Mônica Jácome: resgatando a identidade pelo sabor

INSPIRAÇÃO E RECONFIGURAÇÃO

“Eu já vinha observando com atenção o movimento slow food, que envolve pontos importantes no que tange à sustentabilidade: a sociobiodiversidade alimentar, a valorização da agricultura familiar, e o comércio justo, com mais igualdade e ética, beneficiando produtores, consumidores e o próprio planeta”, conta Jácome, que já vinha pesquisando sobre o patrimônio gastronômico de Pernambuco desde 2014. A primeira ação nesse sentido foi a publicação do livro “Cardápio de Histórias”, com 20 receitas de mulheres da comunidade rural de Palmeira (também conhecida como Palmeira Velha), localizada no município de Glória de Goitá, na Zona da Mata de Pernambuco. A obra conta com passo-a-passo, fotografias e relatos, que além das tradições culinárias, revelam muito sobre a identidade cultural da comunidade.

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Seu Fidélio resolveu fincar raízes no prédio de número 364, localizado entre a Avenida Rio Branco e a Rua do Bom Jesus, no Recife Antigo. O local é célebre até hoje pela clássica foto que o une ao zepelim que estava de passagem pela cidade, no dia 22 de maio de 1930. Ali foi o primeiro espaço onde os pernambucanos puderam sentir o gingado cubano na hora de fazer um lanche rápido. Gomes lembra que o estabelecimento foi um dos pioneiros no oferecimento de bebidas cujas receitas levavam refrigerante. “Meu pai me dizia que o pessoal era louco pela Ice Cream Soda, que unia bebida gaseificada ao sorvete, mas as vitaminas batidas também saíam bastante”, lembra. E entre as vitaminas, os campeões de pedidos eram os maltados, que se tornaram carro-chefe da casa.

NÃO É ACHOCOLATADO

A ideia de leite maltado fio bastante popularizada pela indústria de alimentos à base de chocolate, principalmente em pó. Os instantâneos são presença certa na despensa de boa parte dos brasileiros, mas n’As Galerias, a história é bem diferente. “O verdadeiro maltado é mais consistente. A receita trazida pelo meu avô está com a nossa família até hoje, e é composta de sorvete artesanal de baunilha, fabricado pela casa, além do malte da semente do cacau. A medida dos ingredientes e o ponto que eles atingem para alcançar essa textura e aroma é algo somente nosso. Ah, e não leva chocolate”, conta Gomes.

Aos mais desavisados: o chocolate é um doce derivado do cacau. Portanto, não espere nada perto do sabor industrializado de um instantâneo. O cacau é apresentado em sua forma bruta no maltado d”As Galerias, e culturalmente, isso é muito significativo. O Recife, com seu casario histórico e clima quente e úmido, tem um quê da urbe cubana que deixou Fidélio Lago confortável para resgatar as lembranças gustativas de sua amada terra. Apesar do idioma diferente do resto do continente, não há como negar que o Brasil possuía muito mais em comum com seus irmãos latinos do que se supunha. “Uma delas é o bolinho bacia, sempre pedido para acompanhar o maltado. Eu digo que nós fomos pioneiros até na venda de combos, tão disseminados nos fast-foods”, brinca Gomes.

O bolinho ao qual o neto de Seu Fidélio se refere é feito na mesma forma do nosso, sendo que o modo de preparo resulta numa massa mais macia, que leva o malte do cacau como cobertura, salpicado de castanhas e amendoim triturados. 99% das pessoas que pedem um maltado, levam o bolinho como acompanhamento.

“Temos uma bonita trajetória e fazemos parte da história da cidade. Alcançamos um nível de carinho e valorização do público, mantendo um bom serviço, por um preço democrático. Por isso que a casa recebe desde o trabalhador mais simples, passando por estudantes, turistas e profissionais do polo tecnológico daqui”, afirma Gomes.

De fato, As Galerias é um dos estabelecimentos mais democráticos e simpáticos do Recife, com o maltado a R$ 6,00 e o bolinho cubano a R$ 4,00. Mas quem acha que a tradição monopoliza o cardápio, a casa ainda oferece vitaminas como o creme de ameixa ao leite, o creme de amendoim ao leite, e o coco malte.

Atualmente, As Galerias ocupam um espaço no prédio de número 183, de esquina com a Rua da Guia e a Barão Rodrigues Mendes, com mesas que se estendem à sua calçada, tendo a bela Praça do Arsenal como uma vista para adornar boas conversas, tendo o Paço do Frevo como vizinho que convida para uma visita após a refeição. “Estamos aqui desde 2007. De 2003 a 2006 atuamos na Rua do bom Jesus. O prédio onde tudo começou foi solicitado pelo proprietário para a ocupação de um centro cultural, que hoje se encontra desativado”, conta Gomes, que hoje toca sozinho o empreendimento. “Até o falecimento do meu pai, minhas irmãs também participavam, mas perderam o ânimo com o bairro, que está muito longe da movimentação de seus tempos áureos.”

O Recife Antigo passou por um processo de revitalização que impulsionou a vida turística, cultural e noturna da cidade, tendo seu auge entre o final dos anos 90 e a primeira metade dos anos 2000. “Esse período foi bastante intenso e guardo boas recordações. Muita gente das artes tomou um maltado antes de encarar os palcos, como Chico Science. A filha dele aparece por aqui pra tomar um maltado sempre que vem ao Recife”, conta Gomes. Entre os ilustres que fizeram questão de passar por lá, estão Chacrinha, Lulu Santos, Caetano Veloso, além de nomes locais, como Nando Cordel, Irah Caldeira, Maestro Forró, Maestro Spok, Silvério Pessoa... O currículo de clientes das Galerias é grande e estelar. “Volta e meia você encontra algum artista aqui nos finais de semana.”

PATRIMÔNIO DO RECIFE

Após três gerações de sua família atrás do balcão, com clientes satisfeitos e fiéis, repercutindo a simplicidade e sabor aos quatro cantos do mundo, Jorge Gomes trabalha com um importante reconhecimento da Prefeitura do Recife. Em 2014, seu estabelecimento foi reconhecido como patrimônio cultural, gastronômico e imaterial da cidade. “Eu já tinha muita gratidão pelo público, com quem desenvolvi uma relação bastante harmônica, pois entre altos e baixos, eles sempre souberam que poderiam contar com a opção acessível d’As Galerias. Isso me ajudou a manter o foco e permanecer acreditando no negócio.”

Não se podia esperar menos para a lanchonete mais longeva do bairro, quiçá da cidade, com 89 anos de atividades ininterruptas. Na verdade, o título apenas veio confirmar o que todo recifense já sabia: O Recife sem As Galerias seria como uma cidade mutilada de um de seus símbolos e pontos turísticos.

DE OLHO NO FUTURO

As Galerias são uma referência turística e afetiva da capital pernambucana. Por isso mesmo, Jorge Gomes resolveu aproveitar todo esse potencial e já começou a desenvolver um projeto que envolva toda a credibilidade e carinho em torno do negócio iniciado por seu avô: Muito em breve, As Galerias estarão aportando em food trucks, utilizando o maquinário original que Gomes utiliza para bater seus maltados. Além das duas batedeiras industriais da marca Sire que encantam os visitantes e funcionam perfeitamente, há mais 10 delas sob os cuidados de Gomes, que irão embarcar nos trucks, fazendo a festa dos entusiastas dos maltados. “Eu sei que todos os elementos presentes no meu espaço possuem essa conjuntura de valores afetivos e estéticos, então, estou fazendo de tudo para que as unidades móveis tenham a cara daqui.”

A idéia já estava em desenvolvimento há mais de um ano, e agora Gomes está apenas resolvendo questões burocráticas, antes do lançamento oficial. “Tenho um público oriundo dos bairros mais variados possíveis, e muitos não conseguem vir aqui mais vezes por falta de tempo, ou por estarem com uma certa idade que os impeça de se deslocarem para longe. Acredito que vamos poder chegar nesses clientes e nos mais novos, entusiastas desse segmento de food trucks.”

Gomes espera manter assim viva a essência d’As Galerias, levando às pessoas o estado de espírito presente no seu estabelecimento. “Além daqueles que trabalham nas imediações da lanchonete e outros que estão ali de passagem, percebo uma grande quantidade de clientes que enxergam na minha casa um espaço onde podem sentar com calma, ler um bom livro ou encontrar os amigos para sorver o tempo, acompanhados de um bom maltado. Slow food, entende? Há esse conceito em torno d’As Galerias, uma busca por um tempo onde os ponteiros caminhavam mais devagar, e os sabores tinham mais frescor. Eu ainda mantenho isso aqui, e quero levar isso sobre quatro rodas.”

As Galerias Horário: de domingo a sexta, das 8h às 22h Sábados, das 14h às 22h.

O estabelecimento funciona no térreo do Edifício Brasília, e tem como ponto de referência a tradicional Praça dos Sebos, cercada por um conjunto de prédios que formam uma muralha de concreto que separa esse oásis da vida agitada da capital pernambucana. Ele pode ser acessado pela Avenida Guararapes, através do Edifício Almare, um charmoso condomínio de influência art deco; pelo Edifício Pernambuco, na Avenida Dantas Barreto, ou pela esquina da Siqueira Campos com a Alarico Bezerra, uma estreita rua imprensada entre o Edifício Brasília e o Edifício Continental, conhecida por sua fileira de taxistas à disposição do público.

Empadinha com chá mate: combinação boa e barata

A lanchonete foi inaugurada em 1982, por Manoel Pinheiro da Silva, permanecendo firme e forte pelas mãos de seu filho, José Suevânio e sua equipe, que ajudam a fazer dos intervalos das pessoas um momento para resgatar os sabores da infância e da juventude. Os salgados custam entre R$ 2,50 e R$ 3,00, com opções que vão desde a amada coxinha de galinha, passando pelo bolinho de bacalhau, pão de queijo, croquete, pastel e empada. Para acompanhar, um copo cheio de chá mate simples, mas também nas versões com limão, maçã e maracujá. Há ainda as versões lácteas, com leite puro e achocolatado, por menos de R$ 4,00.

UMA ILHA DEMOCRÁTICA

“Esse cantinho é o nosso porto seguro”, conta a Elenita de Oliveira Gomes, cliente da casa há 35 anos, quando ela administrada pelo Seu Manoel. “O que eu mais gosto é o café e o mate, embora tudo seja muito gostoso. Passo por aqui sempre que estou no centro, seja no intervalo do trabalho ou quando preciso resolver alguma coisa por aqui. O Zé (Suevânio) e os meninos nos deixam muito à vontade. Tão à vontade que conversamos sobre tudo, desde futebol, passando por política e até séries de TV. Hoje eu cheguei já avisando que não queria spoiler de Game of Thrones. 

Elenita: cliente bem atendida é cliente fiel

A sinergia entre a equipe e os clientes foi algo construído ao longo das décadas. Muitos são atendidos pelo nome, que por sua vez mantêm a tradição viva ao trazer uma nova geração para apreciar o cardápio afetivo do local. “A atmosfera aqui não mudou desde a década de 80. Você percebe isso pelo balcão, pela parede, que está coroada com um menu clássico de letreiros brancos e amarelos, há todo um resquício de um tempo que passava mais lento nas nossas vidas”, conclui Elenita. “Vir aqui entre um compromisso e outro ajuda a recarregar as energias, mas o mais legal é poder aparecer com mais tempo, puxar uma cadeira e sair pedindo várias coisas do cardápio. Por que, convenhamos, né? Aqui ainda é um dos pouquíssimos lugares onde eu posso comer sem voltar lisa pra casa”, diz a estudante Cláudia Amorim, de 22 anos.

“Tem sido difícil manter o nível da casa, com essa oscilação econômica que está aí. Há quatro anos que alternamos entre períodos bons e outros, nem tanto. Enquanto outros aumentam o preço consideravelmente para garantir a qualidade, eu vou me desdobrando na arte da busca e negociação com bons fornecedores, para que a casa continue tendo essa característica que é o carro-chefe: bons lanches por preços acessíveis.”, revela José Suevânio.

PASSADO GLORIOSO PEDE UM FUTURO

O Chá Mate Brasília já conheceu épocas melhores, quando a região da Praça do Sebo era o epicentro de pequenas revoluções intelectuais e culturais, com lançamentos de livros, recitais e saraus. “Muita gente querida da cidade já lançou livros ou fez do Chá Mate o ponto de encontro oficial de eventos relacionados. Uma das figuras mais saudosas é o Liêdo Maranhão, exímio conhecedor das ruas recifenses.” Liêdo foi um dos maiores pesquisadores de cultura popular que o Brasil conheceu, tendo atuado também como escritor, cineasta, fotógrafo e escultor, que fez dos sebos uma de suas principais fontes de sabedoria, junto com os depoimentos dos populares, eternizados em seus 13 livros e 31 diários. “Ele possuía um espírito agregador, que contagiava as pessoas. A cultura perde muito com a ausência de gente como ele, que foi um dos responsáveis pela construção dessa praça.”

Enquanto alguns ícones pernambucanos deixam saudades, a nova geração também marca presença no Chá Mate. Um dos clientes mais assíduos é Thiago Sabino, baterista da banda Hard Rock Diablo Motor. “Eu fico muito feliz que ele goste do nosso serviço. Tanto que ele está sempre postando fotos daqui nas redes sociais a cada vez que nos visita.” Outro que sempre aparece no estabelecimento do Seu José é o músico Siba, que não larga o seu pedido preferido: “chá mate simples com empada de camarão.” Apesar disso, tanto o Chá Mate Brasília como as outras casas do logradouro reivindicam uma maior atenção por parte do poder público.

“A garotada do Edifício Pernambuco volta e meia realiza ações por essa área. Seria bonito se o resto da cidade também se apropriasse desse espaço, de forma perene, como antigamente, mas sabemos que não depende só de nós. Imaginem as coisas boas que poderiam surgir a partir de uma ação conjunta entre os comerciantes, os frequentadores e o poder público? Apesar das marcas do tempo, os prédios que cercam essa área são exemplos de uma arquitetura que não se pratica mais, além da presença das árvores que oferecem sombras mais que bem-vindas nesse sol do Recife. Poderíamos retomar o potencial de polo cultural e de gastronomia popular”, pondera.

ADOÇANDO A VIDA

- Moço, tem bolo Souza Leão?

- Tem somente duas fatias da fornada mais recente, o próximo só a tarde.

- Quero as duas!

E lá se vão as últimas porções de uma das iguarias mais conhecidas da gastronomia pernambucana. Sim, o Chá Mate também oferece bolos tradicionais do estado. Em seu cardápio, o visitante também pode encontrar o bolo de mandioca, de milho verde, inglês, pé-de-moleque a R$ 2,80 cada e o campeão de pedidos, o bolo pudim, por apenas R$ 3,20, recomendado e sempre procurado por quem pôde prova-lo. As porções são generosas, e acompanhadas de um geladíssimo chá mate, ajudam a deixar o estômago saciado até a próxima refeição.

Para quem prefere opções mais saudáveis, a casa ainda oferece salada de frutas e coalhada. Enquanto a primeira é mais pedida pelos clientes mais jovens, a coalhada é o xodó dos clientes mais antigos, em especial as pessoas que tiveram de deixar o interior para se estabelecer no Recife.

“Encontrar uma boa coalhada não é tarefa das mais fáceis, e eu procuro evitar as industrializadas”, diz o aposentado Ariovaldo Barbosa, de 70 anos. “Eu passei muitos anos fazendo refeições rápidas pelo centro, e aqui era o mais próximo que eu tinha da mesa da vida que eu deixei para trás. A coalhada é algo que remete muito à minha juventude, aos meus, às minhas raízes. Os mais novos torcem o nariz, mas a gente adora. Melhor, que sobra mais pra gente.”

O segredo dos produtos do Chá Mate Brasília está no fato deles serem produzidos na própria lanchonete. “A única coisa que é comprada pronta é a polpa de guaraná com açaí. De resto, compro os insumos e trago para cá. O mate, por exemplo, compro no Mercado de São José e faço um caldeirão que rende de 20 a 30 litros, num processo de duas horas, entre o cozimento, peneiração e o coado da erva”, diz Seu José. Quem vê o tamanho modesto do estabelecimento, nem imagina que a cozinha ocupa o dobro do espaço na sobreloja. Por lá são feitos os bolos, tortas e salgados, que nem se demoram muito nas prateleiras, graças ao vai-e-vem das pessoas que circulam pela região e param para comer ali.

Reginaldo Simões da Silva: confiança é tudo

Reginaldo Simões da Silva de 53 anos, está no Chá Mate Brasília desde 1991, e é o responsável pelos sucos. “Comecei vendendo frutas aqui na Rua da Roda, próximo aos sebos. De fruta, eu entendo, viu? Conforme as pessoas daqui compravam a mim, e eu conquistava a confiança deles, fui convidado a fazer parte da equipe, e procuro fazer o meu melhor. A minha atenção com os produtos é a mesma de anos atrás”, diz Seu Reginaldo, que entre as opções do cardápio, lista a Graviola, a pinha, a tangerina, e a uva como os campeões de venda. “Temos também o tamarindo, que não tem o mesmo holofote das outras, mas possui fãs que sempre recorrem à nós quando querem reviver esse sabor de infância. Pode procurar, somos uns dos poucos a oferecer essa opção de suco por aqui. E é tudo fruta real, cortadinha, batida com gelo e açúcar, viu?”

DA UNIVERSIDADE PARA A VIDA

Walter Souza, de 49 anos, frequenta o Chá Mate Brasília há 35 anos, e de todos os mates que provou, não conseguiu encontrar um melhor que o da família de seu José. “Fomos colegas de faculdade, cursamos Administração na UFPE, e desde aquela época eu e o pessoal passávamos na lanchonete para forrar o estômago e render boas conversas. Este lugar é mais que uma loja de alimentação, é uma referência afetiva e cultural. Pode perguntar para qualquer trabalhador ou estudante de bolso apertado que circula aqui no centro, esta turma já parte importante da história do comércio do centro do Recife. Faço votos que continue presente por muitos anos.”

Walter Souza relembra os tempos de faculdade no Chá Mate

Seu José olha com carinho o esforço empregado e o resultado obtido. “Perdi as contas de quantas vezes fui pra final na faculdade, por conta da luta para conciliar os estudos com o trabalho. Mas me sinto realizado pelo reconhecimento, e isso me dá mais gás para continuar. Temos uma produção diária, nossas prateleiras se esvaziam no final do expediente. Apesar desse fator positivo, não se engane: devido às crises, tivemos de diminuir um pouco a produção, por que a demanda caiu consideravelmente nos últimos anos. Tem meses que eu fecho o caixa e só tenho o suficiente para manter a loja funcionando e garantir o salário da equipe. Nem consigo tirar para mim o mesmo que em décadas passadas.”

O que o mantém persistente nessa luta, então? “Saber que o meu maior capital sou eu e a minha equipe. É a confiança que as pessoas têm em nós. É o fato delas saberem que aqui é um estabelecimento democrático, com o qual você pode contar quando estiver com a grana curta, onde você poderá encontrar aquelas mesmas pessoas pra conversar e rir. Eu nunca deixei de acreditar no Recife, nunca deixei de ver beleza no centro da cidade. Queria muito que outros enxergassem isso também, pra essa beleza se espalhar e beneficiar mais pessoas.

SERVIÇO

Chá Mate Brasília

Edifício Brasília/Loja 28 (térreo) | Rua Siqueira Campos, 279 – Santo Antônio

Segunda a sexta, das 8h às 19h

Sábado, das 8h às 13h

MUDANDO A REALIDADE

No Recife, o surgimento de hortas coletivas e outras formas criativas de ocupação do solo urbano estão se multiplicando, não importa o perfil econômico do bairro onde surgem. Em 2015, moradores do bairro de Casa Amarela, na Zona Norte do Recife, olharam para um terreno baldio na rua Professor Souto Maior e enxergaram nele possibilidades mais construtivas do que acúmulo de mato e lixo, que em nada agregam à vizinhança. Juntos, passaram a cuidar do espaço, com o objetivo de transformá-lo num ponto de convivência e aprendizado. Atualmente, a horta comunitária urbana de Casa Amarela conta com 50 espécies distribuídas em mais de 100 mudas, além de um projeto que agrega um pequeno parque infantil e bancos, a fim de trazer movimento ao local.

A horta acabou trazendo mais pessoas que moravam pelo bairro, mas não conheciam o movimento. O espaço hoje possui uma variedade de itens, que vão desde a berinjela, passando pelo pimentão, tomate, macaxeira, batata-doce, além de frutas como araçá, cacau, amora e banana. Mas a menina dos olhos são as ervas medicinais e temperos. Itens como aroeira, capim santo, babosa, manjericão e outros, têm atraído a atenção de quem passa por lá. Tanto, que algumas destas plantas estão sem identificação a fim de preservá-las.

Mas a iniciativa não para por aí. Além de Casa Amarela, o bairro de Casa Forte também tem sua horta comunitária, batizada de Jardim Secreto, num amplo espaço à beira do Capibaribe!