C'est une véritable Invitation au Voyage que nous propose Pierre Hermé dans sa nouvelle collection de macarons, à découvrir du 26 août au 2 novembre 2019.

Pierre Hermé nous fait voyager vers des contrées lointaines avec sa nouvelle collection de macarons, à découvrir en magasin du 26 août au 2 novembre 2019.

 Intitulée Une invitation au voyage, cette nouvelle collection de macarons nous transporte en Chine, au Japon, en Amérique du Sud ou encore en Orient.

Inspiré par ses voyages et les ingrédients qu'il y découvre, Pierre Hermé glisse sous chaque coque de macaron une saveur exceptionnelle, souvent rare, évocatrice d'évasion.

 Le macaron Jardin de Denanzhao : Pierre Hermé nous emmène en Chine, dans la province du Yunnan plus précisément, à la découverte d'un thé d'exception, le Pu-erh. Il est composé d'un biscuit macaron et d'une crème au thé Pu-erh. Le macaron Jardin d'Oryza de Pierre Hermé célèbre le Japon et son saké. Cet élégant macaron contient une crème à la lie de saké.

Le macaron Barbade Une escapade exotique dans les îles où s'entremêlent les parfums de vanille et de tonka. Un macaron à base de chocolat, de vanille et de crème à la fève de Tonka.

Macaron Jardin Oriental Direction l'Orient avec ce macaron à la crème de rose, à la fleur d'oranger et au gingembre confit.

Le macaron Infiniment Café Un macaron au double arôme de café, avec du café vert et du café Bourbon Pointu de l'île de la Réunion, sous forme de ganache.

Le macaron Infiniment Vanille de Madagascar Dans ce macaron envoûtant, on croque un parfum exceptionnel, celui de la vanille de Madagascar.

    Le macaron Infiniment Chocolat Paineiras Un voyage au Brésil dans l'état de Bahia, à la recherche de ce cacao puissant aux notes d'agrumes et à l'amertume longue, soulignée ici par quelques notes de sel.

  Le macaron Jardin de l'Atlas Un voyage au Maroc avec ce macaron à la crème de citron, à la fleur d'oranger et au miel du maquis.

 Alors, lequel préférez-vous ?

 Macarons Pierre Hermé à la SF Cooking School

 Cela fait un moment que je n'ai plus fréquenté l'école de pâtisserie, et j'ai souvent envie de retourner en classe pour me tenir au courant des nouvelles tendances, rafraîchir d'anciennes connaissances ou tout simplement pour me retrouver à nouveau en présence d'un bel équipement professionnel.

 Après avoir parlé à la chef Nicole Plue de son rôle d'instructrice pour le programme de pâtisserie professionnelle de la SF Cooking School, j'étais impatiente d'avoir la chance de la voir à l'œuvre. L'occasion s'est présentée avec les ateliers de pâtisserie pour les passionnés qu'elle enseigne également.

Ces cours intensifs durent généralement trois jours et se concentrent sur des sujets spécifiques comme les pâtes laminées ou les pâtisseries du petit-déjeuner. L'un d'entre eux a attiré mon attention : les macarons à la Pierre Hermé, en utilisant les recettes de son magnifique livre de cuisine MACARONS. On ne s'entraîne jamais assez à la fabrication de macarons, alors grâce à Jodi, la directrice de l'école de cuisine de SF, j'étais de la partie !

école de cuisine sf macaron plue demo

Chef Nicole Plue

Bien que les ateliers soient destinés aux pâtissiers amateurs, ils conviennent également aux professionnels qui cherchent à affiner leurs compétences. Cela s'explique principalement par le fait que la chef Plue est une instructrice dévouée et compétente.

Je l'ai trouvée très patiente et encourageante, tout en incarnant la précision qui caractérise la profession de pâtissier. Pendant qu'elle démontrait les techniques, elle décrivait continuellement ce qu'il fallait regarder et comment savoir quand un produit avait fini d'être fouetté, émulsionné ou autre, tout en donnant des conseils sur les raisons pour lesquelles les choses pouvaient mal tourner et les solutions possibles.

Par exemple, que faire si le sucre de cuisine cristallise, que faire si la meringue est trop fouettée - en gros, tous les pièges et dangers que toute personne ayant fait des macarons a rencontrés. En fait, si vous avez des questions sur quoi que ce soit, elle fera de son mieux pour y répondre.

 Comme j'ai déjà fait des macarons, j'ai apporté certaines de mes questions sur les divers problèmes que j'ai rencontrés, et elle a pris le temps de me donner des réponses et des suggestions réfléchies.

C'est probablement l'un des principaux conseils que je peux donner à propos de l'école de pâtisserie ou de n'importe quel cours en général : plus vous vous investissez, plus vous en retirez.

Surtout avec un professeur comme Plue qui est si généreux avec son aide - c'est une ressource inestimable !

Conseils sur les macarons

La méthode de fabrication des macarons de la chef Plue et le dépannage de base. Pierre Hermé utilise la méthode de la meringue italienne pour ses macarons, que je préfère également. J'ai détaillé cette méthode dans mon propre article sur les macarons, alors allez-y si vous voulez en savoir plus. Quelques-uns des conseils que le chef Plue a transmis pendant le cours :

 - Elle croit fermement qu'il faut faire vieillir les blancs d'œufs, ce qui les assèchera et leur permettra de mieux monter en neige. Sortez-les du réfrigérateur quelques heures avant de faire les macarons pour les laisser revenir à température ambiante.

 - Elle préfère utiliser des amandes pour faire des macarons, car ce sont les noix les plus sèches. J'ai déjà utilisé d'autres noix pour faire des macarons - c'est possible, bien sûr, mais je pense que l'idée est que l'utilisation d'autres noix peut affecter le résultat en raison de la différence de teneur en eau et en huile, alors soyez conscient lorsque vous expérimentez.

 - Elle est très attachée à la cohérence. Je reviendrai sur ce point un peu plus tard, mais elle a insisté sur la nécessité d'utiliser une balance et un thermomètre pour obtenir des mesures correctes, et d'utiliser les mêmes plaques de cuisson et le même four si possible pour obtenir des résultats cohérents.

amandes moulues de l'école de cuisine sf

 Voici la marque d'amandes moulues utilisée par l'école. J'aime que mes macarons soient lisses, ce qui implique un travail minutieux de broyage et de tamisage des amandes (même en utilisant des amandes pré-moulues comme celle-ci, nous les avons quand même passées au Vitamix).

Plus la qualité est bonne, plus il sera facile d'obtenir une belle mouture fine. Vous pouvez commander cette marque directement sur leur site web.

Chaque jour de cours, nous devions préparer une fournée de macarons, puis les remplir et les décorer comme nous le souhaitions. Le chef Plue avait déjà préparé toutes les garnitures à l'avance, mais nous avons eu le temps d'en faire une ou deux nous-mêmes pour nous entraîner.

Les garnitures allaient des traditionnelles comme le lemon curd et la ganache au chocolat à certaines des signatures d'Hermé comme la crème de caramel au beurre salé (de rêve), la rose de litchi (Ispahan, je ne peux pas te quitter) et la vanille à l'huile d'olive (qui pourrait être un nouveau favori).

Il y avait suffisamment de place et d'équipement pour que chacun ait l'espace et le temps de faire ce qu'il voulait. Certains étudiants particulièrement ambitieux ont même apporté leurs propres ingrédients pour personnaliser leurs macarons, comme le gars qui a fait ses propres macarons au s'mores.

Le chef Plue montre ici à quoi doit ressembler la meringue italienne après avoir été fouettée. Pour en revenir à la question de la consistance, l'une des choses que j'ai remarquées après avoir fait des macarons trois fois de suite, c'est à quel point les petites différences dans la préparation de la pâte pouvaient influer sur le résultat.

Le deuxième jour, mes macarons avaient des pieds vraiment gros et moelleux, ce que Plue a attribué au fait que j'avais peut-être un peu trop fouetté la meringue. Le troisième jour, un plateau de macarons a cuit beaucoup plus vite qu'un autre, parce qu'ils étaient dans des fours différents.

Le fait est que, comme le savent certainement la plupart d'entre vous qui ont fait des macarons, ces derniers peuvent être diablement déroutants. Même la chef Plue a admis qu'il lui arrivait d'être déconcertée lorsqu'une fournée n'était pas tout à fait réussie.

 Il y a tellement de facteurs différents en jeu que la seule façon d'obtenir de très bons macarons est de continuer à les faire, encore et encore. Ce qui est logique, comme toute autre compétence. J'ai apprécié le fait que nous ayons trois jours pour nous entraîner à faire des macarons (je n'ai pas souvent l'occasion d'en faire autant chez moi !), ce qui m'a permis d'affiner ma technique à la fin de l'atelier.

Je l'ai interrogée sur certains conseils et astuces proposés dans divers livres de cuisine et sur l'internet, comme la double cuisson, l'ouverture de la porte du four pendant la cuisson, l'utilisation de tapis de cuisson en silicone.

Elle m'a répondu que la plupart de ces astuces ont probablement été développées en réponse à des conditions de cuisson différentes, comme dans un four conventionnel où la chaleur provenant de l'élément inférieur était trop élevée, de sorte que la double cuisson a empêché le fond des macarons de brûler.

Il ne s'agit donc pas de conseils erronés, mais ils peuvent être utiles ou non dans votre cas particulier.

Vous pouvez les essayer et voir si elles améliorent vos macarons, mais si ce n'est pas le cas, ce n'est pas la peine. Conclusion : ne croyez pas les méthodes "infaillibles" à taille unique que l'on vante ailleurs - vous devez toujours faire appel à votre propre jugement en matière de pâtisserie.

Elle a toutefois précisé que si la recette est bonne, comme celle d'Hermé, elle devrait généralement fonctionner. Si les macarons sont constamment ratés, il s'agit peut-être d'une mauvaise recette. Encore une fois, trouvez une recette et une méthode qui vous conviennent et respectez-les !

Macarons fraîchement pipés prêts à être décorés et "séchés". La chef Plue a indiqué qu'elle n'était pas une grande fan de la coloration de ses macarons (bien qu'Hermé soit célèbre pour ses macarons aux couleurs vives), mais qu'elle adorait les décorer avec toutes sortes de garnitures.

Bien sûr, cela n'a pas empêché les gens de s'amuser avec la vaste gamme de colorants qui leur était proposée. Voici les macarons de chacun en train de sécher sur la grille de séchage.

macarons en train de sécher à l'école de cuisine de SF

Du pollen d'abeille orne le dessus de ces macarons. L'un des avantages de suivre des cours dans cette école est qu'elle met à notre disposition des ingrédients merveilleux et de première qualité.

Bien que je ne puisse pas utiliser Valrhona tous les jours dans ma cuisine, ou être aussi prodigue avec la feuille d'or, c'était très agréable de pouvoir jouer librement avec les poudres de décoration, le chocolat Valrhona, le grué de cacao et les paillettes.

De gauche à droite, les trois fourrages que nous avons réalisés pour le jour 1 : Lemon curd, ganache au chocolat Valrhona 64% avec des morceaux de framboises séchées et des morceaux de pistaches, et ganache au chocolat blanc au café.

Toutes les garnitures provenaient du livre de cuisine ; bien que je connaisse ses recettes de lemon curd et de ganache au chocolat, la ganache au chocolat blanc au café a été une révélation.

L'importance de la mise. Ce qui est bien avec ce cours, c'est qu'étant donné qu'il s'agit d'un cours pour passionnés et non d'un cours pour professionnels (ce qui ne veut pas dire que le niveau d'instruction était moindre), nous avons eu droit à des avantages comme le fait que nos ingrédients étaient pesés et préparés à l'avance et que nous n'avions pas à nettoyer la cuisine après.

En fait, je me sentais vraiment coupable de cela, après avoir travaillé dans des cuisines professionnelles !

L'installation de chacune de nos stations. Notez les deux bols du mixeur, l'un pour le mélange de farine d'amandes et l'autre pour monter les blancs en neige, ainsi que la pile de plaques préparées.

D'une manière générale, j'ai trouvé la cuisine bien approvisionnée, l'équipement propre et moderne, et la chef Plue et ses assistants se sont empressés de nous apporter tout ce dont nous avions besoin. C'est très bien.

Chef Plue le deuxième jour, montrant comment elle crée les "éclats" de chocolat à utiliser dans la garniture des macarons. Un autre concept qu'elle a tiré du livre d'Hermé est celui des inclusions : ajouter quelque chose à la garniture pour la saveur et le contraste de texture, comme du pâté de fruits, des morceaux de fruits frais ou secs, des morceaux de chocolat, etc.

Elle a indiqué que maintenant, lorsqu'elle fait ses propres macarons, elle ajoute toujours l'un de ces "troisièmes éléments". La couche de chocolat, saupoudrée de sel de mer et prête à être placée au réfrigérateur pour durcir. Ensuite, vous pouvez casser de petits morceaux pour les placer sur la garniture des macarons.

Une casserole de fromage blanc à l'orange sanguine. Le chef Plue était un grand fan des ganaches aux fruits et au chocolat blanc d'Hermé.

Après avoir goûté celle-ci, j'ai compris pourquoi : acidulée, fruitée et crémeuse, elle a la consistance parfaite pour être prise en sandwich entre les macarons.

Un exemple du thème des "inclusions" du deuxième jour. Il s'agit d'une crème de caramel au beurre salé avec quelques feuilletines de chocolat.

Bien qu'il s'agisse d'un travail supplémentaire à ajouter au nombre déjà non négligeable d'étapes de la fabrication des macarons, je suis d'accord avec le chef Plue pour dire que cela en vaut vraiment la peine pour créer des combinaisons vraiment intéressantes et mémorables.

Inspiration déco. Couleurs, poudres et paillettes à profusion.

macarons de l'école de cuisine sf au-dessus de la tête

 Quelques-uns de mes macarons du deuxième jour : ganache au chocolat au lait et à la noix de coco, orange sanguine avec éclats de chocolat salé, et crème au beurre au caramel salé avec feuilletine de chocolat.

Combinaisons de saveurs de l'école de cuisine SF

Pour le dernier jour, nous avons été encouragés à faire preuve de créativité et à créer nos propres combinaisons ou à essayer certaines des combinaisons proposées dans le livre de Pierre Hermé. Parmi les garnitures que nous avons créées, citons : rose et litchi, citron vert et crème de basilic, huile d'olive et vanille, et chocolat au lait et fruit de la passion.

Pour les débutants en matière de macarons, il s'agit d'une excellente introduction qui leur permettra de surmonter leur peur de faire ces petits bonshommes. Il y a beaucoup de temps pour s'entraîner, une bonne installation de cuisine, de bonnes recettes et un instructeur passionné pour vous guider.

Pour les vétérans, c'est une bonne occasion de se remettre à niveau et de trouver un peu d'inspiration. (L'un des étudiants de la classe était un diplômé du programme culinaire professionnel qui n'avait appris à faire des macarons qu'avec la méthode de la meringue française et qui voulait essayer la méthode de la meringue italienne).

L'ambiance est décontractée (j'ai particulièrement apprécié la bande-son des années 70 en arrière-plan) et j'ai pu rencontrer d'autres amateurs de pâtisserie, qu'ils soient amateurs ou professionnels.

Merci à Jodi, Nicole et à la SF Cooking School de m'avoir permis de participer à ce cours. J'ai passé un excellent moment à perfectionner mes compétences en matière de fabrication de macarons et j'ai été très impressionnée par l'organisation du cours et de l'école.

Jetez un coup d'œil à l'emploi du temps pour les prochains cours, qu'ils soient sucrés ou salés. Si vous voulez une autre critique des ateliers de la chef Plue, mon bon ami Irvin a assisté à son cours sur les pâtes laminées.

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