#lonuonghapdanang

Trong quá trình đồng hành cùng các Bếp trưởng (Executive Chef) và Chủ đầu tư tại các nhà hàng Fine Dining hay chuỗi khách sạn lớn, bài toán khó nhất không phải là mua thiết bị đắt tiền, mà là làm sao để giữ nguyên khối lượng thực phẩm (Food Yield) sau khi chế biến. Nướng một tảng bò 5kg, nếu hao hụt 25% thì mỗi tháng nhà hàng đang “đốt” đi một khoản lợi nhuận khổng lồ.

Các dòng lò hấp nướng đa năng (Combi Oven) giải quyết trọn vẹn bài toán này không phải bằng phép màu, mà bằng nguyên lý Nhiệt động học (Thermodynamics) kinh điển: Gia nhiệt bằng ngưng tụ (Condensation Heating). Bài viết chuyên sâu này, tôi sẽ bóc tách cơ chế chuyển pha vật lý của hơi nước, giúp anh chị hiểu thấu đáo sức mạnh bên trong cỗ máy này.

Trong quá trình tư vấn thiết kế và setup thiết bị bếp cho các dự án khách sạn, nhà hàng hay bếp ăn trung tâm, câu hỏi tôi nhận được nhiều nhất khi chọn mua thiết bị tốn kém nhất khu bếp thường là: “Nên mua lò hấp nướng có nồi hơi (Boiler) hay loại phun trực tiếp (Boilerless)?

Trong quá trình tư vấn cấu hình thiết bị cho hàng trăm dự án nhà hàng, khách sạn và bếp ăn trung tâm, tôi nhận thấy có một sự nhầm lẫn rất phổ biến: Nhiều chủ đầu tư cho rằng lò hấp nướng đa năng (Combi Oven) chỉ là một chiếc lò nướng đối lưu (Convection Oven) được gắn thêm… vòi xịt nước.