Cider. Handcrafted in Russia

Давайте сыграем в «ассоциации»? Я говорю слово, а вы называете первую мысль, которая пришла вам на ум! Поехали: Казахстан! Могу поспорить, 9 из 10 сказали «Борат».

Подумайте ещё раз. Что? Вам действительно нечего назвать кроме имени выдуманного персонажа Саши Барона Коэна? Вас это не удивляет?

Как-то странно, не так ли? Казахстан – это девятое по площади государство в мире (2,7 млн. кв. км.). Немного меньше Аргентины, такое же большое как Индия, и в два раза больше Европейского Союза. И все, что мы знаем об этой стране, это имя комедийного персонажа.

В начале своей книги «In Search of Kazakhstan. The Land That Disappeared» Кристофер Роббинс бросает вызов поклонникам Бората, утверждая, что никто бы не посмел изобразить такой негативный расовый стереотип о евреях, афроамериканцах или валлийцах. «Ну, конечно, нет, - отвечает ему один озадаченный фанат, - вот почему он придумал страну!»

Роббинс прекрасно иллюстрирует, как Казахстан страдает от нашего невежества в отношении «Станов» - таинственной и хаотичной коллекции государств южнее России.

«Казахстан это там, где президент живьем варил своих врагов? Нет, это Узбекистан. Тогда это место, где в честь президента воздвигнуты золотые статуи, которые разместили на вращающиеся платформы, чтобы двигать солнце? Опять мимо, это Туркменистан. Это анархическое, нарко-государство, втянутое в непрекращающуюся гражданскую войну? Нет, это Таджикистан.

Справедливости ради отмечу, что наше невежество неудивительно. Русские цари закрыли страну для посторонних глаз во времена расширения Империи на Восток, а затем Казахстан вошел в состав Советского Союза. Это был невероятный трюк: девятая по величине страна в мире просто исчезла. И её возрождение, последовавшее за распадом СССР, оказало глубокое влияние на наше понимание истории яблони.

Первым представителем Запада, открывшим великие яблоневые леса Казахстана, был Карл Фридрих фон Ледебур, немецко-эстонский ботаник и профессор науки Тартуского университета Эстонии, который также являлся основателем собственной школы ботаники. Девятнадцатый век был уникальным временем создания научных классификаций, эпических, многолетних экспедиций, целью которых было обнаружение и каталогизация как можно большего количества различных видов всего живого и неживого.

Путешествие Дарвина на борту «Бигла», пожалуй, самое известное из подобного рода экспедиций, потому что разнообразие, которое он смог лицезреть, вдохновило его на создание теории естественного отбора. Но это была лишь одна из многих подобных экспедиций. Фон Ледебур проявил особый интерес к флоре Российской империи и стал первым человеком, который всесторонне её классифицировал. В рамках этого исследования он впервые определил вид, который был назван «Pyrus sieversii», более известный нам как «Malus Sieversii» или дикое яблоко Центральной Азии. Он обнаружил эти яблоки в Тянь-Шане или как их еще называют «Небесные горы», на юго-западной границе Казахстана.

В том же году Алма-Ату посетил уважаемый гость. Им был Николай Иванович Вавилов, ботаник, генетик, агроном и географ, блестящий ученый, которого те, кто его знал, называли не иначе как гений. Детство Николая Ивановича прошло в бедной сельской деревне, которую характеризовали две черты: частый неурожай и карточная система распределения продуктов. Поэтому он был одержим продовольственной безопасностью и предотвращением голода как на Родине, в России, так и во всем мире. Он считал, что лучший способ понять растения и потенциал для их культивации заключается в том, чтобы установить их первоначальное место происхождения. Отсюда была выведена теория (чрезмерно упрощенная, но от этого не менее точная), согласно которой вероятным местом происхождения того или иного вида растения можно считать регион, где на сегодняшний день оно имеет наиболее широкое генетическое разнообразие. Фактически, подобные места являются лабораториями, созданными самой природой, где эволюционные изменения происходили до тех пор, пока не были разработаны лучшие виды. Вавилов путешествовал по миру, собирал тысячи семян и сумел создать крупнейший Семенной фонд в Ленинграде.

Николай Иванович Вавилов

В 1929 году он путешествовал на караване мулов по Узбекистану и Кыргызстану, пытаясь добраться до Западного Китая через горный перевал. «Путь оказался сложнее, чем мы ожидали, погибли две лошади», - писал он позже. «Но как-то нам удалось достичь северных склонов хребта, где мы нашли дорогу, ведущую прямо в Алма-Ату»

То, что он там нашел, поразило его. В книге «Пять континентов», заложившей теорию центров происхождения растений, он писал:

«Чащи диких яблонь простираются на обширной территории вокруг города и вдоль склонов гор, кое-где образуя настоящий лес. В отличие от маленьких, диких яблок Кавказа, казахские в большей мере крупноплодные сорта, не сильно отличающиеся от культивируемых видов. На дворе было первое сентября - время, когда яблоки созрели. Мы собственными глазами видели, что находимся в центре происхождения яблони, где культивируемые формы незаметно отличались от диких и наоборот. Некоторые виды в этом лесу были настолько хорошими по качеству и размеру, что их можно было выращивать прямо в саду».

Склоны Тянь-Шаня были, как он считал, «живой лабораторией, в которой эволюционный процесс протекает прямо у тебя перед глазами». 

«Пять континентов» была самой важной книгой о происхождении растений когда-либо опубликованной до того момента. Это исследование имело огромный потенциал для радикального улучшения нашего понимания процесса совершенствования важнейших видов растений. Но этого не произошло. Вместо этого мир забыл о Вавилове и его сенсационных открытиях, также как забыл о Казахстане.

Главной проблемой Вавилова являлось то, что он считал, что наука должна быть отделена от политики. Это может показаться вполне разумным, но Иосиф Сталин, пришедший к власти в 1924 году, так не думал. Примерно в то же время Вавилов подружился с амбициозным молодым ученым Трофимом Лысенко. Лысенко был на одиннадцать лет моложе Вавилова, крестьянин по происхождению, заочно получивший свое образование. Когда он встретился с Исааком Презентом, политическим идеологом, их союз политики и науки снискал расположение советской вертикали.

К этому моменту наука о генетике растений была хорошо изучена. Работа Грегора Менделя середины XIX века установила основной принцип генетического наследования.

Склоны Тянь-Шаня были, как он считал, «живой лабораторией, в которой эволюционный процесс протекает прямо у тебя перед глазами».

Вызывавший в то время споры, он был вновь открыт и разрабатывался в 1900-х годах многими учеными, в том числе британским биологом Уильямом Бейтсоном, с которым Вавилов сотрудничал по вопросу изучения иммунитета растений.

Бейтсон был первым, кто использовал термин «генетика» для описания изучения наследственности и был основным защитником идей Менделя после того, как они были вновь открыты. Для Вавилова, считавшего Лысенко своим протеже, стало шоком, когда тот отверг основы мендельской генетики. Лысенко ошибочно утверждал, что изобрел процесс «яровизации», когда виды пшеницы, обычно засеиваемые зимой, можно заставить расти также, как те что посеяны весной. В действительности эта процедура была знакома фермерам с начала 1800-х годов, но Лысенко выдвигал явно завышенные требования относительно её эффективности. Он также утверждал, что, изменив условия, в которых произрастает растение, вы не просто изменяете его поведение; вы создаете новый вид растения, который будет способен передавать эти характеристики следующим поколениям. Таким образом, зерно, которое может произрастать только в теплом климате, можно будет вырастить и в холодном, таким образом гарантировав Советском союзу продуктовую безопасность.

Естественно все это было бредом. Все это напоминало слегка перефразированный ламаркизм, основная идея которого заключалась в том, что организм может передавать приобретенные на протяжении жизни качества своим потомкам, и была опровергнута Дарвином. Но в Советской России она была объявлена новой «Советской генетикой», а Лысенко стал самым влиятельным учеными СССР. До 1930-х годов Россия была мировым лидером в развитии генетики. Лысенко объявил основное течение генетики «вредной ерундой». Сталин, начиная работу над пятилетним планом по обеспечению коллективизации всех хозяйств, применял принципы Лысенко. Тот в свою очередь начал восхвалять своего руководителя и называл его «Величайший хозяйственник».

Вавилов не мог поверить своим глазам: «Это что, какая-то религия?» Если религия и наука схожи в том, как они стремятся понять и объяснить мир, то это замаскированный под науку культ. Без научных доказательств это всего лишь вера. Все это было связано с уверенностью Сталина, что советская машина может улучшить все, даже размножая отрицательные черты характера людей. К 1940 году Лысенко добился полного исключения любых упоминаний о великом XIX веке генетиков из школьных учебников.

Когда коллективизация неизбежно провалилась, в обществе сохранился когнитивный диссонанс. Проблема не могла заключаться только лишь в бредовой теории товарища Лысенко. Кто-то должен был саботировать великий эксперимент. В период с 1934 по 1940 годы восемь коллег Вавилова были арестованы, и почти все серьезные издания о сельском хозяйстве были закрыты. Остальные коллеги Вавилова, обеспокоенные своей безопасностью, начали отрекаться от него. Финансирование его исследования было урезано, а ему самому запретили путешествовать.

Наконец, в 1940 году Вавилов был арестован и обвинен в том, что он антисоветский шпион, который саботировал производство урожая. После серии 13-часовых допросов на протяжении нескольких дней он раскололся и сознался в сфабрикованных обвинениях в растрате государственных средств, умышленным созданием дефицита семян и срывом севооборота. Ему даже были выдвинуты обвинения в «повреждении взлетно-посадочной полосы в Ленинградском военном округе путем посева сорняков»

Вавилов был приговорен к смертной казни, которая позднее была заменена на двадцать лет лишения свободы. Он умер в трудовом лагере в 1943 году.

К тому моменту блокада Ленинграда продолжалась второй год. Сталин приказал эвакуировать все предметы искусства из «Эрмитажа» "для наслаждения людей в будущем", при этом оставив в городе, в Институте прикладной ботаники и новых сельскохозяйственных культур, семенной фонд Вавилова. Бывшие коллеги Вавилова приложили немыслимые усилия для сохранения большей части семенной коллекции, спрятав ее в подвалах, защищая всеми мыслимыми и немыслимыми способами, отказываясь есть семена. К моменту когда осада была снята в 1944 г. девять из них умерли от голода. Но все эти жертвы были напрасны. После войны коллекция попала в руки Лысенко, которой разрушил её, скрещивая и проводя аутбридинг различных штаммов.

В середине двадцатого столетия, прогресс в нашем понимании генетики растений позволил стремительно повысить объемы производства пищевых культур по всему миру. Предсказания последователей Томаса Мальтуса о том, что растущее население приведет к глобальному голоду к 1970-м годам провалились. И произошло это, потому что темпы роста урожайности полей и садов были выше темпов роста населения. В СССР сельское хозяйство двигалось в обратном направлении вплоть до кончины Лысенко в 1954 году. К моменту его смерти Советский Союз был на пятьдесят лет отставал от развитого мира в вопросе сельскохозяйственных практик.

В 1929 году, когда Николай Вавилов посетил Алма-Ату, потеряв двух своих лошадей, жители попытались помочь ему, предложив взамен двух своих. Вавилов отказался, так как его коллеги были уже на пути на транспорте с мотором. Для Аймака Джангалиева,пятнадцатилетнего мальчика, которому поручили ухаживать за новыми лошадьми, встреча с Вавиловым изменила его жизнь - и, возможно, будущее яблони.

Плоды молодой яблони Сиверса (Malus Sieversii)

Джангалиева поразило, что выдающийся ученый из Ленинграда добрался до Алма-Аты, чтобы посмотреть на его яблоки. Но взглянув на них через призму Вавилова, он был вдохновлен к их самостоятельному изучению. Поехав учиться вместе с Вавиловым в Ленинград, он вернулся в Алма-Ату, чтобы продолжить работу когда-то начатую великим ученым. Следующие шестьдесят лет он вместе со своей женой Татьяной Саловой занимался каталогизацией и исследованием казахстанской фауны. Им удалось обнаружить, что из 6000 видов, по крайней мере 157 были либо прямыми предшественниками, либо недалекими дикими родственниками одомашненных культур. Они обнаружили, что у 90 процентов всех мировых культивируемых в умеренных зонах плодов имелись дикие родственники или предшественники, исторически обнаруженные в казахстанских лесах, что явилось подтверждением верности теории Вавилова, согласно которой Казахстан - это место рождения яблока. Они каталогизировали более 56 местных сортов яблок, 26 из которых выглядели как чисто дикие экотипы, а еще 30 были естественными или полу-одомашненными гибридами.

Перед Джангалиевым стояла лишь одна проблема: его любимые леса исчезали. С 1960 года 70-80% диких лесов в окрестностях Алма-Аты были вырублены под строительство домов, отелей, шале и летних резиденций.

После распада СССР, 80-летний Джангалиев попросил ботаников из США помочь спасти его яблони. Филипп Форслайн (Phillip Forsline) исследователь отдела генетических ресурсов растений университета Корнелла в Женеве, штат Нью-Йорк, организовал ряд экспедиций в 1990-е годы и был поражён увиденным.

Яблони не формируют леса. Они растут тут и там, куда падают семена. Вот почему сад выглядит настолько ошеломляющим: это то, чего вы не увидите в природе, продукт человеческой взаимозависимости с окружающей средой. Если только вы не находитесь в горах Тянь-Шаня. Джангалиев поприветствовал Форслайна крепким рукопожатием. Он излучал удивительную для 80-летнего мужчины внутреннюю энергетику (сам Джангалиев приписывал свое здоровье и долговечность наличию диких яблок в ежедневном рационе). Он привел Форслайна в Тянь-Шаньские яблоневые леса и показал ему плотно расположенные 300-летние деревья, высотой в 15 метров, шириною с дуб, но при это все еще плодоносящие здоровые фрукты. Разнообразие этих яблок поражало: шершаво-коричневатые и гладко-блестящие, размерами с шарик для рулетки и небольшую дыню, красные, зеленые, розовые, пурпурные, желтые и золотые. Некоторые дикие сорта достигали такого же размера, как одомашненные яблоки на Западе. Проанализировав собранные образцы, Форслайн и его команда сумели сделать вывод, что все известные в мире сорта яблонь составляют лишь 20% генетического разнообразия, представленного в казахских лесах. Возможно этот генетический фонд содержит гены, которые повышают устойчивость к увяданию, парше или вредителям, которая может быть привита нашим любимым сортам яблок. Эти яблоки вполне могут обладать возможностями, которые мы даже не представляли. В эпоху когда все меньшее количество коммерческих сортов широко культивируется, становясь менее устойчивыми к болезням из-за их интенсивного монокультурного разведения, место рождения яблони вполне может содержать ключ к ее будущему.

Яблоневые леса Тянь-Шаня

В начале XXI века ряд исследователей, используя молекулярные генетические маркеры, позволяющие различать виды, установили, что выводы Вавилова были абсолютно верны: одомашненные яблони, выращенные в садах стран западного мира, имели так много генетических сходств с дикими яблонями Тянь-Шаня, что без сомнения можно утверждать, что они произошли оттуда. Но почему именно это место? Как может одно место породить такое генетическое разнообразие? Барри Жунипэр (Barrie Juniper), ботаник из Оксфордского Университета, а также первый ученный, сумевший подтвердить гипотезу Вавилова о происхождении яблока, выдвинул достаточно интересную идею. Около десяти миллионов лет назад, многочисленные землетрясения и сдвиги тектонических плит привели к формированию горных хребтов Внутренней и Центральной Азии. Таким образом, ранняя форма яблони оказалась в ловушке на возвышении. Тянь-Шань никогда не покрывался льдом во время ледникового периода, и постоянно подпитывался водой из расположившегося выше снежного покрова. Ледники с одной стороны и новые пустыни с другой, отсекли регион от Европы и остальной Азии, но в этой затерянной, плодородной долине, растения и животные постоянно взаимодействовали и эволюционировали. Регион Тянь-Шаня славится не только яблоками, но разнообразием грецких и другого вида орехов, а также персиков и целого ряда фруктов.

Я никогда не был в Казахстане, но в качестве утешения довольствуюсь многочисленными описаниями ученых. Каждый из них переполняет трепет и удивление, вызванное этими лесами, пускай уже и не такими крупными. Это неудивительно, скорее даже неизбежно. Когда Филипп Форслайн впервые увидел яблоневые леса Тянь-Шаня он заявил, что им удалось найти «настоящий Райский сад, расположенный в Казахских горах».

Если у вас уже есть устройства для выжимания сока (у нас, например, гидропресс и обычный деревянный пресс), то, казалось бы, уже ничего не сделать, верно? Нет! Есть расхожее мнение, что, нарубив яблоки “в труху”, можно получить чуть ли не в два раза больше сока. Мы проверили:

Мы нарубили яблоки одного сорта разными кусками:

10 мм

4-6 мм 

2-4 мм

И проверили, насколько больше получается сока:

Выводы:

1. Оказывается, что совсем крупные фракции не дают желаемый выход.

2. На первый взгляд, делать совсем мелкий жмых не имеет смысла, а трудозатраты растут (мы дважды пропускали яблоки через рубилку).

Но между 55 и 53% разница, если смотреть по соку, не так мала. Вы получите в среднем на 3.8% больше сока.

Ледяной сидр (от французского Cidre de glace) – специальная разновидность сидра, в основе которой лежат технологии вымораживания лишней жидкости из яблочного сока для повышения концентрации натуральных сахаров. Подобный метод позволяет раскрыть уникальные вкусовые и ароматические качества яблок, а также повысить содержание алкоголя в напитке.

История

Ледяной сидр впервые был произведен в Квебеке в 1989 году, когда Кристиан Бартомеуф (Christian Barthomeuf), винодел из города Данхэм, считающийся отцом-основателем ледяного сидра, впервые создал уникальную рецептуру, вдохновленную немецкими ледяными винами. Этому событию поспособствовали два фактора: 1. Климат Квебека гораздо лучше подходит для выращивания яблок, чем винограда. Поэтому у винодела не получалось вино, и он решил делать сидр. 2. Применяемые при работе с виноградом технологические методы легко используются с яблоками.

Спустя 5 лет, в 1994 году, Бартомеуф познакомился с Франсуа Пулиотом (Francois Pouliot), местным фермером и сидроделом. После чреды экспериментов, ими было принято совместное решение объединить усилия над модернизацией рецептуры ледяного сидра и увеличить объемы выпускаемого напитка. Производство расположилось в литейной мастерской La Face Cachée de la Pomme, которая стала официальным местом рождения первого ледяного сидра в мировой истории. Никто из партнеров тогда не догадывался, что позже их плодотворное сотрудничество закончится, а у каждого из них будет свой успешный путь: Бартоумеуф станет основателем Clos Saragnat (производит не только сидры, но и вина. Винодел пришел к вину через сидр), а Пулиот станет главой компании Domaine Neige. Оба бренда – мировые лидеры и главные трендсеттеры в производстве ледяного сидра на сегодняшний день. Тем не менее, первая бутылка, проданная с маркировкой «Cidre de glace», была изготовлена сидрерией La Ciderie St.-Nicholas в 1999 году. В этом же году власти Квебека закрепили правила использования термина «ледяной сидр» на этикетке, во избежание путаницы с другими алкогольными напитками. В 2008 году правительство Квебека определило условия производства сидра, при которых его можно официально считать «ледяным», а в декабре 2014 года ледяные сидры Квебека получили защищенное географическое наименование (IGP), которое устанавливает международные правила и требования к производству этого вида. Климатические требования привели к тому, что расширение географии производства протекает медленно, но зато оно происходит в других регионах мира.

В середине прошлого десятилетия на ледяной сидр начали обращать внимание специалисты алкогольного рынка. Продолжающаяся экспансия ледяного сидра привела к тому, что некоторые виды были удостоены престижных наград мира алкогольных напитков. В 2007 году испанская La Fundacion de la Sidra вручила Бартомеуфу престижную награду за изобретение ледяного сидра. Многочисленные пивные и винные фестивали стали активней приглашать к участию производителей этого напитка.

Производство

Существуют два метода производства ледяного сидра, в основе которых лежит принцип концентрации натуральных сахаров: криоконцентрация и криоэкстракция. Наиболее популярными сортами для производства этого вида сидра являются McIntosh, Cortland, Empire и Spartan, при этом многие производители занимаются селекцией специальных сортов. Также не стоит забывать о климате.

Холод – важнейший ингредиент ледяного сидра.

Суровые зима в Квебеке (хотя они не суровее наших) позволяют естественным образом замораживать яблоки прямо на ветке яблони. Лишняя жидкость превращается в лед, отделяясь от сахаров, концентрация которых в плоде увеличивается в 1,5-2 раза. При этом для производства 1 литр ледяного сидра требуется 5-6 кг замороженных яблок.

Криоконцентрация.

Криоконцентрация немного напоминает процесс, который коренные канадцы использовали для получения кленового сиропа. Суть заключается в том, что яблоки собираются поздней осенью и лежат вплоть до наступления холодов. Затем из них выжимается сок, которым наполняют специальные емкости с большой поверхностной площадью, размещенные на открытом воздухе (или в холодном помещении). Когда на поверхности образуется корка льда из воды, отделившейся от сока, её удаляют. После этого остается яблочный сок с концентрированным содержанием натуральных сахаров. Объем жидкости при этом обычно уменьшается минимум на 25%. Далее производители сбраживают оставшийся сок при низких температурах (11-13 градусов) в течение 6-7 месяцев. Данный метод применяется 95% ледяных сидроделов.

Некоторые производители осуществляют повторную криоконцентрацию для увеличения исходного уровня удельной плотности. Однако, обычно это позволяет увеличить финальные показатели максимум на 5-7%.

Криоэкстракция.

Метод криоэкстракции подразумевает создание таких условий, при которых замороженные яблоки остаются на ветке до середины зимы, где они высушиваются холодом, солнцем и ветром. Их собирают, когда температура находится в диапазоне между -8°C и -15°C на протяжении минимум 3 суток. Данная методика подразумевает большие временные затраты. При этом делать сок необходимо сразу же после сбора яблок. Если вы не успеете переработать весь объем, яблоки растают и сгниют менее чем через 7 дней.

Процесс разделения воды и сока происходит непосредственно внутри плода, а не в соке. Затем из яблок выжимают сок, а полученный нектар собирают и ферментируют при низкой температуре в течение примерно 8 месяцев. Этот метод отличается большей деликатностью и значительным увеличением затрат на производство. В зависимости от сорта понадобится 50-100 яблок, чтобы сделать одну бутылку ледяного сидра. Также необходимо отметить, что в связи с тем, что производство этим методом напрямую зависит от погоды (поздние зимы, увы, не подойдут), то становится крайне сложным планировать предполагаемые объемы. Возможно, у вас ничего не получится, потому что будет недостаточно холодно.

Заключение

Создание ледяного сидра – крайне трудоемкий процесс, требующий не только постоянного контроля со стороны сидродела, но и создания специальных условий для поддержания низких температур на всех этапах производства. Поэтому, если вы не боитесь холода, у вас есть 3 варианта:

1. В течение ближайших двух недель соберите небольшой, но достаточный для первой партии объема яблок. Постарайтесь сохранить их до начала декабря. И сделайте ледяной сидр по технологии криоконцентрации.

2. Надейтесь на скорейшее наступление заморозков. Как только температура упадет ниже -15 градусов - скорее устремляйтесь на поиски яблок и делайте ледяной сидр по технологии Криоэкстракция.

1. Баланс превыше всего. Вкус сидра базируется на трёх китах: кислоты, сахара, дубильные вещества. Если вы сможете найти у себя в саду сорт, который в равной мере сочетает в себе эти три компонента, то поздравляем – вы либо находитесь во Франции, либо ваш дед был агроном. За неимением «сидровых» яблонь производители отправляются на другой конец света и привозят черенки в родные края. Мы же научились (и вам советуем) смешивать несколько сортов, чтобы достигать необходимого баланса. Сидр - не виски: бленды здесь ценятся больше синглов.

2. Выбирайте осенние сорта. Сколько раз мы не делали сидр из ранних яблок (июньские-июльские), всегда получалось так себе. То глубины вкуса не хватает, то ароматика подкачает. Поэтому лучше всего брать осенние (даже раннезимние) сорта. В них вышеупомянутый баланс максимально приближён к необходимым значениям.

3. Главное душа. Встречать яблоки по одежке (читай кожуре) - самая распространённая ошибка. Если вы смотрите на яблоко, и у вас возникает желание положить его в вазу с фруктами на праздничный стол, значит вы смотрите на обкаченную нитратами Галу. Для сидра лучше всего подходят уже созревшие (то есть упавшие с ветки без человеческого участия) яблоки. При этом внешний вид может даже отталкивать - кожура покрыта пятнышками и точками, присутствуют бочка. Вот эти вот “точки” - это один из наиболее ценных элементов яблока. Так называемые “дефекты” - это результат созревания плода. В них сконцентрирован коктейль из необходимых полезных веществ с дикими дрожжами. Вырезать, а тем более выкидывать такие яблоки - бесчеловечно. Сок из таких яблок сделает ваш сидр более стрессоустойчивым ко всяким угрозам во время брожения. Тем не менее, от гнили избавлять необходимо без всякого сожаления, так как попадание испорченных яблок под пресс может навредить всей партии напитка.

Характерные “пятнышки” на левом и среднем яблоках - наш выбор!

4. Размер имеет значение. Чем меньше спелое яблоко, тем более оно сочное. Сочное в данном случае имеется в виду не количество жидкости, а качество. Если перед вами лежат два яблока одного сорта, но с разных деревьев, и при этом они различаются по размеру, то большее из них либо обильно поливали, либо удобряли различными добавками для того, чтобы достичь столового вида. Сок таких больших яблок содержит больший процент воды, а значит разбавляет кислоты и сахара. Поэтому мы выбираем маленькие плоды, которые при отжиме дают нам 100% яблочный сок. Необходимо отметить, что данное правило не распространяется на сорта яблонь, плоды которых сами по себе большие (Богатырь и другие) 5. В 25 яблоня ягодка опять. Чем старше яблоня и чем меньше её обрабатывали удобрениями, тем лучше её плоды. Например, в сидр Pijma идут яблоки, выращенные в старых подмосковных хозяйствах, которые принципиально отказались от удобрений. Наши личные яблони – это деревья, которые были посажены нашими дедушками и бабушками более 30 лет назад.

Франция

Несмотря на то, что сердце французов принадлежит вину, сидр занимает не менее важную роль в жизни каждого жителя этой страны (сидр позиционируется большинством как яблочное вино). Во Франции с большим вниманием подходят к процедуре распития яблочного игристого напитка, а соответственно и к выбору посуды. Традиционно его пили из керамических пиал (подробней об этом позже), но сейчас всё чаще и чаще используют винные бокалы. При этом если сидр сухой и терпкий, то его разливают в Бордо, а если он полусладкий, то скорее его подадут в бокале для белого вина. Газированные разновидности этого напитка наливают в флюте, чтобы пузырики могли долететь до области носа, когда вы пьете (более подробно об этом эффекте можно прочитать в нашей статье). Наливать сидр в бокал также принято и потому, что держась за ножку бокалы вы никак не влияете на температуру напитка, который обычно подаётся охлаждённым. Ну и с эстетической точки зрения это выглядит более привлекательно – пьете сидр совсем как взрослые!

Бывший президент Франции Франсуа Олланд не только изменял своей жене, но и пил сидр из правильных бокалов.

Испания

Наверняка вы уже наслышаны о том, как интересно пьют сидр в Испании, но на всякий случай напомним. Специально обученный официант откупоривает при вас бутылку с сидром, затем поднимает её высоко над головой и ловко направляет напиток в стакан, который держит внизу. Струя напитка разбивается о стенку стакана, превращая его в яблочную пену, таким образом, давая ему насытиться кислородом. При этом обычно сидр наливают «на глоток», то есть совсем немного. Когда мы впервые услышали эту историю, то отнеслись к ней, как к обычному маркетинговому трюку. Но во время нашей поездки в Астурию мы на собственном опыте поняли, что это скорее необходимость, которая помогает раскрыть всю глубину вкуса и аромата настоящего испанского сидра. Теперь мы сами постоянно наливаем испанцев именно таким образом, надевая на бутылку эспансиандор – специальный прибор, который позволяет сделать струю напитка направленной. Такой трюк был бы менее эффективным, если бы у испанцев не было своей специальной посуду – стаканов с плоским дном и прямыми, слегка расходящимися к концу стенками. Именно плоские стенки позволяют «разбивать» сидр о стакан и достигать необходимого эффекта. Стаканы различаются по объёму и называются соответственно «Сидр», «Пинта», «Малыш». При этом не стоит путать – испанская «Пинта» - это стакан объёмом не более 250 мл.

Великобритания

Англосаксы пьют сидр из классических пивных бокалов - пинт. Этому есть своё объяснение: что англичане, что американцы традиционно позиционируют сидр, как напиток близкий к пиву. Английские сидры чаще всего сильногазированы, поэтому подаются прямо как хмельной напиток. Также сидры с Британского острова отличает их высокая питкость. Кто бы что ни говорил, но сладкий, газированный сидр пить проще, чем испанский кисляк или французский сухарь. Соответственно пол литра такого напитка не составят для вас никакого труда – вы попросту его не заметите. Кстати, отсюда логично вытекает тот факт, что в Великобритании – самый высокий в мире уровень потребления яблочного напитка на душу населения.

Stawford press – лучший сидр из концентрата по нашему мнению

Так было не всегда. До середины 19 века употреблять сидр во Франции и в Англии было принято из керамических пиал. Среди очевидных преимуществ данной посуды – сохранение температуры

напитка. Ну и сами чашечки симпатичные. Однако, ни цвет, ни аромат напитка в данной посуде не раскрываются. Тем не менее, в некоторых уголках Британии можно всё ещё встретить любителей подобной посуды.

США

Отдельно хотели бы остановиться на американцах. Так как американский рынок только последние 5 лет переживает настоящую сидровую революцию, в своём подходе к делу производители из США проявляют особую изобретательность. Каждая локальная сидрерия считает своим долгом привнести в культуру потребления сидра свой, единственно верный предмет посуды. Это порождает любопытное разнообразие, которое никаким образом не поддаётся систематизации. Поэтому если вы пьёте американский/канадский сидр – можете смело пить его из вашего самого необычного стакана – не ошибётесь.

Подъезд

Иногда сидр настигает вас в таком месте, в котором вы его точно не ожидаете. Например, в подъезде. В таких случаях ароматика сидра вряд ли раскроется, так как ароматика окружающего помещения перебьёт всё что угодно. Поэтому если под рукой не нашлось стакана (даже пластикового), то можете приложиться к бутылке. Но будьте всегда на чеку – «грязные руки

грузчиков» - не единственное, что может вам угрожать. Если вы пьете не «Pijma Cider», то внутри бутылки может оказаться всё что угодно.

Заключение

Подводя итоги, хотелось бы ещё раз остановиться на том, как выбрать посуду под тот или иной вид сидра. Полусладкий/сладкий английский сидр принято пить из пивной пинты, французский сухой сидр – из бокала под белое вино/бордо, испанские тихие сидры принято пить из плоских стаканов, европейские игристые сидры из флюте, сидр «Pijma» лучше всего раскрывается в наших фирменных бокалах.

ABAVAS sidrs – очень сухой и подчёркнуто натуральный. Идеально газированный, но слишком чувствуется алкоголь. Настоящий честный брют, но слишком резкий (по вкусу – шампанские дрожжи), французские сидры гораздо мягче. Неимоверно крутая этикетка со стрекозой. 4/5

Tālavas sidrs – это Святой Антон, со всеми плюсами и минусами. Правда, очень похож. Не самый интересный продукт Tālavas.  3.5/5

Tālavas sidrs Vīndari (тот что в шампанке) – великолепный, просто великолепный. Горчинка, кислинка и слабая фруктовая сладость. Прекрасно газированный. Единственное к чему можно придраться это неоригинальность вкуса, сложно запомнить. Просто хороший (пусть и оч хороший) полусухой сидр. Не брют. Но упаковка (УПАКОВКА!!!) просто 6/5!

Вместо заключения хочу сказать: нам бы столько клёвых сидров. 

Малолактическая ферментация (МЛФ), или как её ещё называют яблочно-молочное брожжение, представляет собой процесс конверсии одной молекулы яблочной кислоты (C4H6O5) в одну молекулу молочной кислоты (C3H6O3) + одну молекулу углекислоты (CO2). В дополнение к небольшому усилению карбонизированности сидра МЛФ положительно влияет на сбалансированность напитка за счёт сокращения кислотности и питательных веществ, а также может ощутимо раскрыть вкусовую и ароматическую палитры. Эти изменения зависят от организмов, обеспечивающих протекание МЛФ и от общего состояния напитка.

Что обеспечивает МЛФ?

Необходимо отметить, что МЛФ запускают не дрожжи, а Молочнокислые бактерии (МЧБ). Существуют 3 основных вида МЧБ: Pediococcus (Педиококус), Oenococcus (Оенококус), Lactobacillus (Лактобацилус). Специалисты активно спорят относительно влияния каждого из видов бактерии на органолептические свойства напитка, однако приведём наиболее распространённое мнение.

Педиококус не оказывает никакого положительного эффекта на сидр, и её присутствие, мягко говоря, нежелательно. Бытует мнение, что эта бактерия положительно сказывается на аромате напитка, но прямых доказательств этому нет, поэтому есть основания называть Педиококус злокачественной.

В зарубежных винодельческих магазинах можно встретить пузырьки с разными штаммами Оенококус, которые применяются скорее при производстве белых и красных вин, нежели сидра.

Третий класс МЧБ, Лактобацилус, подразделяется на несколько видов, подходящих для сидра, и именно он создает фенольные вещества, которые мы ассоциируем с английским сидром и, в меньшей степени, с французским сидром.

Какие условия необходимы для протекания МЛФ?

Высокое содержание спирта, низкая кислотность, низкие температуры, недостаток питательных веществ и наличие связанного и свободного сульфита* – все эти факторы препятствую МЛФ.

Начнём по порядку. Когда мы говорим про высокий уровень алкоголя, достаточный для того, чтобы подавить развитие МЛФ, то имеем ввиду сидр, производимый с добавлением большого количества сахара. Крепость напитка должна быть на уровне 13%. Вы знаете сорт яблок с таким содержанием сахара? Если только яблоки в карамели. Иногда МЛФ стопорится в Applewine или Новых английских сидрах, но это скорее исключение, чем правило. Поэтому в традиционном сидре фактор влияния высокого содержания алкоголя на МЛФ можно опустить.

Кислотность. Обычно pH ниже 3,2 не даёт запуститься МЛФ. Есть такие штаммы, которые не запустят процесс и при меньшей кислотности (pH=3,5). Чрезвычайно высокое содержание яблочной кислоты может стать препятствие для развития МЛФ. Высокое содержание молочной кислоты также губительно для МЛФ. Самой устойчивой в этом вопросе МЧБ является Оенококус, которая, как правило, работает при более низком pH, чем Лактобацилус и Педиококус. Но как мы указывали выше, это даёт преимущество скорее при производстве вина, а также может представлять интерес для производителей, которые стремятся  снизить кислотность без добавления фенольных соединений.  Обычно среда, содержащая 10 промилле свободного или 30 промилле связанного сульфита, уже является неприемлемой для протекания МЛФ.   Далее температура. Брожение при температуре ниже 15°С не позволит вам запустить малолактическую ферментацию. Однако надо учитывать, что если МЛФ началась до того, как температура упала до этого уровня, процесс может спокойно продолжаться. Тем не менее, температуры сусла в диапазоне от 15°С  до 23°С увеличивает его общее время протекания до месяца. МЛФ можно запустить на любом этапе, и некоторые виноделы делают это на первичке, однако большинство производителей сидра предпочитают делать это на вторичке. Отметим, что наличие небольшого осадка может также стать катализатором МЛФ, поскольку в нём содержатся питательные вещества, которые формируются там со временем и стимулируют малолактическую ферментацию. Иногда что-то может пойти не так, и МЧБ могут начать перерабатывать сахар, как это делают дрожжи, в результате вырабатывая уксусную кислоту, которая в больших объёмах крайне губительна для финального напитка. Ну, или негубительна, если вы делаете уксус. Эффект от МЛФ.

Все виды МЧБ отвечают за трансформацию яблочной кислоты в молочную, но  конечный результат их деятельности у каждого свой разный. Ниже рассмотрим, на что же конкретно влияет МЛФ.

Сокращение кислотности.

Полная трансформация яблочной кислоты уменьшит кислотность в два раза при условии, если в напитке не будут присутствовать другие кислоты (если при производстве сидр настаивается на ягодах или фруктах, кислотности может уменьшиться не так сильно). В обычных условиях содержание  молочной кислоты должно составлять не менее 90%.

Увеличение pH.

Учитывайте, что высокое содержание яблочной кислоты в сидре может повлечь за собой существенный рост рН. Напомним, что поддержание pH на достаточно низком уровне (>3,8) позволяет защитить сидр от всевозможных заболеваний.

Кислотность вкуса.

Яблочная кислота обладает более резким запахом, чем молочная, поэтому сидр с преобладанием молочной кислоты чаще воспринимается, как более мягкий и менее «металлический».

Поддержание стабильности.

Если МЛФ увеличивает pH, то общая защищённость сидра понижается? Не совсем так. Яблочная кислота является прекрасной средой для размножения нескольких видов вредоносных организмов, поэтому ее наличие автоматически повышает восприимчивость сидра. Однако, при протекании МЛФ МЧБ сокращают количество питательные веществ, которые являются важными для жизнедеятельности вредоносных микробов. Таким образом, без этих питательных веществ, вредоносные организмы не могут разрастись до таких объёмов, которые бы позволили им испортить сидр. Получается, что хотя высокий уровень pH в сидре не очень желателен, и при прочих равных условиях следует стараться поддерживать его на уровне 3.8 или ниже, сухой сидр, в котором МЧБ израсходовали все микроэлементы, не подвержен никакой опасности. Если вы делаете французский сидр, отличающийся высоким содержанием остаточных сахаров, относительно низкой кислотностью и низким содержанием алкоголя, то вы, может быть, и столкнётесь с трудностями. Если же вы делаете русский 40%-градусный сидр, то вы делаете самогонку и можете уже перестать читать эту статью.

Возникновение диацетила

Диацетил — это желто-зелёная жидкость, имеющая сильный, жирный запах сливочного масла и сметаны, но практически безвкусная. Наличие диацетила добавляет маслянистости и тягучести напитку, но фактически не влияет на вкус. Его появление в напитке связывают с деятельностью молочнокислых бактерий. В первую очередь речь идёт о Oenococcus. Тем не менее, всё зависит от штамма. Кстати, диацетил используется для производства жиж для вейпа.Поэтому мы достаточно негативно относимся к его излишнему присутствию в сидре.

Мышиный привкус

У вас когда-нибудь было такое, что после долгой зимы, вы приезжаете на дачу и в сарае под грудой хлама находите мышиное гнездо? Даже если такого и не было, то читать это было малоприятно. Так вот в виноделии есть такое понятие «мышиный привкус». Это заболевание при котором в вине появляются отвратительные вкусовые оттенки мышиного гнезда, причём на вкус они воспринимаются не сразу, а спустя некоторое время после того как сделан глоток. Неприятное ощущение мышиного гнезда долго остается во рту послевкусие. При развитии болезни вино мутнеет, в нем выпадает осадок, мышиный запах во вкусе увеличивается настолько, что вино становится непригодным к употреблению. С сидром иногда происходит тоже самое. Редко, но метко. И именно МЛФ на то причина Мышиный привкус нежелателен для сидра и вина, и его следует избегать, в то время как некоторые эксперты считают его уместным в пиве. На многих соревнованиях этот недуг может стать роковым для оценки напитка. Некоторые судья могут просто отказаться пробовать сидр с мышиным привкусом, в свою очередь, другие вовсе не замечают его. На вкус и цвет товарищей нет, поэтому с особой осторожностью подходите к этому вопросу. Мы же считаем, что сидр с мышиным привкусом лучше вылить или выпить самим, чем давать кому-то попробовать, потому что всё-таки это своего рода брак.

Если же вы делаете русский 40%-градусный сидр, то вы делаете самогонку и можете уже перестать читать эту статью.

Фенольные ароматы и вкусы

Ароматный, дымный скотный двор. Вы когда-нибудь пили сидр, который пахнет как стадо животных? Да? Значит, в этом сидре состоялась МЛФ. Сидр «с дымком» производится путём добавления МЧБ Lactobacillus. Такие ароматы - это результат деятельности этих МЧБ по расщеплению фенольных кислот в яблочном соке. Насколько нам известно, в коммерческой продаже нет штаммов Lactobacillus, выведенных специально для расщепления этих конкретных фенолов. Либо процесс протекает естественно, либо мы смешиваем «испытуемый» сидр с сидром, в котором МЛФ уже запущена.

Кстати, если запах скотного двора невыносим – это может означать следующее: сидр подхватил инфекцию Бретта.

Другие изменения

Это далеко не исчерпывающий список изменений, которые возможны во время МЛФ. Также МЛФ может влиять на прозрачность, цвет, послевкусие и ароматику напитка.

Заключение.

Малолактическая ферментация – сложный химический процесс, который с равной степенью вероятности может испортить ваш сидр или сделать его вкус незабываемым. В качестве эксперимента мы советуем каждому любителю сидра попробовать хотя бы раз запустить этот процесс в своём сусле. Уверены, что если вы будете делать всё по инструкции, не отходя от предписаний, то вы сможете создать напиток, за который вы будете испытывать гордость. Ну а если не получится – выпьете сами. Заодно узнаете, каково на вкус мышиное гнездо.

Pijma: Привет! Расскажите о себе в двух предложениях. Что такое 2k20 и кто за этим стоит?

Сиджи Кендрик (CG): 2k20 ­ — мультимедийный мультинациональный арт-проект, которым управляем мы, Сиджи Кендрик и Дмитрий Карабутов. Проще говоря, я бы описала нас как двух друзей, которые хотят делать для мира хорошие вещи.

Дмитрий Карабутов (ДК): Я думаю, что СиДжи описала нас наилучшим образом. По сути мы являемся художественным мозговым центром с двумя постоянными членами, и наше видение подпитывается несколькими очень близкими и дорогими людьми.

🍎: Мы следим за вашим проектом с момента появления канала в Telegram. Когда вам впервые пришла мысль делать зин (от англ. Zine —  некоммерческая публикация)? Саундтрек к зину —  это ваша фишка, или вы её где-то позаимствовали?

CG: Поработав несколько раз над совместными творческими проектами, мне кажется мы поняли, что у нас это неплохо получается. В августе прошлого года Дима предложил более формальное партнёрство. На тот момент я нашла несколько самодельных зинов в книжном магазине и посчитала, что этот медиум прекрасен и хотела попробовать начать выпускать свой. Ежемесячный выпуск материалов стал хорошей практикой. Я не помню, чьей идеей были саундтреки, но мы хотели создать второй уровень взаимодействия с зинами, а также задать настроение для чтения, добавив к журналу дополнительный «слой» (Помимо того что Дима является мозгом нашего союза, он собирает крутые плейлисты).

ДК: Музыка является частью, как минимум 70% моего дня, поэтому неудивительно, что мы решили добавить слуховой слой к зинам. Идея совместить музыку с графикой пришла мне от группы Stone Sour, которую мы с CG любим. Несколько лет назад они выпустили альбом в двух частях, называющийся ”House of Gold and Bones”, вместе с которым они выпустили несколько комиксов, которые нужно было читать во время прослушивания. Идея группы заключалась в расширении, так сказать, экспириенса, движимого музыкой при помощи графики, а мы поменяли графику и музыку местами.

🍎: Ваш контент насыщен медийностью и всевозможными тенденциями. Канье Уэст, Барак Обама и прочие околоамериканские темы: вы вдохновляетесь этим или считаете себя частью этой культуры?

ДК: Мы настолько погружены в поп-культуру, которая, вне всякого сомнения, движима американским рынком, что я думаю, что граница между тем, чтобы вдохновляться ей, а также тем, чтобы быть её частью, уже давно потеряна.

CG: Я считаю, что мы делаем и то, и другое! Со своей стороны я считаю, что я думаю и произвожу всё в американской сфере по умолчанию. Я думаю, что американская популярная музыка и культура являются нашим крупнейшим всеобщим источником информации. Надеюсь, что черпая вдохновение из этого источника, мы также добавляем в него нечто своё.

🍎: Этикетка для сидра «Pijma» ­ — ваша первая коллаборация, или у вас уже есть какой-то опыт сотрудничества с другими проектами?

CG: Это была наша первая коллаборация, и я рада, что нам удалось поработать в таком ключе.

ДК: Это действительно было наше первое совместное сотрудничество подобного характера с другим брендом. Хотелось бы поблагодарить вас за возможность испытать себя в новой сфере деятельности!

🍎: Ваш любимый сидр?

ДК: Я не считаю себя знатоком сидра. На данный момент мне больше всего нравится грушевый Magners. Однако, я жду момента наконец попробовать Пижму!

CG: А персиковый Смирнов — это сидр?

🍎: У нас было ещё пара вопросов, но после такого лучше закончим…

Следить за проектом 2k20 можно тут:

Telegram Fb Instagram

Результат нашей совместной работы можно будет увидеть в первый день весны 2017 на мероприятии в сидрерии «Ветка»