir que només duen a terme aquest procés de l’ikejime, sense atordir o destruir el cervell amb una punxada precisa, dessagnar el peix i refredar-lo ràpidament en aigua freda amb gel. M’estranyaria, però si fos així, anunciaria el plat dient que l’anguila està morta amb l’ikejime, especificant que també fan el shinkeijime. Sinó pot portar a confusió i semblar que no està dessagnada, per exemple.
Amb el cap i la cua fan una salsa a mode de salsa de soja o gàrum que embatumen per sobre l’anguila i la couen a la brasa. O siqui, que fan una mena de kabayaki a l’estil de Kansai, perquè no la passen pel vapor.
L’anguila havia passat 10 dies de dry ageing (maduració en sec) en un ambient refrigerat i amb ozó. Entenc que fa aquesta maduració per eliminar el greix excessiu que de vegades té l’anguila, també l’aigua (per concentrar més el gust), i que utilitza aquest gas amb l’objectiu de reduir la càrrega microbiana, aconseguir un ambient estèril i que només hi hagi els enzims propis del peix; d’aquesta manera, també controla les olors. Està clar que la nevera dosifica l’ozó amb molta cura perquè concentracions elevades poden oxidar els greixos i alterar el gust i el color de la carn, i l’anguila que vam menjar era impecable.
La manera d’emplatar l’anguila era curiosa, amb els dos filets drets i cara a cara, deixant la pell a l’exterior.
La pell era extremadament cruixent. Els instagramers haguessin fet un vídeo passant-li el ganivet per sobre perquè se sentís el so pràcticament de crosta de pa.
Una anguila brillant: servida calenta, sucosa, un punt greixosa malgrat haver-li reduït bastant el greix amb el dry ageing i molt gustosa. Em va fer pensar en l’excel·lent anguila del Narisawa.
Al costat, un bol amb un brou fet amb les espines de l’anguila; i, al centre del bol, un tros del fetge de l’anguila cuit al vapor. L’aigua del bol era ben neutra, bastant insípida.
A la cullereta de fusta: un pètal, una fulla i llavors de nasturzio, la caputxina, una planta ornamental i comestible que ens va deixar un punt picant semblant al que podria deixar un rave picant o el wasabi. De fet, també em va fer pensar en el sansho que els japonesos acostumen a servir amb l’anguila, però sense ser tant aromàtic ni tant persistent.
Serveixen el pa, que elaboren ells mateixos en un antic forn de llenya del 1700 situat en un dels menjadors del restaurant.
Encara que elaborin el seu propi oli d’oliva i l’utilitzin per a cuinar o amanir, no el serveixen amb el pa. Es tracta d’una barreja de vareitats locals —Frantoio, Pendolino i Moraiolo— que elaboren al Frantoio Pasquini Attilio de Reggello, a la mateixa província de Florència. Ara mateix estan utilitzant l’oli del 2024, ja que l’any passat no en van fer perquè no hi va haver prou producció d’olives. Cal recordar que hi ha la possibilitat de comprar-lo, així com també es poden adquirir la giardinera, diferents melmelades, el pa i altres productes que elaboren.
Colombaccio – proteina.
Tudó (Columba palumbus) – proteïna.
Ens comenten que iniciem la part de la selvaggina, la caça, amb un plat de llarga tradició toscana com és el tudó.
En aquest primer servei, serveixen el pit, que couen directament al foc, molt viu, per tal de crear una Maillard a la part externa i deixar de color de rosa la part central. A la base, un sugo fet a base dels seus interiors, figues i ceba, que més que de suc tenia densitat de salsa. Per sobre, una altra salsa feta amb amarene (cireres amargues, guindes) i oli d’oliva aromatitzat amb llorer.
Al mig de la taula, deixen un platet amb el filet del mateix tudó, que rosteixen amb el seu propi greix i serveixen punxat en una petita forquilla daurada.
Quina bona olor de carn que feia el pit! I d’acidesa! Encara que l’acidesa es percebi en boca, feia una olor àcida molt agradable. Fins i tot de marialluïsa? Devia ser el llorer.
Recomanen començar pel filet de la forquilla, tendríssim, suau, amb un gust que tothom definiria com elegant. Segurament, va ser de les mossegades més clàssiques de l’àpat.
El pit del tudó era perfecte. D’un color vermell fosc ben intens, era el que més evident feia que es tractava d’un tudó i no d’un colomí. Tot i així, sembla ser que, degut a ser una au cada vegada més sedentària i hi hagi una petita part de la població que no migri, el color de la carn es va aproximant més al vermell clar i pàl·lid dels colomins, criats en captivitat i gairebé sense volar.
La textura del tudó era ferma i tendra, era un pit sucós i ara sí, es notava el gust ferruginós, sanguinolent, que aromàticament quedava més amagat. No vam trobar cap perdigó.
Em pregunto si l’exemplar que ens vam menjar era congelat o de granja, ja que, així com la millor època de consum dels tudons de Navarra i Extremadura (que arriben volant des de Finlàndia) acostuma a ser des de mitjans d’agost fins a mitjans de setembre, la temporada de caça a la Toscana comença el 15 de setembre, durant la migració dels tudons. És a dir, quan comencen a arribar a la Toscana els de les zones més fredes d’Europa, per això arriben a Catalunya a l’octubre i novembre. Semblava un tudó adult d’unes 5 setmanes i d’uns 400 o 500 grams.
Li pregunto tots els meus dubtes a l'Edoardo i ens confirma que es tracta d'un tudó de caça, no de granja. Ells desplomen uns 500 tudons i els congelen per tenir-ne tot l'any. No estava madurat; a l'Edoardo ja li sembla bé aquest mètode. Diu que es podria deixar reposar 3 o 4 dies perquè la pell s’assequés, però que no en diria frollatura, maduració.
En qualsevol cas, el tudó de l’Edoardo no tenia res a veure amb el “Colombaccio arrostito alla marchigiana e un crostone col paté delle interiora” d’en Mauro Uliassi, que el cuina a la marquesana, és a dir, amb llard i herbes aromàtiques com el fonoll silvestre i que, per color i gust, semblava més un colomí que un tudó. En el rosadet i delicat tudó de l’Uliassi, el més gustós va ser la torradeta amb la farça.
Alguna cosa em fa pensar que l’Edoardo Tilli i en Pau Navarro del Clandestí de Palma de Mallorca es caurien bé. Si més no, tots dos són de gustos atrevits. Penso en aquell tudó-còctel de benvinguda que hi vam menjar el setembre de 2023. En Pau servia, a la mà (tal com es fa amb el caviar), una cullerada d’una pols de pit d’un tudó curat unes 10 hores i fumat, i deixava una cullera amb un còctel de mezcal i pebrot vermell en pols.
Una elaboració amb tudó que mai oblidaré (i això que no la tinc fotografiada) és la “Pastilla de tudó salvatge” que vaig menjar el 23 de setembre de l’any 2005, Festa Major de la Minerva de Calella, a El Racó de Can Fabes. També, el “brou de tudó amb sípia i tòfones” de ca l’Aligué de Manresa. Però el tudó de l’Edoardo tenia un altre caire, potser més semblant al “Tudó curat i a la brasa” que en Jordi Vilà servia l’Alkimia, amb fruits vermells i bledes.
Fins i tot m’imagino l’Edoardo servint el tudó en cru, tal com feia en Sergi de Meià el 2019 al seu restaurant homònim per al seu “tàrtar de tudó amb pèsols”. Una au que no s’acostuma a servir crua i que va aconseguir servir amb una textura tendra i mantecosa deliciosa.
El vi servit va ser el Hattori Ganzo 2022 de la Fattoria Lavacchio (Pontassieve, Chianti Rufina), el mateix celler del Sangiovese escumós. Resulta que l’elaborador és amic de l’Edoardo. Es tracta d’un “orange del Mugello”, és a dir, un vi taronja d’aquesta regió de turons on hi tenen plantada la Chardonnay. Un vi que surt amb la denominació d’origen IGT Toscana i amb el dibuix d’un wasabi a l’etiqueta que crida l’atenció. Sembla ser que només es va produir aquesta collita perquè va ser fruit d’oblidar-se d’una àmfora que van retrobar tres anys després. Afortunat accident! Prèviament, havia fet una maceració amb les pells de 30 dies i una fermentació espontània. El resultat va ser un vi que, per la gent del celler, tenia notes de wasabi, per això l’etiqueta. Per a nosaltres, va ser un vi més medicinal i herbaci, on destacaven la camomilla i les fulles seques. Un perfil de vi força gastronòmic.
Colombaccio secondo.
El segon servei del tudó.
Seguim amb el mateix exemplar.
Per una banda, en el platet de la tassa hi serveixen una cuixa per persona que marinen amb un kombutxa de flor de saüc i després fumen; i, a la tassa, el mateix kombutxa de flor de saüc amb el que han marinat la cuixa (s’entén que és el mateix kombutxa, però que no és exactament el que ha estat en contacte amb la cuixa).
Per altra banda, en un gotet de vidre, porten un sake amb un trosset de la part externa de l’intestí farcit amb el mateix fermentat d’arròs que deixen oxidar durant 8 mesos.
El kombutxa (sí, en català sembla que és masculí) tenia un gust dolç de fruita vermella, més que no pas floral de la flor de saüc.
La cuixa semblava talment que l’haguessin tingut en un sarró a la guerra. Era seca i eixarreïda com una mala cosa, poc molsuda. El gust de fumat era molt subtil.
En principi, sembla que la idea era trobar contrastos: per una banda, el contrast de la cuixa calenta i fumada vers el kombutxa, que per ells és fresc i elegant; per altra banda, el contrast del gest, salvatge menjant la cuixa amb les mans i arrencant la carn amb les dents vers la tassa, que era una tassa de te, que representa l’elegància i el refinament.
El bol amb el sake més aviat semblava aigua d’arròs i em va fer riure i tot de tant estrany que era. Al fons, l’intestí, que tenia gust de fetge i un toc dolç. Tot plegat anava cap a un gust de xocolata, dàtils, regalèssia… També es fa molt estrany trobar aquell trosset d’intestí al fons del gotet.
Pel que sembla, la seva idea era buscar la reflexió sobre com el pas del temps (entenc que es refereixen a l’oxidació) fa canviar els aliments.
No serveixen el cor ni altres parts del tudó perquè les utilitzen per l’altre menú. Però, evidentment, no descarten ni llencen cap part de cap animal.
Cervello & rognone – recupero.
Cervell i ronyó – recuperació.
Expliquen que, com que venim d’un plat que parlava de contrastos, ara tornem a una dimensió de complementarietat, d’harmonia i de sintonia.
S’apropen amb una tauleta auxiliar on ja hi ha els plats que ens serviran i, simplement, hi ratllen, per sobre i amb una Microplane, un tros de cor de vedella que han assecat deixant-lo al costat de la brasa (però sense arribar-lo a coure perquè només s’assequi la part externa) i després han deixat a dins d’un forn a 75ºC. L’utilitzen com si fos una botàriga, encara que diria que el cor no el salen i simplement el dessequen. Si un cor de vedella fa tranquil·lament un quilo i mig, els deu durar mesos.
A la base, un tall de ronyó de vedella cuit a la brasa i fumat. Al centre, una melmelada d’albercocs que es fan ells mateixos amb els seus albercocs. A sobre, el cervell de vedella brûlée, és a dir, ensucrat i flambejat com es fa amb la crema. Una fulla d’acetosella, que nosaltres li diem oxalis.
En aquest cas, no són animals seus, però són d’una granja de la zona, de la mateixa Toscana, que tenen diferents races autòctones com la Chianina i bous i vedelles de diferents edats, també la scottona, que serien vedelles femelles d’entre 15 i 24 mesos i que encara no ha parit mai.
Durant l’explicació del plat diuen que la pols del cor és molt aromàtica, però no li vaig notar excessivament, ni de gust tampoc. Assecar el cor dels animals per a ratllar-los davant del començal és una pràctica que cada vegada es veu més sovint. Fins i tot amb cors de peixos, com feia en Mirko Gatti al seu Radici de San Fermo della Battaglia, a la província de Como (Llombardia) amb el cor de mero. Sigui com sigui, em sembla una opció més per aprofitar el cor dels animals, que també són molt nutritius i se segueixen utilitzant poc als restaurants. Com a elaboració cridanera em ve al cap el cor de vedella que en Magnus Nilsson servia cru i tallat a daus acompanyant el famós moll de l’os que extreia de la tíbia d’una vaca amb una serra de dues persones al mig mateix del menjador del Fäviken de Suècia.
El cervell quedava a sota d’una caramel·lització que va quedar amb forma còncava, només per la part superior del cervell, i que tenia gust del caramel de la crema cremada. Se n’anava cap a un perfil gustatiu que no entenc en un cervell de vedella. A més, la textura tan tova i tendra del cervell amb aquest caramel que queda enganxat als queixals també és peculiar. Sort que era un plat d'harmonia i sintonia.
El caramel del cervell em va fer pensar en la “Insalata russa caramellata” (2002) del Cracco, més que res pel fet de caramel·litzar un producte que no associem amb el cruixent i la dolçor. Em pregunto si aquesta idea deriva, de manera inconscient, d’aquells ous de truita caramel·litzats d’El Bulli del 1998.
El ronyó tenia gust d’orina lleuger.
La melmelada d’albercoc era molt subtil, tant de gust de fruita com de dolçor. Més aviat semblava una crema que una melmelada.
El vi servit va ser el Trebbiano Eliante 2025 de l’Azienda Agricola L’Oasi di Cice (IGT Toscana Bianco), un celler que a més és agriturismo i que també està situat a Chianti Rufina, a uns 3 km del restaurant. L’elabora en Marco Peroni de Podere Peroni, el celler del següent vi que tastarem.
Ens el van presentar com un vi molt fresc, net, rodó i elegant. A nosaltres ens va semblar un vi massa marcat per la fusta nova, on destacaven les aromes d’acetat d’etil i pegamento. Una copa que se’ns va fer una mica pesada i avorrida. Això sí, estava servit en una bona copa Zalto.
Estremi in bilanciamento.
Extrems en equilibri.
L’Edoardo es presenta a taula amb la meitat inferior d’un cabirol pràcticament dissecat i a sobre d’un carretó que feia la funció d’una mena de taula de dissecció. Devia fer ben bé un metre de llarg.
Els cabirols que ofereix sempre són de la zona, de vegades a 5 minuts del restaurant i altres vegades a 40 minuts, però no són dels seus camps. Ells tenen 7,5 hectàrees, de les quals 5 són d’oliveres i la resta, terres de conreu i algun petit bosc.
Ens explica que, així com l’anguila la madura en un ambient molt sec i estèril amb gas ozó, aquest cabirol el madura en el que ell defineix com una frollatura natural, és a dir, una maduració amb humitat alta (a més del 95%, sense dry age) i amb una contaminació de muffe naturals, de fongs que creen una floridura.
Originàriament, la maduració va sorgir perquè es caçaven animals i, com que eren molt grans, no es podien menjar sencers d’un dia per l’altra, sinó que duraven setmanes o fins i tot mesos. Antigament, es madurava la carn en coves, grutes, cellers, pous, sota les selles dels cavalls… Per a aquest cabirol, ell intenta reproduir aquelles condicions en una cambra freda, mantenint una humitat molt alta (85%) i seleccionant els fongs naturals que conserven la carn. Aquest cabirol havia passat més de 5 mesos de maduració, que ell mateix diu que és exagerat, però que ho fa per provar com evoluciona, i veu que es pot menjar pràcticament crua i tot.
El cabirol, a diferència d’un cérvol, d’un bou o d’una vaca, segueix una alimentació molt selectiva. No menja herba, sinó plantes més intenses (com arbustos) perquè té un estómac petit i no pot tenir tanta cel·lulosa a l’estómac i perquè es mou contínuament. D’aquesta manera, la carn és més digestiva i, a més, allibera més complexitat aromàtica i gustativa.
L’Edoardo ho trasllada al món del vi i diu que el suc de raïm esdevé vi gràcies a una contaminació i després es conserva. Diu que, quan ja hi ha una qualitat, s’afina el vi en funció d’un gust i d’un territori. Mai havia sentit una simplificació de l’elaboració del vi tant elemental. No la critico del tot, però obviar que el vi té alcohol i actua com a antisèptic és aventurat.
Davant nostre, talla un tros de cabirol de la part que hi ha entre la cuixa i el llom. El cambrer se l’emporta a cuina, l’Edoardo ens diu que aquell tros serà el següent plat i, al cap de dos o tres minuts més d’explicacions i conversa amb ell, el cambrer torna amb un bao farcit amb cabirol lleugerament fumat i desfilat.
Tanta història per servir un bao amb una miqueta de cabirol? A veure, no és que el bao no pugui ser alta cuina, però és un plat propi de street food i estem en un menjador asseguts amb estovalles i coberts. A més, no entenc el fet de posar aquesta carn, que en principi és tant bona i ben tractada, en un bao, que per a mi no deixa de recordar la textura tendra de la molla crua.
Si la idea era fer un cabirol amb alguna massa farinosa, com un bao pot competir amb una pasta de full com la brillant tourte de gibier a base de cabirol i isard amb salsa Mondeuse de l’Emmanuel Renaut? I per què aquesta mania de recórrer a Àsia (o Sudamèrica, si hagués fet un taco de cabirol)? No entenc quina necessitat hi ha. No diu que s’inspira en la tradició toscana? A més, ells s’elaboren el seu propi pa. Crec que el plat funcionaria igual o millor amb una schiacciata, que encara és més prima i cruixent que una focaccia i és típica de la Toscana, especialment de Florència.
I pel que fa a la carn, tant punk i cridaner que és portar un cabirol madurat més de 5 mesos sencer a taula i, al final, tampoc vaig trobar la carn de gaire intensitat. Per sort, tampoc era ni fibrosa, ni seca i el fumat era molt suau.
En resum, podria dir que no acabo d’entendre quin sentit té madurar i assecar una carn fins a tal punt que modifiqui la textura tendra i suau que té l’animal quan és fresc, un dels talls més fins, delicats, elegants i nobles de la caça major lleugera, com és el llom de cabirol.
Bestia – frollatura.
Bèstia – maduració.
Ara sí, ens serveixen el trosset de cabirol que ha tallat l’Edoardo davant nostre, la part d’entre la cuixa i el llom, cuinada a la brasa, però sense sal ni oli, al natural.
Al costat, les herbes silvestres que menja l’animal, rostides com si fossin carn. De manera que la carn es torna vegetal i els vegetals es tornen carn.
Al mig, un puntet de salsa de funghi porcini (ceps).
L’olor de la carn era impressionant, intensa i bona, de carn madurada. El gust també era intens i persistent. Els gustos anaven cap als formatges, especialment formatges curats i blaus. Això sí, la carn tenia uns tendrums de campionat.
Les herbes semblaven espinacs rostits amb salsa de carn.
La salsa de ceps se servia en una quantitat ridícula.
Estèticament, em va fer pensar en aquests emplatats minimalistes d’en Niko Romito, en Matteo Baronetto, etc.
De fet, conceptualment, les herbes tractades com una carn em van recordar concretament el plat “Verza e salsa civet” que en Matteo Baronetto ens va servir al Tavolo dello Chef de Del Cambio. Tot i així, el de Torino portava aquest concepte a l’extrem: les herbes (que són el que tradicionalment es consideraria l'acompanyament) eren l'element principal del plat i el servia sense la carn, ja que la seva idea era reflexionar amb el fet que moltes vegades és millor l'acompanyament que la pròpia carn.
Diria que mai havia menjat un cabirol amb aquest gust i cuinat d’aquesta manera. A Catalunya, l’acostumem a menjar guisat. Penso en el “cabirol guisat al forn amb espècies” d’en Jordi Vilà a l’Alkimia, en el “cabirol de la casa” que cuinava la Maria Nicolau a El Ferrer de Tall o en el “filet de cabirol amb puré de castanyes” d’en Francesc Fortí.
L’havia menjat cru a Ca l’Enric, on feien el “carpaccio de cabirol amb tòfona, nap i pols de vinagre” i l’aperitiu “nigiri de bosc, amb nap negre, cabirol marinat i ravenissa”.
Recentment, com a elaboració que s’aproxima més a la cuina de l’Edoardo, qui també fa els seus embotits, penso en la llonganissa de cabirol del Trü, ben tendra, que podria semblar un fuet de senglar amb pebre negre.
Però evidentment, aquest cabirol de l’Edoardo tampoc tenia res a veure amb tota la colla de chevreuils clàssics que he menjat a França; ni amb el “lomo de corzo asado al natural” del Horcher; ni amb la “paletilla de corzo glaseada” del Lera.
També estava lluny dels capriolio (caprioli) que he menjat els últims anys a Itàlia, com el de la Fabrizia Meroi del Laite, que serveix espatlla de cabirol cuita a baixa temperatura amb tirabecs i albercocs i una salsa blanca de liquen que semblava un perfum de pi; o el de La Subida o Trattoria al Cacciatore de Cormons (Gorizia), on la família Sirk serveixen cuixa de cabirol amb rossinyols i patates de muntanya; o les dues versions del cabirol que servien a La Stüa de Michil, a l’Hotel La Perla de Corvara, la “sella de cabirol poc feta, embolcallada amb bleda del mas Aspinger, amb amanida Waldorf” i “estofat de jarret de cabirol amb múrgoles i tòfona negra”.
Fins i tot era diferent del “tuétano de corzo con langostino”, un dels plats de la Carmen de Montesión que fa l’Iván Cerdeño a Toledo.
Per tant, en aquest sentit, em sembla brillant: diferent i molt bo, aconseguint un perfil gustatiu desconegut per a mi i amb més complexitat. Un magnífic exemple de Capreolus capreolus i una manera diferent de menjar aquest ungulat considerat caça major.
El vi servit va ser l’Annata 2024, un Chianti Rufina DOCG del Podere Peroni.
Un Sangiovese amb la peculiaritat de tenir un petit percentatge de Trebbiano. Un Chianti que no marcava la criança, sinó la fruita. Servit en una copa Spiegelau, però massa calent, a temperatura ambient, que eren uns 30ºC.
Stagionature.
Literalment, curacions.
Torna l’Edoardo amb un altre carretó, el dels salumi, els embotits que elabora ell.
Serveix un tall de quatre embotits diferents. D’acompanyament, tres bols, cada un amb una verdura envinagrada diferent: finocchio, ravanello e carciofo, és a dir, fonoll, rave i carxofa. Sí, culinàriament són verdures i botànicament seria més correcte parlar d’un bulb, una arrel i una inflorescència. Almenys com a simplificació divulgativa.
El primer embotit era una salsitxa de cabirol amb pol·len de les seves tapereres, amb tres setmanes de curació.
Es notava el punt dolcet, amb un record de mel, del pol·len. Era una mena de fuet tendra; de fet, diria que tres setmanes de curació és més aviat poc.
El segon era una mena de llonganissa de daina femella amb lamponi (gerds) i bergamota. Boníssim.
El tercer també era una mena de llonganissa, però en aquest cas, de daina mascle amb col negra estofada, pell de mandarina i olives. Tenia un perfil més de pebre.
El quart era un embotit d’ànega i senglar amb mel de castanyer. Tenia la forma de la cuixa de l’ànega, amb la pota i tot.
La proposta és molt interessant pel que fa a la matèria primera i a la interpretació personal de la xarcuteria. Però ja començava a notar massa salabror. Personalment, potser amb un tast de tres ja n’hagués tingut prou. O sinó, crec que no es faria tant relativament repetitiu si enlloc de servir únicament embotits curats, hi hagués més contrast entre ells i també n’oferís de cuits, per exemple, per tenir un ventall més ampli de tipus de tall, de textures i de temperatures de servei. Fent un plat amb una intensitat ascendent possiblement no hi hauria el punt de saturació. Però després de parlar-ho amb l'Edoardo, sembla que rarament fa embotits cuits.
Només ens van dir el temps de curació del primer. Crec que estaria bé que mencionessin aquesta informació, així com si s’han inspirat en algun embotit o elaboració de xarcuteria de la Toscana —com la finocchiona, el lardo di colonnata, la Mortadella di Prato, el prosciutto toscano— en embotits d’altres parts d’Itàlia (potser en alguna bresaola, speck, coppa, culatello o pancetta) o en embotits d’altres parts del món (potser en algun embotit català o espanyol?). Després de parlar-ho amb l'Edoardo, sembla que no s'ha inspirat en cap embotit en concret i que, simplement, hi ha reflexionat.
Itàlia és un país amb tradició d’embotits. De nord a sud, diria que totes les regions compten amb els seus propis. Això sí, segurament són més habituals els de porc, i l’Edoardo els fa de cabirol, daina, senglar, ànec, tudó i animals molt variats.
Personalment, seria incapaç de detectar si eren de daina mascle, de daina femella o de cabirol, però sí que es veia clarament que no eren de porc. Uns embotits que s'allunyen del repertori italià més convencional i que, per l'ús de caça, botànics, fruites i vegetals, poden recordar determinades tradicions de xarcuteria del nord d'Europa.
A priori, això de barrejar fruites, verdures, pol·len, cítrics o espècies als embotits em fa pensar en aquests fuets de diferents gustos (amb all, amb tomàquet sec, amb fines herbes, amb olives, amb curri) que corren per les “fires d’artesania” envoltats d’empanades argentines i encens. Ho associo a un producte de qualitat comercial, tal com s’han començat a vendre botifarres de calçots, de ratafia, de xocolata i de les coses més inversemblants.
Però el resultat que aconsegueix l’Edoardo és molt bo; embotits que es veuen casolans, rústics, però de bona qualitat. Tots van ser servits pelats (menys el quart) i van ser bastant tendres i tous, sobretot el primer, tot i l’aparentment poca proporció de greix. Cap estava fumat. I em va agradar molt la temperatura bastant freda de servei quan, tradicionalment, es mengen a temperatura ambient. No eren freds de nevera (cosa que crec que fa malbé molts embotits), però els deu guardar en algun lloc fresc.
També em va semblar curiós el moment de servei dels embotits, abans de la bistecca (en cas d’afegir el plat extra) i abans de la tagliatella al ragú de cabra, quan a Catalunya sempre els servim d’aperitiu. Crec que és una mostra de com l’Edoardo concep aquestes elaboracions.
Pel que fa a les verdures envinagrades, que eren per menjar al final, totes se n’anaven d’acidesa; de fet, era extrema. Però entenc que és el que busca.
El vi servit va ser el De Sol a Sol, Rancio Airén 2019 d’Esencia Rural S.L. (Toledo).
Segons explica el celler, “un homenatge a tots els agricultors que s’han esforçat de sol a sol”.
Un vi ranci sec d’Airén de La Mancha, concretament de Quero (Toledo) i procedent de vinyes prefil·loxèriques. Estava criat en toneles centenaris i embotellat sense additius i sense filtrar. Tornem al perfil dels anterior orange wines, però amb un punt de joventut derivat de l’alcohol més marcat. Un bon trago sense més.
Bistecca.
Encara que tot el centre de Florència estigui ple de bistecca alla fiorentina, diu que la seva no és alla fiorentina, sinó una costata o, com a molt, una fiorentina sense filet. Tampoc es tracta de l'omnipresent T-bone. L’Edoardo serveix la carn sense os.
A l’esquerra, dos talls de bistec de cavall. En aquest cas, un cavall amb una bona marezzatura (vetejat), és a dir, amb petites vetes de greix intramuscular dins de la carn.
A la dreta, un tall de bistec d’un exemplar de vaca de 14 anys sacrificada l’1 d’abril, per tant, amb 3 mesos de maduració. Fa una maduració en sec (dry age) perquè diu que, tot i que en un ambient sec hi hagi pocs enzims, alimentàriament és més segur que un d’humit. També és important distingir que fa una "selecció de microorganismes" creant un entorn favorable al desenvolupament de certes floridures, però no inoculant amb fongs exògens directament, així com sí que fa altra gent.
Segons l’Edoardo, treballar amb muffe és més arriscat (sobretot sanitàriament), però si es fa bé, s’obté una carn amb molta més complexitat i intensitat.
El cavall era tendre, tou com un wagyu, i tenia un gust suau. Semblava més aviat magre, només tenia una mica de greix per la part externa i no vaig trobar el vetejat que va comentar. Em va semblar més excepcional que la vaca, que és més habitual i d’aquest tipus de carns ja n’hem menjat a més llocs, com a l’Etxebarri, a Rekondo, etc.
Un plat despullat, únicament amb el producte i sense cap acompanyament ni floritura. En aquest sentit es podria considerar impropi de l’alta cuina, que sempre sembla obligada a afegir ingredients per demostrar l’autoria del xef. Un plat que obliga a parlar del producte. Tot i així, el prefereixo a aquell “Cavallo, lampone, yogurt e capperi” del Contraste de Milano, en el que servien tres daus de carn de cavall, amb una pols freda de iogurt, unes tàperes i una salsa de gerds.
Ja que parlem de cavalls, aprofito per a recordar que nosaltres a Catalunya tenim la raça autòctona Cavall Pirinenc Català, un dels massa productes que hi ha a l’Arca del Gust (el catàleg internacional d’aliments i ingredients en perill d’extinció que elabora Slow Food) i que hi ha alguns productors recuperant-lo, sobretot al Pallars.
El vi servit va ser un Champagne Brut de R. H. Coutier, un vi que justifiquen amb l’argument que el moment de la bistecca és un moment de celebració, de festa.
El raonament pel que ara, de cop i volta, serveixin un Champagne d’una maison tan comercial em sembla una mica agafat amb pinces. A més, és una casa que no em fa ni fu ni fa i per a mi no fa cap festa. Sigues radical i deixa’t de convencionalismes. Crec que hagués pogut triar un vi escumós més en la línia del seu discurs, fins i tot dins la Champagne.
Un dolce – non dolce:
Un dolç – no dolç.
Tot fent broma, el presenten com un “pre-dessert”.
Es tracta d’una tagliatella al ragú de cabra.
L’únic plat de pasta del menú, amb un ragú de caça, una preparació molt típica de les zones d’interior de la Toscana.
Amb alguna preparació dolça a dins que no vam notar. Molt bo. Curiosament, la pasta no estava al dente pels paràmetres italians. El punt d’amabilitat del menú.
Preconcetti:
Literalment, prejudicis.
Aquest plat no aconsegueixo desxifrar quin era. Sembla talment que no ens el servissin.
Muffa / girella:
Floridura / girella.
El que tenim són dues postres diferents servides en dos plats a la vegada.
Per una banda, la muffa, la floridura, és una bola de la mida d’una pilota de golf que per fora té l’aspecte d’un cítric completament florit. Resulta que representa una llimona florida i el que fan és el següent: couen una llimona a foc lent durant molta estona i canviant moltes vegades l’aigua per tal que es torni ben tova; la buiden i, amb la polpa, fan una crema de llimona, que és el farciment, juntament amb un crumble de cacau i una melmelada de pera, bergamota i canyella; per fora hi posen el fong aspergillus oryzae, que presenten com un fong molt digestiu.
Eren unes postres menys dolces que la girella. El gust de florit no es notava, és a dir, no tenia gust de florit, no era desagradable ni menjant la pell sola, que era molt tova. Unes postres que criden molt l’atenció estèticament, però que són totalment amables. Potser ho definiria com un gust de llimona amarga.
Per altra banda, la girella, que literalment seria “rotlle”, però que no traduiria perquè és el nom que rep un berenar molt habitual entre els nens italians, un producte de la indústria alimentària com una mena de Bollycao o Tigretón que consisteix en un pa de pessic enrotllat en espiral, farcit i recobert de crema de cacau. La veritat és que la Girella de Motta o Bauli em recorda la castella japonesa i, en canvi, el que ens serveixen a taula ho veig més com una torta di rose, una massa fullada. He de reconèixer que, quan vaig llegir el nom del plat abans que ens el servissin, tenint en compte el restaurant en el que ens trobàvem i que en català la girella és l’embotit del Pallars, no descartava la possibilitat que l’Edoardo ens servís algun salumi dolç o alguna història d’aquestes.
No va ser així. Les postres consistien en un “pastisset” de pasta de full amb sal Maldon, orenga silvestre i fulles de tomí per sobre. Al costat, un bol amb crema anglesa a la fava tonka per sucar-hi la pasta de full que havíem de trencar amb les mans. Era com un croissant dolç amb sal. Era molt bo, però per molt que ho presentin com una girella di sfoglia trobo que no s’assembla gens al producte industrial, ni d’aspecte, ni de gust, ni conceptualment. Així que segueixo sense entendre el per què del nom d’aquestes postres.
Rilassamento:
Relaxació.
Tres petits fours.
El primer era un tall triangle de pa florit. Ens expliquen que és el pa amb el que inicien l’altre menú i que l’utilitzen per representar la mort. Era un tros de pa inoculat amb el fong penicillium roqueforti, el mateix del Gorgonzola. Per sobre, una crema d’anou, un gel de radicchio i una fulla de radicchio. El pa tenia pols i tot, del florit.
El segon petit four era arròs inoculat amb Aspergillus luchuensis, el fong conegut com el kōji negre.
Pel que m’ha semblat entendre, el kōji negre i el blanc produeixen una quantitat més elevada d'àcid cítric que el kōji groc (l’Aspergillus oryzae), fet que els fa més eficaços per inhibir el creixement de microorganismes contaminants.
Hòstia, quina hòstia. Això és too much! Fins aquí arribo. Desconcertant. Tenia la textura del tempeh. Extraordinari i sorprenent, tant en sentit positiu com negatiu. Però potser més negatiu que positiu.
El tercer petit four eren susini, prunes del seu jardí. Normals i corrents, ben bones! Fins aquí la funció. Ara sí, relaxació gustativa.
L’ESTIL DE CUINA
Per poder reconèixer una cuina, aquesta s’ha de conèixer prèviament. És una obvietat, però de vegades cal pensar-hi per adonar-se’n. Per tant, si em diuen que l’Edoardo fa cuina de la Toscana i jo no conec la cuina tradicional d’aquesta regió, no la identificaré com a tal.
D’entrada, em sembla molt genèric dir que fa cucina toscana ja que, com en totes les regions d’Itàlia, s’hi troben cuines molt diverses amb receptaris heterogenis. En cap moment, per exemple, li veig influència de la “cucina maremmana” pròpia de la costa sud de la Toscana, a les províncies de de Livorno i Grosseto, una cuina que mira la Mar Tirrena amb suquets de peix com el cacciucco, que no deixa de ser el que a la Itàlia de l’Adriàtic anomenen brodetto. Ni tampoc fa la cuina típica de Viareggio, a la província de Lucca, a la costa nord. Sinó que la veig una cuina d’interior i concretaria encara més especificant “cucina fiorentina”.
A la vegada, tampoc parlaria ni d’una cuina fruit de l’evolució de la cuina florentina popular, que encara s’ha mantingut prou, tot i que amb variacions; ni d’una cuina fruit de l’evolució de la cuina aristocràtica, que pràcticament ha desaparegut del tot. Sinó que quan l’Edoardo diu que es basa en la “cuina tradicional toscana” entenc que fa referència a una cuina consolidada en els darrers segles, com és la cuina de la classe mitjana, caracteritzada per l’ús de carn d'aviram i de caça, acostant-se així a la cuina aristocràtica.
Al final, la imatge simplificada que queda de la cuina d’interior de la Toscana són plats humils, principalment de caça, de vísceres i algun peix d’aigua dolça. Una cuina rural amb un consum més elevat de carn, deixant receptes com la bistecca alla fiorentina, el lampredotto o la trippa alla fiorentina gairebé exclusivament a la ciutat de Florència.
El menú del Podere Belvedere no es basa en ingredients cars, sinó en productes tradicionalment modestos. Les vísceres, el tudó, els embotits, el bao o la pasta tenen un cost de la matèria primera relativament baix. Juntament amb el llom de cabirol, els productes més cars van ser l’anguila, el cavall i la vaca. També és important mencionar que es va mantenir coherent i no va servir caviar, ni li conec cap plat on en serveixi. Encara que tot sigui de molt bona qualitat, el valor de la cuina de l’Edoardo no prové del preu del producte, sinó del coneixement per a transformar-lo.
El menú combina productes de caça menor (com el tudó) i de caça major (com el cabirol), però no busca les peces més luxoses del mercat, sinó que posa en valor la totalitat dels animals, aprofita tant els talls nobles com les vísceres i altres parts menys valorades. A més, demostra que el món de les vísceres va molt més enllà del fetge i els ronyons, que és immens i que continua sent en gran part inexplorat.
Sovint, els cuiners busquen directament un estil de cuina propi. En el cas de l’Edoardo, diria que és la seva filosofia de la carn la que l’ha portat a un estil de cuina personal. Trobo que en el nom del menú degustació que no vam menjar s’hi entreveu aquesta filosofia. Una traducció literal seria “Si carn, aquesta carn”, és a dir, “Si he de menjar carn, que sigui aquesta”, que sigui una carn de bona qualitat i entenent l’animal en la seva totalitat, no només a través de la seva anatomia, sinó també a través d’una reflexió sobre el naixement, el creixement, el sacrifici i la celebració.
Paradoxalment, el Podere Belvedere podria definir-se com un restaurant de carn amb esperit vegetarià. No només per convertir la carn gairebé en un vegetal amb maduracions prolongades. Sinó sobretot per l’èmfasi que posa en la caça selectiva i organitzada per gestionar el nombre d'exemplars en un territori, amb l'objectiu que l'espècie pugui prosperar de manera saludable.
L’Edoardo construeix i adapta les receptes segons les condicions de l'animal, és a dir, en funció de l'edat, el sexe, l'estació de l'any i el lloc de procedència. De fet, no adapta únicament les receptes, sinó sobretot els mètodes de transformació, les tècniques. I això em sembla molt més singular i complex que parlar només de receptes.
La cuina del Podere Belvedere neix de l'acceptació que el camp és viu, imprevisible i impossible d'estandarditzar. L’Edoardo intenta convertir cada variació climàtica, cada collita escassa i cada dificultat en una oportunitat per aprendre, adaptar-se i descobrir nous ingredients. Ho compara amb la manera com la humanitat ha evolucionat gràcies a la seva capacitat de supervivència i ho lliga amb el dinamisme que tenen els seus menús, construïts a partir de l'autoproducció i de les hortalisses silvestres (no cultivades), sense recórrer a proveïdors externs quan un producte desapareix de la seva finca, perquè prefereix renunciar a un plat abans que comprometre la qualitat i l'autenticitat dels seus ingredients comprant a un proveïdor. L’Edoardo creu que les facilitats que s’han establert, tant a l’hora d’anar a comprar com a la cuina, sovint ens han portat a l’avorriment i deixem de cuinar moltes coses en pro de la comoditat.
Parla de ser pagès abans que cuiner, convençut que el veritable valor gastronòmic neix del respecte pels ritmes de la natura, d'una agricultura ètica i sense intervencions químiques, i d'uns productes que, gràcies a la seva intensitat i complexitat gustativa, li permeten fer plats i maridatges amb una profunditat impossible d'obtenir d'una altra manera.
Veient el que feia fa uns anys, tinc la impressió que ha anat reduint progressivament el nombre d’elements dels seus plats i que ha refinat el seu enfocament cap a un procés de “Cuinar abans de cuinar”, de manera que primer comprèn l’ingredient i després el potencia perquè expressi completament la seva essència. Crec que aquesta idea resumeix molt bé la seva manera de treballar. Al final, les maduracions són tècniques culinàries i fer un embotit també es pot considerar cuinar.
El sistema de cocció i els aparells de cuina també configuren l’estil d’un cuiner. L’Edoardo cuina amb foc, és a dir, amb la flama, amb el fum, amb les brases i amb la cendra. Diu que el gas crema, mentre que el foc escalfa i penetra les fibres amb un efecte d’infraroigs i, si s’utilitza amb consciència, crea un ampli espectre de cocció que va des de temperatures baixes fins a temperatures elevades. Ara que tinc en Gaig més present, això em fa pensar en el que li va suposar passar de la cuina econòmica a la de gas l’any 1975, pensant que s’havia equivocat perquè la nova tecnologia havia canviat el gust del menjar. Però no diria estrictament que el gas (o l’electricitat) no permetin un rang ampli i un control precís de la temperatura, sinó que la qüestió és que la vitroceràmica i la inducció actuen sota el recipient i no poden fer-ho directament sobre el producte o a diferents alçades.
Té una brasa dissenyada per ell i utilitza diferents tipus de fusta en funció de l’època de l’any, per la disponibilitat que en té, i en funció de la carn que cuina. Quan poden les oliveres de la finca, té molta fusta d’olivera; després poden els xiprers i utilitza més aquesta llenya, que diu que és molt més aromàtica i li agrada per les carns més nobles, com la bistecca i el tudó; però també utilitza roure i altres tipus de fusta.
De la seva cuina, però, en destacaria dos aparells.
Per una banda, una vitroceràmica escalfada amb brasa de llenya, un sistema de cocció que no havia vist mai, però que veig que hi ha cases comercials que fabriquen. Pel que vaig entendre, va fer instal·lar una placa de vitroceràmica a sobre del lloc on generava la brasa que utilitza per la graella que té al costat, la que es va dissenyar ell.
Per altra banda, una màquina d’UNOX, una marca italiana fundada per Enrico Franzolin el 1990 i especialitzada en forns professionals. Es tracta de l’Evereo, llançada al mercat el 2019. És una mena de nevera calenta que garanteix la conservació perfecta dels aliments cuinats a temperatura de servei, entre 62 i 70ºC. A diferència d’un armari calent tradicional, a part de poder controlar la temperatura també permet graduar la humitat i l’oxigen de l’ambient fent el buit quan l'aliment encara està calent, de manera que els aliments no es malmeten i se’n preserva la qualitat organolèptica.
L’Edoardo, però, la fa servir per a accelerar els processos enzimàtics de descomposició i transformació i per experimentar amb fermentacions reduint-ne el temps i obtenint resultats amb sabors més definits i una digestibilitat superior. Una mena d’oxidació controlada per fermentar amb seguretat alimentària. No deixa de ser curiós que la màquina fos inventada precisament pel contrari, per protegir els aliments justament de la proliferació bacteriana. Desconec si és gaire comú utilitzar l’Evereo per a aquesta funció, a mi em va sorprendre. Em fa pensar en els misteriosos "armaris calents" del Disfrutar on fan la poma negra, però diria que ells envasen les pomes al buit en bosses de plàstic i no utilitzen l'Evereo.
L'Edoardo també té fogons de gas i forns, sobretot per cuinar salses, gàrums i altres elaboracions que acompanyen la carn, però la base de la seva cuina és amb foc.
Del discurs de l’Edoardo en destaco la seva manera d’entendre la maduració de la carn. Per a ell, és un mètode d’extracció, i creu que una carn sense madurar és com beure un gran vi en una mala copa, que impedeix que s’expressi plenament, amb tota la seva intensitat i complexitat. Em pregunto què en pensarien en Benoît Violier, en Gaetano Trovato de l’Arnolfo o tants altres cuiners, clàssics i no tan clàssics. El que està clar és que les modes del gust i les definicions d’equilibri no són universals i inamovibles. De totes maneres, així com en cap moment del menú el gust de la carn em va semblar artificial, sí que em sembla discutible que el gust fos equilibrat i harmoniós, encara que a mi m’agradés i fos el que esperava trobar. I és que no només hi ha un punt d’equilibri.
LA VAIXELLA
La vaixella del Podere Belvedere crec que mereix un capítol perquè, encara que ells no ho mencionin en cap moment, es nota una sensibilitat especial per aquesta artesania.
Tot el menú estava servit en vaixelles antigues de col·leccions descatalogades i, fins i tot, de cases que ja han desaparegut. En destacaré tres, però totes eren precioses.
El tudó estava servit en uns plats d’una col·lecció de caça que diria que és dels anys 60 de la històrica firma de porcellana Ginori, de quan encara signaven com a Richard Ginori. Si no m’equivoco, el 2020 van passar a signar com a Ginori 1735, abandonant el Richard Ginori que s’havia utilitzat des de 1896, quan la fàbrica de ceràmica de la família Ginori, originària de la Toscana, es va fusionar amb la companyia milanesa d'Augusto Richard. Actualment, la firma ja no fa aquesta col·lecció i la Volière seria la més semblant pels colibrís, els lloros i altres ocells dels dibuixos.
L’anguila estava servida amb les pinces d’El Bulli d’en Luki Huber i uns plats amb un esmaltat blanc i decoracions florals clàssiques pintades a mà de Schumann & Schreider, una reconeguda fàbrica de porcellana alemanya fundada el 1905 per Christoph Schumann i Karl August Schreider i que signa com a Schwarzenhammer Bavaria, el petit nucli de població de Baviera on se situava la fàbrica, a prop de la frontera amb la República Txeca. Una casa que va tenir molt d’èxit als anys 30, però que malauradament va fer fallida i va tancar fa uns 40 anys. Actualment, les seves vaixelles van bastant buscades entre els col·leccionistes.
El cabirol estava servit en un plat de Mitterteich Bavaria, una de les fàbriques de porcellana més conegudes d'Alemanya, sent Mitterteich la població de Baviera on es fabricava. Malauradament, fa uns 20 anys també va tancar i les seves vaixelles també són apreciades. Segurament, els plats del cabirol eren de la segona meitat del segle XX.
Trobo que és una bona opció buscar col·leccions de vaixelles descatalogades. Primer, per donar un segon ús a objectes d’artesania tant ben elaborats. Però també perquè es veu clarament que és una bona vaixella sense identificar-les d’una hora lluny. Sobretot pel que fa a Ginori, que encara existeix i trobo que l’estil d’aquella època era molt més elegant, més de l’estil que mantenen grans cases de Limoges i menys excèntric, sense aquesta pàtina Gucci i grup Kering que van anar adquirint els darrers deu anys.
ANOTACIONS FINALS
L’Edoardo Tilli toca molts temes que són tendència a nivell mundial. La sostenibilitat, el benestar animal i l’aprofitament de totes les parts dels animals; les maduracions (sobretot de carn); les fermentacions; cuinar amb foc (tècniques ancestrals), però a la vegada tenir algun aparell de destil·lació al buit (tècniques contemporànies); el km 0 i l’autoproducció; l’autòcton i local, però també el toc asiàtic amb el miso, el koji i el kombutxa; enaltir i trobar la bellesa a la part més salvatge de la natura. I una cosa que em trobo molt a Itàlia: qüestionar-se el gust i divagar i filosofar sobre la puresa, la profunditat, la centralitat i l’estratificació del gust. Però, tot i aquest seguit de tendències, el resultat, el que acaba portant a taula, em costa trobar-ho. Això sol ja em sembla increïble. Encara que, en algun moment, també em fa pensar en la cuina nòrdica o, més concretament, amb en Magnus Nilsson del Fäviken i en Poul Andrias Ziska del Koks.
Es mou amb naturalitat entre allò tradicional i allò revolucionari. És paradoxal com, partint de la tradició, esdevé innovador. És curiós que inspirant-se en tècniques ancestrals i tradicionals se’l consideri cuina creativa.
El que fa crida l’atenció sense que aquest sigui el motor de la seva originalitat. En el seu discurs no hi ha el to transgressor de trencar normes, ni tampoc el discurs anti Michelin (tot i que no tingui cap estrella i no sigui ni un Bib Gourmand), sinó que arriba a fer el que fa amb naturalitat.
Realment és ben diferent, atípic, poc convencional i ple de singularitat. Es basa en el coneixement, aprèn i cuina amb llibertat i convenciment.
S’ha de dir que no deu compartir els paràmetres d’equilibri gustatiu amb molta gent, però explora el lligam que hi ha entre cuina, ètica i memòria, proposant una profunda reflexió sobre els processos químics del gust.
L’Edoardo encaixa perfectament en la figura del cuiner-carnisser: sap obrir en canal un animal de grans dimensions i té uns coneixements de tall, d’anatomia i del camp que van més enllà dels d’un cuiner.
També em sembla important valorar que és un menú de caça menjat a l’estiu. Una mostra que aquest tipus de cuina no és exclusivament d’hivern. Em fa recordar quan vaig organitzar el menú de la mitja veda a Ca l’Enric fa 10 anys. No és tant el producte, sinó la recepta, el que fa que vingui més o menys de gust un plat a l’estiu o a l’hivern.
L’Edoardo ja porta un recorregut, la seva cuina no acaba de néixer, sinó que ja ha pres un rumb gastronòmic propi.
Atrevir-se a fer coses diferents no és fàcil, i més en el món de la carn. Ha tingut el coratge de seguir únicament les seves idees i quan em trobo davant d’això només puc fer que felicitar-lo i recomanar a tothom que el visiti i el segueixi.
M’agrada que, en les seves explicacions hi quedi palès que és respectuós amb el sacrifici animal i que no necessiti construir un discurs artificial sobre la moralitat del fet.
Ves a saber quan hi tornaré, però em quedo amb moltes ganes de provar l’altre menú, el “se carne, questa carne”.
Un clar exemple de com la curiositat i el coneixement et porten més enllà i són el que fan aconseguir tenir aquest estil propi tant desitjat.
Carola Sitjas i Bosch
______________________________________________________________
Traducción automática del artículo en castellano
Traduzione automatica dell'articolo in italiano
Automatic translation of the article into English
