Besser Kochen mit Jamie... (a.k.a. Aromatische Schweineschulter)
Noch eine kleine Episode vom Porkcamp. Eine zum Thema Rezept-Treue. Kennt Ihr das: Man liest ein Rezept, hat vom ersten Moment an das Gefühl, das kann so nie und nimmer klappen, hält sich aber trotz fester innerer Überzeugung, dass dies nicht gut gehen kann, sklavisch an die Anweisungen des Rezepts?
Was man hier sieht ist eine ausgelöste, ganze Schweineschulter mit Schwarte von schätzungsweise nicht ganz drei Kilogramm Gewicht. Die Haut wurde kreuzweise eingeritzt, mit feingehacktem Thymian und Rosmarin eingerieben und mit etwas Gemüse (Karotten, Sellerie, Paprika, Ingwer) in einen Plastikbeutel zum Marinieren gegeben. Das Rezept stammt aus Besser kochen mit Jamie von Jamie Oliver.
Hier ist das gute Stück dann vakumiert, damit die Marinadenbestandteile besser/schneller/tiefer ins Fleisch eindringen können. Danach kam die Schulter für einige Stunden in die Kühlung, um erst spät am Abend (nach 21:00) weiterverarbeitet zu werden.
Spät am Abend sollte der Braten dann mit den Gemüsen und etwas Weißwein in den Ofen. Und zwar 30 Minuten volle Pulle, danach dann herunterschalten auf 120° C und über Nacht im Ofen lasen... Nein, Sie haben sich nicht verlesen: 120° (bzw. 250° Farenheit im englischen Original) rät das Rezept. Für 9 bis 12 Stunden, wobei eine um eine weitere Stunde verlängerte Ofenzeit laut Rezept auch nicht schaden soll.
Jeder der in die Küche kam runzelte unwillkürlich die Stirn, als er von der Rezeptur hörte. So lange? Wirklich sicher? Aber schließlich ist Jamie Oliver nicht irgendwer und wenn der Man auf Seite 174 verspricht "...auf diese Weise zubereitetes Fleisch wird unvergleichlich zart..." dann nimmt man das zur Kenntnis. Verwundert zwar und auch ein wenig skeptisch, aber verkaufen wir hunderttausende von Kochbüchern oder Jamie? ...Na, also!
Also kommt der Braten so in den Ofen! Bei einhundertzwanzig Grad!! Die ganze Nacht über!!! In einen professionellen Ofen neuerer Bauart übrigens, Sorgen um das genaue Halten der Temperatur waren also nicht angebracht (und auch die Luftfeuchtigkeit wird in so einem Gerät deutlich konstanter/besser gehalten, als in einem Haushalts-Backofen). Am nächsten Morgen erwartete uns als Ergebnis dann das hier:
Foto: Sebastian Dickhaut on Flickr
Der heilige Jamie hatte uns im Stich gelassen, das Wunder, auf das alle gehofft hatten, war ganz offensichtlich ausgeblieben. Vor uns lag ein großer, tiefschwarzer Schweinekohlenbrikett, dessen Restsaftigkeit sich an Luftfeuchtigkeitswerten aus der Sahara orientierte. Im Nachhinein auch völlig klar: Neun bis 12 Stunden bei 120°, das kann einfach nicht funktionieren! Jedenfalls nicht bei einer Schweineschulter von max. 3 Kg.
Und ich denke, genau an dieser Stelle liegt der Hase im Pfeffer: das Original-Rezept fordert nämlich eine Schweineschulter von umgerechnet 5 bis 6 kg Gewicht und betont, dass diese Größe zwingend zum Gelingen des Rezepts notwendig sei. Das Problem dabei: Bei dem von Jamie Oliver verwendeten Schwein muss es sich um eine spezielle Kunstturner- oder Sportschwimmerrasse gehandelt haben. Denn 5 bis 6 kg, das ist rund doppelt so viel, wie eine Standart-Schweineschulter (als Bratenstück!) bei normalen deutschen Schlachtgewichten von 90 bis 110 kg wiegt.
Doch es findet sich im Netz noch ein vergleichbares Rezept von Nigella Lawson. Dieses fordert sogar eine Schweineschulter von 5,5 bis 6,5 kg, arbeitet mit einer Zubereitungszeit von rund 24 Std, dafür aber nur mit einer Temperatur von 225°F, also umgerechnet 107°C. Offensichtlich sind die Bodybuilder-Schweine in England doch recht verbreitet. Und auch der Partyservice einer deutschen Metzgerei bietet eine am Stück gebratene Schweineschulter "von ca. 5,5 kg" an. Hmm...
Was ich mir daraufhin zusammengegoogelt habe, ist ungefähr folgende Vermutung: Unter "Pork Shoulder" im Oliver bzw. Lawsonschen Sinne ist nicht nur das Stück zu verstehen, dass bei uns als Bratenstück "Schweineschulter" verkauft wird, sondern der vollständige Schulterbereich nach dem Zerlegen, vielleicht ja sogar inklusive des angrenzenden Hals- und Nackenstücks. Damit sollte man dann schon in den genannten Gewichtsregionen landen. Gibt es irgendjemand unter den Mitlesenden, der hier vielleicht aufklären kann? Hat jemand beim Porkcamp besser aufgepasst?
ps: Eine den beiden Rezepten sehr ähnliche Zubereitung auf dem Grill findet sich übrigens unter dem Namen Pulled Pork (detailliertes Rezept hier). Das wiederum legt mit seiner gewünschten Kerntemperatur von 95°C und auch mit der auf den Ablauf-Fotos deutlich zu erkennenden faserigen Struktur des Fleischs den Gedanken nahe, dass wir gar nicht mal sooo weit von den "normalen" Ergebnis entfernt geblieben sind. Andererseits kann ich mir nicht vorstellen, dass nicht auch mit einem 5 bis 6 Kg Schulterstück wenigstens die beigelegten Röstgemüse vollständig verkohlt worden wären.
