Lebensmittel #104: Safran
Safran ist das teuerste Gewürz der Welt. Der Name stammt aus dem arabischen und bedeutet soviel wie „gelb sein“. Safran gehört zu den Schwertliliengewächsen und hat violette Blüten, aus denen im Herbst die drei rostbraunen Staubblätter von Hand geerntet werden. Für nur 5g Safranfäden müssen bis zu 800 Blüten geerntet werden, was den stolzen Preis des Gewürzes wohl rechtfertigt. Angebaut wird Safran in Afghanistan, Iran, in Kaschmir und in Europa, hier vor allem im Mittelmeerraum. Ein kleines Anbaugebiet von 18.000 Quadratmetern existiert in der Schweiz im Dorf Mund im Wallis, wo pro Jahr zwischen 1,5 und 2 Kilogramm Safran geerntet werden. Wenn man nach Produktionsmengen beurteilt, so steht Iran mit ca. 170 bis 180 Tonnen jährlich an erster Stelle. Dies macht bis zu 91% des Marktanteils aus.
Safran muss vor Licht und Feuchtigkeit geschützt in fest schliessenden Metall- oder Glasgefässen aufbewahrt werden, da das Gewürz am Licht schnell ausbleicht und sich das ätherische Öl relativ leicht verflüchtigt. Um den aromatischen Duft zu bewahren, sollte Safran nicht allzu lange gekocht werden. Es empfiehlt sich, die Fäden einige Minuten in etwas warmem Wasser einzuweichen und mit der Flüssigkeit gegen Ende der Garzeit dem Gericht zuzugeben. Eine noch intensivere Färbung erhält man, wenn die Safranfäden frisch gemörsert werden.
In seinen Heimatländern wird der Safran seit vielen Jahrhunderten für ganz unterschiedliche Zwecke eingesetzt – von Magenschmerzen bis Nierensteinen ist fast jede Krankheit dabei. Das ist auch nicht weiter verwunderlich, da zu den Hauptwirkungen des Safrans die Entzündungshemmung, Schmerzlinderung und Antioxidation gehören. Zudem sollen die im Safran enthaltenen Carotinoide die Haut von innen vor Hautkrebs schützen und die Sehfähigkeit verbessern.
