#truman_k

普羅旺斯鮟鱇魚湯 by truman_k

普羅旺斯鮟鱇魚湯，Monkfish Bouillabaisse。其實煮海鮮最緊要係用新鮮材料，咁就事半功倍喇。鮟鱇魚的樣子古怪，肉比較結實，煮完都不會易散開，而且味道很鮮。加上蝦、蜆仔、藍青口和薯仔、咁多材料吃完已經好飽了。食譜大約是跟 Julia Child，由魚骨湯開始煲起，到完成大約兩個小時左右，所以都係花心機的，不過就鮮味十足。My Fan Page: http://www.facebook.com/mygroovykitchen 1. 準備所有材料

2. 先煲魚湯，切好洋蔥、蒜頭、西芹同蕃茄。用橄欖油炒至軟身，大約十分鐘

3. 加入香料，蕃紅花、少許百里香、小茴香籽、一片月桂葉。炒勻材料後，加少許白酒，煮至酒精蒸發。再加半罐蕃茄醬

4. 加入魚尾和尾骨。再加一公升水，至蓋過所有材料。煮沸後，轉細火慢煮四十分鐘

5. 魚湯煮好後隔渣，然後加鹽調味，備用

6. 薯仔去皮，切粒。用鹽水煮至軟身後備用

7. 日本蜆、藍青口要清洗乾淨和去除海草及鬚鬚，棄掉已經壞了的 (開了口已死的)

8. 海蝦清洗乾淨和去除蝦鬚、蝦腳

9. 用另一個煲用橄欖油炒香洋蔥、蕃茄粒，再加入之前的魚湯煮滾。放入鮟鱇魚和薯仔煮五分鐘

10. 接著加入日本蜆、藍青口。最後放入海蝦。再煮五分鐘，至所有青口和蜆都煮熟開口

11. 先在碗中放入鮟鱇魚、蜆和青口

12. 最後倒入魚湯、蝦、蕃茄粒和薯仔粒，再灑上蕃荽碎。完成

虎蝦墨汁意大利飯 by truman_k

主要食材 意大利米3/4 杯 虎蝦6 隻 墨魚汁2 大匙 小香蔥適量 紅椒1 個 魚湯500 毫升 洋蔥半個 白酒適量 牛油適量 紅椒絲適量 意大利蕃荽適量 芫荽子適量 檸檬1 個 油浸鯷魚1 片

1) 準備所有材料

2) 虎蝦去殼，留下尾部。切開背部取出蝦腸，蝦殼備用。

3) 蝦殼先用橄欖油炒香，加魚湯煮滾後，轉慢火煨十五分鐘。之後用隔篩過濾蝦殼，保溫備用。

4) 紅椒切粒。

5) 洋蔥切細粒，放牛油，橄欖油炒2分鐘。加入意大利米炒1分鐘。倒入白酒，慢火煮至收水。

6) 加入兩大匙墨汁，搞勻。再加入一勺熱魚湯，慢慢搞拌。轉慢火讓米煨煮至湯完全被吸收。再加入一勺。如此類推。過程大約二十分鐘左右，直至米變軟身。最後加少許牛油，加鹽作調味。

7) 混合芫荽子、檸檬皮、檸檬汁、一片鯷魚和牛油。用摏搞勻。

8) 紅椒用橄欖油粉三至四分鐘至炒熟。用少許鹽調味。

9) 虎蝦加鹽和黑胡椒調味。用鯷魚牛油中火煎香兩邊，每邊大約一分半鐘左右。最後加少許檸檬汁。

10) 墨汁意大利飯用圓模放上碟中間。

11) 再放上紅椒粒、小香蔥、虎蝦和紅椒絲，完成。

沙甸魚蕃茄湯配烤蕃茄海蝦 (Sardin with Tomato Soup Baked Tomato and Shrimps ) by Truman_k

新鮮的沙甸魚，要自己起鱗和開邊。雖然沙甸魚有好多細骨，不過係可以食的，不怕刺骨。有時間亦可以細心地逐條取走細骨。 My Fan Page http://www.facebook.com/mygroovykitchen

主要食材 沙甸魚2 條 蕃茄3 個 蒜頭1 個 洋蔥1 個 蘿勒適量 月桂葉1 片 海蝦10 隻 罐頭蕃茄1 包 雞湯1 包 忌廉芝士 cream cheese適量

1) 準備所有材料

2) 蕃茄切片，用鹽和黑胡椒調味。

3) 蕃茄放入焗爐150度焗45分鐘。

4) 洋蔥和蒜頭切粒，放入鍋中用橄欖油炒香。加入罐裝蕃茄半盒。煮沸後再加入雞湯、蘿勒和月桂葉。改慢火煮20分鐘。加入部份烤好的蕃茄。煮五分鐘。

5) 加入沙甸魚肉，用一大匙糖，少許辣椒碎和鹽、黑胡椒調味。煮多五分鐘。

6) 先揀出蘿勒和月桂葉，再用手提攪拌機把湯料打勻。用篩子隔渣後，蕃茄湯完成。備用。

7) 海蝦洗淨後用鹽水煮1-2分鐘。取出放涼，剝殼後放進蕃茄湯中慢火煮兩分鐘。

8) 沙甸魚開邊切成蝴蝶形。用少許鹽和黑胡椒調味。

9) 在易潔鑊放橄欖油，開中大火，放魚塊皮向下，轉中火煎兩分鐘。返轉，熄火，用鑊的餘溫去煎熟背面。

10) 上碟，先放蕃茄湯，海蝦仁、和烤蕃茄。加魚塊，蘿勒葉和cream cheese 伴碟。完成。

【烤豬腩肉配紫椰菜和蘋果啫喱】by Truman_k

Fan Page: http://www.facebook.com/mygroovykitchen

Roasted Pork Belly with Radicchio and Apple Fluid Gel。之前已經做過豬腩肉。今次再以西式的煮炖方法去處理，使肉質更嫩滑，而皮卻保持爆脆，不會輸給中式燒肉。再配合蘋果啫喱，是一個新嘗試。

主要食材 豬腩肉600 克 洋蔥2 個 紅蘿蔔1 條 蘋果2 個 啡蘑菇3 隻 百里香適量 八角3 粒 黑胡椒適量 煙燻紅椒粉適量 豆蔻3 粒 茴香籽適量 紫椰菜1 個 雞湯300 毫升 白酒100 毫升

1) 準備所有材料。先切走豬腩肉最底下硬的部份，然後放在鹽水中煮15分鐘。取出放入冰水中降溫。

2) 豬腩肉用廚房紙抹乾，然後拔毛，或用火槍燒毛。然後用鐵針插透豬皮(鬆針)，可以幫助烤焗時爆皮。返轉再插豬肉底部，幫助醃肉時入味。

3) 用鹽、黑胡椒和煙燻紅椒粉混合白酒，抹上豬肉的部份。返轉豬肉，皮向下放在碟上。然後倒上白醋，浸泡豬皮部份。放入雪櫃，醃六小時以上。取出抹去白醋，再鬆針，之後用蘇打粉搽滿豬皮。用一比一的鹽與白醋的醃料塗在豬皮上。再放入雪櫃，醃一夜。抽乾豬皮部份的水份。

4) 製作蘋果啫喱。180克水，3克寒天粉，0.8克Xanthan gum，40克砂糖，60克蘋果汁。混合，加熱煮兩分鐘。放涼。

5) 把蘋果汁溶液倒入平底碟子，放入雪櫃雪一夜。

6) 翌日，從雪櫃取出豬腩肉，再鬆針。切好洋蔥和紅蘿蔔、蒜頭。先用橄欖油起鑊，炒洋蔥和紅蘿蔔五分鐘，然後加入蒜頭。加白酒煮沸，直到酒精蒸發。加入豬腩肉、百里香、八角、茴香籽、豆蔻。再加雞湯浸滿至豬皮之下，但不要蓋過豬皮。湯加鹽，黑胡椒調味。

7) 湯煮滾之後放入預熱200度焗爐，焗90分鐘。烤焗期間，如果湯水被蒸發掉，可補充滾湯一至兩次。

8) 蘋果啫喱從雪櫃取出，放入攪拌機打勻，倒入吱樽。放入雪櫃備用。

9) 豬腩肉在烤90分鐘後取出，湯備用，肉放到烤架上，再入焗爐高層用 grill ，再烤5-10分鐘至爆皮。這時要小心留意火候。一不小心皮會烤燶。

10) 製作紫椰菜蘋果沙律。紫椰菜洗淨後切絲，蘋果連皮切成薄片。用橄欖油起鑊，先放蘋果，用少許鹽和黑胡椒調味。再加入紫椰菜，快炒兩分鐘。加入少許蘋果醋，再炒勻兩分鐘。

11) 製作湯汁，用洋蔥，橄欖油起鑊，加入啡蘑菇粒，炒三至五分鐘。加入半匙麵粉，炒勻。備用的豬腩湯先隔油，然後倒入鑊中慢慢煮滾，煮至收水杰身。用隔篩過濾一次，隔去渣滓。最後熄火拌入牛油。

12) 烤好的豬腩肉放涼五至八分鐘，之後切成四方型。放上碟中間，旁邊放紫椰菜沙律，吱上蘋果啫喱。淋上湯汁，完成。

【安格斯藍牛柳配黑椒汁】by Truman_k

Fan Page: http://www.facebook.com/mygroovykitchen

Blue Angus Steak with Peppercorn Sauce。Blue 的意思即係比 medium rare 仲要生少少的，如果怕 blue 太生，可以根據自己口味煎熟少許。黑椒汁的辣度要慢慢調較，煮汁時不要一下子落太多黑椒。每次落少少後先試味。太多的黑椒會把其他味道完全蓋過。

1） 準備所有材料

2） 啡蘑菇三隻切片備用，其餘切細粒。

3）紅蔥頭或洋蔥切細粒的

4）黑胡椒粒磨碎或切碎

5） 熱鑊下橄欖油，煎蘑菇片每邊一分半鐘。其間用鹽和胡椒調味

6）400克牛柳可以切成兩塊二吋厚，落鑊前用鹽和黑胡椒調味。熱鑊下橄欖油，加入蒜頭、迷迭香和牛油。牛肉每一面煎大約兩分鐘。(如怕太生，每面多煎半分鐘)。牛肉取出休息5分鐘

7）用回原鑊，先倒去太多的油，只剩一茶匙左右。加紅蔥粒炒至透明，再加入啡蘑菇粒、牛油、原粒蒜頭、原條百里香和迷迭香。炒三分鐘。加入少許紅酒醋。再加入黑椒碎。雞湯在另一個爐煮滾，一邊煮到收汁至一半左右。然後把雞湯倒入鑊中。慢煮至少許杰身

8）撿起香草和蒜頭。加入鮮忌廉再煮一分鐘。最後加入少許 Brandy，和蕃荽碎。

9） 休息完的牛柳中間切開，上碟先倒上黑椒汁，放上牛柳，再加煎好的蘑菇片。最後灑上少許花海鹽和香草。完成。