Il latte è il primo alimento dell’uomo e rimane fondamentale nei primi anni di vita: contiene tutto il necessario per la corretta crescita dei bambini. Per tutto il resto della vita costituisce una eccellente fonte di sostanze nutritive, e per questo è da sempre valutato un alimento insostituibile e completo. Il latte ha un notevole contenuto di proteine, componenti essenziali per l’accrescimento e il rinnovamento del tessuto umano.

Il principale zucchero del latte è il lattosio che fornisce energia immediata, costituendo quindi un valido rivitalizzante nei momenti di maggiore attività fisica e intellettiva. In particolare, il lattosio risulta importante nei neonati per un regolare e armonico sviluppo del sistema nervoso. I grassi del latte per la loro particolare e semplice costituzione sono assorbiti nel nostro organismo con maggiore facilità rispetto agli altri grassi alimentari.

Il LATTE FRESCO è ricchissimo di vitamine: la vitamina A indispensabile per l’accrescimento, per la protezione della pelle e delle mucose, le vitamine del gruppo B che prevengono le affezioni del sistema nervoso, svolgendo anche un’azione antianemica e ricostituente, e infine la vitamina D necessaria per la fissazione del calcio nelle ossa.

Ci sono due tipi di latte che si possono consumare naturalmente senza particolari trattamenti:

LATTE FRESCO PASTORIZZATO, è il latte che entro 48 ore dalla mungitura viene sottoposto a un trattamento termico breve per 15 secondi a una temperatura di 72°C e successivamente raffreddato a una temperatura non superiore a 6°C. In questo modo non si va ad alterare il gusto fresco e le qualità nutrizionali del latte, pur rendendolo igienicamente sicuro.

Il consumo di latte è fortemente raccomandato ai giovani, soprattutto alle donne più soggette all’osteoporosi, e agli anziani: insomma è consigliabile consumarlo a tutte le età per garantire la buona salute delle ossa. Studi scientifici hanno dimostrato che il periodo più importante per l’assunzione di calcio è quello compreso tra la nascita e i 25 anni (fonte.. Società Italiani della Nutrizione):

1-10 anni      mg 800-1000

11-24 anni    mg 1000-1200

25-65 anni    mg 800-1000

Anziani          mg 1500

--> 100g di latte = circa 120mg di calcio     1 bicchiere di latte 200ml = circa 240mg di calcio.

Durante l’età evolutiva il latte e i suoi derivati contribuiscono allo sviluppo scheletrico e di altre strutture dell’organismo; mentre durante la gravidanza il latte garantisce al nascituro un adeguato apporto di proteine, calcio, vitamine B2 e D e un peso alla nascita lievemente superiore rispetto a quello dei piccoli nati da mamme che bevono meno di una tazza di latte al giorno. 

Il latte è un alimento da cui si possono ricavare moltissimi altri prodotti. Il formaggio rappresenta uno dei principali derivati del latte e si ottiene attraverso un processo chiamato “caseificazione”. Essenzialmente il formaggio si ottiene per coagulazione della caseina in esso contenuta, che ne è la principale proteina, e successiva eliminazione del siero, che ne costituisce la parte liquida: a seguito di questa concentrazione, si ottengono formaggi suddivisi in base al tipo di pasta (pasta molle, dura, semidura) e a seconda della percentuale di acqua residua. Dalla coagulazione deriva una massa bianca elastica, la cagliata, che ritirandosi lascia trasudare il siero di latte provocando la separazione delle varie sostanze. Dalla parte liquida residua dopo la formazione della cagliata, si possono ricavare altri sottoprodotti come il latte in polvere, ma anche altri generi non strettamente alimentari (es integratori). La cagliata può subire diverse manipolazioni quali la spezzatura, il passaggio in caldaia, il passaggio in acqua bollente (filatura) e la maturazione, fino a diventare formaggio.

Le varietà di formaggio esistenti sono numerosissime e dipendono dal latte usato, dalla quantità di grasso presente, dalla consistenza, dal metodo di lavorazione e dalla stagionatura.

Altri derivati che si ottengono più rapidamente sono:

La crema o panna di latte, è la parte grassa del latte che viene in superficie per affioramento spontaneo o separata per centrifugazione.

La ricotta si ottiene dal siero, costituito da acqua e proteine residue, a cui viene somministrato calore mediante caldaia.

Il burro si ricava dalla panna e presenta un contenuto di grassi non inferiore all’82%. Il colore più o meno giallogno del burro, quando non viene aggiunto un colore artificiale, deriva dal carotene presente nel foraggio usato per l’alimentazione animale.

Lo yogurt si ottiene dal latte attraverso la contaminazione intenzionale di batteri chiamati “fermenti lattici” che hanno la capacità di far fermentare il latte facendogli assumere una consistenza cremosa e un sapore acidulo.