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Alain Casano et sa 250 cc Koelher Escoffier kr4

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L’AUBERGE DU CHEVAL BLANC, SUR LA ROUTE DES VINS D'ALSACE

Si la cuisine était plaisante lors de ma première visite, elle est aujourd’hui incomparable. L’Auberge du Cheval blanc a porté durant ces deux dernières années, toute son attention sur ses assiettes, et le résultat est probant.

  Je conservais un souvenir agréable de mon premier dîner dans cette auberge familiale. Ambiance agréable dans une belle salle aux murs gris souris, accueil sympathique, service aimable, une cuisine simple et bonne, avec des accents régionaux. Il n’en fallait pas plus pour me convaincre de faire à nouveau étape dans cette maison familiale.

  Deux années après, j’étais heureux de retrouver la table de l’Auberge du Cheval Blanc, sans m’attendre à une telle évolution dans la cuisine de Gilbert Koelher. L’objectif du chef paraît clair, récupérer l’étoile déjà obtenue dans les années 1990, et certains plats laissent présager de son accessibilité. Car force est de constater le bond en avant dès les premières bouchées. Les assiettes sont soignées, les dressages élégants, les plats cohérents et la finesse de la cuisine se fait immédiatement remarquée. L’évolution des assiettes est notable.

À table,

Difficile de résister aux pain de pommes de terre maison pour commencer. Dressage appliqué du petit pois en texture, dont les parfums timides sont le reflet d’un manque de saisonnalité. Le Turbot mérite plus d’attention par sa cuisson ad hoc, sa purée de chou fleur, son pesto de radis – réalisé avec les fanes – et sa viennoise de radis noir. « L’aile de raie esprit beurre noir » servie ensuite interpelle le palais. Cuisson millimétrée, saveur de beurre noisette absolument démente, mousseline de pomme de terre que l’on récupère avec gourmandise dans le fond du plat. La gelée de vinaigre déposée en surface apporte cette petite pointe d’acidité nécessaire pour faire de ce plat une merveille.

  Le pigeon est tout aussi séduisant. Là encore la cuisson est maitrisée, le jus aromatisé à la fève de Tonka fait sied au pigeon comme un gant. Rien à dire – si ce n’est les petit pois servis à nouveau servis en accompagnement. Une petite place pour le fromage (affiné par un maître fromager local), au moins pour goûter le munster. Le dessert à l’abricot version Pain perdu et glace Snickers ne sera pas le point d’orgue du repas mais gageons que la pâtisserie gagnera vite le niveau de la cuisine.

  Les vins de la région peuvent accompagner ce menu, la carte rassemble de jolies références notamment en la matière – vendus à prix raisonnables – sans faire impasse sur les autres vignobles, mais quitte à venir en Alsace autant découvrir la richesse de son terroir viticole.

  Menu Création à 47 € les 3 plats, 66 € les 4 plats

Menu Inspiration à 89 €

Fermé le lundi et le mardi

20 rue de Rouffach

68250 WESTHALTEN