#breadcrust

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免揉歐式麵包

終於，第一支影片教學「免揉歐式麵包」，利用好幾個麵包的秘訣和啤酒配方做出 完全不手酸，免流汗的酥脆外皮歐式麵包！ 希望大家多多支持與分享，別忘了訂閱本頻道，成爲我繼續分享的動力唷 第一次做影像剪接和後製，唸文科的我從頭開始學，好幾度電腦崩潰也讓我差點崩潰，（你們懂的！）品質我會再努力加油的🏻🏻 以下是我剛接觸免揉麵包產生的疑問，與你們分享結論： 為何麵包不用揉就有麵筋？ 在“寫給剛剛開始做麵包的你”提及：麵粉與水的結合是形成麵筋的主要條件。水與麵粉的比例對麵包的口感和嚼勁扮演關鍵角色，水分越多，麩質（可惡word不懂麵包一直給我更正為膚質）網路越活躍，氣孔產生也越大。 所以，免揉麵包利用：高水份比（此配方約76%，最大的水分比約為80%）＋長時間發酵 = 麵筋自然形成 為何要用鑄鐵鍋？一般鍋子不行嗎？ 大家可能知道麵包店的歐式麵包的酥脆外皮是靠烤箱釋放的水蒸氣造成的，一般家庭用的烤箱大多缺乏此功能。使用鑄鐵鍋的原因，是因為它的氣密度高、聚熱能力比一般鍋子佳。麵包在烤培時被關在鍋子內部，受熱超過100度，自然產生大量水蒸氣（尤其是高水量的配方），模擬了專業烤箱的蒸氣功能。潮濕的空氣一方面導熱快，迅速提高麵包表面的溫度，一方面卻可以維持表面的柔軟不會乾掉，讓麵包內部持續膨脹，產生大的氣孔組織，而高溫的外表最後達到焦糖化＆梅納反應需要的溫度，就會形成我們愛的卡滋卡滋脆皮！ 免揉麵包之父Jim Lahey有出書變化不同配方，可以去翻翻～

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