Voor de 50e verjaardag van mijn vader wilden we toch eens iets aparter gaan dineren. Gezien ik een heel goede vriendin heb, die sind kort in een 2- sterrenrestaurant werkt , was het de ideale gelegenheid om haar en het restaurant een bezoekje te brengen.
Aangekomen bij ‘Nuance’ , geleid door Thierry Theys, werden we gastvrij onthaaltd door mijn vriendin Elodie. Best grappig om haar zo in haar habitat te zien functioneren, met veel klasse en stijl! Het interieur van Nuance straalt sfeer en gezelligheid uit, en veel persoonlijkheid. Het is hier zeker geen stijve en afstandelijke bedoening. Nuance is een beetje Parijs met een persoonlijke twist.
Wij kozen voor het lunchmenu! Hapje, na hapje, na hapje werden we verrast, gerechtje, na gerechtje, na gerechtje werden ons smaakpapillen verwend. En zoals iedereen weet: heerlijke gerechtjes worden met de mond gegeten, maar ook met het oog! En het was net dat aspect wat me intigeerde.
Het was me dus een hele eer om mij door zo’n grote chef kok (Thierry werd uitgeroepen tot ‘Inventieve kok van het jaar’, en tot ‘Jonge topchef Vlaanderen’) te laten vertellen waarop hij zoal lette bij de presentatie van zijn bordjes.
Om de 6 weken wordt er bij Nuace een nieuw menu samengesteld. Terwijl de chef nog zijn vorig menu aan het serveren is, is hij in zijn hoofd al met het volgende bezig. Ook bij het nieuwe menu zullen de gerechtjes visueel fraai gepresenteerd moeten worden, zodat het emoties los kan maken, en de eetlust verhoogt. Eens de ingrediënten gekozen, kan de chef beginnen aan de uitwerking ervan. Meestal begint de foodpresentatie met tekeningen of collages op papier. ( Dit verraste me, want het is nou net dat wat we bij academie Artemis zo veel mogen uitproberen...visualiseren aan de hand van collages en tekeningen).
Vormen en kleuren zijn heel belangrijk. Ze mogen het gerecht niet verstoren. De vorm van het bord of de grootte van het patroon moet in verhouding staan met de hoeveelheid eten. Je mag niet het gevoel krijgen van overtolligheid of schaarste.
De Chef start steeds met het gerecht als basis, en bouwt dit dan op met producten die worden geselecteerd in functie van kleur, smaak en seizoen (denk bijvoorbeeld aan kruiden of bloemen). Ook spelen met visuele ‘botsingen’ of niveaus, wordt gebruikt om extra contrasten te bereiken. Soms wordt de presentatie van de bordjes nog wat bijgestuurd tijdens de eerste dagen dat het nieuwe menu loopt.
Elk gerechtje start dus van een leeg bord, zoals een schilder start met een leeg doek, of een schrijver met een blanco vel papier. Koken is kunst die verbeelding vereist, dit is wel duidelijk!!
‘Elke dag weer wil ik het beste uit mezelf, mijn team en mijn ingrediënten halen. Dat is nodig om steeds beter te worden en elke gast een unieke belevenis te geven. Als ik zie dat mijn gasten genieten, dan ben ik écht gelukkig.’ Deze zin vind je terug op de website van Nuance.
Wel Thierry, het mag gezegd, jij en je team zijn volledig geslaagd in dit opzet! Mijn vader had een geweldige verjaardag, we hebben heerlijk gegeten en de familiebanden aangetrokken, en voor mij was het alweer een leerrijke dag!
Voor meer informatie, raadpleeg de site van ‘Nuance’: http://resto-nuance.be/en/