#pepitoria

Receta de Lomo de ciervo en pepitoria con trompetas y patata ajada Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella el 12 de noviembre de 2024 Requiere 30 min, para cuatro personas. Ingredientes · 1 lomo de ciervo de 400 gr · 1 cebolla · 20 gr de harina · 40 gr de almendra laminada · 100 gr de trompetas · 50 ml de aceite de oliva · 2 huevos · 4 hebras de zafaran · ¼ l de fondo…

Chicken Dinuguan with Coconut Milk (Pepitoria)

Hemos aprendido a hacer los makis de sushi perfecto, a cocinar una sopa pho de quitarse el sombrero o a bordar el pato lacado como si hubiéramos nacido en el mismísimo Pekín. Hasta aquí todo bien, pero, al mismo tiempo, hay recetas clásicas, profundamente ancladas en nuesta tradición y que hemos olvidado... Será cuestión de modas, pero cada vez hay más jóvenes incapaces de hacer una salsa pil pil, de cocinar una fabada como Dios manda o de encoger los hombros cada vez que alguien habla de potajes. Por fortuna, hay cocineros como Alfonso Castellano, que recupera en su restaurante Materia de Madrid “sabores en extinción”, según su propia definición. Aquí encontramos un clásico de los recetarios españoles como la gallina en pepitoria y que, sin embargo, lleva años siendo ignorado. Castellano hace este plato y, además, cómo se debe cocinar. Si tenéis alguna duda (o todas) sobre cómo prepararlo, atención, que aquí vienen los 10 mandamientos para que quede de rechupete.

(Foto: Materia Restaurante )

No es lo mismo gallina que pollo. En los últimos años, el consumo de gallina ha sido eclipsado por el de pollo y hay una razón para ello. “Los pollos actuales se sacrifican y se comen cuando aún son jóvenes pero, en el caso de la gallina, una vez que deja de poner, se dedica a comer y engordar durante todo un año. Esto hace que genere una grasa que da un estupendo sabor a las cocciones largas”, explica Castellano. Y que sean menos abundantes en el mercado que los pollos, claro está.

El tamaño es determinante. Lógicamente, estamos hablando de un animal de mayor tamaño. “Las que yo cocino, que son rojas, pesan 2 kilos y medio. Es decir, ya son unos animales de un tamaño respetable”.

Tuesta la almendra. Una vez que ya hemos hecho el retrato robot de la gallina, vamos a por la salsa, -”el fundamento del plato”, como dice Castellano-. “Los ingredientes son cebolla, ajo, azafrán y almendra. Y lo primero que hay que hacer es tostar un poco la almendra en una sartén con un pelín de aceite”.

Sofríe la gallina un poco. Retiramos la almendra y sofreímos directamente la gallina unos minutos. “Esto ayudará a que suelte un poco de grasa que, junto a la de la almendra, permitirá que las verduras del sofrito cojan ese saborcillo”, cuenta Castellano.

Un pelín de vino (fino, en este caso) viene bien. Una vez pochada la cebolla junto con el ajo y ligeramente dorada la gallina por fuera, Castellano echa un chorrito de fino. “Utilizo un Montilla Moriles que el da un gusto muy bueno”.

Caldo mejor que agua. Lo ideal es tener un caldo hecho previamente con la carcasa de la gallina. Se añade a la cazuela junto con las verduras y la gallina. “Es el momento de bajar el fuego y dejar cocinar durante una hora y media, con mucho cariño”.

(Foto: Wikipedia)

Retira las pechugas antes. Para evitar que queden demasiado resecas, el chef de Materia retira las pechugas a los tres cuartos de hora. “Tanto muslos como contramulos pueden seguir cocinándose sin problemas”.

Una vez que esté tierna... sacamos la gallina y hacemos la salsa. Para ello, cogemos el caldo del guiso y lo trituramos bien junto con las almendras, el azafrán y...

...Un par de yemas de huevo cocidas. Es un toque que le da un gusto especial a la salsa. “Hay cocineros que las ponen enteras, en el momento de emplatar. Yo las prefiero trituradas con el resto de la salsa, que debe quedar untuosa, con la capacidad de ‘napar’ (cubrir) las piezas de pollo en el plato”.

La mejor guarnición, un arroz. Blanco y seco. Es la mejor guarnición, según Castellano, que también acompaña el plato con unas tostas de pan y la clara del huevo rallada por encima.

El mejor vino, un fino. “Ya lo hemos puesto en la salsa, pero lo cierto es que le va muy bien, ya que necesitamos un vino que limpie, que acompañe la grasa y que te anime a seguir comiendo”.

Los 10 mandamientos de la arepa perfecta

Los 10 mandamientos del pollo asado perfecto

Los 10 mandamientos del pulled pork perfecto

Los 10 mandamientos del tiramisú perfecto

Los 10 mandamientos del pintxo perfecto

Los 10 mandamientos del arroz perfecto

Los 10 mandamientos del escabeche perfecto

Los 10 mandamientos del brownie perfecto

Los 10 mandamientos de la lasaña perfecta

Los 10 mandamientos del dim sum perfecto

Los 10 mandamientos del cheesecake perfecto

Los 10 mandamientos de la pasta carbonara perfecta

Los 10 mandamientos del taco mexicano perfecto

Los 10 mandamientos del nigiri de sushi perfecto Los 10 mandamientos de la hamburguesa perfecta

Los 10 mandamientos de la pizza perfecta

Los 10 mandamientos de los boquerones en vinagre perfectos

Los 10 mandamientos del steak tartar perfecto

Los 10 mandamientos de la milanesa perfecta

Los 10 mandamientos de las migas perfectas

Los 10 mandamientos de la tortilla de patata perfecta

Los 10 mandamientos de la paella perfecta

INGREDIENTES: 1 pollo y medio troceado, 2 cebollas, 5 dientes de ajo picados, perejil, 2 hojas de laurel, pimienta negra molida, nuez moscada, azafrán o colorante alimentario, 15 almendras sin piel, caldo de pollo casero o 2 pastillas de concentrado, 1 vaso de vino blanco o jerez, aceite de oliva virgen extra, 1 huevo duro, harina, 1 paquete de aceitunas deshuesadas.

Hola!

Hoy traigo una "receta de mamá". Todo el mundo tiene un plato preferido de  entre todos los que cocina su madre. Ese que te apetece comer cuando hace mucho que no vas a casa o que te apetece preparar cuando te levantas un domingo con "cooking- mood".

Este es el mío, y ahora os cuento cómo prepararlo.

Ingredientes (para 4 personas):

- Pollo de 1kg y 1/4 cuarteado

- Almendras crudas (20- 30 g)

- 1 cebolla

- 1 diente de ajo

- Aceite

- Harina

- Sal y pimienta

- 1 hoja de laurel

- 1 copa de jerez seco

- 1 pastilla de caldo avecrem

- 400 ml de agua

Pasos a seguir:

- Lava y sala el pollo. Pásalo en harina y dóralo en una paella con un poco de aceite. Colócalo en una cazuela.

- Corta la cebolla y sofríela. Cuando empieza a coger color, añade el jerez. Espera unos segundos antes de tirar la pastilla de caldo con 400 ml de agua hasta que empiece a hervir.

- Cuando empiece a hervir añade la salsa encima del pollo y déjalo cocer durante 30 minutos. Ten en cuenta que si la cazuela es muy grande de diámetro deberás añadir más agua (hasta que cubra el pollo). Una vez hayan pasado 30 minutos, añade el ajo con las almendras peladas, todo triturado y deshecho con un poco caldo de la misma cocción del pollo.

- Deja cocer el pollo unos 15 minutos más aproximadamente y después retira del fuego. Déjalo reposar antes de servir.

Puedes acompañarlo con un poco de arroz o puré de patatas.