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Okonomiyaki

Partiamo dalla parola: okonomiyaki (お好み焼き) è formato da “okonomi”, “ciò che si vuole”, e “yaki”, “alla piastra”. Originariamente era una sorta di pancake semplice e veniva consumato in tempo di guerra, ma con il passare del tempo la gente iniziò ad aggiungervi altri ingredienti e a dare sfogo alla propria creatività. Oggi è una delle pietanze della cucina giapponese più conosciute al mondo e la maggior parte dei locali offre la possibilità di prepararselo da sé usando il teppan (鉄板), la speciale piastra posta sul tavolo… Sempre sotto l’occhio vigile del cameriere, che controlla l’incolumità dei clienti ed evita che qualche turista distratto se ne torni in albergo con un’ustione di terzo grado.

Source: http://www.kk-take.co.jp/sub14.htm

La preparazione non è difficile e spesso troverete le istruzioni sul menù o verrà qualcuno a mostrarvi come si fa. Gli ingredienti che non possono mancare e che vanno a comporre l’impasto principale dell’okonomiyaki sono acqua, farina, uova e verza, dopodiché ci si aggiunge tutto quello che si vuole, come carne o pesce. Esistono diverse varianti di questo piatto, ma le due città che si contendono la paternità della pietanza sono Osaka e Hiroshima.

L’okonomiyaki di Osaka

Osaka è famosa per il suo dialetto, la sua gente rumorosa e socievole e la sua cucina. Potremmo quasi dire che è l’equivalente della nostra Napoli e forse non è un caso che l’okonomiyaki sia conosciuto anche come “pizza di Osaka”.

Frenate il moto di indignazione patriottica, vi ricordo che in Giappone esiste la “pasta napolitan”, con il ketchup al posto del sugo, che viene spacciata come tipico cibo italiano.

Source: http://www.finecooking.com/recipe/napolitan-spaghetti

Tornando al nostro okonomiyaki, a Osaka si prepara mescolando gli ingredienti (che possono variare a seconda del ristorante o dei gusti personali) in una ciotola: l’impasto base di acqua e farina si arricchisce con brodo di pesce, uova, tenkasu (una sorta di riso soffiato ottenuto friggendo la farina), zenzero in salamoia, cipolla verde tritata, cavolo, gamberetti liofilizzati e pancetta di maiale.

Una volta ottenuto un impasto omogeneo, si versa sulla piastra già unta d’olio e si cuoce prima un lato e poi l’altro, aiutandosi con le spatoline messe a disposizione. Occhio allo spessore: secondo la tradizione di Osaka dev’essere di circa due centimetri, l’altezza ottimale per evitare che dentro rimanga crudo. A cottura ultimata, si spennella l’okonomiyaki con la salsa otafuku, una salsa densa dal gusto tipicamente agrodolce che viene usata anche per il tonkatsu e i takoyaki, poi si aggiungono la polvere di alghe, il katsuobushi (fiocchi di tonnetto essiccato) e la maionese.

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L’okonomiyaki di Hiroshima

È una credenza comune che la principale differenza tra l’okonomiyaki di Osaka e quello di Hiroshima risieda nell’aggiunta della yakisoba, gli spaghetti alla piastra. Ebbene, dopo ore passate a guardare programmi giapponesi sugli okonomiyaki posso finalmente svelarvi che, no, non è vero. Certo, la maggior parte degli okonomiyaki a Hiroshima prevede la yakisoba, ma non è un ingrediente fondamentale; oltretutto anche a Osaka è possibile trovare la variante con la yakisoba, ma continuerebbe comunque a chiamarsi “okonomiyaki in stile Osaka”. Qual è allora la differenza? Facile: la preparazione.

A Hiroshima si crea prima un piccolo strato con la pastella, poi lo si ricopre con il cavolo. E mi raccomando, tanto, TANTO cavolo. Si aggiungono in ultimo gli altri ingredienti, si capovolge il tutto con l’aiuto delle spatole e si lascia così per otto minuti circa, in modo che il calore faccia venire fuori tutta la dolcezza contenuta nel cavolo. Nel frattempo si prepara la yakisoba (quando prevista) e si rompe un uovo a parte, direttamente sulla piastra, per creare una frittata su cui poi andrà trasferito il tutto. Come tocco finale si spennella anche qui con la salsa otafuku, alghe e maionese.

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Il Monjaki di Tokyo

Molto meno famoso al di fuori della capitale, il monjaki è la risposta di Tokyo all’okonomiyaki. Nel monjaki gli ingredienti vengono posti sulla piastra per primi, senza impasto; una volta cotti si dispongono in cerchio e si fa un buco in mezzo, dove verrà infine versata la pastella. Anche il modo di mangiarlo è particolare: a differenza dell’okonomiyaki, che viene trasferito poi su un piatto quando è pronto, il monjaki si mangia direttamente dalla piastra, a mano a mano che cuoce, utilizzando una spatola grande quanto un cucchiaino.

Source: http://okonomiyaki-kazu.com/menu

Considerazioni finali

Il bello dell’okonomiyaki non è tanto il suo sapore (che comunque è spettacolare, in qualunque variante) quanto la possibilità di poterselo cucinare da sé. So che qualcuno potrebbe storcere il naso, ma è davvero divertente andare con gli amici e provare tanti tipi di okonomiyaki, liberando il proprio lato artistico e dandogli la forma che si vuole.