Yuka, un outil fiable ?

L’application Yuka est utilisée par un public de plus en plus large et de plus en plus nombreux en quête de transparence et de traçabilité des produits qu’il mange. Suite à de nombreux scandales alimentaires, mais aussi à la phobie de la « malbouffe », l’intérêt des consommateurs face à l’application s’accroit. L’application attribue à chaque produit alimentaire une note, allant de 0 à 100. D’après le site internet de Yuka, la notation se base sur : la qualité nutritionnelle établie à partir du Nutri-Score à hauteur de 60%, la présence d’additifs à hauteur de 30% et la dimension biologique à hauteur de 10%. Nous pouvons légitimement nous demander : dans quelle mesure ces critères de notations sont-ils fiables ? Comment fonctionne l’algorithme de Yuka, et peut-on faire confiance à notre écran ? Appuyées par des interviews donnés par le docteur Anthony Fardet, à propos de son livre : Mangeons vrai: Halte aux aliments ultra transformés, et par plusieurs études de cas, nous avons tenté de répondre à la question de la pertinence de l’algorithme de Yuka et de comprendre si l’on peut réellement faire confiance à l’application.   

Pour commencer, l’application Yuka se base sur la qualité nutritionnelle et notamment le Nutri-Score pour sa notation et à hauteur de 60%. Le Nutri-Score est un système d’étiquetage nutritionnel où un produit se voit attribuer une note allant de A à E. Le Nutri-Score a été conçu par des chercheurs et par Santé publique France, il s’appuie sur des travaux scientifiques et cherche à guider le consommateur. Le calcul du Nutri-Score se fait grâce à des points positifs P (protéines, fibres …) et des points négatifs N (sucres, kcal, graisses saturées …). L’amplitude du Nutri-Score est de 55 points, il peut aller de -15à 40. 

Le Nutri-Score est ensuite calculé grâce à la différence N-P. Ainsi, plus le Nutri-Score est bas, plus le produit contient de bonnes qualités nutritionnelles (comme montré sur le tableau ci-contre. 

En ce sens, grâce au graphique présent ci-contre, on observe que le Nutri-Score influence grandement la notation de Yuka. En effet, pour un Nutri-Score A, le produit sera noté excellent sur Yuka et pour un Nutri-Score D ou E, le produit sera certainement mauvais ou peut-être médiocre sur Yuka (en fonction des additifs et de la dimension biologique qui correspondent aux autres critères de notation). Le lien de corrélation est donc bien visible. 

Cependant, des scientifiques, comme Anthony Fardet ou Thierry Souccar ont cherché à démontrer les échecs du Nutri-Score. Le docteur Anthony Fardet déclare d’ailleurs que « les critères sur lesquels se base le Nutri-Score appartiennent au monde ancien ». En effet, le Nutri-Score réduit un produit à une somme de nutriments, et juger un aliment seulement sur ses qualités nutritionnelles manque clairement de globalité pour deux raisons principales intrinsèquement liées. Déjà, le Nutri-Score est un « effet d’aubaine » pour les industriels. Effectivement, pour obtenir un Nutri-Score satisfaisant, il suffit de baisser la teneur en sucre ou en graisse du produit sans pour autant changer la recette du produit. C’est ainsi que le Nutri-Score ne peut, en aucun cas prendre en compte le degré de transformation du produit. Gras, salés, sucrés ou pas, ce qui pose le plus problème dans l’alimentation de nos jours c’est l’ultra-transformation des produits. Je prends ici l’exemple de Coca-Cola qui a créé le Coca-Cola zéro avec une teneur en sucre beaucoup moins élevée - produit ultra transformé - pour obtenir un Nutri-Score B. A l’inverse l’huile d’olive (dont les graisses sont végétales et donc non nocives pour la santé et dont la teneur en sel est importante) a un Nutri-Score D. Pour prendre un autre exemple : les frites surgelées (qui vont être cuites dans l’huile et dans le sel et qui auront donc de mauvaises qualités nutritionnelles) ont un Nutri-Score A, alors que le jambon sec (qui est déjà au stade final dans le sens ou aucun sel ne sera ajouté par la suite) a un Nutri-Score E. La note Yuka des frites sera donc comprise entre 80 et 100 et celle du jambon sera inférieure à 40. Pourtant, en terme de qualité nutritionnelle, les frites ne sont pas conseillées … Le Nutri-Score se révèle donc ne pas prendre en compte les pesticides, les édulcorants, les conservateurs et l’ultra transformation ce qui est grandement problématique ainsi que l’avenir des produits : les frites ne sont pas à leur stade final lorsqu’elles sont achetées en grande surface et de nombreuses graisses vont venir s’ajouter. Ainsi, même si Yuka propose d’évaluer la dangerosité des additifs dans une seconde partie de la notation, il est simple d’observer de nombreuses incohérences seulement avec ce critère. C’est ici que l’on observe l’une des première limite de Yuka, le Nutri-Score est un bel outil pour comparer des produits similaires (par exemple comparer des brioches industrielles en fonction des marques), mais pas pour noter l’ensemble des produits que l’on utilise. 

 Ensuite, Yuka procède à la pénalisation des additifs dans sa note. Le tableau ci-contre présente le nombre de points de pénalisation en fonction des prétendus risques des additifs. Pourtant, la notation des additifs révèle elle aussi être problématique. Yuka catégorise ses additifs en « sans risque », « risque limité », « risque modéré », ou « risque élevé ». Pourtant, calculer le risque d’un additif n’est pas une mince affaire. Le risque lié aux additifs est en effet propre à chacun et pour le déterminer il faut connaître le profil du consommateur. Trouver le risque lié aux additifs est un calcul compliqué, dont le résultat doit être comparé à une Dose Journalière Admissible (DJA) : quantité d’additifs pouvant être consommée tout au long d’une vie et quotidiennement sans risque pour la santé. La DJA étant propre à chaque personne, Yuka ne peut pas évaluer le risque lié à un additif. L’application peut évaluer un danger, et non pas un risque. L’application simplifie donc beaucoup la question des additifs alimentaires. En plus, le docteur Anthony Fardet dénonce un manque de scientificité dans les évaluations faites par Yuka. Il a même déclaré « J’ai épluché la législation et les études sur les quelque 400 additifs existants et je n’aboutis pas du tout aux mêmes conclusions que Yuka ». En ce sens, cela mène à des erreurs importantes. Prenons un exemple : les fruits secs Apérifruits et les sablés au fromage Michel Augustin ont la même note sur Yuka (30/100), pourtant ce qui fait baisser la note de l’un; ce sont les qualités nutritionnelles mauvaises, et pour l’autre, ce sont des additifs dont la toxicité n’est pas prouvée !

Prenons maintenant le dernier indicateur, la dimension biologique du produit. L’algorithme de Yuka ajoute 10 points a un produit bio. C’est en ce sens que l’on peut dire que l’application est fondée sur des présomptions. En effet, ce n’est pas parce qu’un produit est issu de l’agriculture biologique qu’il est une alternative plus saine. Anthony Fardet le dit lui-même : « les rayons et magasins bio ne sont pas à l’abri de l’ultra-transformation ».  Les notations manquent  donc de sens. L’agriculture biologique est une obligation de moyens et non pas de résultat. Et, comme le soulignent de nombreuses études, manger bio permet de réduire le risque d’exposition aux pesticides, pour autant, cela ne suffit pas à prouver que le bio est meilleur pour la santé. 

naturellement présents dans le produits ou ajoutés ? Pour exemple, un jambon artisanal peut être moins bien noté qu’un jambon industriel dans lequel du saumure a été injecté pour faire baisser la teneur en sel, pourtant, cela peut contenir des sucres cachés, qui ne sont pas mis en évidence par Yuka. Enfin, l’application commet aussi des erreurs. En effet, certaines valeurs de Yuka sont supérieures à celles inscrites sur les étiquettes. Prenons l’exemple des  biscuits salés Curly. Yuka indique une excellente quantité de fibres, pourtant, l’étiquette alimentaire du produit ne met en aucun cas la présence de fibres en évidence. L’application Yuka a donc procédé à l’ajout d’un nutriment pourtant inexistant dans le produit.

Ajoutons plusieurs détails importants qui prouvent encore l’importance de prendre du recul par rapport à l’application : 

La pondération prise en compte par Yuka (60% qualités nutritionnelles, 30% additifs, et 10% bio) ne repose sur aucune preuve scientifique. On aurait très bien pu choisir 70%, 25% et 5% par exemple. 

Le nombre de points négatif dû à la pénalisation des additifs ne repose lui aussi sur aucune thèse scientifique fondée. En prenant en compte ce type de notation, 5 additifs à risque limité sont autant pénalisé qu’un additif à risque élevé, pourtant, le danger des additifs ne se cumule pas !