#lammepai

Historisk 17. mai-meny: Hovedrett

Har du lyst å lage ekte grunnlovsfest på 17. mai i år? Det er slett ikke noe galt med is og pølser, men Historisk kokeklubb slår et slag for en ekte 1814-meny i jubileumsåret 2014! I dagene fram mot 17. mai vil vi presentere oppskrifter som du enten kan lage ferdig dagen før, eller forberede slik at det blir lite jobb på selve dagen.

Til hovedrett foreslår vi "Paasteg af Lame eller Kalvekiød"; en gammeldags kjøttpostei med innbakte overraskelser av asparges, persillerot og sjampinjonger (gjerne også morkler og syltede østers, men der går muligens budsjettgrensa!)

Med andre ord: fram med ildfast form dagen før dagen, folkens! Butterdeigen til topplokket kjøper du ferdig frossen. Kollega Anne har tolket denne historiske oppskriften, og tar en vri med lammedeig fra slakteren. Ikke vanskelig å lage i følge henne selv, så senk skuldrene:

Een Paasteg af Lame eller Kalvekiød Hug Kiødet i tu som til Soppe, forvæll det i Vand og Skom det vel, tag tørt Kiød og ælt det i Sød fløde, stødt Brød og smaae skaarne tælg og hvad dertil hører, Læg det forvelte Kiød i Fadet vel jevnt smaae skaaret, Petersille vel Citron, Champenjons, Morckler, Asparis, Moscate Blommer giør saa een jevning af færsk Smør og Meel og [sped] den op med Kiød Soppe, Har Petersille Rødder, Siler i noget Syltet Østers, Kiød Boller og heller saa Soppen paa Fadet, Læg Butter Deyen paa, Smør og Rist paa og Steg den saa.

Oppskriften er ikke tindrende klar, men anviser at kjøtt skal forvelles i vann, ser vi. ”Tørt” kjøtt skal eltes i søt fløte og diverse mer til farse - men er dette forvellet kjøtt eller rått? Anne tolket det som rått kjøtt, og valgte ferdig (rå) lammedeig som utgangspunkt. Videre heter det at forvellet kjøtt skal legges i fatet (formen) sammen med grønnsakene, og jevnet suppe med boller og smakstilsetninger helles over. Anne gjorde det litt annerledes. Hun lot lammefarse danne bunn og sider av posteien, tok kalvekjøtt som fyll og gikk fram på denne måten:

Annes metode: 500 g lammedeig ½ dl fløte ½ dl brødsmuler 1 egg salt og revet muskatnøtt

Elt sammen og smak til. Talg er utelatt som tilsetning, deigen er fet nok. Smør en ildfast form og dekk bunn og sider med deigen.

Fyll: 400 g kalvekjøtt 4 store, ferske sjampinjonger 1 bunt ferske asparges eller halvparten av en stor boks hermetiske 2 persillerøtter ½ bunt persille, skåret så fint du ønsker ½ usprøytet sitron ca. 1-1 ½ spiseskje mel Revet muskatnøtt (eller bruk muskatblomme) 

Skjær kalvekjøttet i fine strimler. Brekk nederste del av aspargesen hvis du bruker friske, delen du bruker skjæres i biter etter ønske. Del opp sjampinjongene og skjær i skiver, persillerøtter skjæres i strimler.

Nå skal kjøtt og grønnsaker legges lagvis i formen med lammefarse. Anne brukte ingrediensene rå, med sprø grønnsaker og lekker smak som resultat. Ulempen er at det samler seg veldig mye kraft i bunnen av formen ved denne framgangsmåten. Derfor foreslår vi at du forveller kjøttet slik oppskriften sier (kort oppkok). Skum godt og bruk eventuelt forvellingsvannet som utgangspunkt for kraft til suppen. Vi anbefaler også å forvelle grønnsakene, samt å drysse litt mel mellom lagene for å binde kraften.

Anne hadde ikke sitron og persille i huset, og posteien blir god også uten. Men sitron var mye brukt på 1814-tiden, persille likeså, så vi anbefaler det historiske tilsnittet du får ved å inkludere dem slik oppskriften sier. Skjær sitronen i skiver, så i biter, fjern steiner, eller bruk revet skall og saft.  

Fordel sitron mens du fyller formen, strø litt salt og persille mellom lagene og dryss på mel og revet muskatnøtt eller muskatblomme etter smak underveis - gjerne muskat også på toppen hvis du vil være historisk. De som hadde råd til fint krydder ønsket nok det skulle smake av slagsen.

Suppe: 1 ss smør smeltes, tilsett 1 ss mel og rør jevningen glatt. Spe med 2 ½ dl kraft (en god kjøttkraft hvis du har, Anne brukte buljongterning - ta i så fall vannet fra forvelling av kjøtt som basis), rør mens det får et oppkok. Dette blir en ganske tykk Soppe som du heller over kjøtt og grønnsaker i fatet. Anne sløyfet kjøttboller. Du kan velge å lage boller av lammefarsen og tilsette disse mellom lagene av kjøtt og grønnsaker i stedet for å bre deigen ut i bunnen.  

Butterdeig: Bruk to plater frossen deig som kjevles ut, og dekk formen med deigflaket. Det er viktig at lokket festes godt rundt formens kant. Pensle med pisket egg, og husk å skjære et hull i midten så damp slipper ut!

Anne stekte posteien i vannbad på ca. 150 grader i vel en time. Forveller du kjøtt og grønnsaker kan nok tiden kortes litt ned.

Servering: Posteien kan serveres varm med en gang (la den stå og sette seg litt før du skjærer i den) eller altså kald dagen etter. Oppskriften holder fint for fire-seks personer som hovedrett eller til åtte minst, som forrett. Vi foreslår en grønn salat ved siden av. Og apropos østers - skulle du være i det hjørnet, fritt fram for å lage egen tilsetning eller hvorfor ikke tilbehør, for eksempel slik (moderne variant):

4 østers, 1 ss muskateleddik, 1 finhakket sjalottløk 1 ss olivenolje, litt sitronsaft, litt honning Bland alle ingrediensene og mariner østersen i ca 15 minutter.

Bon appétit!

PS: Et annet alternativ til hovedrett kan være "Kyllinger med Asparis over", oppskriften finner du her: http://kokekunst.tumblr.com/post/53502770339/kyllingasparges