Zugegeben, die Meinungen über dieses typischste aller Innviertler Gerichte gehen weit auseinander. Von “mah so guad” bis “bäh so grauslig” ist alles drinnen. Die einen mögen ihn mehr topfig, bei den anderen muss er schon fast “davo rinna” – die Rede ist vom Ogfeiden, oder Agfeiden, oder auch Obgfeiden. Wie auch immer man ihn schreiben mag, es handelt sich dabei um einen selbst hergestellten Käse aus Rohmilch-Topfen.
A’Gfeider, Ogfeider, Obgfeida?
Wie heißt er nun wirklich? A’Gfeider, Ogfeider, Obgfeida oder docj ganz anders? Rein sprachlich betrachtet (wenn man das verschriftlicht, was wir hier in der Altheimer Gegend sagen) wohl Agfeida, wobei – wir erinnern uns – das A geschlossen, also mehr (aber nicht ganz) wie ein O gesprochen wird. Ich schreib daher hier für den Rest des Blogbeitrags einfach Ågfeider. Für nicht Innviertler sei auch noch erwähnt, dass der Name nichts anderes als “Abgefaulter” bedeutet. Wem jetzt graust, dem kann ich sagen, dass das mitnichten etwas ekelhaftes ist, sondern schlicht und ergreifend das nachmacht, was in Käsereien auch vor sich geht. Es handelt sich dabei nämlich nur um stink(!)normale Fermentation. Innviertler wissen, warum da ein Rufzeichen reingerutscht ist.
Der Ă…gfeide entsteht durch Fermentation
Fermentation liegt ja wieder voll im Trend (deswegen gibt’s in den nächsten Tagen gleich noch einen ausführlicheren Blogbeitrag dazu) – in Wahrheit war sie aber nie weg, man hat sie nur nicht so benannt.
In einer Käserei wird die Milch durch Lab (ein Mix an Enzymen) in Topfen (wird auch als Quark bezeichnet – Grüße an dieser Stelle mal nach Dänemark!) und Molke getrennt. Da sind wir auch bei der Herstellung des Ågfeiden dabei. Dann trennen sich aber die Wege von Käse und Ågfeiden etwas. Der Ågfeide wird durch Bakterien in der Luft in den Käse umgewandelt, beim (Hart)käse wird der Käse (in der Regel) in Salzlake gebadet oder damit eingerieben um diese Bakterien fernzuhalten.
Die Fermentation läuft an der Luft ab, bei irgendwas zwischen 15 und 25 Grad ist es ideal. Zu heiß soll es nicht sein, zu kalt aber auch nicht und oft wird er was und manchmal halt nicht. Wer weiß schon genau warum. Wenn der Käse verschimmelt MUSS er weggeworfen werden. Da gibt’s keine Diskussion.
Alles steht und fällt mit dem Topfen
Bis zum Topfen ist der Prozess der Käseherstellung zwar gleich, ich hab aber noch die allerallerwichtigste Grundbedingung verschwiegen – ohne die nämlich der Ågfeide garantiert nicht gelingen wird: Die Herstellung des Ågfeiden benötigt einen speziellen Topfen! Einen Topfen nämlich, der aus der Milch gewonnen wird die von Kühen stammt, die frisches Gras bzw. Heu verfüttert bekommen. Wo ist das Problem? Sollte man meinen! Heutzutage ist es aber üblich den Kühen Silage zu verfüttern, das ist auch nix Böses denn es ist auch nix anderes als in einem Silo fermentiertes Getreide oder Gras (oftmals wird dafür Kukuruz hergenommen, wie gesagt dazu demnächst mehr). UND es muss ein Rohmilchtopfen, also nicht pasteurisiert sein. Damit würde man sich nämlich die Bakterien zerstören, die für die Fermentation notwendig sind.
Aus diesem Grund ist es auch immer ein bissal einen Challenge, den richtigen Topfen zu checken und jede/r Ågfeide-MacherIn hat spezielle Quellen. Mittlerweile bekommt man ihn aber wirklich auch wieder auf legalem Weg – es gab eine Zeit vor ein paar Jahren, da kam man sich vor wie ein Junkie der Stoff besorgt, denn Rohmilchprodukte durften nicht in den Handel gelangen. Eine gute Quelle wurde geheimer gehalten als gute Schwammerlplätze – besonders gut soll er zum Beispiel beim Spar in Obernberg oder beim Kramer in Rossbach sein. Wenn ihr noch Tipps habt’s wo, bitte immer nur her in die Kommentare!
Mein diesmal verwendeter Topfen stammt vom Verein Natur.Bauern.Hof, ein Bio Topfen mit dem der Ă…gfeide wunderbar gelungen ist.Â
Ok, wir wissen nun was, wir kennen uns mit den Grundbedingungen aus, lasst uns loslegen! Wie bei allen Rezepten im Innviertel können auch über die richtige Zubereitung des Ågfeiden wütende Glaubenskriege entstehen, die lediglich durch spitziges lokales Bier gelöscht werden können, hier gibt’s natürlich nur ein wahres Rezept (das es das Beste ist, versteht sich von selbst) nämlich…
Das Ă…gfeide Rezept der Mosauerin
für eine Jause für 4 Personen benötigt man
1/2 Kilo Bröseltopfen (aus Gras/Heufütterung)
2 EL Kümmel ganz 1 irdenes oder Gläsernes Gefäß 1 feuchtes Küchentuch & einen warmen Platz an dem das Ganze vor sich hin stinken darf
Nicht nur die Zutatenliste ist also recht überschaubar, auch die Zubereitung ist recht einfach – nur die Reifung dauert dann seine Zeit:
Der Bröseltopfen wird in ein (am Besten) irdenes Gefäß gebröselt, sodass er locker und ungefähr 2 cm hoch liegt. Das ganze wird mit Kümmel bestreut, die Schüssel wird mit einem feuchten Tuch abgedeckt und das ganze an einem warmen Platz gestellt. Bei mir war’s im Troadkastnstadlfenster unterm Marillenbaum.
Und dann heißt es warten und das Tuch feucht halten. Ich habs’s nur 1x am Tag gemacht, aber andere sind da wesentlich motivierter. Die Leute, die mir auf Instagram oder Facebook folgen, haben den Fortschritt vielleicht miterlebt, für die anderen sei erwähnt, dass ich natürlich genau die schiachste Woche im Juli auserkoren habe zur Produktion. Denn normalerweise dauert die Ågfeidenproduktion 5 bis 7 Tage. Bei mir 8 und da war er noch recht topfig. Ab dem 5. Tag kann man schon mal beginnen zu probieren, denn nicht jeder mag den Käse kurz vor dem Zerlaufen.
Und wenn man sich dann entschieden hat: JETZT ist es soweit, dann brauch man noch Salz, Pfeffer und Butter sowie Schnittlauch (wer mag) und ein Schwarzbrot oder Schuasterloabal zum draufschmieren.
Der Ă…gfeide wird mit Butter vermengt und aufs Brot geschmiert, gesalzen und gepfeffert und: AN GUADEN!
Ogfeida Kas – (m)eine typische Innviertler Spezialität Zugegeben, die Meinungen über dieses typischste aller Innviertler Gerichte gehen weit auseinander. Von "mah so guad" bis "bäh so grauslig" ist alles drinnen.
