Bonjour,

Voici le nouvel article sur http://mapatisserie.fr/recette/dessert/recette-fraisier/

Recette fraisier

  Recette du fraisier

Le fraisier est une pâtisserie traditionnelle qui apparait à la fin du printemps lorsque les premières fraises de qualité sont disponibles. Traditionnellement, le fraisier est composé d’un biscuit génois, d’une crème mousseline vanillée, de fraises et d’un décor en pâte d’amande.

Je vous propose une version légèrement retouchée avec un biscuit Pain de Gênes à la place de la génoise. La crème mousseline sera remplacée par une crème diplomate plus légère et un jus de texture avec une insert de fraises crues et un jus gélifié.

  Note des internautes sur la recette du fraisier : (Pas de vote) Loading...

Les ingrédients : 

Pâte d’amande :

140 g de sucre glace

150 g de poudre d’amande (ou des amandes entières que vous allez réduire d’abord en poudre)

1 blanc d’œuf (~ 30 g)

1 pincée de sel

Optionnel : arôme naturel d’amande

Pain de gênes :

255 g de pâte d’amande 50% (fabriquée avec les ingrédients ci-dessus)

240 g d’œufs

55 g de farine ou de fécule tamisée

5 g de levure chimique

80 g de beurre fondu

Insert de fraise :

250 g de fraises de qualité

50 g de sucre

1,5 de pectine NH

Crème diplomate vanille :

30 cl de lait entier

65 g de jaune d’œuf (3-4 jaunes)

80 g de sucre

30 g de poudre à crème (ou maïzena ou farine)

1 gousse de vanille

Arômes : fleur d’oranger, rhum… (optionnel)

6 g de gélatine (si poudre, réhydrater avec 36 g d’eau)

200 g de crème liquide entière 35% très froide

Sirop d’imbibage

100 g d’eau

50 g de sucre

5 -10 cl d’alcool de fruits rouges (le classique kirsch par exemple)

Divers :

250 g de fraises de qualité

150 g de chocolat blanc peu sucré (type Cacao Barry Zéphyr) pour la décoration.

Le matériel :

Un robot mélangeur avec son fouet ou un fouet électrique

Une Maryse

Une bassine ‘cul de poule’

Un thermomètre

Une casserole

Un fouet

Un cercle à tarte de 18 cm

Un cercle à mousse de 20 cm

Une passoire ou tamis

Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »

Une poche à douille

Un robot coupe (robot ménager équipé d’une lame)

Un mixeur plongeant

Une feuille « guitare »

La quantité : un fraisier de 6 / 8 personnes.

La durée : 3h30.

  Déroulé de la recette fraisier

Insert de fraises crues et jus de fraises gélifié

Insert de fraises

Chemiser un cercle à tarte de 18 cm avec du papier film tendu comme pour faire un tambourin.

Découper les fraises en petits cubes et les placer à l’intérieur du cercle filmé.

Prendre le reste des fraises, les couper en dès et les mettre à compoter quelques minutes à feu moyen.

Mixer au mixeur plongeur, ajouter le sucre et la pectine mélangée et verser en fouettant.

Cuire environ deux minutes en continuant de fouetter.

Verser sur les fraises disposées  dans le cercle à tarte.

Bien répartir la préparation et la placer à congeler 2h.

Réalisation de pâte d’amande (recette complète ici)

 Mettre la poudre d’amande et le sucre glace dans la cuve du robot coupe et actionner une à deux minutes.

Introduire peu à peu le blanc d’œuf dans le mélange précédent avec le robot toujours en action, jusqu’à obtenir une pâte de texture utilisable.

Laisser la pâte d’amande dans le robot pour le pain de Gênes. #gallery-1 margin: auto; #gallery-1 .gallery-item float: left; margin-top: 10px; text-align: center; width: 50%; #gallery-1 img border: 2px solid #cfcfcf; #gallery-1 .gallery-caption margin-left: 0; /* see gallery_shortcode() in wp-includes/media.php */

Ingrédients de la pâte d’amande

Pâte d’amande terminée

Réalisation du pain de gênes (recette complète ici)

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.

Ajouter les œufs dans le robot coupe avec la pâte d’amande et une pincée de sel et mixer quelques instants.

Verser dans un cul de poule et placer sur un bain-marie. Fouetter jusqu’à obtenir une pâte légèrement mousseuse sans dépasser les 50 °C.

Sortir le cul de poule du bain-marie et y tamiser la farine avec la levure chimique et mélanger délicatement.

Incorporer le beurre fondu tout aussi délicatement.

En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur deux plaques à pâtisserie recouvertes d’un papier sulfurisé, d’un silpat ou bien dans un moule silicone à Génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 5-8 mm.

Cuire à 175°C environ 13-17 min en retournant les plaques à mi-cuisson afin d’obtenir une cuisson uniforme. #gallery-2 margin: auto; #gallery-2 .gallery-item float: left; margin-top: 10px; text-align: center; width: 50%; #gallery-2 img border: 2px solid #cfcfcf; #gallery-2 .gallery-caption margin-left: 0; /* see gallery_shortcode() in wp-includes/media.php */

Détendre la pâte d’amande et les œufs au robot coupe

Verser le mélange dans un cul de poule et fouetter sur un bain-marie jusqu’à 50°c

Ajouter le beurre puis la farine tamisée doucement

Cuire jusqu’à obtenir une couleur dorée comme celle-ci

Réalisation de la crème diplomate (recette complète ici)

Réhydrater votre gélatine avec de l’eau froide et réserver au frais.

Placer votre bol et le fouet froid de votre robot à réfrigérateur ou congélateur.

Réaliser une crème pâtissière avec le lait, la vanille, le sucre, les jaunes et la poudre à crème :

Dans une casserole, mettre le lait avec la gousse de vanille et faire chauffer.

Blanchir les jaunes avec le sucre dans un cul de poule puis ajouter la fécule.

Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange blanchi, fouetter quelques instants, puis reverser immédiatement le tout dans la casserole.

Porter le mélange à ébullition durant au moins deux minutes à feu moyen en fouettant énergiquement

Débarrasser sur plaque, filmer au contact et refroidir rapidement.

Verser la crème liquide entière dans la cuve de votre robot froide et fouetter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un mélange dense. Réserver la crème fouettée dans le cul de poule au frais.

Lorsque la crème pâtissière est froide, la détendre une bonne minute dans la cuve du robot équipé du fouet.

Récupérer votre gélatine, l’essorer et la faire fondre quelques secondes au four micro-onde.

Toujours avec le robot fouettant à vitesse moyenne la crème pâtissière, verser la gélatine fondue et continuer à fouet pour aérer la crème.

Stopper le robot, récupérer la crème montée stockée au frais et l’introduire délicatement en trois fois à l’aide d’une spatule souple.

Lisser au fouet doucement et réserver en poche à douille. #gallery-3 margin: auto; #gallery-3 .gallery-item float: left; margin-top: 10px; text-align: center; width: 50%; #gallery-3 img border: 2px solid #cfcfcf; #gallery-3 .gallery-caption margin-left: 0; /* see gallery_shortcode() in wp-includes/media.php */

Détendre la crème patissière, ajouter la gélatine fondue

Monter la crème liquide entière et l’incorporer à la crème patissière

Sirop d’imbibage

Faire bouillir l’eau, l’alcool et le sucre quelques instants.

Réserver à température ambiante.

Dressage final

Découper deux biscuits dans le cercle à mousse de 20 cm. Réserver

Déposer le premier biscuit au fond d’un cercle à mousse de 20 cm.

Déposer des demi-fraises sur tout le tour, face plate contre le cercle à mousse.

Imbiber légèrement le biscuit

Déposer soigneusement de la crème diplomate entre les fraises puis sur le fond du biscuit.

Déposer l’insert de fraise gélifié au centre du fraisier, attention, c’est fragile.

Recouvrir de crème

Imbiber le second biscuit, le déposer face imbibée contre la crème.

Décorer selon l’envie. Ici, c’est un disque de chocolat blanc tempéré au beurre Mycryo posé sur une feuille guitare. Une fois cristallisé, je l’ai découpé au cercle à entremet de 20 cm. J’ai posé un peu de crème sur le biscuit afin d’avoir une surface plane et qui fera tenir le disque de chocolat.

Vous pouvez aussi étaler de la pâte d’amande ou de la poudre de pistache pour couvrir le dessus du fraisier à la place du chocolat blanc.

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Récupérer tous les éléments pour le dressage du fraisier

Mettre un fond de biscuit, l’imbiber et déposer des moitiés de fraises

Déposer la crème diplomate méticuleusement entre les fraises

Puis garnir le centre et déposer l’insert de fraises gélifiées congelé

Insert de fraises gélifié

Recouvrir de crème presque à raz bord

Déposer le second biscuit

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