Il borshch alla come cazzo mi pare
Forse se avessi guardato su internet avrei trovato la ricetta del borshch proprio come lo fanno nel paesetto sperduto in Russia o Ucraina, ma trovo un gusto particolare nel cucinare con un libro di ricette. Vi riporto la ricetta da cui parto per intero qui in foto, ma vi avverto che ci saranno piccole variazioni sul tema, perché tanto faccio sempre come cazzo pare a me (e sennò che gusto c'è?).
Prima variazione: non trovo sempre la coda, se la trovate meglio, ma il più delle volte mi contento di utilizzare del biancostato, magari ripulendolo leggermente dal grasso (la coda è più magra). Siccome sono un'ingorda ci ho messo anche un pezzo da mezzochilo di cappello del prete, perché quando si bolle diventa morbido e succoso e poi perché se faccio il borshch voglio mangiarci per almeno 3 giorni. Così si mette su questo brodo basico: cipolla, alloro (mi raccomando!), manzo dal taglio povero e un po' grassetto che comprenda delle ossa, sale e acqua (ma va?). E te lo dimentichi. Col cazzo che cuoce solo un'ora mezza, per me, da solo, cuoce almeno 3 ore. A meno che non siete furbi e usate la pentola a pressione. Allora bravi, siete meglio voi.
Una volta bollita la carne bene, tanto che diventi autodissossante, io consiglio di toglierla dal brodo, togliere magari le parte più fibrose/grasse (ma questo va a gusto, io devo farlo perché c'è un elemento che osserva che pretende la sua parcella) e filtrare il brodo per togliere le foglie di alloro e la cipolla ormai semispappolata. Rimettete la carne (io la taglio a pezzetti per facilitare il consumo formato zuppa) e mettete un certo quantitativo di barbabietole e patate. Non esagerate con le patate, non lesinate con le barbabietole. Questa volta ho usato quelle precotte, mea culpa, ma quelle fresche non le ho trovatole, questo vuol dire che devono cuocere di meno, chiaramente.
Mentre gli ortaggi "duri" cuociono, via a grattuggiare carote e tritare cipolle. Per queste ultime consiglio la mandolina, vengono sottili il giusto. Quindi in un'altra pentola si mette olio (caldo), carote e cipolle (quante ne volete, non metto limiti all'ingordigia, l'unico limite è il pianto) e si fa questo soffritto un po' dolce che starà uno schianto coi peperoni (tecnica riciclata anche in altri piatti). Prima di aggiungere i peperoni io faccio (probabilmente) un'eresia e ci metto un po' di vino rosso per far sciogliere meglio la cipolla. Non si fa, ma ci sta bene. Nel frattempo il mio lavandino è un puttanaio, ma il piano di lavoro resta gestibile. Quanto è bello il cicorino? Non c'entra un cazzo col borshch ma non ho resistito.
Mentre il soffritto va, dopo aver preparato i peperoni, inizio a tagliare anche la verza, che per l'occasione è cavolo viola perché porca troia stavolta volevo proprio fare il borshch ma non ho trovato una cippa di cazzo. E vabbè. Comunque la figata del cavolo viola è che si taglia bene con la mandolina. Meno figo come ho ridotto il piano di lavoro.
Tempo due secondi e da brava biotecnologa ho ripulito troppo, perché la prima cosa che impari in laboratorio è tenere il piano di lavoro libero, soprattutto se poi dovrai maneggiare liquidi pericolosi. Siccome ero quasi alla fine del processo ho pensato che era il momento dei drink, non di solo borshch vive l'uomo. Nel frattempo ho aggiunto i peperoni al soffritto, e me li sono un po' dimenticati, perché pure questi col cazzo che si cuociono in 2 minuti, vogliamo che facciano crosticina, che si rosolino bene prima di aggiungere il pomodoro. Non ho pomodori freschi (perché non è stagione), né pomodori fermentati ucraini perché non mi sono messa a cercarli (ma magari a Milano li trovo), e quindi ho optato per la cosa che sa più di pomodoro che ho a casa: la passata di mia madre che funziona talmente bene che non è un problema che mi sia dimenticata il concentrato di pomodoro (che poi non lo uso mai e si rovina in frigo e quindi meglio così). Si lo so, faccio veramente troppo come mi pare.
Facciamo ridurre il pomodoro, e aggiungiamo il tutto al brodo in cui hanno cotto carne, patate e barbabietole e che ho spento da una mezz'oretta perché non voglio che le verdure perdano troppo consistenza (anzi, l'idea è che rimangano ben distinguibili, pur morbide). Si amalgama il tutto e si buttano dentro il cavolo e i fagioli, si fa andare un minuto per riprendere temperatura. Così, quasi inaspettatamente (come non ci sono altre 2 ore di cottura?) arriviamo ad avere il nostro borshch anarchico.
La panna acida ci sta da dio, ma la cosa fondamentale è l'aneto fresco (e per me il pepe, ma solo perché sono fissata).
Sull'impiattamento c'è da migliorare, però è una zuppa quindi non si può pretendere troppo.
Insomma alla fine è un po' un borshch alla come cazzo mi pare, spero che dalle steppe abbiano più tolleranza di noi italiani quando ci massacrano le ricette. Io sicuramente ho onorato il tutto bevendo nel mentre, speriamo di aver placato così gli spiriti.
