Il barattolo delle idee

L’articolo per “pane lettone di segale salato” lo trovi qui PANE LETTONE DI SEGALE SALATO SALINĀTĀ RUDZU RUPJMAIZE In questo articolo parlerò come preparare in casa il meraviglioso pane lettone Zavarnoij salinātā rudzu rupjmaize. Arà anche un occasione per tirare le somme sulla pasta madre termofila. Introduzione Che tipo di pane è lo Salinātā rudzu rupjmaize? Cercando in rete si capisce che…

L’articolo originale sulla gestione della pasta madre puoi trovarlo qui. GESTIONE DELLO ZAVARKA Via via che si procede con la panificazione, l’esperienza e le riflessioni cambiano le proprie considerazioni. Alla luce di ciò mi ripropongo di fare alcune considerazioni su quali sono le modalità più convenienti di rinfresco della pasta madre a livello domestico. Come rinfrescare adeguatamente la…

L’articolo originale per panificare con pasta di riporto lo trovi qui. PASTA DI RIPORTO PASTA “DI RIPORTO” Nella panificazione russa, il pane di frumento a lievitazione naturale, secondo GOST, viene cotto solo con lievito “liquido”  (con rarissime eccezioni). Ma c’è un’altra metodologia interessante che viene menzionata di sfuggita nei libri di testo vecchi e nuovi. Dal testo “350 varietà di…

⚠️ AVVERTENZA: Procedimento Avanzato e Ad Alto Tasso di Complessità La creazione di uno starter con colture termofile non è un progetto per principianti o per chi cerca risultati immediati. Si tratta di un processo biochimico sofisticato, che richiede attrezzature specifiche, monitoraggio rigoroso e una preparazione teorica solida. Ecco perché: Sfide Principali del Processo…

Seitenbacher lievito naturale è un’alternativa a conservare una pasta madre in casa? Vediamo come procedere empiricamente. L’articolo originale qui. KMKZ CON L’AGGIUNTA DI CULTURE SEITENBACHER In Germania vendono la pasta madre naturale della SEITENBAHCER. E’ facile da trovare al supermercato a base di fermenti lattici e farina di segale. Viene utilizzato come miglioratore per panificare con…

KMKZ CON FERMENTAZIONE SPONTANEA il KMKZ CON FERMENTAZIONE SPONTANEA si può fare in casa. Dopo diversi mesi trascorsi a provare le diverse paste madri, ho finalmente deciso di provare il KMKZ. Prima di questo avevo provato sia quello “spontaneo” che quello a lievitazione naturale secondo GOST, ma non ero soddisfatto. Lo “spontaneo” da un gusto troppo semplice e il metodo secondo GOST richiede di…

KMKZ al malto fermentato Il malto ha un microbiota florido, utilizziamo per la preparazione di una pasta madre. La farina maltata è infatti prodotta a partire da chicchi germinati, dove sono già in parte avvenuti i processi amilolitici e proteolitici, che rendono favorevole l’innesto e la procreazione di batteri e lieviti. Se le farine integrali sono idonee all’avvio di una pasta madre, le…

Per fare una pane di segale ci vuole una pasta madre di segale. Questa affermazione l’avrete senz’altro sentita in altri luoghi se siete qui e mi avete trovato nelle vostre ricerche. Ma perché? In questo articolo cercherò di fare chiarezza su alcuni principi di base della panificazione con pasta madre. Principi spesso presi sotto banco dalla panificazione domestica sopratutto italiana, abituata…

Lo “Zavarka” è un termine russo che significa grosso modo “infuso”. In panificazione indica tuttavia una sorta di “crema pasticcera” o “pasta choux” risultante da un processo molto complesso, che parte dalla gelatinizzazione degli amidi. E’ la base di ricetta famosissime come il famoso “Borodinsky” o il “Pane di Riga” e mille altri pani dell’est Europa a base appunto di Zavarka (Zavarnoy Bread).…

Acidità titolabile è il valore che ci serve associare al pH per avere un idea di quali acidi organici sono contenuti nella nostra pasta madre. ACIDITÀ TITOLABILE E PH Si parla spesso anche qui dentro del livello di acidità che deve avere la pasta madre e si conseguenza l’impasto definitivo. Ma come si misura? Oramai qui su facebook spopolano i Phmetri, ultima moda abbastanza costosa del…

Privacy PolicyLast Updated On 30-Nov-2023Effective Date 30-Nov-2023 This Privacy Policy describes the policies of Alessio Farina, Via Francesco Lo Jacono, Palermo 90144, Italy, email: [email protected], phone: 3888912930 on the collection, use and disclosure of your information that we collect when you use our website ( https://www.ilbarattolodelleidee.org/ ). (the “Service”). By accessing or…

L’articolo sul pane fermentato è di rus brot, tradotto da qui. PANE FERMENTATO E LIEVITO DI ACIDO LATTICO CONCENTRATO Abbiamo già spiegato cosa sia KMKZ, ovvero uno starter di acido lattico concentrato. In Germania viene utilizzato nei panifici, mentre la gente comunque non sa nemmeno esista. Si tratta come visto di starter che contengono solo batteri lattici, ovvero mantenuti ad un range di…

PASTA MADRE DI FRUMENTO: QUI L’ARTICOLO ORIGINALE Nella panificazione russa, il pane di frumento si fa utilizzando il lievito di birra, ad eccezione del lievito liquido, uno starter complesso da riprodurre in casa. Nella panificazione tedesca la pasta madre di frumento è molto diffusa. Pasta madre di Frumento I tedeschi raramente avviano una pasta madre partendo direttamente dalla farina di…

La pasta madre al sale Monheim La pasta madre al sale Monheim è uno dei modi più interessanti per preparare la pasta madre in Germania. La particolarità di questo metodo è l’aggiunta di sale alla pasta madre in una quantità pari all’1,5% -2% in peso della farina. Qui l’articolo originale Eccone in sintesi le caratteristiche: Quantità di lievito madre: 10% sul peso della farina della…

Detmold non si riferisce ad un particolare tipo di pasta madre. In Germania non esistono metodi complessi per preparare il pane, come l’utilizzo di zavarnoy o dello kvas o del Kombucha. Il pane tedesco è essenzialmente semplice, ma ciò in cui i tedeschi sono bravi è gestire gli starter e strutturare il processo in modo diverso per ottenere gusti diversi. Parliamo quindi di metodo monofase…

In questo articolo cercherò di descrivere l’intero ciclo di produzione del pane in casa dal rinfresco della pasta madre, alla preparazione della stessa per il pane, dalla realizzazione dell’impasto alla cottura del pane. Insomma come fare il pane di segale dalla A alla Z. PREMESSA Pur essendo un appassionato di panificazione domestica sono per un approccio innovativo alla…