#pijma

Франция

Несмотря на то, что сердце французов принадлежит вину, сидр занимает не менее важную роль в жизни каждого жителя этой страны (сидр позиционируется большинством как яблочное вино). Во Франции с большим вниманием подходят к процедуре распития яблочного игристого напитка, а соответственно и к выбору посуды. Традиционно его пили из керамических пиал (подробней об этом позже), но сейчас всё чаще и чаще используют винные бокалы. При этом если сидр сухой и терпкий, то его разливают в Бордо, а если он полусладкий, то скорее его подадут в бокале для белого вина. Газированные разновидности этого напитка наливают в флюте, чтобы пузырики могли долететь до области носа, когда вы пьете (более подробно об этом эффекте можно прочитать в нашей статье). Наливать сидр в бокал также принято и потому, что держась за ножку бокалы вы никак не влияете на температуру напитка, который обычно подаётся охлаждённым. Ну и с эстетической точки зрения это выглядит более привлекательно – пьете сидр совсем как взрослые!

Бывший президент Франции Франсуа Олланд не только изменял своей жене, но и пил сидр из правильных бокалов.

Испания

Наверняка вы уже наслышаны о том, как интересно пьют сидр в Испании, но на всякий случай напомним. Специально обученный официант откупоривает при вас бутылку с сидром, затем поднимает её высоко над головой и ловко направляет напиток в стакан, который держит внизу. Струя напитка разбивается о стенку стакана, превращая его в яблочную пену, таким образом, давая ему насытиться кислородом. При этом обычно сидр наливают «на глоток», то есть совсем немного. Когда мы впервые услышали эту историю, то отнеслись к ней, как к обычному маркетинговому трюку. Но во время нашей поездки в Астурию мы на собственном опыте поняли, что это скорее необходимость, которая помогает раскрыть всю глубину вкуса и аромата настоящего испанского сидра. Теперь мы сами постоянно наливаем испанцев именно таким образом, надевая на бутылку эспансиандор – специальный прибор, который позволяет сделать струю напитка направленной. Такой трюк был бы менее эффективным, если бы у испанцев не было своей специальной посуду – стаканов с плоским дном и прямыми, слегка расходящимися к концу стенками. Именно плоские стенки позволяют «разбивать» сидр о стакан и достигать необходимого эффекта. Стаканы различаются по объёму и называются соответственно «Сидр», «Пинта», «Малыш». При этом не стоит путать – испанская «Пинта» - это стакан объёмом не более 250 мл.

Великобритания

Англосаксы пьют сидр из классических пивных бокалов - пинт. Этому есть своё объяснение: что англичане, что американцы традиционно позиционируют сидр, как напиток близкий к пиву. Английские сидры чаще всего сильногазированы, поэтому подаются прямо как хмельной напиток. Также сидры с Британского острова отличает их высокая питкость. Кто бы что ни говорил, но сладкий, газированный сидр пить проще, чем испанский кисляк или французский сухарь. Соответственно пол литра такого напитка не составят для вас никакого труда – вы попросту его не заметите. Кстати, отсюда логично вытекает тот факт, что в Великобритании – самый высокий в мире уровень потребления яблочного напитка на душу населения.

Stawford press – лучший сидр из концентрата по нашему мнению

Так было не всегда. До середины 19 века употреблять сидр во Франции и в Англии было принято из керамических пиал. Среди очевидных преимуществ данной посуды – сохранение температуры

напитка. Ну и сами чашечки симпатичные. Однако, ни цвет, ни аромат напитка в данной посуде не раскрываются. Тем не менее, в некоторых уголках Британии можно всё ещё встретить любителей подобной посуды.

США

Отдельно хотели бы остановиться на американцах. Так как американский рынок только последние 5 лет переживает настоящую сидровую революцию, в своём подходе к делу производители из США проявляют особую изобретательность. Каждая локальная сидрерия считает своим долгом привнести в культуру потребления сидра свой, единственно верный предмет посуды. Это порождает любопытное разнообразие, которое никаким образом не поддаётся систематизации. Поэтому если вы пьёте американский/канадский сидр – можете смело пить его из вашего самого необычного стакана – не ошибётесь.

Подъезд

Иногда сидр настигает вас в таком месте, в котором вы его точно не ожидаете. Например, в подъезде. В таких случаях ароматика сидра вряд ли раскроется, так как ароматика окружающего помещения перебьёт всё что угодно. Поэтому если под рукой не нашлось стакана (даже пластикового), то можете приложиться к бутылке. Но будьте всегда на чеку – «грязные руки

грузчиков» - не единственное, что может вам угрожать. Если вы пьете не «Pijma Cider», то внутри бутылки может оказаться всё что угодно.

Заключение

Подводя итоги, хотелось бы ещё раз остановиться на том, как выбрать посуду под тот или иной вид сидра. Полусладкий/сладкий английский сидр принято пить из пивной пинты, французский сухой сидр – из бокала под белое вино/бордо, испанские тихие сидры принято пить из плоских стаканов, европейские игристые сидры из флюте, сидр «Pijma» лучше всего раскрывается в наших фирменных бокалах.

Малолактическая ферментация (МЛФ), или как её ещё называют яблочно-молочное брожжение, представляет собой процесс конверсии одной молекулы яблочной кислоты (C4H6O5) в одну молекулу молочной кислоты (C3H6O3) + одну молекулу углекислоты (CO2). В дополнение к небольшому усилению карбонизированности сидра МЛФ положительно влияет на сбалансированность напитка за счёт сокращения кислотности и питательных веществ, а также может ощутимо раскрыть вкусовую и ароматическую палитры. Эти изменения зависят от организмов, обеспечивающих протекание МЛФ и от общего состояния напитка.

Что обеспечивает МЛФ?

Необходимо отметить, что МЛФ запускают не дрожжи, а Молочнокислые бактерии (МЧБ). Существуют 3 основных вида МЧБ: Pediococcus (Педиококус), Oenococcus (Оенококус), Lactobacillus (Лактобацилус). Специалисты активно спорят относительно влияния каждого из видов бактерии на органолептические свойства напитка, однако приведём наиболее распространённое мнение.

Педиококус не оказывает никакого положительного эффекта на сидр, и её присутствие, мягко говоря, нежелательно. Бытует мнение, что эта бактерия положительно сказывается на аромате напитка, но прямых доказательств этому нет, поэтому есть основания называть Педиококус злокачественной.

В зарубежных винодельческих магазинах можно встретить пузырьки с разными штаммами Оенококус, которые применяются скорее при производстве белых и красных вин, нежели сидра.

Третий класс МЧБ, Лактобацилус, подразделяется на несколько видов, подходящих для сидра, и именно он создает фенольные вещества, которые мы ассоциируем с английским сидром и, в меньшей степени, с французским сидром.

Какие условия необходимы для протекания МЛФ?

Высокое содержание спирта, низкая кислотность, низкие температуры, недостаток питательных веществ и наличие связанного и свободного сульфита* – все эти факторы препятствую МЛФ.

Начнём по порядку. Когда мы говорим про высокий уровень алкоголя, достаточный для того, чтобы подавить развитие МЛФ, то имеем ввиду сидр, производимый с добавлением большого количества сахара. Крепость напитка должна быть на уровне 13%. Вы знаете сорт яблок с таким содержанием сахара? Если только яблоки в карамели. Иногда МЛФ стопорится в Applewine или Новых английских сидрах, но это скорее исключение, чем правило. Поэтому в традиционном сидре фактор влияния высокого содержания алкоголя на МЛФ можно опустить.

Кислотность. Обычно pH ниже 3,2 не даёт запуститься МЛФ. Есть такие штаммы, которые не запустят процесс и при меньшей кислотности (pH=3,5). Чрезвычайно высокое содержание яблочной кислоты может стать препятствие для развития МЛФ. Высокое содержание молочной кислоты также губительно для МЛФ. Самой устойчивой в этом вопросе МЧБ является Оенококус, которая, как правило, работает при более низком pH, чем Лактобацилус и Педиококус. Но как мы указывали выше, это даёт преимущество скорее при производстве вина, а также может представлять интерес для производителей, которые стремятся  снизить кислотность без добавления фенольных соединений.  Обычно среда, содержащая 10 промилле свободного или 30 промилле связанного сульфита, уже является неприемлемой для протекания МЛФ.   Далее температура. Брожение при температуре ниже 15°С не позволит вам запустить малолактическую ферментацию. Однако надо учитывать, что если МЛФ началась до того, как температура упала до этого уровня, процесс может спокойно продолжаться. Тем не менее, температуры сусла в диапазоне от 15°С  до 23°С увеличивает его общее время протекания до месяца. МЛФ можно запустить на любом этапе, и некоторые виноделы делают это на первичке, однако большинство производителей сидра предпочитают делать это на вторичке. Отметим, что наличие небольшого осадка может также стать катализатором МЛФ, поскольку в нём содержатся питательные вещества, которые формируются там со временем и стимулируют малолактическую ферментацию. Иногда что-то может пойти не так, и МЧБ могут начать перерабатывать сахар, как это делают дрожжи, в результате вырабатывая уксусную кислоту, которая в больших объёмах крайне губительна для финального напитка. Ну, или негубительна, если вы делаете уксус. Эффект от МЛФ.

Все виды МЧБ отвечают за трансформацию яблочной кислоты в молочную, но  конечный результат их деятельности у каждого свой разный. Ниже рассмотрим, на что же конкретно влияет МЛФ.

Сокращение кислотности.

Полная трансформация яблочной кислоты уменьшит кислотность в два раза при условии, если в напитке не будут присутствовать другие кислоты (если при производстве сидр настаивается на ягодах или фруктах, кислотности может уменьшиться не так сильно). В обычных условиях содержание  молочной кислоты должно составлять не менее 90%.

Увеличение pH.

Учитывайте, что высокое содержание яблочной кислоты в сидре может повлечь за собой существенный рост рН. Напомним, что поддержание pH на достаточно низком уровне (>3,8) позволяет защитить сидр от всевозможных заболеваний.

Кислотность вкуса.

Яблочная кислота обладает более резким запахом, чем молочная, поэтому сидр с преобладанием молочной кислоты чаще воспринимается, как более мягкий и менее «металлический».

Поддержание стабильности.

Если МЛФ увеличивает pH, то общая защищённость сидра понижается? Не совсем так. Яблочная кислота является прекрасной средой для размножения нескольких видов вредоносных организмов, поэтому ее наличие автоматически повышает восприимчивость сидра. Однако, при протекании МЛФ МЧБ сокращают количество питательные веществ, которые являются важными для жизнедеятельности вредоносных микробов. Таким образом, без этих питательных веществ, вредоносные организмы не могут разрастись до таких объёмов, которые бы позволили им испортить сидр. Получается, что хотя высокий уровень pH в сидре не очень желателен, и при прочих равных условиях следует стараться поддерживать его на уровне 3.8 или ниже, сухой сидр, в котором МЧБ израсходовали все микроэлементы, не подвержен никакой опасности. Если вы делаете французский сидр, отличающийся высоким содержанием остаточных сахаров, относительно низкой кислотностью и низким содержанием алкоголя, то вы, может быть, и столкнётесь с трудностями. Если же вы делаете русский 40%-градусный сидр, то вы делаете самогонку и можете уже перестать читать эту статью.

Возникновение диацетила

Диацетил — это желто-зелёная жидкость, имеющая сильный, жирный запах сливочного масла и сметаны, но практически безвкусная. Наличие диацетила добавляет маслянистости и тягучести напитку, но фактически не влияет на вкус. Его появление в напитке связывают с деятельностью молочнокислых бактерий. В первую очередь речь идёт о Oenococcus. Тем не менее, всё зависит от штамма. Кстати, диацетил используется для производства жиж для вейпа.Поэтому мы достаточно негативно относимся к его излишнему присутствию в сидре.

Мышиный привкус

У вас когда-нибудь было такое, что после долгой зимы, вы приезжаете на дачу и в сарае под грудой хлама находите мышиное гнездо? Даже если такого и не было, то читать это было малоприятно. Так вот в виноделии есть такое понятие «мышиный привкус». Это заболевание при котором в вине появляются отвратительные вкусовые оттенки мышиного гнезда, причём на вкус они воспринимаются не сразу, а спустя некоторое время после того как сделан глоток. Неприятное ощущение мышиного гнезда долго остается во рту послевкусие. При развитии болезни вино мутнеет, в нем выпадает осадок, мышиный запах во вкусе увеличивается настолько, что вино становится непригодным к употреблению. С сидром иногда происходит тоже самое. Редко, но метко. И именно МЛФ на то причина Мышиный привкус нежелателен для сидра и вина, и его следует избегать, в то время как некоторые эксперты считают его уместным в пиве. На многих соревнованиях этот недуг может стать роковым для оценки напитка. Некоторые судья могут просто отказаться пробовать сидр с мышиным привкусом, в свою очередь, другие вовсе не замечают его. На вкус и цвет товарищей нет, поэтому с особой осторожностью подходите к этому вопросу. Мы же считаем, что сидр с мышиным привкусом лучше вылить или выпить самим, чем давать кому-то попробовать, потому что всё-таки это своего рода брак.

Если же вы делаете русский 40%-градусный сидр, то вы делаете самогонку и можете уже перестать читать эту статью.

Фенольные ароматы и вкусы

Ароматный, дымный скотный двор. Вы когда-нибудь пили сидр, который пахнет как стадо животных? Да? Значит, в этом сидре состоялась МЛФ. Сидр «с дымком» производится путём добавления МЧБ Lactobacillus. Такие ароматы - это результат деятельности этих МЧБ по расщеплению фенольных кислот в яблочном соке. Насколько нам известно, в коммерческой продаже нет штаммов Lactobacillus, выведенных специально для расщепления этих конкретных фенолов. Либо процесс протекает естественно, либо мы смешиваем «испытуемый» сидр с сидром, в котором МЛФ уже запущена.

Кстати, если запах скотного двора невыносим – это может означать следующее: сидр подхватил инфекцию Бретта.

Другие изменения

Это далеко не исчерпывающий список изменений, которые возможны во время МЛФ. Также МЛФ может влиять на прозрачность, цвет, послевкусие и ароматику напитка.

Заключение.

Малолактическая ферментация – сложный химический процесс, который с равной степенью вероятности может испортить ваш сидр или сделать его вкус незабываемым. В качестве эксперимента мы советуем каждому любителю сидра попробовать хотя бы раз запустить этот процесс в своём сусле. Уверены, что если вы будете делать всё по инструкции, не отходя от предписаний, то вы сможете создать напиток, за который вы будете испытывать гордость. Ну а если не получится – выпьете сами. Заодно узнаете, каково на вкус мышиное гнездо.