Mi hijo Emilio siempre fue un muchacho de buen comer. Desde chico, en nuestra casa de las afueras de Oaxaca, devoraba todo lo que le ponía en el plato: tortillas calientes, mole negro, tlayudas crujientes. A los 18 ya tenía esa panza redonda que lo hacía parecer más grande, más sustancioso. Yo lo veía y pensaba: “Este muchacho tiene carne de calidad”.
La idea no fue mía al principio. Fue en una reunión de la familia extendida, bajo los mezquites, cuando los primos y los tíos empezaron a hablar de la tradición antigua, de cómo en tiempos pasados se elegía a uno para el banquete grande, el que une a todos. Alguien mencionó a Emilio, riendo: “Mira nomás cómo está de tierno y gordo el Emilio”. Todos callaron un segundo, luego asintieron. Yo sentí un orgullo extraño. Mi muchacho, elegido.
Lo llevamos a la casa vieja de adobe. Le explicamos con calma: “Mijo, vas a ser el centro de la fiesta. Vas a alimentar a los que te quieren”. Al principio se asustó, pero cuando le dijimos que sería rápido, sin dolor largo, y que su nombre quedaría en las historias de la familia, se calmó. Hasta sonrió, con esa cara de niño grande que siempre tuvo.
Empezamos el engorde en serio. Desde el primer día, le quitamos la ropa para que la grasa se asentara pareja. Lo poníamos en la cocina, sentado en una silla grande, y yo le daba de comer: caldos espesos de pollo con verduras, tamales de elote, chiles rellenos, pan dulce remojado en leche. Entre comidas, lo hacía caminar un poco por el patio para que no se endureciera la carne, pero poco, nada de ejercicio fuerte. Cada semana pesaba más. La panza le crecía como masa fermentada, los brazos se ponían blandos, las piernas gruesas. Yo lo untaba con manteca de cerdo para que la piel quedara suave y dorada después. Él se quejaba a veces del calor, pero comía sin parar. En tres meses pasó de ser un muchacho regordete a un ejemplar impresionante: 140 kilos de pura ternura.
Llegó el día. Lo llevamos a la mesa larga de madera en el patio. Los tíos ya estaban ahí, con sus delantales puestos, afilando cuchillos. Emilio se acostó boca abajo sobre la madera, desnudo, reluciente de aceite y sudor. Le puse una manzana en la boca para que luciera bien. Yo mismo lo sazoné: sal gruesa en la espalda, pimienta, orégano, rodajas de naranja y limón sobre la carne blanda del vientre y los muslos. Olía a hierbas frescas y a juventud.
Lo metimos al horno grande de leña que usamos para barbacoa, pero a fuego bajo, lento. Horas después, cuando la piel crujió dorada y el aroma llenó todo el rancho, lo sacamos. Lo colocamos en una olla enorme con caldo de verduras: zanahorias, papas, chayotes, cebolla, todo hirviendo alrededor de él. Yo revolvía con cuidado, probando el caldo que se mezclaba con sus jugos. Tierno, jugoso, perfecto.
Cuando estuvo listo, lo servimos en platos hondos. Los viejos se sentaron alrededor de la mesa larga bajo el sol de la tarde. Cada uno cortó su pedazo: pierna, costilla, panceta. La carne se deshacía en la boca, suave como mantequilla, con ese sabor dulce que solo tiene quien ha sido alimentado con amor. Yo comí del pecho, donde latía su corazón no hace mucho. Estaba salado y caliente. Todos masticábamos en silencio al principio, luego empezaron las risas, los recuerdos: “¿Te acuerdas cuando Emilio se comió tres kilos de carnitas solo?”. Comimos hasta que solo quedaron los huesos, limpios, apilados en el centro como trofeo.
Ahora, cuando paso por la cocina y veo la olla grande, pienso en mi muchacho. Emilio se fue, pero nos dio fuerza para seguir. Su sacrificio nos unió más que cualquier otra cosa. Y cada vez que cocino, siento que él está ahí, en el sabor.
