De Vlaming en zijn BBQ: de perfecte pulled pork volgens Atelier Dierendonck-slager Pascal.
‘Laat het vlees zo’n 7 tot 8 uur garen op een lage temperatuur van 50° tot 60 °C.’ Dat kwaliteit tijd vraagt, weet slager Pascal van Atelier Dierendonck in Kortrijk als geen ander. Op de BBQ verkiest hij vlees van bij ons, met een lichte voorkeur voor een kotelet van het Menapische varken. Of witte pens, nog te vaak onbemind.
Wie is Pascal? Pascal Desmedt baatte meer dan 20 jaar samen met zijn vrouw Catherine slagerij Desmedt in Moeskroen uit. In 2018 opende het koppel Atelier Dierendonck in Kortrijk, het succesvol concept van Hendrik en Evelyne Dierendonck dat intussen reeds zes vestigingen telt. “Ik heb de tijdsgeest zien veranderen: vandaag kiest men voor kwaliteit van bij ons in plaats van kwantiteit. Bij Atelier Dierendonck staat het ambacht en de passie van de slager centraal. Op zoek gaan naar lokale, eerlijke en kwaliteitsvolle vleesproducten uit de streek, het vlees met liefde versnijden en verwerken, klanten begeleiden bij de juiste keuze: het blijft de allermooiste job.”
Getipt door Pascal: 8 x vlees van bij ons op de BBQ
Varkenshaasje“Een erg lekker en ongelooflijk mals stuk van het varken. De bereidingswijze van het varkenshaasje is eenvoudig: eerst mooi aanbakken, om het vervolgens een halfuurtje te laten garen op de minder warme zone van de barbecue tot het vlees mooi rosé kleurt.”
RECEPT: varkenshaasje met spinazie en spek
Spiering “Een kotelet smaakt altijd. Een aanrader is het dubbele koteletje: een dik stuk spiering en daardoor extra sappig. Dit stukje vlees vraagt weinig skills: gewoon een tiental minuten langs beide kanten mooi aanbakken, peper en zout en that’s it. Het mag nog lichtjes rosé zijn, zo blijft het mals. Vooral de koteletjes van ons Menapische varken, recht van bij de boer, zijn gewild, doordat ze net iets vetter en dus smaakvoller zijn.”
RECEPT: gegrilde varkenskotelet met groentespies
Worst “Worsten en chipolata’s horen onlosmakelijk bij een barbecue. Extra verrassend zijn de worstjes met specerijen of groenten. Wij verkopen er bijvoorbeeld met venkel, kurkuma en curry, zongedroogde tomaten en tuinkruiden, en die zijn altijd een schot in de roos.”
RECEPT: fingerfood van little gem, varkensworst en frisse graantjessalade
Varkenskroontje “De broer van het lamskroontje en ook bijzonder lekker op de barbecue. Door het laagje vet krijgt dit stukje varkensvlees extra veel smaak. Tip: maak een aantal insnijdingen en wrijf in met een droge kruidenmengeling: een derde zout, een derde suiker en dan naar smaak bijvoorbeeld chili, mosterdzaad, venkel, tijm of paprikapoeder. Ook hier: mooi aankorsten en vervolgens een halfuurtje rustig laten garen tot je een mooi sappig, rosé stukje vlees hebt.”
RECEPT: varkenskroontje met asperges en aardappelpuree
Buikspek “Lekker mals en sappig dankzij het laagje vet en bovendien op verschillende manieren te eten: als aperitiefhapje, gelakt in een Oosters gerecht of in reepjes in een slaatje met appel en nootjes. Buikspek zet je in een handomdraai op tafel: mooi aanbakken en vervolgens rustig laten garen.”
RECEPT: tortilla’s met gelakt buikspek, komkommer en radijs
Pulled pork “Ribbetjes zijn blijvers en een aanrader voor wie van een klassieke barbecue houdt. Maar er is stevige concurrentie: al een paar seizoenen is pulled pork most wanted en de perfecte uitdaging voor de hobbykok. Deze delicatesse maak je met een stukje procureur of varkensnek. Voor de perfecte pulled pork moet je de tijd nemen: laat het vlees zo’n 7 tot 8 uur op een lage temperatuur van 50° à 60 °C garen. Voor de kruiding voorzie ik altijd een mix van suiker en zout, paprika- en chilipoeder. Verder vind ik komijn passend maar je kan naar smaak experimenteren. Pulled pork wordt vaak geserveerd op een hamburgerbroodje met fijngesneden koolsla en verse tartaarsaus erbovenop.”
RECEPT: voor deze taco’s met pulled pork wordt een klassieke oven gebruikt, maar je kan het vlees ook perfect op de bbq garen.
Witte pensen “Deze verkopen – in tegenstelling tot de meer winterse zwarte pens – elke zomer heel goed, als aperitief en als hoofdmaaltijd. Eenvoudig, maar lekker: mooi aanbakken, vervolgens in kleine sneetjes snijden en met wat graanmosterd serveren.”
RECEPT: hippe hotdog met witte pens
Varkensschenkel “Tot slot nog een favoriet die een uur op de barbecue nodig heeft. Zorg altijd voor enkele inkepingen zodat de smaken van je kruidenmix goed kunnen doordringen. Onder het deksel kan het vlees rustig garen. Ook het varkenshammetje kan je op deze manier bereiden. Hou de gaartijd wel goed in de gaten, zodat het hammetje niet uitdroogt.”
Smeult de barbecue al? Laat je inspireren door de lekkerste recepten met varkensvlees van bij ons.
