#cuoredimanzo

“NATURALMENTE CARNIVORA” COL CUORE, ANZI, COL QUINTO CUORE”

Lei è Paola Marsella, classe 1978, cuoca e grill chef presso “I Carnivori Steak House” di Cassino, in provincia di Frosinone. Premiata come miglior Grill chef italiana nel 2019 dal network specializzato Braciamiancora, si è inventata un piatto gourmet con il cuore di manzo, un taglio che difficilmente trova spazio nel menu di un locale, o, almeno, non lo trova da protagonista. «Ho voluto dare al cuore una nuova vita, rendendolo protagonista di un piatto senza ingredienti costosi ma che dietro ha comunque una grande ricerca». Per preparare il piatto Paola prima marina il cuore di bue e poi inizia a sfilettarlo con cura creando delle fette sottili a mo’ di tagliata di circa 150 grammi ciascuna. Una volta pronti questi pezzi vengono scottati velocemente per una cottura media o al sangue e, a questo punto, per dare personalità al piatto, si introducono gli ingredienti. Tutti ingredienti poveri, tra questi abbiamo il tuorlo d’uovo, fritto grazie ad una panatura che lo rende croccante e che quando lo vai ad aprire regala un invitante effetto food porn; abbiamo la crema di tondino poverello, un fagiolo IGP della Basilicata simile al cannellino. Una crema affumicata con rosmarino e profumata con un po’ di tartufo bianchetto, economico e facile da reperire, puntarelle saltate con aglio e olio di toccolana e, ultimo tocco, granelli di cantuccio toscano.