#videogastro

Let grillede perle blanche østers med vinaigrette

Filosofi

Østers er en skøn og luksuriøs spise. Man kan vælge perle blanche østers som her, hvis man vil træffe et økonomisk set overkommeligt valg. Det er en østers, der egner sig særligt godt til tilberedning. Så hvis man ikke er sikker på, om ens gæster er indstillede på at spise østers rå (og man ønsker at føje dem, selvom alle bør lære at spise rå østers), er den lille perle blanche et godt valg. Jeg foretrækker en god, frugtig og frisk eddike frem for citron til vinaigretten - og brug skalotteløg. Rødløg eller andre grove løg dur ikke.

Fremgangsmåde

Hak skalotterne fint. Rør en vinaigrette med de hakkede løg. Rengør de små østers og åbn dem med forsigtighed, så væsken så vidt muligt bliver indeni. Pas på ikke at få skalrester ned til den spiselige del. Pas også på ikke at punktere østersen, når den løsnes fra skallen. Grill de åbne østers  1-2 min. Væsken skal samle sig en smule. Tilsæt vinaigretten og grill i yderligere 1-2 min. Server med boblende vin.

Ingredienser

8 perle blanche østers

3 bananskalotter

Koldpresset rapsolie

Æblecidereddike (af høj kvalitet)

1 tsk sød og grov sennep

1 tsk sukker

1 tsk peber

Helstegt rødtunge a la sole meunière

Filosofi

Jeg lærte i første omgang om sole meunière ved at læse Julia Childs' kogebog 'Mastering the Art of French Cooking', som jeg i øvrigt vil anbefale varmt. Retten handler om helstegt fladfisk (rødspætter eller skrubber er også kvalificerede) med brunet smør. Super enkelt og enormt lækkert.

Fremgangsmåde

Klargør fisk. Klargør kartofler og bring dem i kog.  Panér fisken i et tyndt lag rugmel. Steg fiskene gyldne 5-10 min. på hver side. Start med at stege i olie og tilsæt smør hen ad vejen, så det ikke branker. Del forårsløgene på langs. Damp dem i smør. Hak persillen - én håndfuld groft og én håndfuld fint. Brun en håndfuld smør af på panden med en lille håndfuld skalotteløg, når fisken er stegt færdig. Smag til med citronsaft, kapers, finthakket persille, salt og peber umiddelbart inden servering. Slyng kartoflerne med smør og grofthakket persille, når de er dampet helt af. De skal være varme for at modtage smørret.

Ingredienser

4 rødtunger

Ca. 200 g rugmel

1 kg kartofler (for der skal være nok)

2 bundter forårsløg

2-3 mellemstore bananskalotter

200-400 g smør alt efter samvittighed

Et stort bundt kruspersille

En lille håndfuld kapers

1 citron

Salt

Peber

Smagfuld hjemmelavet tahini – fx god i humus

tahini, tahin - humus, hummus - kartoffel, kartoffel

Filosofi

Tahini er en meget alsisig, men også meget overset ingrediens herhjemme. Det er en pasta, som smager intenst af sesam, når den smager, som den skal. Man kan lave tahini uden olie, fordi sesamfrøene indeholder stærkt aromatiske olier, der kan trænge ud og binde hele herligheden sammen. Jeg bruger jornøddeolie, fordi det hjælper processen med at blande sesamfrøene på vej. Samtidig er olien konserverende - og så smager olien godt, fx ved stegning. Tahini er en klassiker i humus, der jo i sig selv er godt til næsten alt.

Fremgangsmåde

Rist sesamfrø på en tør pande sammen med evt. krydderier. Blend dem med jornøddeolie til den ønskede konsistens. Når tahinien har stået i køleskabet lidt, vil olien lægge sig ovenpå. Det er altså let at skille olien fra pastaen senere hen.

Humusen bliver til på samme enkle måde. Blend det hele grundigt sammen. Husk at der skal meget olie til. Humus skal ikke være tør og klæg. Den skal have en konsistens som meget tynd grød. Her er der sparet lidt på fedtstoffet og tilført smag ved at tilføje creme fraiche.

Tahini

Sesamfrø

Jordnøddeolie

Spidskommen

Humus

400 g kikærter (de kan være fra dåse som her, men er bedst, hvis man selv bløder dem op natten over.

1 spsk creme fraiche 18%

1 spsk tahini (hvis man kan lide, den smager igennem)

Olivenolie (jo bedre olie, desto bedre humus)

Hvidløg

Salt

Medaljoner af svinemørbrad marineret i balsamico-eddike og soya

Filosofi

Denne opskrift er et derivat af noget, min mor har serveret for mig. Det vil sige, at den sandsynligvis har sin oprindelse i et eller andet dameblad. Den er fedtfattig, let og hurtig at lave (hvis man starter aftnen før, man ønsker at servere). Kombinationen af soya og balsamico ligger ikke umiddelbart til højrebenet, men det fungerer overraskende godt. Det giver en kombination af sødt, salt og surt, der er kraftfuld uden overdrivelse. Det er væsentligt for retten, at man vælger en god mørbrad. Det er det i øvrigt altid med svinemørbrad, der har en tendens til at blive tør og smagsløs, hvis man vælger den billige supermarkedsmodel. Har man ikke adgang til en fritgående gris, findes der supermarkeder, som fører økologiske svinemørbrader, der ikke er så tossede.

Fremgangsmåde

Puds mørbraden og skær den ud i medaljoner ca. 5 cm tykke. Marinér dem natten over. Har man kun en 1/2 time, går det også. Rens jordskokkerne og skær dem i tynde skiver. Vend dem i olie, sesamfrø, peber og cayennepeber. Steg dem i ovnen ved 220 grader ca. 30 min. Kog bulgur imens og bland dressingen. Klargør æbler og persille. Steg medaljonerne på en medium varm pande. De skal have farve på alle sider. Når de har fået stegeskorpe er de færdige. De må ikke få for meget. Lad medaljonerne hvile, salt chipsene og bland dem med æblerskiver, bland persille og dressing i bulguren, mens den er varm.

Mørbrad

1 svinemørbrad

2,5 dl balsamico-eddike (for en gangs skyld kan man nøjes med en billig udgave)

2,5 dl lys soya

Fiskesovs

Tabasco

Rapsolie

Sesamolie

Jorskokkechips

350 g jordskokker

Salt

50 g sesamfrø

Cayennepeber

Bulgur

Grov bulgur efter appetit

En håndfuld mandler og store rosiner

Et bundt kruspersille

Æblecidereddike

Enkle fasanopskrifter du ikke kendte

Fasan-basics (partering og fond)

Filosofi

Når jeg får fasaner ind i køkkenet er proceduren stort set altid sådan, at jeg flår dem, parterer dem og koger fond. Det giver god fryseøkonomisk fornuft. Jeg fryser henholdsvis fond, skært kød, lår og bryster for sig. Hvis man vil stege fasanerne hele, skal de plukkes. Det giver en god smag at lade skindet sidde på, men det er også et stort arbejde. Se her, hvordan jeg plukker en sneppe – det er samme fremgangsmåde for fasaner.

Lys fasanfond

Filosofi

Videogastro er fyldt med variationer over fond. Denne lyse fasanfond er god til supper eller lyse sovser. Fx er en lys fasanfond velegnet til fasantarteletter.

Fremgangsmåde

Steg skrogene hurtigt sammen med grøntsagerne. Varm dem igennem i ovnen. De må ikke tage for meget farve. Kog bradepanden af med juice og hvidvin. Fyld det hele i en stor gryde med tætsluttende låg. Kog fonden i ovnen 2-3 timer. Sigt fonden grundigt til der kun er klar væske tilbage. Reducér evt. fonden lidt. Skum af, hvis det er nødvendigt.

Ingredienser

Fasanskrog, hals, lever, hjerte af 5 fasaner

200 gulerødder

200 g knoldselleri

150 g zittauerløg (uden skal)

100 g skalotteløg (uden skal)

1 dl hvidvin

1 dl ufiltreret æblejuice

4-5 lauerbær

10 sorte peberkorn

lidt rapsolie til stegning

Fasanconfit

Filosofi

Alt kan confitteres. Man kan kalde confittering et princip. Traditionelt foregår confittering på den måde, at andelår sprænges og braiseres i andefedt i en støbejernsgryde i en brændeovn. Idéen er, at den langsomme tilberedning i fedt, udover at mørne hvad som helst, tilfører kødet en utrolig dybde. Det er derefter en bonus, at fx confitterede fasanlår kan holde sig i op til tre måneder, hvis de opbeveres i fedtet, de er tilberedt i. Fedtet kan efterfølgende bruges til fx at stege kartofler (man kan lave pommes frites, hvis man føler sig lidt dekadent). Confittering er en tilberedelsesmetode, som egner sig rigtig godt til magert vildt. Det er naturligvis en fed ret, men hvis man steger sine confitterede fasanlår på en pande, plukker dem og steger nogle små skalotteløg i resterne af fedtet, har man et glimrende pizzafyld.  Man kan confittere i alle typer fedt, men gåse- eller andefedt er at foretrække, fordi det er testet og fungerer, og fordi det smager fantastisk. Her er en variation over confitterede andelår.

Fremgangsmåde

Skil lårene fra fasanerne. Kog dem i gåsefedt i ovnen ca. 3 timer. Done! Put dem evt. på steriliserede glas og overhæld dem med fedt. Opbevar dem i køleskabet. Steg dem inden servering i lidt af fedtet.

Ingredienser

Fasanlår

Gåsefedt til det dækker

Lauerbærblade

Et helt hvidløg (som indeholder alle hvidløgets fed)

Sort peber

Dybstegte fasanlår

Filosofi

Det holder altså: kød, panering, knogle. Jeg har blandt andet gjort noget lignende med krikand. Det virker også med fasan. Hvis man orker at lave sin egen grove rasp, eller vil ofre at købe pankorasp, gør det lårene ekstra sprøde. Det er ikke kødet, der mætter i sådan en ret som den her, men der er masser af smag at komme efter. Pankorasp er lavet af brød uden skorpe, ofte bagt via elektrolyse. Det giver et brød uden skorpe - og en fantastisk rasp.

Fremgangsmåde

Smør lårene ind i sennep og krydr efter smag. Vend i rasp. Frituresteg ca. 8 minutter. Jeg varmer olien til ca. 200 grader - det kan man med jordnøddeolie – så smider jeg alle lårene i på én gang og steger ved ca. 180 grader. Alternativt kan man stege dem af nogle omgange.

Ingredienser

5 fasanlår

5-6 spsk whiskeysennep (eller en anden kraftigt smagende sennep)

1-1,5 l olie til friturestegning (jordnøddeolie er at foretrække)

300 g pankorasp

1 spsk cayennepeber

Sort peber

Salt

Fasankrebinetter

Filosofi

Det der med at hakke fasaner er ikke noget, der ligger lige for. Primært fordi det er magert kød, men lad mig forsikre; det fungerer. Fidusen er, at bøffen ikke må blive for tyk. Den skal ikke steges for meget, selvom den naturligvis skal varmes ordentligt igennem af salmonella-hensyn. Hvad enten man kalder det krebinetter eller karbonader skal de paneres. (I min bog er krebinetter panerede, karbonader ikke, men i virkeligheden er krebinetter et derivat af det franske crebinette. Dvs. hakket kød stegt i fedtnet.)  Det er et væsentligt skridt med paneringen, fordi det bidrager til at holde på saften i kødet.

Fremgangsmåde

Hak kødet to gange. Hak et medium løg med i anden omgang. Rør farsen sej med et stort nip salt og køl miminum 30 minutter – gerne op til et døgn. Tilsæt æg, ost og peber og bland. Panér krebinetterne. De skal være ca. 1,5 cm tykke. Lav en lille fordybning i bøffen, så der er plads til at den hæver. Steg krebinetterne. Ca. 3-4 minutter på hver side. Vend den evt. hvert halve til hele minut (jo … det er ok!). Servér med grøntsager.

Ingredienser

400-500 g hakket fasan

1 løg

200 g parmasan (eller anden hård ost)

1 æg

Salt

Peber

200 g rasp

Olie og smør til stegning

Fasankødsovs (fasanragout)

Filosofi

Denne fremgangsmåde kan anvendes på mange typer kød. Men det er en rigtig god måde at tilberede fasan, så alle i familien kan være med.

Fremgangsmåde

Steg kødet gyldent på én pande. Steg løgene i en god portion smør på en anden pande. Krydr med salt og peber. Tilsæt tomatpuré. Tilsæt chili. Tilsæt eddike. Tilsæt hvidvin. Kog ind. Tilsæt fond. Kog ind. Tilsæt det stegte kød. Steg gulerod og knoldselleri på den pande, kødet stegte i. Tilsæt fond. Kog ind. Bland alle ingredienser.

Læg låg på. Tætn evt. med sølvpapir. Braisér i ovnen et par timer. Køl kødsovsen ned. Kog op med fløde til den ønskede konsistens.

Ingredienser

3-400 g skært fasankød

50 g tomatpuré

5-100 g smør til stegning

1 gulerod

50-100 g knoldselleri

Lidt æblecidereddike

1/4 l tør hvidvin

1/4 l mørk fasanfond

Salt

Peber

Rapsolie til stegning

1 mild rød chili

Wokkede grøntsager, hakkekød og stegte nudler

Filosofi

Masser af grøntsager. Det er sjovt med butternut squash (som på trods af sit navn er i familie med og opfører sig som græskar). Alt i denne opskrift kan skiftes ud efter smag, eller efter hvad man har at arbejde med. Det er bare vigtigt at tænke over stegetider. Når man arbejder med en meget varm wok, er det en god idé at stege over flere omgange. Nudler passer godt til alt. Stegte nudler er specielt gode, og så er det sjovt og lækkert med te som grundlag for en sovs.

Fremgangsmåde

Skær alle grøntsager ud. Hæl kogende vand over teen. Det skal ikke koge yderligere. Så risikerer teen at blive bitter. Steg grøntsagerne efter tur. Gem alle væskerne. Steg kødet, mens nudlerne udblødes i te. Steg nudlerne med kødet. Kog wokken af med te, tilsæt de øvrige stegevæsker, smag til med hoisin sauce og kog ind. Servér det hele som samlesæt og tilsæt så meget sauce, at det minder om suppe.

Ingredienser

200 g Butternut squash

100 gskalotteløg

5 blade kinakål

3 gulerødder

100 g kinaradisse

1/2 fennikel

50 g ingefær

2 chilier

3 fed hvidløg

1 håndfuld bredbladet persille

1 tsk grøn jasmin-te

300 g udon-nudler

400 g hakket kalvekød

Shao Xing-risvin

Lys soya

Mørk soya

Risvinseddike

Hoisin Sauce

Ovngrillet sneppe med stegte ris og wokkede grøntsager

Filosofi

Lad det være sagt: Det er meget arbejde for et par mundfulde, men idéen med at servere sneppe med fried rice er god. Sneppen smager på én gang kraftigt og fint, delikat. Fyldet tager god smag fra sneppen, der overføres til de stegte ris. Jeg benytter et roterende grillspid, men en glohed ovn kan også gøre det. I så fald skal fuglen vendes ofte. Hvis man laver mange snepper i ovnen på én gang, virker arbejdsbyrden desuden mindre. Man kan servere næsten alle typer grønsager til, når bare man er opmærksom på, at sneppens smag sløres af kraftigt smagende ingredienser. Sneppens smag er kompleks. Jeg synes fx sagtens den kan bære nogle milde chilier, men stærke svampe mudrer smagen.

Fremgangsmåde

Kog ris. Sneppen bades i kogende vand et par minutter og skylles grundigt i koldt vand eller lægges i et isbad. Den plukkes og renses. Den pakkes ind i serranoskinke. Fyldet skæres ud, vendes i marinade og stoppes i fuglen. Sneppen grilles eller steges i ovnen 30-45 minutter. Den overhældes løbende med væske. Fx fra wokken.

Rør æg sammen med soya. Skær grøntsagerne ud og wok dem med soya, Shao Xing-vin og terriyaki-sovs.

Tag fuglen ud og befri den for skinke og fyld, mens den hviler. Steg den kogte ris. Tilføj fyld og æg. Smag til med soya.

Servér et fuglebryst og et -lår oven på ris og grøntsager.

Ingredienser

Sneppe

1 sneppe

ca. 200 g serranoskinke

Film

Madlavningssnor

Fyld

1 æble

50 g chamignon

1/2 mellemstort løg

1/2 lime

Shao Xing-risvin

Risvinseddike

Lys soya

Østerssovs

Olie til stegning (idéelt set jornøddeolie - ellers fx solsikkeolie)

Fried rice

2 dl fuldkornsris (fuldkorn, fordi det smager godt i denne her sammenhæng)

2-3 æg

Lidt mørk soya

Olie til stegning

Grøntsager

3 mellemstore gulerødder

1 mellemstort løg

1/2 porre

1 Broccoli

2-3 milde chilier

50 g ingefær

Olie til stegning

Soya

Shao Xing-risvin