Maillard Reaction
Roasting adalah bagian yang lumayan penting dalam pemilihan kopi kami.
Kami belajar meroasting dari peneliti kimia di Kementerian Perindustrian. Mereka bukan sembarang peneliti, mereka benar-benar meneliti tentang reaksi-reaksi kimia yang terjadi saat meroasting kopi.
Salah satu peneliti yang selalu memberi masukan adalah seorang doktor teknologi pangan, bercerita tentang fase yang sangat keren, yaitu fase reaksi Maillard. Fase ini terjadi saat biji kopi berubah warna menjadi coklat, hal ini biasa terjadi di suhu 150 derajat Celsius. Di fase inilah banyak gas-gas yang dihasilkan dari pemanasan biji kopi tersebut, seperti karbondioksida, uap air, dan beberapa kompon gas lain yang tercipta. Dari reaksi tersebut terjadilah tekanan-tekanan dari dalam biji kopi yang memecah dinding biji kopi tersebut, menghasilkan bunyi pop (seperti popcorn meledug), itulah yang biasa kita sebut dengan first crack. Di fase ini juga melanoid dihasilkan, Melanoid adalah polimer yang dihasilkan saat gula dan asam amino dipanaskan. Warna coklat yang beragam ini yang digunakan para roaster dan konsumen untuk menentukan profil kopi.
Andaikan kami memiliki mikroskop yang bisa melihat ledakan2 kecil dari dalam biji kopi, pasti keren bangeet...Â
Maafkan kalau penjelasan kami ilmiah banget, tapi setelah apa yang beliau jelaskan, kami merasa seperti lulus 2 SKS mata kuliah kimia dasar. Hehe.Â
Jadi besok-besok, kalau buka kantong biji kopi, lalu kamu memikirkan fase reaksi maillard yang menghasilkan melanoid, selamat, kamu sudah menjadi coffee geek yang sesungguhnya :)
