#escalopines

Receta de Escalopines de ternera con miel, jengibre, soja y romero Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella el 12 de mayo de 2026 Requiere 30 min, para cuatro personas. Ingredientes · 600 gr de escalopines de ternera · Sal y pimienta · 50 ml de aceite neutro. · 1 rama de romero · 10 gr de jengibre · 2 dientes de ajo Para el Glaseado de miel, soja, jengibre y romero · 80…

Receta de Escalopines al cabrales Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella el 13 de febrero de 2026 Requiere 30 min, para cuatro personas. Ingredientes · 7 un. de filetes de ternera · Sal y pimienta al gusto · 50 gr. de pan rallado · 50 gr. de panko · 1 un. de huevo · c/n de harina · 150 gr. de queso cabrales · 200 ml. de nata para cocinar · 50 ml. de coñac (opcional) ·…

Receta de Escalopines con salsa de uvas

Receta de Escalopines con salsa de uvas Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella el 13 de diciembre de 2022 Requiere 30 min, para cuatro personas. Ingredientes · 400 gr de escalopines de ternera o cerdo. · 2 cebollas · 1 rama de apio · 200 ml de fondo oscuro o fondo de ave · 200 ml de mosto oscuro o blanco · Harina · 100 gr de uvas blancas o negras · Sal y…

El menú del día a diario es de 10 euros y los sábados se incrementa a 12 euros. Siempre ofrecen un entrante, en nuestro caso un plato de lomo, para después dar la opción de tres opciones de primero y tres de segundos. Yo probé la fabada y las patatas con pulpo de los primeros. La fabada correcta, de menú, y las patatas sin comentarios. Pulpo blando y un olor desagradable. De segundo pude probar el pollo al horno, rico y el escalope a la napolitana, con queso fundido por encima y con salsa de tomate, rico también. De postre opte por una tarta de chocolate que no sabia absolutamente a nada; dulce. Para beber agua y un vino que ni con gaseosa. Fuera de carta, croquetas de jamón, ricas, y rabo de toro, también rico.

Fabada

Patatas con pulpo

Croquetas de jamón

Pollo al horno

Rabo estofado

Escalope a la napolitana

Tarta de chocolate

Los tiempos de espera entre los primeros y segundos fue excesivamente largo, a pesar de ser menú del día. La atención fue muy amable en todo momento, disculpándose por el retraso. A los cafés nos invitaron.

La impresión general no fue muy buena, si bien muchas cosas que probé estaban correctas, salvo el pulpo y el postre, y la atención del camarero fue correcta en todo momento, pero el local necesita un repaso, como por ejemplo las sillas, cuyo tapizado, o lo que queda de el da una sensación bastante mala. También  recomiendo que no tengan la televisión puesta con Sol Música en un comedor tan pequeño, sobre todo por el tipo de música y el volumen. Para mi un lamentón.

Une recette simple et pourtant si bonne.  Il s'agit d'escalopines de veau avec des petits légumes sautées à l'huile d'olive. Ca croque d'un côté, et ca fond de l'autre. Le liant des deux : une petite sauce à l'échalotte préparée avec un fond de veau. Une petite merveille de plat.

J'ai gouté ce plat dans un restaurant qui l'a testé pendant un temps en plat du jour, et qui vient désormais de l'inscrire à sa carte. Vous demanderez à votre boucher de vous préparer des escalopes de veaux très fines. Vous les découperez en 3-4 petits bouts histoire de ne pas avoir dans chaque assiette "une" escalope, mais plusieurs petits escalopes que vous vous amuserez à superposer vulgairement les unes aux autres puis un peu de sauce... hmm, vous verrez, ca cartone!

Niveau ingrédients, pour 4 personnes, il vous faut : 

Des escalopines de veau, environ 600-700g;

5-6 carottes moyennes découpées en julienne mais pas trop fines;

250 grammes de pois gourmands frais (vous pouvez en prendre plus);

un bon litre de fond de veau (vive Maggi!!);

de la crème fraiche épaisse de bonne qualité 300-400g (...= fromager!) mélangée avec du poivre et du sel du moulin, des épices (cumin, paprika, un ou deux piments de Cayenne pillés) : n'abusez pas des épices, il faut pas que cela recouvre le gout du fond de veau et des échalotes;

3-4 échalotes coupées finement;

une gousse d'ail de bonne qualité;

Du sel, du poivre au moulin;

de l'huile d'olive et du beurre de bonne qualité...

Avant de commencer à chauffer votre poêle, préparez la découpe des carottes et des échalotes.

Ensuite, préparez votre viande : un peu de sel et poivre sur les deux faces. Puis, commencez par faire chauffer une lampée d'huile d'olive, vous ajoutez ensuite une noix de beurre. Quand le beurre est bien fondu, la poêle bien chaude, ajoutez votre viande. Il faut pas hésiter à adapter le feu en fonction de la puissance de votre table de cuisson et de l'épaisseur de votre poêle. L'objectif, c'est la jolie couleur que doit prendre votre veau : une couleur légèrement caramélisée. 

Quand la viande a une belle couleur, sortez là et réservez là au chaud.

Dans tous les fours aujourd'hui, vous avez un mode étuve : vous mettez votre viande dans un plat, et hop, mode étuve (genre 40-50°) et sans dessécher votre viande, elle reste mi-chaude... On reviendra vers elle très rapidement (si pas de four, pas grave, deux assiettes creuses et la viande entre les deux, et vous êtes bon).

Dans la poêle, il y reste les sucs de la cuisson. Ajoutez une belle noix de beurre, un peu d'huile d'olive. On y jette dedans, à feu fort, les échalotes et l'ail coupé finement. Avec une cuillère en bois bien mélanger le tout, et bien gratter le fond de la poêle pour que les échalotes absorbent les sucs provenant de la cuisson de la viande. Pensez à baisser progressivement votre feu car sinon, ca peut vite bruler. Laissez caraméliser le tout un temps tout en tournant sans arrêt.

Pendant ce temps, préparez une casserole de fond de veau. Attention, je précisais plus haut qu'il fallait préparer un litre, mais je n'utilise jamais un litre... je le fais au peeling. Une fois le fond porté à ébullition, vous allez en verser une partie dans votre poêle. Vous pourrez compléter un peu plus tard. Il ne faut pas non plus complètement noyer vos échalotes... Faites réduire à petit feu moyen le tout. Il faut que cela réduise pas mal avant d'ajouter la crème fraiche... tranquillement.

En attentant que votre sauce se fasse, on va préparer les légumes.

Pour la préparation des légumes j'utilise un wok en fonte à fond arrondi. Un bon wok, ca coute cher, mais c'est vraiment important de bien choisir son modèle. Le net offrant des centaines de sites qui surprennent, il y a un site dédié aux woks : Wok World. La présentation du blogger sur les wok va à l'essentiel, c'est une tuerie d'efficacité. Merci à lui.

Faites chauffer votre wok à feu fort avec une grosse lampée d'huile d'olive (tournez le wok pour que l'huile remonte partout sur les parois). Là, vous jetez votre julienne de carottes. Faites sauter pendant une petite minute, et ajoutez vos pois gourmands. Poivrez pas mal. C'est nécessaire. N'hésitez pas à ajouter de l'huile d'olive de temps à autre. N'arrêtez pas de faire sauter le tout.

On revient rapidement sur notre sauce. Le fond de veau aura quelque peu réduit. Vous allez ajouter de la crème fraiche mélangée avec vos épices, mais encore une fois : il ne faut pas noyer le tout. Alors, soyez raisonnables : ni trop, ni pas assez. Vous mélangez bien, et vous laissez réduire de nouveau en tournant de temps à autre. Attention au feu, il ne doit pas être trop fort, ni trop faible : il faut que cela prenne, et que cela réduise, sans trop cramer ou sécher la sauce... Il faut que votre sauce s'épaississe. 

Dès que votre sauce commence à prendre une bonne couleur, qu'elle s'épaissie un peu, vous allez pouvoir y ajouter vos morceaux de veau que l'on gardait au chaud depuis tout à l'heure. Vous les ajoutez et les retournez afin qu'ils soient bien recouverts de crème et de sauce.

Vous pouvez laisser quelques minutes le tout pour que cela soit bien chaud. Ensuite, c'est prêt, vous pouvez servir. Dans les assiettes, servez un peu de légumes, quelques petites escalopes, de la sauce par dessus, et un trait de sauce qui rejoint vos légumes.