#pataruoka

Olen pataruokien ystävä läpi vuoden, mutta erityisesti pakkaspäivien tunnelmaan ne sopivat erityisen hyvin. Tein viime viikonloppuna Bon Appetit -lehden reseptiä mukaillen lammaspataa, joka maistuu fenkolin ystävälle; siinä käytetään sekä fenkolin siemeniä, että tuoretta fenkolia. Lisäämällä reseptiin lihan määrää ja tarvittaessa nestettä, resepti venyy runsaammallekin porukalle. Itse tein padan kolmelle. Lihana käytin lampaanlapaa, joka on aina pomminvarma pataliha.

Kuumenna uuni 160 asteisesksi.

Paahda pannulla 1/2 tl fenkolinsiemeniä ja jauha ne morttelissa hienoksi.

Mausta lammas suolalla ja pippurilla. Kuumenna öljyä padassa ja ruskista lammas. En pilkkonut lapaa suupaloiksi, vaan pidin lihat isoina paloina. 

Ota lammas sivuun. Kuumenna pannulla öljyssä murskatut fenkolinsiemenet, 4 hienonnettua valkosipulinkynttä, pieni nippu hienonnettua tuoretta timjamia, 2 pilkottua anjovisfilettä ja 1 rkl tomaattisosetta. Paista hetki lastalla hämmentäen, lisää 3,5 dl vermuttia tai kuivaa valkoviiniä ja keitä pari minuuttia.

Palauta lammas pataan. Lisää kanalientä niin paljon, että lampaan palat lähes peittyvät, palojen ei siis tarvitse olla kokonaan upoksissa. Peitä pata kannella, laita uuniin ja anna hautua 1,5 tuntia.

Käännä lihat ympäri. Lisää pataan kourallinen vihreitä oliiveja, 1-2 pilkottua fenkolia ja haluamasi määrä lohkottuja, kuorittuja perunoita ja pilkottua porkkanaa.  Jatka hauduttamista n. 45 minuuttia.

Annostele vihannekset ja lihat lautasille ja tarjoile vaikkapa maalaisleivän kanssa.

Sain isältäni köntin hirvenlihaa, ja halusin koittaa jotain muuta, kuin perinteistä hirvipataa. Ajattelin, että vahvan makuinen liha saattaisi sopia intialaiseen curryyn. Kokeilumielessä tehty curry olikin kertakaikkiaan maukasta. Mausteiden lisäksi käytin curryssa runsaasti tuoretta tomaattia ja kookosmaitoa. Jos pakkasessa makaa hirvi, ja olet intialaisen sapuskan ystävä, niin tätä kyllä kannatttaa kokeilla.

Tästä ohjeesta syö 3 hyvin, lihaa luonnollisesti kannattaa laittaa nälän mukaan.

Laita uuni kuumenemaan 200-asteiseksi.

Kuutio reipas 500 gr hirvenlihaa ja mausta suolalla ja pippurilla.

Ruskista padassa liha pekoniviipaleiden seurassa. Laita lihat syrjään ja poista pekonit.

Paista padassa pekonin rasvassa tai tilkassa oliiviöljyä 1 tl sinapinsiemeniä ja 1tl korianterinsiemeniä, kunnes ne rupeavat poksahtelemaan.

Lisää pataan 2 sipulia isohkoiksi paloiksi lohkottuna (tai yksi jättisipuli), 2-3 murskattua valkosipulinkynttä, 1/2 -1 tl cayennepippiuria, 3 tl kurkumaa ja 1 tl jeeraa. Kuullota polttamatta.

Murskaa tehosekoittimessa 6 tomaattia. Lisää pataan tomaatit ja tölkillinen kookosmaitoa.

Lisää joukkoon hirvenliha. Lorauta mukaan lihafondia. Palauta pata kiehuvaksi, siirrä uuniin ja anna hautua pari tuntia, niin että liha on "ylikypsää" ja hajoaa jo katseesta. Tarkista maku ja lisää suolaa ja pippuria tarvittaessa.

Tarjoa curry keitetyn riisin kanssa.

Lihapullatagine on Marokossa nk.toriruokaa, sitä saa edullisesti mistä vain. Mainittakoon, että taso ei aina ole kyllä ihan samaa, kun mitä tästä reseptistä tulee. Blogissa löytyy myös toinen versio samasta ruoasta, sen makumaailmaa dominoi sitruuna, kun tässä taas tomaatit, rusinat ja porkkanat näyttelevät roolia.

Lihapullat:

sekoita keskenään n.650 gr jauhelihaa (lammas tai nauta), 80ml raastettua sipulia, 80 ml korppujauhoa, 1 muna, 2 valkosipulinkynttä, 1 tl kurkumaa, 1/2 tl jauhettua kanelia, 1/2 tl cayennepippuria, 1/2 tl muskottipähkinää1/2 tl suolaa, 1/2 tl mustapippuria. 1/4 tl jauhettua inkivääriä ja 60 ml tuoretta hienonnettua korianteria.

Pyöritä seos pulliksi ja asettele pullat odottamaan.

Tee pata: 

Kuumenna uuni 180 asteeseen.

Kuutioi sipuleita noin 5 dl ja viipaloi porkkanoita 2,5 dl (tai maun mukaan) hienonna 3 valkosipulinkynttä.

Kuumenna 1/2 rkl öljyä kiehuvaksi liedellä taginessa tai muussa uuninkestävässä astiassa. Kuullota öljyssä sipuleita n. 15 min. Lisää valkosipulit, 2 kanelitankoa, 1 tl kurkumaa, ja hyppysellinen sahramia. Lisää 2,5 dl lihalientä (vasikanfondi aika kiva tähän), runsas puoli tölkillistä tomaattimurskaa ja pieni kourallinen sultanoita.

Kuumenna pata kiehuvaksi ja lisää mukaan porkkanat. Asettele lihapullat mukaan tagineen. Pullien ei tarvi peittyä ihan kokonaan, niitä voi käännellä välillä. Jos nesteen määrä tuntuu liian pieneltä, lisää tomaattia ja lihalientä rennolla kädellä. Siirrä pata uuniin. Anna lihapullien kypsyä taginessa (n. 35 minuuttia) käännellen niitä välillä. Kääntele joukkoon lopuksi rasiallinen babypinaattia, ja poista kanelitangot. Mausta tagine suolalla ja pippurilla, ja laita takaisin uuniin viideksi minuutiksi.

Lohko sitruunoita, koristele niillä pata, ja purista mehua valmiiseen ruokaan. Silppua ruoan päälle tuoretta korianteria.

Viikonloppuisen ruokamaratonin välietappi:karitsanpotka. Sovelsin tähän muutamaa eri ohjetta, Bon Appetitia, Hesaria ja omaa päätä. Lopputulos oli mahtava. Perinteisen punaviinin sijaan tämä karitsanpotka muhii raikkaassa valkosipulisessa tomaattikastikkeessa viisi tuntia. Lisukkeeksi sopii couscous ja ateriassa onkin välimerellisen ruoan vivahdetta. Annoksessa 3 potkaa.

Laita lampaat maustumaan edellisenä iltana. Sekoita keskenään pari murskattua valkosipulinkynttä, runsas ruokalusikallinen kuivattua minttua, runsas ruokalusikallinen pieneksi silputtua tuoretta rosmariinia, 1 raastettu sitruunankuori, 1 rkl suolaa ja runsaasti mustapippuria. Hiero mausteseos lampaiden pintaan ja anna maustua yli yön.

Seuraavana päivänä ruskista potkat pannulla. Laita uuni lämpeämään 120 asteiseksi.

Tee kastike: Kuumenna keskilämmöllä pannulla 1,5 rkl öljyä. Lisää öljyyn 1 pieneksi silputtu isohko sipuli, kuullota pehmeäksi. Lisää sipuliseokseen 3 murskattua valkosipulinkynttä, 1 tl paprikajauhetta, hyppysellinen kuivattuaja chilihiutaleita ja 1 rkl vehnäjauhoja. Sekoita keskenään huolellisesti, paista pannulla/kasarissa sekoittaen minuutin ajan, varo polttamasta valkosipulia. Lisää kuivahkoon seokseen purkillinen valutettuja kokonaisia tomaatteja. Paista tomaatteja n.10 minuuttia, sekoittaen ja rikkoen tomaattien rakennetta. Lisää tomaattien joukkoon  1/2 dl valkoviiniä ja 5 dl kanalientä. Mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan.

Siirrä tomaattiseos pataan ja lisää joukkoon potkat. Laita uuniin. Anna hautua 120 asteisessa uunissa viitisen tuntia, välillä voit käydä kääntämässä potkat. Potkat ovat valmiita, kun lihaa irtoaa luista haarukan hipaisulla.

Potkien muhiessa uunissa tee yrttigremolata. Hienonna lehtipersiljaa niin, että sinulla on hienonnettua persiljaa 2 dl. Murskaa joukkoon 2 valkosipulinkynttä ja raasta 1 rkl sitruunankuorta. Lisää 1 tl hienonnettua rosmariiinia.

Valmista coucous: lisää halutessasi keitinveteen kanafondia, ja lorauta valmiiseen couscousiin tuoretta sitruunanmehua, niin lopputulos on tavallista maukkaampi.

Kun potkat ovat valmiita, kauho pois ylimääräinen rasva padan pinnalta. Annostele lautasille couscous ja liha. Pirskota lihoje  päälle gremolataa runsaasti.

"

Tässä on ollut kaikenlaista rientoa niin, että uusien ruokien testailulle ei ole oikein jäänyt aikaa. Kokkauskuumeisena olenkin haalinnut tälle viikonlopulle jos jonkinmoisia reseptejä, joita testailen, joten perheellä on odotettavissa varsinainen ruokamaraton. Se alkoi eilen illalla espanjalaisella valkopapu-scampi kasarilla. Syvän tomaattiseen kastikkeeseen on kiva dipata vaaleaa grillattua maalaisleipää, ja jättiravut ovat yhtä maittavia kun aina. Ohje kolmelle:

Laita uunin grilliosa kuumentumaan.

Sulata ja kuivaa 500 gr tiikerirapuja. Tee kulhossa maustesekoitus; 1 tl paprikajauhetta, 2 murskattua valkosipulinkynttä ja 2 rkl öljyä. Pyörittele ravut mausteissa.

Kuumenna paksupohjaisessa kasarissa liedellä 2 rkl oliiviöljyä medium lämmöllä. Lisää yksi murskattu valkosipulinkynsi, maun mukaan kuivattua chiliä ja laakerinlehti. Paista aromaattiseksi, varo polttamasta valkosipulia. Lisää n. 3 dl kuutioitua tuoretta tomaattia, mausta suolalla ja pippurilla. Paista n. 5 minuuttis, murskaten tomaattia samalla puuhaarukalla. (jos olet hulluna valkosipuliin, lisää sen määrää.)

Lisää 1 rkl tomaattipyrettä, paista seosta kasaan, niin että se alkaa "karamellisoitua" ja on väriltään syvän punaista, nelisen minuuttia. Lisää 1 prk valkoisia papuja ja reipas 2 dl kanalientä. Keitä kasaan hetken verran, tarkista maku, mausta suolalla ja pippurilla.

Jollei kasari ole uuninkestävä, siirrä seos pataan/uunivuokaan. Levitä tomaattiseoksen päälle ravut ja laita kasari/pata grillivastusten alle, ja anna rapujen kypsyä siinä. Käännä kerran. (vaihtoehtoisesti grillaa ravut erikseen ja lisää kastikkeen päälle valmiina)

Silppua valmiin padan päälle runsaasti lehtipersiljaa, grillaa nopeasti maalaisleipää, tarjoa ruoka kulhomaisista lautasista leivän kanssa.

Tätä lammaspataa varten pitää valmistaa currytahna, josta vain n.puolet kuluu tähän 2-3 hengen pataan (kahdelle runsas annos). Tahna säilyy viikon verran, joten siitä voi valmistaa vielä toisenkin ruoan. Tai tietysti tehdä padasta isomman. Currytahnassa on runsaasti galangalia, sitruunaruohoa ja kurkumaa, ja maistuu sellaisenaan karvaalta, mutta muuttuu kypsentyessään pehmeän makuiseksi. Chilin määrällä on helppo säätää padan tulisuutta mielen mukaiseksi. Tämä on ihana  mausteinen vaihtoehto perinteiselle kotimaiselle padalle. Suosittelen.

Currytahna:

Jauha morttelissa 1/2 tl suolaa ja kolme kuivattua pientä chilipalkoa jauheeksi. Siirrä jauhe tehosekoittimeen.

Lisää 1 rkl sitruunaruohoa, pehmeät osat pilkottuna (tai 1rkl säilöttyä sitruunaruohoa, toimii hyvin) ja 2 rkl pilkottua tuoretta galangalia (tai säilöttyä sellaista).

Lisää 2 rkl kurkumaa ja 1 rkl kalakastiketta.

Pilko mukaan kaksi isoa shalottisipulia ja 5 valkosipulinkynttä.

Jauha aineksi tehosekoittimessa mahdollisimman tasaiseksi tahnaksi.

Pata:

Laita padan pohjalle hiukan öljyä. Yhdistä 500-550gr karitsanpaistia paloiteltuna, 1,5 rkl soijaa ja puolet currytahnasta.  Jos olet tulisen ystävä, lisää pari kuivattua chiliä murskattuna. Anna lihan paistua padassa n.5 minuuttia.

Lisää 1ltr härän-tai vasikanlientä, mieluiten vähäsuolaista, ja kuumennaa kiehuvaksi. Pudota lämpö alhaiseksi ja anna padan kiehua hiljalleen kannen alla n. 2 tuntia, kunnes liha on mureaa.

Lisää pataan viimeiseksi n.vartiksi 3 pienehköä pilkottua porkkanaa, kolmisen lohkottua isoa shalottisipulia ja 5 kuivattua tai tuoretta limenlehteä. Riittää, että vihannekset pehmenevät.

Lisää valmiiseen pataan tuoretta  thaibasilikaa (tai tavallista) ja korianteria.

Olin aikeissa tehdä loppusyksyn kunniaksi hirvipataa, mutta hallissa sattui olemaan herkullisen näköistä peuraa tarjolla, niinpä tartuin siihen. Tämä resepti siis varmasti sopii myös hirvipadan valmistamiseen. Täytyy sanoa, että peura oli mielestäni ihan erinomaista. Pidin padan liemen aika yksinkertaisena; yrttejä, valkosipulia, lihalientä, punaviinia ja portviiniä. Aveciksi paahdoin uunissa hunajaisia perunoita, ja pöydässä lisukkeena oli vielä kuppi smetanaa ja suolakurkkuja. Ohjeesta riittää kolmelle.

Paloittele peura tulitikkulaatikon kokoisiksi paloiksi. Siirrä palat kulhoon, jauha päälle vähän suolaa ja runsaasti mustaa pippuria. Viipaloi viitisen valkosipulinkynttä peuran joukkoon. Lisää tilkka öljyä ja pari desiä punaviiniä. Lopuksi lisää peuranpalojen joukkoon niput tuoretta timjamia ja rosmariinia. Marinoi n.6 tuntia jääkaapissa kannen alla.

Ota peura huoneenlämpöön. Siivilöi marinadi erilliseen kulhoon. Nouki kulhoon myös yrtit ja valkosipulit. Laita uuni lämpiämään 180 asteeseen. 

Kuumenna paistipannu, laita pannulle paketin verran pekonia. Paista pekonia niin, että se ruskistuu ja rasva irtoaa. Ruskista pekonista irtoavassa rasvassa peuran palat. Liha kannattaa ruskistaa erissä, niin, että ne oikeasti ruskistuvat, eivätkä vain kiehu rasvassa. Pekonit saavat olla pannulla paistamisen ajan.

Siirrä paistetut lihanpalat pataan, kaada paistamisesta jäljelle jäänyt rasva mukaan. 

Leikkaa lohkoiksi kaksi isoa punasipulia ja kuullota ne pannussa. Lisää pataan kuullotetut sipulit, haluamasi määrä kuutioitua lanttua, ja pari lohkottua porkkanaa. Palauta marinadin rippeet yrtteineen ja valkosipuleineen peuran seuraksi. Lisää pataa pari desiä häränlihafondia ja pari desiä punaviiniä. Sulje kansi, kuumenna pata kiehuvaksi ja siirrä pata kuumaan  uuniin.

Pilko sentin paksuisiksi viipaleiksi rosamunda -perunoita. Pyörittele ne suolassa, mustapippurissa ja öljyssä. Aseta peunanviipaleet vaikkapa piirakkavuokaan.

Anna padan hautua uunissa reippaat 1,5 tuntia. Ota pata ulos, tarkasta maku, lisää suolaa jos haluat. Lisää pataan desin verran portviiniä. Voit toki elää ilman sitäkin, mutta on kyllä hyvä lisä ruokaan. Palauta ruoka uuniin vielä puoleksi tunniksi (tai pidempään, jollei liha tässä ajassa ole todella mureaa)

Laita perunan viipaleet uuniin padan seuraksi viimeiseksi puoleksi tunniksi. Anna niiden olla uunissa vartin verran, sitten valuta päälle hunajaa ja palauta ne uuniin. Anna perunoiden olla uunissa toinen vartti tai pidenpään jos vaatii.

Padan oltua uunissa 2 tuntia, ota se pois. Tässä ajassa lihan pitäisi olla jo todella mureaa. Tarjoa pata perunoiden, smetanan ja suolakurkun kanssa. Mumsmums. Meillä tykättiin kauhiasti.

Ruokakaupassa käynti tänään oli erilaista kuin yleensä. Siihen kuului lumikenkäkävelyä ahkiota raahaten. Sitten vähän pulkkamäkeä ja syksyn viimeisten lehtien lakaisua terassilta. Olo oli raitis ja reipas kuin lapsuuden talvina, ja halusinkin sen kunniaksi valmistaa talvista ruokaa. Ja jos mikä on talvista, niin pata. Suosin lammasta aina kun voin, mutta sitä ei ollut tänään tarjolla Loviisan K-Supparissa. Siksi pata syntyi niinkin peruskamasta kuin naudan palapaistista. Kasa lihaa 5€. Ja lisukkeena mitä nyt sattui mieleen juolahtamaan.  Ja se syntyi näin:

Ruskista kuutioitu liha padassa. Lisää joukkoon kasa valkosipulin kynsiä, pari lohkottua sipulia ja pilkottu porkkana. Lisää kaveriksi n.puolikas pullo punkkua ja tarpeen mukaan härkäfondia. Mausta mustapippurilla ja kardemummalla. Lisää pataan pari oksaa rosmariinia ja nippu timjamia. Kiehauta hela hoito ja jätä muhimaan pariksi tunniksi miedolle lämmölle. Tarkista maku parin tunnin päästä, lisää maustetta tarvittaessa. Lisää n. puoli purkillista hillosipuleita ja tuoreita herkkusieniä. Jatka kiehuttamista miedolla lämmöllä vielä tunnin verran. Ja lisäile nesteitä tarvittaessa. Keitä lisukkeeksi riisi ja avaa pullo punaviiniä ruokajuomaksi. Helppoa ja halpaa. Hymiö.