#rffood

Fra chokoladesmagning på epoxyindfarvede designer-brætter til nyfortolkning af makrel i tomat. Roskilde Festival skruer igen i år helt op for volumen af gastronomiske oplevelser.

Hvad batter det egentlig, at sætte festivalmad ind i en omtanke-model, der skal tilgodese alt fra økologi, grønnere måltider, madspild og erhvervsudvikling for gastronomiske iværksættere?

I brandertens og tømmermændenes højborg synes konkurrencen mellem traditionel fastfood og smarte madkoncepter afgjort på forhånd, men med Madstrategien kæmper Roskilde Festival for tredje år målrettet for at skubbe til den gængse tilgang til festivalbespisning. Og hvilket skub. Aldrig har der været så mangfoldigt et udbud, så det både ægger traditionalisterne og de oplevelsessultne madentusiaster og alt, hvad der ligger der imellem.

Men det er ikke kun Roskilde Festival, hvor maden har en central rolle i selvforståelsen som samfundsspiller og som profilmarkør. Især hvad angår profileringen markerer Århus-festivalen Northside sig med et stramt fokus på en høj økologiprocent ved madboderne også udvalgt for deres høje gastronomiske niveau. At dømme efter publikummet på Northside, så køber de helt sikkert også ind på, at de kan mæske sig i gourmethotdogs, roséchampagne og østers, hvor størstedelen af Roskildes publikum må siges at være på festival af en hel anden årsag. Det gør det unægteligt lidt sværere at få gæsternes betalings- og forandringsvillighed og festivalens ambitioner til at gå hånd i hånd.

Palæo, øko-pale ale og portobelloburger Den overdækkede madhal ved Gloria, Food Court, har etableret sig som en legestue for folk, der gerne vil afprøve nye restaurantkoncepter og -idéer og som et mekka for madører. I år domineres hallens tilbud dog af allerede etablerede navne som michelinrestauranten Kiin Kiin, her i en street-udgave lig min lokale Aroii på Thorvaldsens Allé på Frederiksberg. Derudover Aamanns, der dog serverer de kendte smørbrødsstykker som salater med ristet rugbrød på siden og Gorms uden pizza men på bornholmsk med røget makrel og brændende kærlighed. Så er der Nordisk Pastahus, fastlægger på Smukfest og nu Northside, Boutique Fisk og Palæo fra TorvehallerneKBH og Copper and Wheat, der sidste år hed Coco, men nu også opererer på Copenhagen Street Food. Af nye spillere er Foreningen Grønlandske Børn, der serverer moskusokseburger og den japanske Yatai med varme retter på menuen. Fælles for alle boder er, at de forpligter sig til at anvende fra 60-90 procent økologiske råvarer i køkkenet.

 Det er torsdag og pladsen er netop åbnet. På kort tid strømmer det ind med folk i hallen, og jeg vælger den bod med længst kø, Kiin Kiin Steet. Den er flot dekoreret med smukke madbilleder, friske orkideer og autentiske lamper, så boden foruden duften får et snært af Thailand i den store dyrskuehal. Det bugner af friskhakket grønt og wok og kok står klar. Jeg tager en forårsrulle til 15 kr. og en Pad Krapow til 65 kr. De brandvarme hjemmelavede ruller med fintsnittet kål og gulerødder, risnudler og økologisk hakket svinekød er helt sprøde og krydringen har ikke fået for lidt, fyldet er godt pebret til den stærke side. Dyppet i den søde chilisauce er det fire små gudemundfulder især for en øltørstig.

Retten Pad Krapow er den rigtig gademadsret, den er lynhurtig at lave og passer godt som festivalmad. Den består af sirligt anrettet ris, desværre underkogte, på den en side og lynstegte grønne sager med hakket økologisk gris på den anden. Grønne bønner, forårsløg, bønnespirer, er stegt præcist, så det bevarer sprødheden og tilsat rigeligt med rød chili, hvidløg og koriander. Bortset fra smutteren med risen er det et en ret, man vender tilbage efter. Den har det søde, det salte, det stærke og er tilmed sund og hamrende velsmagende.

 I Food Court kan man også læske sig i cocktails til 65 kr. fra Saunabar, der igen i år har fået udviklet kortet af én af Københavns erfarne bartendere Geoffrey Canilao. Han åbner kortet med tequila-cocktailen ’Hey Ya’, måske i håbet om, at OutKast, der åbner Orange har den på set-listen. I den anden ende er Carlsbergs husbryggeri Jacobsen rykket ind med en fadølsbar med økologisk pale ale, specialbrygget til Roskilde Festival. Dem får man for 26 kr. for en lille og 40 kr. for en stor. Det er i øvrigt ikke den eneste mulighed for økologiske øl. Tuborg er også hoppet på øko-dillen og har lanceret øllet ’Rå’, kun til festivaller. Det blev første gang serveret på Northside i juni og nu har alle Roskilde Festivalens egne ølboder den også på hanen.

På camping ”Jeg ved intet, jeg står her bare,’ svarer den unge pige i den sølvfarvet campingvogn, der er omdannet til en madvogn, eller food truck, som det så populært hedder. Jeg vil vide, om maden er økologisk. Roskilde eksperimenterer med området ved Skate i vest, som de på sigt ønsker at omdanne til en vognpark med food trucks. I år er der bare tre. To fra Pølsekompagniet, der bestemt er værd at gå efter, hvis det er samme niveau som vognene hos Copenhagen Street Food og ved Vesterbro Torv. Den sidste vogn er Flaming Cactus – Mexican Cantina. Veltillavet meximad er hot i hovedstaden, men her er det desværre den gængse version, hvor man springer over, hvor gærdet er lavest med eksempelvis købe-guacamole, der har den kedelige standardiserede lidt for linde konsistens og uden en egentlig smag af avokado. Vi får den til en skål nachos til 45 kr., hvor man selv kan vælge to slags topping. Nummer to valg er salsa, som er frisk og hjemmelavet af friske tomater, skarpe hvide løg, semistærke jalapenos og alt for lidt koriander til for alvor at gøre den mere interessant end bare et friskt modspil til den fede guacamole og de salte trekantede nachos, der viser sig helt unødvendigt at være en version med ostepulver på! Der er tre burritos på kortet. Vegetar, med kylling og med chili. Vi vælger den sidste, en lille til 65 kroner. Den bløde majspandekage gør kun sit arbejde med at holdet fyldet, her bønner med bid, tomatiserede ris, iceberg, revet cheddar og en chili lavet på hakket oksekød. Chilien gør ikke meget væsen af sig og helhedsindtrykket er kun lige godt nok. Måltidet kommer nok mest til sin ret som en natæder til de sidste øl, som man aldrig skulle have drukket og helst glemmer.

Eventbespisning for de indviede? En del af festivalens madstrategi er at tilbyde gæsterne et væld af madevents og pop up-restauranter. De sker i løbet af ugen både i campingområderne og på pladsen. Af højdepunkter kan nævnes Køkkenninjaernes Kålkrig, hvor man dyster på bedste kålsalat, Potent Pop Up, der lover middag med råvarer, myter og røverhistorier om afrodisiaka og Scrape me Gently, store isblokke står klar til at blive overhældt med sirup, så man selv kan hakke sig en afkølende forfriskning.

I øst mad-jammer Madkulturen igen i år, men har som noget nyt forsøgt at appellere til curlingforældrene ved at åbne for billetsalg før Roskilde, så poderne i hvert fald kunne sikres ét godt måltid. At dømme efter sidste års besøgstal på 2500, så kan de fortabte festivalbørn, også godt selv finde frem til Food Jam i City Center East. 50 kroner koster et økologisk måltid, men så skal man også selv gå i køkkenet og lave maden fra bunden sammen med de kulinariske vejledere.

Roskildes indsats og mange initiativer synes i år at nå langt længere ud end kun til de allerede madinteresserede. Overblikket over de 145 mad- og drikkeboder fås bedst i smartphone-applikationen Appetizer, og madevent på Facebooksiden More Than Eating.

Anmeldelsen bringes i en redigeret version i Dagbladet Information 5. juli. 

Historiens første økologiske spisemærke til madboder på festival går til Mummbai Indian Street Food. Festivalen har forpligtet sig til at mindst 30 procent af råvarerne i de tre millioner måltider er økologiske. 

Det er ikke mindre en måned siden direktøren for interesseorganisationen Bæredygtigt Landbrug var ude med riven på selv samme skueplads, som jeg har indtaget for at teste maden for nærværende publikation og festivalavisen Orange Press. Vagn Lundsteen mener, at det er underligt, at økologi fik særstatus ved Roskilde Dyrskue. Til P4 København udtaler han, ’det er helt hen i vejret at Roskilde Dyrskue opfordrer til økolog. Jeg synes, at man i stedet burde lade forbrugerne bestemme, hvad de vil købe og ikke give så meget støtte og gøre så meget for at fremme det. For jeg kan ikke se, at vi på nogen områder vinder noget ved at have økologi’. I organisationen Roskilde Festival har piben en helt anden lyd. Her har man året rundt en fuldtidsansat Mikkel Sander til at udvikle og implementere en madstrategi for festivalens tre millioner måltider.  Sander ser slet ingen grund til ikke at arbejde med fremme af økologi. ”Fødevareproduktion er en af de helt stor miljøsyndere, så er det helt naturligt for os som festival af gå forrest i at gøre økologi til et naturligt valg, forklarer han, da jeg spørger om festivalens bevæggrunde for at øge brugen af økologiske råvarer. Han nævner samtidigt, at en bæredygtig madstrategi er med til at skabe festivalen en unik profil, der differentierer sig fra andre festivaller. 

Håndbyggede mobil-økokøkkener

Festivallen har forpligtet sig til at bruge minimum 30 procent økologiske råvarer på tværs af bespisningen af kunstere, medarbejdere og gæster. Men flere steder er det reelt muligt at mæske sig i meget mere øko. For eksempel i Food Court ved Gloria, der er et overflødighedshorn af gadekøkkener med alt fra boller i karry til palæo-kost. Her ligger økologiprocenten på minimum 60. 

Eller ved den socioøkonomiske forening Københavns Fødevarefælleskab, der har taget fart i at skabe afdelinger lige fra Aalborg til Københavns Nordvest. Igen i år driver de fællesspisning til en demokratisk pris. 30 kr. koster det at spise med i det økologiske folkekøkken, der er placeret politisk korrekt i Roskildes Dream City, hvor ’beboerne’ selv er medudviklere og -skabere af lejren. Menuen er fastlagt og står på nye kartofler med persille, kornsalat med gulerødder og mynte, kålsalat og pandebrød. Alle råvarer er økologiske og fra fællesskabets faste leverandører. Der er plads til 30 spisende, som deles op i fire grupper, hvor hver gruppe tilbereder én af retterne. Bagefter spiser man så sammen i samtalekøkkenet, en oplevelse, der er rift om. Alle pladser er booket, da jeg kigger forbi. 

’Jeg kommer, fordi det er billigt, og så får jeg meget mad for pengene. Samtidigt er det megafedt selv at få lov til at lave mad og lære nogle nye økologiske retter at kende’ siger unge Søren Frederik Hansen, der har fået plads og står og venter på at vaske hænder. Jeg selv sætter kursen mod Mummbai Indian Steet Food, der holder til i Bycenter Øst for femte år i træk. I år også med søstermadboden Burger in a hole.  

Verdenspremiere på spisemærke 

Mummbai kan bryste sig af at være verdens første madbod på festival med det økologiske spisemærke, det statskontrollerede bevis på, at boden satser på økologi. Selv om det kun drejer sig om bronzemærket, der tillader en økologiprocent mellem 30 og 60, er det lidt af en bedrift. Spisemærket uddeles normalt kun til permanente spisesteder, der kan dokumentere tre måneder tilbage. Det kan madboder på Roskilde af gode grunde ikke, men et samarbejde med Fødevarestyrelsen har gjort det muligt at syv ud af de 145 mad- og drikkeboder har fået spisemærket. 

Mummbai serverer både morgenmad og frokost og aftensmad. Jeg spiser sen frokost og bestiller ’The Soup’, The Snack – kyllingesamosaer, The Chicken – in Tikka Masala Currysauce og en mangolassi og en limonade. Der er hurtig og venlig betjening, men pigerne i boden ved ikke så meget om maden, som de serverer, da jeg spørger ind. Vi sætter os over på én af trækasserne for at spise maden, der bliver serveret i henholdsvis pap og plastik med tilhørende plastikbestik. Jeg får tre samosaer til 30 kr. De er meget varme og fyldt med kartofler, kyllinger og godt med spidskommen. Dyppet i den stærke og søde mangochutney er  de knassprøde stærke gudebidder, der midt i støvet. 

Suppen er en klassisk gul karrysuppe med kokosmælk til 30 kr., hvilket er billigt taget i betragtning af, hvor stor en portion jeg får. Suppen er lidt for flydende til min smag, men den smager herligt. Der er fyret godt op for chillien og her kommer mangolassien til 20 kr. til sin ret. Den ville dog være helt perfekt, hvis den var et par grader koldere. Her fremstår den desværre doven og lidt kvalm, som tempereret yoghurt gør. Til suppen får jeg et par skiver fladbrød, der vist er alt andet end hjemmelavet på stedet, som Mummbai ellers beskriver i smartphone-applikationen Appetizer, der er en komplet liste over madboder og –events på Roskilde. Det viser sig, at samosaerne også er leveret udefra.

Hurry hurry curry

Den hjemmelavede limonade til 20 kr. er en ægte tørstslukker med en god gennemtrængende smag af ingefær. Den forsvinder hurtigt med den stærke curry, der har en skøn intens smag, men hvor er det ærgerligt, at de gule basmatiris med indsunkne majs og ærter er lunkne og tamme i smagen. Og når nu Mummbai arbejder med økologi, så begriber jeg ikke, at de ikke vælger at udskifte den tarvelige konventionelle kylling med en økologisk. Da jeg spørger indehaver Jacob Sørensen om årsagen, forklarer han, at det ikke er lykkedes ham at finde en producent, der kan levere økologisk kylling i tern til de 5.000-6.000 portioner, som de serverer over ti dage. Han forklarer, at han ikke har hænder nok til at håndtere 500 hele kyllinger om dagen, hvis han selv skulle udskære kyllingen.

Måltidsoplevelsen hos Mummbai er uden tvivl i den gode ende af Roskildes udbud, men det ville klæde de gode kræfter bag madboden at forbedre sig på de punkter, som de åbenlyst skilter med.

Mummbai Indian Street Food

Bycenter Øst