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L’R DURABLE, des restaurateurs responsables
L’R DURABLE, Comment la restauration peut elle devenir responsable ?
L’R Durable est un mouvement qui vise à mettre en avant et à valoriser les acteurs de la restauration dans leur démarche de développement durable. L’idée est de soutenir une restauration responsable, par l’accompagnement, la mise en relation et la création de synergies entre tous les protagonistes – chefs, restaurateurs, fournisseurs, prestataires – qui souhaitent modifier leur comportement afin d’être en phase avec l’R du Temps !!
Le changement c’est maintenant
Le changement climatique impacte notre époque et impose des modifications notables à notre quotidien. Le restaurateur notamment doit s’adapter à des saisons de moins en moins marquées, et de ce fait à un approvisionnement parfois difficile à gérer pour composer une carte figée. Conséquence, les cartes se sont substituées à des offres du jour inscrites sur tableau noir en fonction des arrivages, ou par des menus « Carte blanche » qui certains clients apprécient de plus en plus.
Le rôle du restaurateur
Le restaurateur par son activité quotidienne joue un rôle prépondérant en matière d’impact sur l’environnement. Sa démarche est loin d’être anodine et ses choix encore moins. Entre agriculture conventionnelle ou biologique, qu’il se fournisse dans une zone de chalandise réduite, ou qu’il préfère des produits exotiques ou hors saison ayant parcouru des milliers de kilomètres avec l’impact carbone qu’on imagine, chacune de ses actions a une résonance forte et directe.
Si l’on ajoute à cela la transformation des aliments et la production de déchets indus, voire le gaspillage alimentaire, dont les chiffres sont éloquents : 10 millions de tonnes de déchets alimentaires produites chaque année, dont 2 millions sont encore consommables, soit 20 kg par an et par français, on comprend encore mieux la responsabilité environnementale du restaurateur.
Encore un exemple ? En partageant sa démarche, en l’expliquant, il est le premier à pouvoir influencer le comportement des consommateurs dans le respect des saisons, le choix des produits, l’attention portée à ne pas gaspiller, mieux à recycler. Il a de ce fait un vrai rôle éducatif à jouer.
Mais si cette démarche peut être éthique ou politique, elle a aussi pour le restaurant un aspect financier non négligeable ! Le choix des produit, le gaspillage alimentaire, le coût pour le restaurant peut vite être important. Le restaurateur doit par conséquent se poser les bonnes questions et faire les bons choix.
À suivre, le coût du gaspillage et des déchets
