続・生はるびん。

久々に焼きました。

人に「美味しい！」と言ってもらえると嬉しいんだな。

そんなことを再確認できた今日この頃。

それにしてもご近所のスーパーさんは卸せそうに有りませんね。

やっぱり見返してやるしか有りませんなぁ。。

野菜を育てて、加工したい。

現代において人間の生きる意味を再確認するには、縄文人の生活をする事こそが最も近道だと思う。

インターネット漬けになり、毎日毎日パソコンで作業したり、隙間時間にスマホをチェックしたり、電波に塗れてうんざり気味です。

徐々に春が近づいている。

自分が料理をする意味を見失いかけている気がする。

一体何の為に？

誰のために？

僕はどうして料理を作るのか？

自分に残されたスキルやノウハウは何処で活かすべきなのか？

答えはまだ見えないでいる。

焦りだけが大きくなる。

原木椎茸の菌打ち。

自分も関わらせて頂いている波佐見焼きの事業。

試運転が終わりひと段落。

昔からの付き合いがある人が社長になっていくのは

「お互い歳をとったなぁ」と思う。

これから上手くいくかは3年ぐらいで決まると思う。

出資が決まりました。

「2年でリクープせよ。」との事。

その為には逆算して、勝つべくして勝つ。

生まれて初めて自分で育てたお米の寿司を食べました。

いやー、感慨深いですね。

世界中探しても、自分で育てた米を食べる料理人はなかなかいませんよ。

これは本当に育てた人間しかわからない世界ですね。

あまりにも経験した人間が少なすぎて共感できる人間がほぼ存在しません。

日本人の営みをやっと骨髄反射的に体感できました。

それにしても穴子ヤヴァイっす。

骨を全て抜いてフワッフワ。

食べる直前に炙るから香ばしい。。。

会社設立に当たって色々ネットで調べてみると最近はドンドン新しくなっていますね。

マイナポータルでもフリーでも、会社設立のハードルが日に日に低くなっています。

すげー時代ですよ、本当に。

テスト投稿です。

最近色々なプロジェクトやIT系の業務が増えて尚且つ棚田でコメやったり畑やったりで、いろんなプラットフォームを飛び回っていて収拾がつかないんですよね。

この空間はまだまだ認知している人が少ないので、しばらくは本音トークで行きます。

本当はここに赤裸々に包装コード引っかかる内容を書きたいのですが、神様は時間を与えてくれませんねw

まだ書くな、という事なのでしょう。

多分。

最近、プロ用の専門誌でも経産牛についての記事を目にします。

「実は美味しかった」

とか

「実はフランスでは」

とか。

そんな建前はいいんですよ別に。

業界の裏話をすると、「ネタ切れだから新しいトレンドを作りましょーね」て事です。

誤解の無い様に言っておきますが、実際に経産牛の評価はフランスでも高いですし、味は極上です。

しかしながら日本では

「A5ランク最高！」　

「霜降りは高級だから美味しいんだよねっ！」

という刷り込みからランクで話をします。

官能検査無いからね。

美味しさじゃ無いからね、A5ランク。

しかしここでも誤解の無い様に言っておきますが、食べ方によって評価はガラリと変わります。

美味しい食べ方と、美味しく無い食べ方が有るのです。

それは箸を使って毎日の食卓を囲む日本人が食べるスタイル、「スライス」という形から派生する調理では赤身はカッチカチになって美味しく無くなるのです。

焼肉やスキヤキで脂を落とす「引算」の調理法では霜降りに軍配があがります。

その代わりに足算をする西洋料理では霜降りは食えなくなります。

ナイフとフォークで食べる文化圏では基本ブロックで焼き、骨や筋でフォンを引き、旨みを一度外部に取り出してバター等の油脂で乳化させたソースを添えます。

それは脂がない肉だからこそ合うわけで、霜降り肉では脂オン脂して食べれるわけがないのです。

そして肉食の西洋人は赤身肉の食べ方を知り尽くしています。

未経産と経産での肉質にグレードの違いが生まれます。

体臭から肉質まであらゆる条件が変わる。

勿論、月齢による旨味の増加や肉の加齢による硬質化まで研究し尽くしています。

餌や運動量によっても変わります。

基本的に美味い赤身肉になる程に筋繊維が健康的で保水力が上がり、熱伝導率が悪くなるので「焼く」という行為が難しくなる。

要は「火入れが難しくなる」。

フランス料理において料理人はキュイジニエと呼ばれます。

「火入れ」＝「キュイ」

つまり

「キュイジニエ」＝「火を入れる者」の意。

「お前は正しく火入れをできているのか？」

と、常に問われている。

それは熱源の種類や特性、目には見えぬ光の波長の方向と、筋繊維との向ける方向によっても熱伝導は変わります。

高い次元で成り立つ肉は、更に要求が高くなる。

ジュースを一滴たりとも無駄にしない事が求められる。

ちなみに日本人のジューシーはoilyです。

脂のない肉では体液（血液）のことをjuicyと呼びます。

その事を踏まえた上で、上質の肉は如何にダメージを与えないでジュースを溢さずにを焼くか？

という事になります。

霜降りは焼き過ぎても脂だから柔らかいんですよ。

赤身は一撃で終わります。パッサパサです。

なので今度はタンパク質の凝固点での攻防になるんですが、そこは長いんで今回は割愛します。

しかしこんな難しい事をやっていたら日本の食卓では取り扱ってもらえません。

まず経産牛を焼く事自体が難しい。

そこのバックボーンがあるから霜降りを和牛の核に据えたのかもしれません。

そして規格の外側へと経産牛は追いやられ、値段がつかなくなった感じがします。

よく経産牛って

「固い、臭い、脂が黄色い」とか言われるんですよ。

それはお金にならないから生産者がコストを掛けられないからですよ。

丁寧に育てられた経産牛は極上の仕上がりになる。

でも一般論的に本当に美味しい経産牛はなかなか手に入りません。

何故なら、素晴らしい経産牛を育てられる生産者が極小数だからです。

なので経産牛ブームが本格化すると、経産牛の取り合いが始まると思います。

私はたまたま経産牛を本気で育てている生産者に8年ほど前に出会えたから取引をさせて頂いています。

その時、生産者は周りの消費者や料理人から

「でも経産牛だよね？」と言われてケチョンケチョンに買い叩かれていました。

抗生物質もゼロで放牧もして地域の農家さん達と連携して自家製発酵飼料まで作って牛舎の一頭あたりのスペースも2倍以上とって味も激ウマの極上すぎる条件で「そりゃねーだろ！」と私がしゃしゃり出たのは若気の至りです。

素材の本質に目を向けず、ランクだけで判断して「俺は素材にこだわってるんだぜー」という料理人を見てワナワナした気分になりましたよ。

この連中がブームに乗って霜降りA5ランクから経産牛に切り替えたら私はオモクソ軽蔑しますね。

もう何だかグダグダの文章になってまとまらなくなりましたが、そういう事です、はい。

本質を追い求めれば必ず一つの答えに辿り着くはずです。

外的要因が未知数過ぎて、経済学や数学的学問を以ってしても、再現性のある生産効率や稼働率を維持しにくい。

地震、雷、台風、大雪、熱波に寒波。

昨今ではもはや予測不可能な程に気性が荒れ、それと密接に連動するが故に工業化と貨幣交換が難しい。

その為、成熟した現代資本主義社会の中でも取り残された存在になっています。

「じゃあ気候変動に影響されなければいいじゃん？」

「動物たちにも優しくしようね」

という観点から畜産生産量を減らし、メタンガス等の温室効果ガス削減を達成しながら食料を安定的に供給するシステムとして、土を使わない植物プラント、植物由来の培養肉等の食糧危機に対するソリューションに頭の良い人達が世界中で24時間挑戦し続けています。

これらは「人間と大地の隔離」を遂行する事により実現します。

より安定的な環境を人工的に用意する事により、再現性と効率を上げ、工業化できる。

それはまるで「食と農業の現代資本主義化の最終段階」に見えます。

そもそも資本主義の基本は分業にあります。

この場合、「人」と「大地」の隔離によってフードテック分野を創り出すのでしょう。

巷で流行りのSDGsの行き着く先は、より高次の資本主義社会ですかね。

都会の人はサスティナブルって、清潔で虫も飛んで無いような、イケメンと美女が白いリネンやコットンの服で爽やかにウフフキャッキャしているようなものと思っているかもしれませんが現実はそうでは無く、ウンコまみれで菌や虫が生産・消費・発酵・腐敗・分解、生まれては死んでゆくのを繰り返していく、もっとグロテスクでドロドロで虫が群がっていて臭くて汚いものが延々と繰り返されていく事であり、それこそが自然のエコシステムであり、地球の循環なのです。

それはまるで１つの生命のように澱みなく滑らかに作用していきます。

それを土の無い、虫も菌もいない部屋で暮らす人間にクリーンなイメージで資本主義に乗せようとするから、また無理が出るんだよね。

そりゃ現代でも資本主義から取り残される存在になりますわ。

うちのチームも登壇していました。

福岡の方々の空気感はすごく良いですね。

これが土壌の良さと懐の深さか。

良い出会いもありましたし、コミュニティの空気感もレベルの高さも魅力的です。

台風の日にイベントやってました。

名付けて「嵐を呼ぶ草刈り大作戦　夏の陣」です。

写真の方はどこからどう見ても立派な農家ですが、IT系企業の社長さんです。

カボチャが世界一似合う事は間違いありません。

まぁ普段は都市部で生活されている方々は草払いなんてした事がありませんので夢中になって刈っていました。

もはや草払いは夏のモータースポーツと言っても過言では無いでしょう。

JKも刈りまくりです。

日頃のストレスを炸裂させているようです。

都会の生活は、さぞストレスフルなのでしょう。

まぁ結局、台風でしたので午後は早い段階でお開きでしたが楽しんでもらえたみたいで何よりです。