Gevulde paprika met venkel en geitenkaas, in tomatensaus
2 venkelknollen (incl. loof), 2 paprika’s, 2 kleine uien, 2 knoflooktenen, 70 gr zachte geitenkaas, 70 gr Lebneh (uitgelekte yoghurt), 50 gr pistachenoten (fijngehakt), 1 blik tomatenblokjes, 1 eetl tomatenpuree, handvol peterselie (fijngehakt), olijfolie, 100 gr vega-spekreepjes uitgebakken (vegetarische slager), snuf gemalen chilipeper en wat geraspte parmezaanse kaas
Verwarm de oven voor op 180 gr. Kook water in een pan. Halveer de paprika en verwijder de zaden. Verdeel de venkel in vieren, verwijder de loof en houd apart. Blancheer de venkel 6 min. fruit de ui en knoflook in olijfolie (fijngesneden). Mag de yoghurt, kaas, peper en zout, noten en uitmengsel in een kom. Voeg het mengsel in de paprika’s. Leg op het kaasmengsel de helft van de venkel. Snijd de overige venkel fijn. Schaaf wat parmezaanse kaas over de gevulde paprika. Meng de tomatenblokjes en pure met elkaar. Voeg de peterselie, bega-spekjes en gesneden venkel toe. Leg de paprika’s in een braadslee en verdeel het tomatenmengsel rond de paprika’s. besprenkel het geheel met wat olijfolie en verdeel er het snufje chili over. Plaats de braadslee voor 30 min midden in de over. Verdeel wat fijngesneden loof over het gerecht voor serveren. Gebruik zout en peper naar smaak.
