L’automne se la joue nerikiri à Paris
Je ne suis jamais allée au Japon, à l’occasion du “Kouyou”, la saison des “feuilles rouges”, où les Japonais se font une joie de contempler le spectacle naturel du changement de couleurs du feuillage des arbres. Soucieuse, néanmoins, de rendre hommage à l’éphémère beauté de l’automne, je me console généralement en dégustant un wagashi “Sentiers de brocarts”, en forme de feuille d’érable, chez Toraya, pâtisserie nipponne traditionnelle, rue Saint-Florentin, à Paris. C’est dire si j’étais aux anges, ce samedi, en me voyant offrir à gogo des douceurs aux tonalités de feu, lors d’une démonstration de wagashis, dans la boulangerie Poilâne du Marais.
C’est sur les bons conseils du chef pâtissier Takanori Murata, maître es wagashis rencontré chez Walaku (la wagashiya où il officiait, près du Bon Marché), puis suivi chez Tomo (la pâtisserie franco-japonaise du quartier Sainte-Anne), que je me suis rendue à cette démonstration de pâtisseries traditionnelles japonaises. Deux chefs pâtissiers nippons, Messieurs Andou (voir notre photo) et Shimizu, spécialisés dans l’art de fabriquer ces douceurs à base de farine de riz et de pâte d’haricots azuki, avaient fait le déplacement jusqu’à Paris, afin de mettre en lumière la fabrication des nerikis, des wagashis sculptés dans de la pâte d’haricots blancs colorée. Une pratique requérant virtuosité technique et artistique, tant dans la réalisation des dégradés de couleurs de la pate, que dans le modelage de ses détails ornementaux.
A l’honneur également, des ohagis, des wagashis célébrant la fête de l’équinoxe, ici, sous forme d’une boulette moelleuse de riz gluant, enveloppée de pâte d’haricots rouges. Sans compter des ukishimas, composés de gâteau à la vapeur, châtaignes, haricots rouges confits et pâte d’haricots blancs. La démonstration était organisée par la société nipponne fournisseur de farine de riz Hinomoto, dans le cadre de la saison culturelle “Japonisme”, en France, jusqu’en février 2019. But de l’initiative : attirer l’attention du public sur ce produit couramment utilisé pour la fabrication des wagashis, mais aussi alternative possible à la farine de blé classique pour la réalisation sans gluten de douceurs à l’occidentale, comme les cookies, par exemple. Terminons, enfin, cette suave parenthèse avec un grand merci à la pâtissière Charlotte Caspar, férue de wagashis, pour la traduction du japonais dans la langue de Molière.
