Toma un break | Sabores y Aromas de Francia.

Una creación del barman francés Christian Charlier, del hotel Majestic en Cannes.

Para un cóctel  Martini de chocolate

3cl de whisky 

4cl de Bailey's 

2cl de sirop de chocolate

Un poco de cacao en polvo

Equipo

Un agitador/coctelera Una copa para  martini

¿Lo sabias? Sólo la piel de la uva contiene pigmentos, así que es lo que le da color al vino rosado o rojo ,dependiendo del tiempo de contacto entre la piel y la pulpa de la uva negra durante la elaboración del vino.

Para el rosado el proceso es muy r´qpidom entre 7 y 8 días, mientras que el tinto puede tolat entre dos y tres semanas.

Para saber mas del vino, no te pierdas nuestra próxima experiencia PROVENCE WINE TOUR, donde aprenderas los secretos de degustaccion y todo o relacionado con la cultura del vino. Un viaje diseñado para particulares , grupos y y agencias de viajes.

Uno de los mas deliciosos aperitivos franceses : El Kir

El Kir es un popular cóctel francés elaborado con crema de cassis (licor de grosella negra) y vino blanco. Se trata de un cóctel que se toma como aperitivo antes de la comida.

Aunque muchos piensen que el cóctel fue inventado por Félix Kir (1876-1968) al final de la Segunda Guerra Mundial, Kir sólo prestó su nombre en 1951 para una campaña publicitaria lanzada por la empresa Lejay Lagoute, inventora de la crème cassis, y que patentó la marca Kir® en marzo de 1952.2 Nacido en la Borgoñafrancesa, Kir era un sacerdote y canónigo que en 1940, tras la huida del alcalde de Dijon por la llegada de los alemanes, fue nombrado en su lugar.

Como alcalde de la ciudad, divulgó el famoso aperitivo para promocionar el vino blanco de la región, que serví  en las recepciones municipales. Hasta entonces el Kir era una bebida aperitiva muy popular no sólo en Borgoña, y era conocida con el nombre de blanc cassis. Posteriormente se creó su variante Kir Royal, que se elaboraba con champán, en lugar de vino blanco. En el siglo XXI, el kir es la segunda bebida aperitiva preferida por los franceses tras el pastis

Composición y preparación

Según la International Bartenders Association (Asociación Internacional de Barmans) la proporción de vino respecto a la crema de cassis es de 10 a 1. A pesar de esta proporción, predomina el color rojo de la crema de cassis, pero según algunas recetas del Siglo XIX, el blanc cassis debe tener una proporción de 1/5 de cassis.

El Kir se prepara directamente en una copa de vino. Se vierte en la copa la crema de cassis y posteriormente llenamos la misma con el vino blanco, que sobre todo, debe estar muy frío.

En boca de todos...La Borgoña

Uno de los deseos de la humanidad es tener el poder de viajar a otros tiempos y revivir algún suceso histórico como espectador. Aunque sea un tema de ciencia ficción, hay una forma  de contactar con esos anhelados viejos tiempos: “La mejor máquina del tiempo está concentrada gota a gota en una botella de vino”. Ya lo dijo Mike Taylor, Consultor en vinos y Maestro de Sommeliers: “Cuando bebemos un vino, entramos en contacto con su  historia y geografía… Es la mejor forma de transportarnos a épocas memorables”.

Destapar una botella de esta notable región francesa es de alguna forma paladear la batalla de Grandson, la guerra de la Borgoña y la Batalla de Héricourt. ¿Quién iba a pensar que un mundo, una leyenda, cabría en una copa de tinto o blanco?

Un gran ejemplo de la Borgoña ilustrado por Mike es el mítico viñedo de apenas tres hectáreas: el Domaine de la Romanée Conti, del cual se tiene el registro de que ya desde el siglo XIII elabora vino, además de ser valuado por la ONU como patrimonio de la humanidad; así es, tan importante como las Cataratas del Iguazú, la Cueva de las Manos en Argentina, o el Chichen Itzá...por solo hablar de monumentos naturales conocidos en Las Américas.

  Los vinos de la Borgoña no son tan caros como piensa la mayoría de la gente. 

Para los vinos no hay un precio, porque su proceso de cuidado y elaboración se resumen en arte. ¿Quién criticaría el precio de un Picasso o de un Rodín? Absolutamente nadie se atrevería a regatearlos en una subasta. Lo mismo pasa con el vino. En la medida que la producción de vino sea arte, los precios del vino se ajustan a esa capacidad única de reproducir aromas y sabores que sólo el vino y su “terroir” nos puede dar.

En la Borgoña el viñedo tiene cuidados diarios. Agrónomos, enólogos y winemakers están al tanto de todo lo que ocurre en las viñas y trabajan muchos de ellos bajo una filosofía orgánica y biodinámica, que garantizan un producto muy cuidado y libre de toxinas. Entonces, además de beber historia, se bebe salud, cuenta el apasionado Mike Taylor.

La tierra de esta zona cuenta con una característica única: en el suelo de la Borgoña hay tanta diversidad, que pueden encontrarse desde yacimientos de fósiles que le dan una característica única a los vinos blancos de la zona, a suelos arcilloso-calcáreos muy pedregosos donde hay tintos de Pinot Noir que nacen únicos, aunque cabe decir que cada viñedo tiene lo suyo y por ello cada etiqueta es diferente.

Hay algunos con más o menos paso por barrica de roble que otros, más o menos notas minerales en sus aromas y sabores, o más o menos complejidad de notas frutales o cítricas según la uva. Cada productor y su suelo le dan un sello único a los vinos “bourguignones”

                               El Lillet es un vino aperitivo producido en la ciudad de Podensac en la región vinícola de Bordeaux, Francia. Fue creado en 1887 por los hermanos Raymond y Paul Lillet. En el siglo XVIII, la región de Bordeaux empezaba a prosperar con la producción de vinos y licores y por ende fue el lugar ideal para la creación de Lillet, al unir los ingredientes perfectos – cognac de Gascuña (suroeste de Francia), azúcar de las Antillas, naranjas de Hispaniola y Curazao, quinina del Perú, anís estrella de China, vainilla de la Isla Borbón y cacao de Venezuela.

El Lillet, esta gran mezcla de vino y demás ingredientes, es añejado en barricas de roble por alrededor de 12 meses, y manejado con el mismo cuidado y esmero que los demás grandes vinos de Bordeaux.

Sentarse en una terraza parisina es una experiencia que no deberías perderte a tu paso por la capital francesa. Hacer un alto en el recorrido turístico para sentarse a ver… u organizarlo como una salida en si misma. Porque lo vale. París tiene multitud de cafés en plazas y bulevares, esquinas de barrio o grandes avenidas. Siempre encontrarás un bistró donde sentarte a tomar un café en París.

Pero cuando llega el garçon le quieres pedir un café a tu gusto y… ¡Ayuda! No por nada París es una de las mejores ciudades donde tomar café. Por la calidad de su hechura, las mezclas, el gusto popular por esta bebida. Pero te encontrarás con tantas presentaciones diferentes, con sus nombres propios à la française que podrás sentirte un poco perdido.

¡Tranquilo! Aquí te damos una pequeña explicación sobre las formas mas usuales en que se puede pedir un café en París.

Café au lait o café con leche: Se sirve en una taza grande una parte de café por una parte de leche. En la versión latte (en italiano) se agrega un poco de leche condensada en el fondo de la taza.

Café crème: El café parisino por excelencia. Una parte de café por una parte de crema de leche. Se suele servir con el acompañamiento de un pequeño vaso de agua fresca. La crema que se utiliza es la Crema Chantilly, que es nata batida con azúcar y unas gotas de esencia de vainilla. Puedes pedirlo en taza grande para prolongar el placer de probarlo.

Café noisette: El típico “cortado” o sea un café espresso con algunas gotas de leche, servido en taza pequeña.

Lait tacheté: En Italia se le conoce como latte macchiato y en España como nube o lágrima dependiendo de la pequeña cantidad de café que se eche en una parte de leche.

Café Hélène: Si buscas un detalle dulce.. dulce, pídelo: un café espresso con un toque de crema de avellanas.

Café viennois o vienés: Esta modalidad originaria de la capital austríaca, tiene varias versiones a cual mas sabrosa. Básicamente se trata de un café espresso tipo americano (alargado con agua caliente) al que se le agrega nata montada con algún ingrediente extra que puede ser chocolate rallado o en trocitos, o canela.

Café du matin: Suele beberse a media mañana. Partimos de un café “largo” o americano y se le agrega una buena cantidad de leche hervida hasta que haga espuma. Si te lo sirven con la leche cayendo por los bordes de la taza, no te quejes… eso es signo de que la leche hirvió lo suficiente.

Por supuesto, en las brasseries, bares y terrazas parisinos podrás pedir un tradicional café americano (un espresso mas 2 partes extras de agua caliente) o el mundialmente conocidocapuccino.

Y si te gustan las versiones más exóticas puedes probar el café chateau (café espresso concentrado en vasito pequeño, con unas gotitas de licor de cerezas y una pequeña porción de crema Chantilly); el brûlot charentais (café espresso flambeado con coñac); café au caramel(café largo con una parte de caramelo líquido y otra de nata montada); el café français (café espresso con coñac) o el café italien (con gotas de licor Amaretto).

Calvados, la joya de Normandía

  El brandy de manzana más conocido de Francia se caracteriza por su finura de sensaciones

  En la región normanda de Calvados llueve casi a diario, por lo que sus campos deslumbran de verdor y, en ellos, señorean sus manzanos, de unas 150 diferentes variedades de manzanas, con las que se elabora la sidra. Y ésta es la base del famoso brandy de manzana,  que cada destilería elabora con una receta propia, en donde intervienen 4 distintas categorías de manzanas: amargas, dulces, ácidas y dulces/amargas; del equilibrio en su composición dependerá el aroma, sabor, cuerpo y tanino del calvados, y su capacidad de evolucionar durante años, ganando calidad en las barricas.

Las denominaciones del brandy de manzana o calvados

En la región de Calvados hay tres denominaciones de brandy de manzana: la más prestigiosa es la AOC Pays D’Auge, que supone un 25% de la producción y que solo puede utilizar manzanas de la región, y la sidra se destila dos veces en los alambiques tradicionales; la Denominación Calvados es la más extensa, y sus brandys tan solo realizan una destilación en columna; mientras que la Denominación Domfrontais es la más pequeña y en su calvados interviene como mínimo un 30% de peras de Normandía. Además, el aguardiente madura al menos tres años en barricas.

La evolución del calvados

El calvados, lejos ya de su leyenda de brandy ardiente y rústico, de secos tánicos, solo apto para el disfrute de los obreros en su café matinal (en el popular café-calva), ha alcanzado un nivel de sofisticación y plenitud sensorial únicos, que se debe a su buen nvejecimiento en barricas de roble francés. Père Magloire, la marca más famosa y conocida de calvados apuesta por utilizar para los calvados jóvenes algo de madera nueva; así ocurre también en Boulard, donde utilizan de entre 5 a 10 semanas las barricas nuevas para aportarle al calvados el tanino, cuerpo, color y estructura que le permitirá madurar durante muchos años. Proceso de añejamiento que continúa en grandes fudres.

Una de las actividades que más disfruta la gente en Francia es recorrer sus mercados!

Rocamadour o Cabécou

  El Rocamadour se llama asi desde que obtuvo su AOC (denominación de origen). Antaño lo llamaban Cabécou de Rocamadour, o Cabécou de Gramat. Los habitantes del Lot, y sobre todo los del Alto-Quercy lo llamaban simplemente Cabécou.

Su denominación esta vinculada con una de las primeras destinaciones turísticas de francia, el pueblo de Rocamadour. Lugar religioso construido en los acantilados, en el camino de Santiago de Cpmpostela. Cabécou, significa en idioma de Oc (dialecto regional el más hablado en Francia), pequeña cabra. Su pequeño tamaño explica una afinación muy rápida, pues en 20 dias llegara a su forma cremosa y su piel se desatará de su crema. Muy afinado, se secará y se volvará fuerte de sabor. No es estraño que los franceses lo compren en cantidad (bandeja de 12 Rocamadour).

  Este tarta es un clásico  de la cocina francesa, aunque su original es servida como postre, con el correr del tiempo , los chefs e Francia la han adaptado a versiones saladas, como la que vamos a presentar a continuación.

Tarte Tatin  cabécou échalotes

Ingredientes:

Queso  Cabecou  5 o queso de cabra ) no demasiado seco

échalots  ( puede ser sustituida por cebolla morada)

unos gramos   de azúcar 

15 g de mantequilla

1 masa de hojaldre

perejil para decorar

Aceite de oliva

Sal y pimienta

moldes individuales para tartas  ( o uno grande)

Pelar las échalotes

Cortarlas finamente

Sofreir en un sarten a fuego medio

en aceite de oliva con un toque

de mantequilla, Se dejan sudar

Sazonar con sal y pimienta

Agregar un poco de azúcar

La idea es que queden caramelizadas

Tomar unos moldes individuales para tartas

y colocar en el fondo papel de cocina

Un circulo del tamaño del molde

Colocar un punto de mantequilla en cada uno

Rellenar los moldes con las échalotes caramelizadas

y el queso de cabra por encima

  Precaliente el horno a 180 ° C.

Extender la masa de hojaldre 

hacer círculos ligeramente mas grandes

que los moldes

Cubrir la preparación de echalotes

con la masa y adherirla a la 

paredes del molde

Pinchar el centro con un cuchillo

para que salgan los vapores

de la cocción

Hornear por 20 o  minutos

Desmoldar y voltear ( para que la masa se apoye en el plato) para servir 

Excelente platillo para acompañar con una ensalada verde o mezclum !

Los vinos Sauternes

Son un tipo de vino blanco francés  de postre,   originario de la región Sauternes, ubicada en Burdeos – Francia. Este tipo de vino se suele elaborar con cepas deSémillon, Sauvignon blanc y muscadelleafectadas por el hongo denominado Botrytis cinérea o “Podredumbre noble”.

Los vinos Sauternes se caracterizan por equilibrar su dulzura y acidez, logrando destellos aromáticos a miel, albaricoques y duraznos, estos sabores tienen gran permanencia en el paladar de quien disfrutan de este vino. Otras de las bondades de este vino  es su larga duración en algunas de sus mejores cosechas, sobrepasando tranquilamente y de buena manera el siglo de edad.

Los vinos Sauternes actualmente se elaboran en cualquiera de las 5 comunas de Sauternes (Barsac, Bommes, Fargues, Preignac y la propia Sauternes), siendo Barsac la más destacada de estas zonas vinícolas, inclusive teniendo una denominación de origen propia.  

El vino Sauternes tiene un particular color dorado, que se va oscureciendo con  el pasar de los años, llegando a tomar el color de una moneda de cobre, que según muchos expertos, es cuando llega a su mejor estado. Un vino de este tipo suele alcanzar 13% de grados de alcohol, en su mejor forma.

Podemos encontrar el vino Sauternes, en botellas pequeñas de 375 ml, sin olvidar a las botellas grandes que también  se producen. Un vino Sauternes se sirve ligeramente fresco, siendo los 11 grados su temperatura ideal.  Se suele maridar con postres (de ahí la calificación de vino de postre), pero se dice que no existe mejor acompañante de un foie gras para un vino Sauternes.

Podredumbre Noble

Una de las características más resaltables de este vino es su elaboración, en la que la cepa es infectada por el hongo Botrytis cinérea, más conocido en el mundo del vino como “Podredumbre Noble”. Este hongo se introduce en las cepas con las que se elaboran el vino,  logrando una textura de  pasificación y aumentando los  azúcares de dichas uvas. Este hongo ataca a las uvas por lo general donde hay niebla, y automáticamente empieza un proceso de desecación que altera químicamente la vid, aumentando no solo los azúcares, sino también el ácido tartárico.

Siglo XVII nacimiento de la gran cocina francesa

El burgués comienza a copiar a los nobles su manera de vivir y de comer. Esto impulsa el desarrollo de la gastronomía francesa.

La nobleza imitada por su distinción se ve obligada a encontrar nuevos refinamientos que a su vez serán copiados y así sucesivamente.

Las especias inundaron el mercado europeo debido al dominio de los mares y por esta razón su precio bajaba y se pusieron al alcance de cualquier mesa burguesa. Al dejar de ser un lujo, fueron cada vez menos apreciadas.

Los cocineros sustituyeron el consumo ostentoso de productos exóticos, por refinamientos técnicos.

La cocina Francesa

La gastronomía de Francia está considerada como una de las más importantes del mundo. Está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento.

  Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa.

  Fruto de la evolución centenaria de la nación francesa, su gastronomía ha ido reinventándose sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos sociales, políticos o artísticos, la evolución en el tipo de jornada laboral y el acceso a nuevas y diversas materias primas.

  Siglo XVII e inicios del XVIII ...de estos siglos son los primeros libros de cocina

También fue en Francia donde se escribio el primer libro de cocina, donde los platos se ubicaban por orden alfabetico De esta época data también Le Cuisinier roïal et bourgeois, escrito por François Massialot en 1691.

Es durante el Siglo XVII cuando se sientan las bases de la haute cuisine actual. El padre de este cambio de lo medieval a lo moderno es el cocinero François Pierre La Varenne, autor de los libros Le Parfait confiturier, Le Pâtissier françois, L’École des ragoûts y, sobre todo, del célebre Cuisinier françois, que supone una auténtica revolución en materia culinaria. 

Finales del XVIII y XIX

El terremoto de la Revolución francesa barre también los cimientos de la industria alimentaria. Al suprimir los gremios, cualquiera puede cocinar y vender cualquier producto sin más control que el de las propias autoridades. En esta época ejerce como pastelero Marie-Antoine Carème, quien tras ser descubierto por Talleyrandacabará al servicio del propio Napoleón.